NLT: Moleculaire gastronomie
1 | Inleiding
De ingrediënten van een gerecht zijn levensmiddelen. Ook levensmiddelen zijn opgebouwd uit
ingrediënten.
Taste verwijst naar 5 basissmaken:
- zoet
- zuur
- zout
- bitter
- umami
Flavour heeft ook te maken met geur, uiterlijk en textuur.
Basisbewerkingen:
- snijden
- mengen
- verhitten of afkoelen
- scheiden
- concentreren
5 basiscomponenten van alle levensmiddelen (op moleculair niveau):
- vetten
- eiwitten
- koolhydraten
- water
- lucht
Smaakmakers:
- zouten
- zuren
- alcohol
- etc.
Moleculaire gastronomie houdt zich bezig met het bestuderen van natuurkundige en chemische
transformaties van eetbare materialen tijdens het koken en de sensorische fenomenen die
geassocieerd worden met hun consumptie.
Wetenschappelijke doel= onderzoeken van recepten, kookgebruiken en kookwijsheden en
het verklaren van de chemische en fysische processen tijdens het koken.
Toepassingsgerichte doel= de kennis van de fysische en chemische processen van het koken
gebruiken om nieuwe kookinstrumenten en ingrediënten te ontwikkelen en met behulp van
de opgedane kennis nieuwe gerechten ontwerpen en bedenken.
, 2 | Basis
5 zintuigen:
- ruiken
- proeven
- voelen
- zien
- horen
Sensorische test is verbinding van subjectieve waarneming en objectieve meting.
Flavour bestaat uit smaak, geur en textuur
Smaak:
het waarnemen van niet-vluchtige stoffen met behulp van receptoren op de tong. Overal op de tong
kan je alle smaken waarnemen: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Umami is een soort hartige smaak.
Smaakpapillen zijn plooien op de tong, hierdoor wordt het oppervlak vergroot. 3 typen
smaakpapillen:
paddenstoelvormige papillen: op het voorste deel van de tong met 4 smaakknoppen.
omwalde papillen: grote ronde papillen op achterste gedeelte. Bevatten 250 smaakknoppen.
bladvormige papillen: liggen in de lengte van de tong. Bevatten 1300 smaakknoppen.
De minimale concentratie die nodig is om een smaakstof waar te nemen, is de drempelwaarde.
Smaak kan wennen. Ook kunnen smaakcellen afbreken en deze kunnen niet meer bijgemaakt
worden. Bij ouderen breken smaakcellen af.
Geur:
Bij geur worden vluchtige stoffen waargenomen. Er zijn duizenden verschillende geuren.
Om een geur waar te nemen, moet de concentratie van deze geurstof boven een bepaalde
grenswaarde liggen.
Geurstoffen zijn meestal goed oplosbaar in olie.
smaakstoffen zijn beter oplosbaar in water.
De verhouding waarin een stof zich verdeelt over water en olie wordt partitie coëfficiënt genoemd.
KP = [A]0 / [A]W dus concentratie (mol/L) stof A in olie / concentratie (mol/L) stof A in water
Tussen 0 – 1 = grote affiniteit voor water. Hydrofiel. Smaakstoffen.
Groter dan 1 = grote affiniteit met olie. Hydrofoob. Geurstoffen.
Gelijk aan 1 = evenveel affiniteit voor water als voor olie.
Textuur:
Textuur wordt bepaald door structuur. Structuur is de manier waarop koolhydraten, vetten, eiwitten
en het water in het levensmiddel geordend zijn. Microstructuur is de structuur in een levensmiddel
op microschool (deeltjes 0,001 – 10 micrometer)
Moleculen verplaatsen zich sneller door een gas dan door een vaste stof.
Homogeniseren= proces waardoor vetdruppels kleiner gemaakt worden, zodat er een homogeen
mengsel ontstaat. Dit voorkomt oproming van de vetfractie.
Vetdruppels hebben een lagere dichtheid dan water, dus vetdruppels verplaatsen zich omhoog.
1 | Inleiding
De ingrediënten van een gerecht zijn levensmiddelen. Ook levensmiddelen zijn opgebouwd uit
ingrediënten.
Taste verwijst naar 5 basissmaken:
- zoet
- zuur
- zout
- bitter
- umami
Flavour heeft ook te maken met geur, uiterlijk en textuur.
Basisbewerkingen:
- snijden
- mengen
- verhitten of afkoelen
- scheiden
- concentreren
5 basiscomponenten van alle levensmiddelen (op moleculair niveau):
- vetten
- eiwitten
- koolhydraten
- water
- lucht
Smaakmakers:
- zouten
- zuren
- alcohol
- etc.
Moleculaire gastronomie houdt zich bezig met het bestuderen van natuurkundige en chemische
transformaties van eetbare materialen tijdens het koken en de sensorische fenomenen die
geassocieerd worden met hun consumptie.
Wetenschappelijke doel= onderzoeken van recepten, kookgebruiken en kookwijsheden en
het verklaren van de chemische en fysische processen tijdens het koken.
Toepassingsgerichte doel= de kennis van de fysische en chemische processen van het koken
gebruiken om nieuwe kookinstrumenten en ingrediënten te ontwikkelen en met behulp van
de opgedane kennis nieuwe gerechten ontwerpen en bedenken.
, 2 | Basis
5 zintuigen:
- ruiken
- proeven
- voelen
- zien
- horen
Sensorische test is verbinding van subjectieve waarneming en objectieve meting.
Flavour bestaat uit smaak, geur en textuur
Smaak:
het waarnemen van niet-vluchtige stoffen met behulp van receptoren op de tong. Overal op de tong
kan je alle smaken waarnemen: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Umami is een soort hartige smaak.
Smaakpapillen zijn plooien op de tong, hierdoor wordt het oppervlak vergroot. 3 typen
smaakpapillen:
paddenstoelvormige papillen: op het voorste deel van de tong met 4 smaakknoppen.
omwalde papillen: grote ronde papillen op achterste gedeelte. Bevatten 250 smaakknoppen.
bladvormige papillen: liggen in de lengte van de tong. Bevatten 1300 smaakknoppen.
De minimale concentratie die nodig is om een smaakstof waar te nemen, is de drempelwaarde.
Smaak kan wennen. Ook kunnen smaakcellen afbreken en deze kunnen niet meer bijgemaakt
worden. Bij ouderen breken smaakcellen af.
Geur:
Bij geur worden vluchtige stoffen waargenomen. Er zijn duizenden verschillende geuren.
Om een geur waar te nemen, moet de concentratie van deze geurstof boven een bepaalde
grenswaarde liggen.
Geurstoffen zijn meestal goed oplosbaar in olie.
smaakstoffen zijn beter oplosbaar in water.
De verhouding waarin een stof zich verdeelt over water en olie wordt partitie coëfficiënt genoemd.
KP = [A]0 / [A]W dus concentratie (mol/L) stof A in olie / concentratie (mol/L) stof A in water
Tussen 0 – 1 = grote affiniteit voor water. Hydrofiel. Smaakstoffen.
Groter dan 1 = grote affiniteit met olie. Hydrofoob. Geurstoffen.
Gelijk aan 1 = evenveel affiniteit voor water als voor olie.
Textuur:
Textuur wordt bepaald door structuur. Structuur is de manier waarop koolhydraten, vetten, eiwitten
en het water in het levensmiddel geordend zijn. Microstructuur is de structuur in een levensmiddel
op microschool (deeltjes 0,001 – 10 micrometer)
Moleculen verplaatsen zich sneller door een gas dan door een vaste stof.
Homogeniseren= proces waardoor vetdruppels kleiner gemaakt worden, zodat er een homogeen
mengsel ontstaat. Dit voorkomt oproming van de vetfractie.
Vetdruppels hebben een lagere dichtheid dan water, dus vetdruppels verplaatsen zich omhoog.
