Samenvatting Conserveren Module VM1405 Voedingsmiddelentechnologie 2020

VM1405 Leerdoelen Conserveren

Vak leerdoelen Conserveren; Na deze module kan de student

Aangeven welke vormen van bederf de houdbaarheid van voedingsmiddelen
kunnen beperken en waardoor de bederfsnelheid kan worden beïnvloed
 Bederf is het proces waarbij een voedingsmiddel ongeschikt wordt voor
consumptie
o Chemisch bederf
o Microbiologisch bederf
o Fysisch bederf
o Fysiologisch bederf
o Enzymatisch bederf
 De snelheid van bederf en het type bederf is afhankelijk van:
o De samenstelling van het levensmiddel (intrinsieke milieufactoren)
o De bewaaromstandigheden (extrinsieke milieufactoren)
o De soort en het aantal micro-organismen, die in het levensmiddel
terecht gekomen zijn (besmettingsniveau)
Blz. 4/5

Op basis van de eigenschappen van een willekeurig voedingsmiddel voorspellen
welke vormen van bederf de houdbaarheid van het voedingsmiddel beperken
 Eigenschappen in producten
o Zuurgraad
o aw
o Nutriëntensamenstelling
o Zuurstofgehalte
o Conserveermiddelen
 Opslag
o Temperatuur
o Gassamenstelling in verpakking of opslagruimte
o Relatieve luchtvochtigheid
 Proces
o Verhittingsprocessen
o Koeling en/of invriezen
o Droogprocessen
o Verpakken met een veranderde gassamenstelling
o Vacuümverpakken
Blz. 5

Een onderscheid maken tussen de veiligheid en de houdbaarheid van een product
 Veiligheid
o Productveiligheid
o Consumptie van voedingsmiddelen met pathogenen kan ziekte
veroorzaken
o Voedselinfectie: de ziekte wordt veroorzaakt door de levende micro-
organismen die men via de voeding binnenkrijgt

, o Voedselvergiftiging: de ziekte wordt veroorzaakt door toxinen, die
door bepaalde micro-organismen in het voedingsmiddel
uitgescheiden zijn
 Houdbaarheid
o Productkwaliteit
o Een product kan bedorven zijn, zonder dat het ziekmakend is
Blz. 5/6


Uitleggen wat de intrinsieke en extrinsieke milieufactoren van een
voedingsmiddel zijn
 Intrinsieke milieufactoren
o De beschikbare hoeveelheid water; wateractiviteit (aw)
o De H+-ionenconcentratie en de concentratie van gedissocieerde
organische zuren (pH, titerzuurtegraad)
o De elektrodepotentiaal (Eh)
o De beschikbaarheid van nutriënten
o De aanwezigheid van antimicrobe stoffen (van nature aanwezig
en/of toegevoegd)
 Extrinsieke milieufactoren
o De temperatuur (koelen, diepvriezen, verhitten)
o De (relatieve) luchtvochtigheid (E.R.V.)
o De zuurstofvoorziening
o De aanwezigheid van gassen (CO2, N2)
Blz. 11

Uitleggen dat het relatieve effect van elke horde (0-100%) op de groeisnelheid
met een formule te berekenen is en kan daarmee het begrip hordentechnologie
uitleggen
 De groei van micro-organismen wordt tegengegaan / geremd door:
o Koelen
o Verlagen van de wateractiviteit
o Verlagen van de pH
o Toevoegen van antimicrobe stoffen
o Verlagen van de Eh
 Conserveren kan dus plaatsvinden door het toepassen van één van de
bovenstaande methoden, maar dit gaat meestal ten koste van de
organoleptische kwaliteit. Om toch een aanvaardbare houdbaarheid en
microbiële veiligheid te verkrijgen worden verschillende conserverings-
methoden gecombineerd toegepast. De effecten van elke methode mogen
bij elkaar opgeteld worden.
 Als de omstandigheden optimaal zijn: groeisnelheid μopt maximaal
 Elke remmende invloedsfactor noem je de gammafactor
 μmax = μopt * γT * γpH * γaw * γacetaat * γnitriet * γCO2 * etc
Blz. 7/8 & ppt 1

, Koelen, (in)vriezen

De indeling van micro-organismen benoemen op basis van hun groeitemperatuur
(begrippen psychrofiel, psychrotroof, mesofiel, thermofiel) en kan globaal de
minimum-, optimum- en maximumtemperaturen benoemen voor deze groepen
 Psychrofiel: voor groei zijn relatief lage temperaturen vereist
 Psychrotroof: groei is mogelijk bij lage temperaturen
 Mesofiel: optimale groei bij circa 30 °C
 Thermofiel: voor groei zijn relatief hoge temperaturen vereist

Groep Min. temperatuur Opt. temperatuur Max. temperatuur
Psychrofielen -5-5 °C 10-15 °C 15-20 °C
Psychrotrofen -5-5 °C 20-30 °C 30-35 °C
Mesofielen 5-15 °C 30-45 °C 35-50 °C
Thermofielen 30-45 °C 55-75 °C 60-90 °C
Blz. 16 & bijlage 2 inleiding microbiologie

Uitleggen hoe koelen en (in)vriezen van invloed kan zijn op fysische, (bio-)
chemische en microbiologische bederfprocessen van voedingsmiddelen
 Effecten koelen
o Groeivertraging / verlenging houdbaarheid
 Verlenging lagfase, afname groeisnelheid, lager eindkiemgetal
 Groei kan ook 0 zijn, dan overleven of afsterven
o Remming enzymactiviteit, waardoor de opname van voedingsstoffen
verlaagd wordt
o Verandering van chemische samenstelling product
o < 3˚C geen groei pathogenen en toxineproductie
 Pathogenen zijn vaak mesofiel
 Toxinen worden bij lage temperaturen niet gevormd
o Floraverschuiving: in een gemengde flora van psychrotrofen en
mesofielen kunnen lage temperaturen selectief gaan werken
waardoor er veranderingen in de samenstelling van de flora
ontstaan
 Effecten invriezen
o Stilleggen groei (aw verlaging)
o < -18˚C geen groei van micro-organismen
o Wel chemisch bederf en bederf door enzymen
o Afdoden micro-organismen
Blz. 18/19/20/21 & ppt 4

De invloed beschrijven van de invriessnelheid, productsamenstelling en
opslagtemperatuur op de overlevingskansen van micro-organismen
 Afdoden micro-organismen afhankelijk van:
o Het soort micro-organisme en de fysiologische toestand van de
cellen
 Grampositieve bacteriën relatief resistent
 Veel pathogene bacteriën buitengewoon gevoelig