APUNTES ALIMENTACIÓ I NUTRICIÓ APLICADES – GIMBERNAT – EN ESPAÑOL
TEMA 1 – ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN APLICADOS
• Alimentación: obtener los nutrientes de los alimentos. Es voluntario, influenciable por
factores culturales, sociales, económicos… Además de los hábitos.
• Nutrición: digestión, absorción, transformación y utilización de los nutrientes. Es
involuntario.
• Nutricionista: profesional de la nutrición. Estudia cómo los nutrientes de los alimentos
afectan la salud. Asesora sobre los hábitos saludables y prevenir problemas.
• Dietética: Es la rama de la ciencia que estudia la forma y el arte de combinar los alimentos
con el propósito de conseguir una manera y un estilo de alimentación adecuados.
• Dietista: profesional de la dietética especializado en la alimentación. Planificar,
implementar y supervisar programas de nutrición como calendarios.
• Necesidades nutricionales: cantidades de nutrientes que una persona tiene que comer al
día para estar saludable. Cuando no se cubren las necesidades, se llama un estado de
carencia específico o global.
• Necesidades óptimas: cantidad de nutrientes que permiten al individuo un buen desarrollo,
y favorecen una mayor longevidad.
• Recomendaciones nutricionales: cantidad de energía y nutrientes adecuados para cubrir
las necesidades nutricionales de la población. Dependen de: la edad, el sexo y las
características fisiológicas.
• Ingesta recomendada: cantidad de energía y nutrientes que se necesita al día.
Porcentaje CDR% (Cantidad Diaria Recomendada) o RDI (Recommended Daily Intake).
Porcentaje que indica la proporción de un nutriente (vitaminas, minerales, proteínas) que un
producto alimentario aporta respecto a la cantidad diaria recomendada.
TEMA 2 – LOS NUTRIENTES
Nutrientes: Sustancias que forman parte de los alimentos. Hay micronutrientes (vitaminas y
minerales) y macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas).
Hidratos de carbono:
Glucosa: Es el combustible del tejido nervioso y las células sanguíneas, que utilizan la glucosa
exclusivamente para su actividad metabólica. SI hay ayuno mucho tiempo puede haber
hipoglucemia.
1
, 1. Monosacáridos: (1 sola unidad de azúcar)
• Glucosa (azúcar de la fruta, etc.)
• Fructosa (azúcar de la fruta, miel). Más dulce.
• Galactosa (azúcar de la leche, yogur y quesos)
2. Disacáridos: (Combinación de dos monosacáridos)
• Maltosa (glucosa + glucosa)
• Sacarosa (glucosa + fructosa). Azúcar común.
• Lactosa (glucosa + galactosa). Azúcar de la leche.
3. Oligosacáridos: (3 a 9 unidades de monosacáridos). Ejemplos: Maltotriosa, maltodextrina.
Se encuentran en leches infantiles y bebidas para deportistas.
4. Polialcoholes: compuestos orgánicos que tienen grupos hidroxilo (-OH). Se utilizan
como sustitutos del azúcar como el sorbitol, el manitol y el xilitol. Edulcorantes y pocas
calorías. El consumo excesivo puede desencadenar problemas intestinales y diarrea.
5. Polisacáridos: (más de 10). Aportan energía como el almidón (vegetal), el glucógeno
(animal). Hay otros que no aportan energía y no son digeribles como la celulosa o la goma.
Las funciones de los hidratos de carbono: aportan energía. Aporta 4 kilocalorías por gramo.
Recomendación diaria: 50-55% del total de calorías (10 de simples y 40 complejos).
Índice glucémico (IG): capacidad del alimento de aumentar la glucosa en sangre. Se clasifica
en IG alto, medio y bajo. Es muy útil para los diabéticos. Depende del tamaño de los nutrientes,
el grado de cocción (menos cocido mejor) y de su combinación con otros nutrientes.
Proteínas
Forman parte de todos los tejidos de nuestro organismo. Si faltan proteínas es más probable
tener enfermedades, envejecimiento y deterioro del organismo.
La unidad mínima es el aminoácido (aá) y es proteína a partir de 10 aá.
• Aminoácidos: hay al menos 20 tipos de aá. 8 son esenciales en adultos y 10 en niños.
Leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina, treonina, fenilalanina y triptófano.
• Recomendaciones de ingesta: 0,8g/kg/dia. 12-15% del total de calorías diarias.
Recomendado 50% animal y 50% vegetal.
Funciones de las proteínas:
➢Enzimática: Lactasa
➢Reguladora: Insulina
➢Transporte: Hemoglobina (el hierro transporta oxígeno) FeO
➢Estructural: Colágeno
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TEMA 1 – ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN APLICADOS
• Alimentación: obtener los nutrientes de los alimentos. Es voluntario, influenciable por
factores culturales, sociales, económicos… Además de los hábitos.
• Nutrición: digestión, absorción, transformación y utilización de los nutrientes. Es
involuntario.
• Nutricionista: profesional de la nutrición. Estudia cómo los nutrientes de los alimentos
afectan la salud. Asesora sobre los hábitos saludables y prevenir problemas.
• Dietética: Es la rama de la ciencia que estudia la forma y el arte de combinar los alimentos
con el propósito de conseguir una manera y un estilo de alimentación adecuados.
• Dietista: profesional de la dietética especializado en la alimentación. Planificar,
implementar y supervisar programas de nutrición como calendarios.
• Necesidades nutricionales: cantidades de nutrientes que una persona tiene que comer al
día para estar saludable. Cuando no se cubren las necesidades, se llama un estado de
carencia específico o global.
• Necesidades óptimas: cantidad de nutrientes que permiten al individuo un buen desarrollo,
y favorecen una mayor longevidad.
• Recomendaciones nutricionales: cantidad de energía y nutrientes adecuados para cubrir
las necesidades nutricionales de la población. Dependen de: la edad, el sexo y las
características fisiológicas.
• Ingesta recomendada: cantidad de energía y nutrientes que se necesita al día.
Porcentaje CDR% (Cantidad Diaria Recomendada) o RDI (Recommended Daily Intake).
Porcentaje que indica la proporción de un nutriente (vitaminas, minerales, proteínas) que un
producto alimentario aporta respecto a la cantidad diaria recomendada.
TEMA 2 – LOS NUTRIENTES
Nutrientes: Sustancias que forman parte de los alimentos. Hay micronutrientes (vitaminas y
minerales) y macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas).
Hidratos de carbono:
Glucosa: Es el combustible del tejido nervioso y las células sanguíneas, que utilizan la glucosa
exclusivamente para su actividad metabólica. SI hay ayuno mucho tiempo puede haber
hipoglucemia.
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, 1. Monosacáridos: (1 sola unidad de azúcar)
• Glucosa (azúcar de la fruta, etc.)
• Fructosa (azúcar de la fruta, miel). Más dulce.
• Galactosa (azúcar de la leche, yogur y quesos)
2. Disacáridos: (Combinación de dos monosacáridos)
• Maltosa (glucosa + glucosa)
• Sacarosa (glucosa + fructosa). Azúcar común.
• Lactosa (glucosa + galactosa). Azúcar de la leche.
3. Oligosacáridos: (3 a 9 unidades de monosacáridos). Ejemplos: Maltotriosa, maltodextrina.
Se encuentran en leches infantiles y bebidas para deportistas.
4. Polialcoholes: compuestos orgánicos que tienen grupos hidroxilo (-OH). Se utilizan
como sustitutos del azúcar como el sorbitol, el manitol y el xilitol. Edulcorantes y pocas
calorías. El consumo excesivo puede desencadenar problemas intestinales y diarrea.
5. Polisacáridos: (más de 10). Aportan energía como el almidón (vegetal), el glucógeno
(animal). Hay otros que no aportan energía y no son digeribles como la celulosa o la goma.
Las funciones de los hidratos de carbono: aportan energía. Aporta 4 kilocalorías por gramo.
Recomendación diaria: 50-55% del total de calorías (10 de simples y 40 complejos).
Índice glucémico (IG): capacidad del alimento de aumentar la glucosa en sangre. Se clasifica
en IG alto, medio y bajo. Es muy útil para los diabéticos. Depende del tamaño de los nutrientes,
el grado de cocción (menos cocido mejor) y de su combinación con otros nutrientes.
Proteínas
Forman parte de todos los tejidos de nuestro organismo. Si faltan proteínas es más probable
tener enfermedades, envejecimiento y deterioro del organismo.
La unidad mínima es el aminoácido (aá) y es proteína a partir de 10 aá.
• Aminoácidos: hay al menos 20 tipos de aá. 8 son esenciales en adultos y 10 en niños.
Leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina, treonina, fenilalanina y triptófano.
• Recomendaciones de ingesta: 0,8g/kg/dia. 12-15% del total de calorías diarias.
Recomendado 50% animal y 50% vegetal.
Funciones de las proteínas:
➢Enzimática: Lactasa
➢Reguladora: Insulina
➢Transporte: Hemoglobina (el hierro transporta oxígeno) FeO
➢Estructural: Colágeno
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