Les 1
Hoofdstuk 1
Catering is de georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel en dranken
aan grote groepen mensen op andere dan horecalocaties. De constatering dat
horeca kan worden gezien als een hoofdactiviteit en catering meer als een
aanvullende of afgeleide bezigheid. Catering is een vorm van dienstverlening die
mensen als gevolg van een andere activiteit of omstandigheid krijgen
aangeboden.
Contractcatering (bedrijfscatering) is het beroepsmatig op basis van een
contractuele duurovereenkomst verzorgen van de restauratieve diensten bij
bedrijven, overheid of instellingen, andere dan horecalocaties. Contractcatering
betekent hier ‘anders dan in eigen beheer of als eenmalige activiteit’.
De cao voor de contractcateringbranche stelt dat het volgende karakteristiek is
voor contractcatering: ‘Het verlenen van restauratieve diensten ten behoeve van
personen met wie de opdrachtgever een durende band heeft, anders dan die
strekkende tot dat verlenen, en die diensten worden verleend in directe relatie
tot die band.
Globaal kan het begrip catering worden gesplitst n vier verschillende sectoren:
- Contractcatering
- Remote site catering
- Partycatering
- Transportcatering
Contractcatering
Hierna bespreken we kort verschillende verschijningsvormen van
contractcatering:
- Bedrijfscatering of industriële catering
Deze sector vormt de grootste markt voor de contractcateraars.
Tegenwoordig heeft bijna ieder (middel) groot bedrijf restauratieve
faciliteiten ten behoeve van personeel, directie en gasten.
- Institutionele catering
Institutionele catering betreft voedsel- en drankenvoorziening in
ziekenhuizen, verzorgshuizen, verpleeghuizen en penitentiaire
inrichtingen. De zorg is een enorme groeimarkt voor contractcateraars
omdat food & beverage-activiteiten voor het leeuwendeel nog niet worden
uitbesteed. Dit komt omdat gastvrijheid nu eenmaal een van de kernzaken
van cateraars zijn. De belangrijkste redenen dat instellingen de catering
nog niet uitbesteden zijn:
Het mistverstand over btw, bij cateraars gelden echter dezelfde
percentages
Zorginstellingen denken zelf scherper te kunnen inkopen
De sociale problematiek bij overname personeel door cateraar
De facilitair manager krijgt een kleinere taak en daarmee verlaagt
zijn status
Investeringen moeten versneld worden afgeschreven
De efficiëntievoordelen wanneer instellingen de catering uitbesteden:
Er mag financieel voordeel worden verwacht van en kostenbewaking
en een effectievere kwaliteits- en kostencontrole
, Een professionele aanpak van het cateringmanagement leidt tot een
goed georganiseerde organisatie met minder kans op over- of
onderbezetting en met geringere wervingsproblemen
Voor de instelling betekent uitbesteding voorts een vereenvoudiging
van de administratie
De inzet van geschoolde en goed begeleide medewerkers zal de
efficiëntie zeker ten goede komen
Niet onbelangrijk is ten slotte dat bepaalde risico’s op de
contractcateraar kunnen worden afgewenteld
Tegenwoordig wordt er op basis van interne budgetfinanciering gewerkt.
Een consequentie hiervan is dat men op zoek gaat naar organisaties die
efficiënter kunnen werken en risico’s overnemen.
- Onderwijscatering
Met onderwijscatering worden restauratieve voorzieningen in
onderwijsinstituten bedoeld. De markt vraagt om oplossingen die passen
bij de identiteit en de gewenste uitstraling van de betreffende
onderwijsinstelling, waarbij ingespeeld wordt op de specifieke wensen van
de doelgroep studenten. De Veneca (Vereniging van Nederlandse
Cateringorganisaties) ziet voldoende groeimogelijkheden voor
professioneel catering binnen onderwijsinstellingen, met name het basis-
en voorgezet onderwijs.
- Automatencatering
Automatencatering betreft levering, installatie en onderhoud van
consumptieautomaten bij bedrijven en instellingen en ook de levering van
de benodigde ingrediënten en toebehoren.
- Leisure catering
Leisure catering of ondersteunende catering betreft de catering van
evenementen en van (openbare) locaties zoals warenhuizen, musea,
pretparken, stadions. De aspecten die leisure catering van bedrijfscatering
onderscheiden, zijn:
Openingstijden
Prijsstelling
Sterk wisselend publiek
Leisure catering heeft een enorme vlucht genomen onder invloed van
factoren als:
Meer vrije tijd
Stijgende koopkracht
Decalvinisering van Nederland: we mogen genieten
En wellicht de belangrijkste: de belevenismarketing
De moderne consument stelt duidelijke eisen aan aspecten als:
Kwaliteit
Keuzevrijheid
Flexibiliteit (waar en wanneer)
Hospitality (gastgerichtheid, presentatie en ambiance)
Beleving
Remote site catering
Remote site catering is de term die internationaal wordt gebruikt voor alle
vormen van hotelmatige dienstverlening op afstand van de bewoonde wereld.
- Offshorecatering
, Offshorecatering is de volledige verzorging van bemanningen op
boorplatforms en productieplatforms en op speciale vaartuigen. Tot het
takenpakket van een offshorecateraar behoren:
Logistieke diensten met betrekking tot de verplaatsingen van
personeel per helikopter
Aanvoer van goederen per speciale offshoreschepen
Huishoudelijke diensten
Verzorgen van ontbijt, lunch en diner
Het verzorgen van speciale diners en het contracteren van de
bijbehorende sfeermakers
- Scheepvaarcatering
Als zolang er schepen varen, is er een vorm van verzorging aan boord.
Deze vorm van catering omvat een gelijksoortig takenpakket als die van de
offshorecatering, maar betreft een veel langere tijd.
- Compoundcatering
Op tijdelijke verblijfplaatsen die slecht bereikbare locaties worden
ingericht, vindt catering plaats om medewerkers te verzorgen. Catering
wordt hier vaak uitgebreid met bewaking, medische diensten, een winkel,
café-exploitatie, vervoer en service voor rollend materieel.
Partycatering
Partycatering wil zeggen het verzorgen van eten en drinken en aanvullende
projectdiensten op iedere willekeurige locatie, in ieder willekeurige plaats en op
ieder willekeurig moment.
Partycateraars worden vaak ingezet als er geen vaste exploitatie op de locatie
van uitvoering (mogelijk) is, er sprake is van een hoge gelijktijdigheid en grote
aantallen gasten, er een ingewikkelde lokale logistieke situatie geldt, als er een
hoge kwaliteit wordt verwacht of als er een plaatselijk capaciteitsprobleem is.
De NVEP (Nederlandse Vereniging van Erkende Partycateraars) is 21 maart 2010
opgericht en is exclusief bedoeld voor partycateraars die zich naar de
opdrachtgevers toe wensen te onderscheiden door waarborgen te bieden op het
gebied van hygiëne, arbo en milieu, professionaliteit en leverbetrouwbaarheid.
Transportcatering
- Luchtvaartcatering (inflight catering)
Het betreft hier het verlenen van restauratieve diensten in de ruimste zin
van het woord uitgevoerd ten behoeve van de passagiers van de
opdrachtgever. Inflight catering onderscheidt zich vooral van de andere
vormen van catering door de logistiek en de menucyclus. Het afschaffen of
verminderen van de restauratieve voorzieningen leidt niet alleen tot
kostenbesparingen op de maaltijden zelf, maar ook op de logistieke
aspecten en het cabinepersoneel.
Logistiek: omdat luchtvaartmaatschappijen zich zo veel mogelijk van
elkaar willen onderscheiden, is de standaardisatie in de inflight
catering ver te zoeken.
Menucyclus: vliegtuigcateraars houden bij de menucyclus vooral
rekening met de frequentie waarmee dezelfde passagiers
gebruikmaken van een bepaalde vlucht. Men moet te allen tijde
trachten te voorkomen dat de heen- en terugvlucht hetzelfde menu
is.
Hoofdstuk 1
Catering is de georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel en dranken
aan grote groepen mensen op andere dan horecalocaties. De constatering dat
horeca kan worden gezien als een hoofdactiviteit en catering meer als een
aanvullende of afgeleide bezigheid. Catering is een vorm van dienstverlening die
mensen als gevolg van een andere activiteit of omstandigheid krijgen
aangeboden.
Contractcatering (bedrijfscatering) is het beroepsmatig op basis van een
contractuele duurovereenkomst verzorgen van de restauratieve diensten bij
bedrijven, overheid of instellingen, andere dan horecalocaties. Contractcatering
betekent hier ‘anders dan in eigen beheer of als eenmalige activiteit’.
De cao voor de contractcateringbranche stelt dat het volgende karakteristiek is
voor contractcatering: ‘Het verlenen van restauratieve diensten ten behoeve van
personen met wie de opdrachtgever een durende band heeft, anders dan die
strekkende tot dat verlenen, en die diensten worden verleend in directe relatie
tot die band.
Globaal kan het begrip catering worden gesplitst n vier verschillende sectoren:
- Contractcatering
- Remote site catering
- Partycatering
- Transportcatering
Contractcatering
Hierna bespreken we kort verschillende verschijningsvormen van
contractcatering:
- Bedrijfscatering of industriële catering
Deze sector vormt de grootste markt voor de contractcateraars.
Tegenwoordig heeft bijna ieder (middel) groot bedrijf restauratieve
faciliteiten ten behoeve van personeel, directie en gasten.
- Institutionele catering
Institutionele catering betreft voedsel- en drankenvoorziening in
ziekenhuizen, verzorgshuizen, verpleeghuizen en penitentiaire
inrichtingen. De zorg is een enorme groeimarkt voor contractcateraars
omdat food & beverage-activiteiten voor het leeuwendeel nog niet worden
uitbesteed. Dit komt omdat gastvrijheid nu eenmaal een van de kernzaken
van cateraars zijn. De belangrijkste redenen dat instellingen de catering
nog niet uitbesteden zijn:
Het mistverstand over btw, bij cateraars gelden echter dezelfde
percentages
Zorginstellingen denken zelf scherper te kunnen inkopen
De sociale problematiek bij overname personeel door cateraar
De facilitair manager krijgt een kleinere taak en daarmee verlaagt
zijn status
Investeringen moeten versneld worden afgeschreven
De efficiëntievoordelen wanneer instellingen de catering uitbesteden:
Er mag financieel voordeel worden verwacht van en kostenbewaking
en een effectievere kwaliteits- en kostencontrole
, Een professionele aanpak van het cateringmanagement leidt tot een
goed georganiseerde organisatie met minder kans op over- of
onderbezetting en met geringere wervingsproblemen
Voor de instelling betekent uitbesteding voorts een vereenvoudiging
van de administratie
De inzet van geschoolde en goed begeleide medewerkers zal de
efficiëntie zeker ten goede komen
Niet onbelangrijk is ten slotte dat bepaalde risico’s op de
contractcateraar kunnen worden afgewenteld
Tegenwoordig wordt er op basis van interne budgetfinanciering gewerkt.
Een consequentie hiervan is dat men op zoek gaat naar organisaties die
efficiënter kunnen werken en risico’s overnemen.
- Onderwijscatering
Met onderwijscatering worden restauratieve voorzieningen in
onderwijsinstituten bedoeld. De markt vraagt om oplossingen die passen
bij de identiteit en de gewenste uitstraling van de betreffende
onderwijsinstelling, waarbij ingespeeld wordt op de specifieke wensen van
de doelgroep studenten. De Veneca (Vereniging van Nederlandse
Cateringorganisaties) ziet voldoende groeimogelijkheden voor
professioneel catering binnen onderwijsinstellingen, met name het basis-
en voorgezet onderwijs.
- Automatencatering
Automatencatering betreft levering, installatie en onderhoud van
consumptieautomaten bij bedrijven en instellingen en ook de levering van
de benodigde ingrediënten en toebehoren.
- Leisure catering
Leisure catering of ondersteunende catering betreft de catering van
evenementen en van (openbare) locaties zoals warenhuizen, musea,
pretparken, stadions. De aspecten die leisure catering van bedrijfscatering
onderscheiden, zijn:
Openingstijden
Prijsstelling
Sterk wisselend publiek
Leisure catering heeft een enorme vlucht genomen onder invloed van
factoren als:
Meer vrije tijd
Stijgende koopkracht
Decalvinisering van Nederland: we mogen genieten
En wellicht de belangrijkste: de belevenismarketing
De moderne consument stelt duidelijke eisen aan aspecten als:
Kwaliteit
Keuzevrijheid
Flexibiliteit (waar en wanneer)
Hospitality (gastgerichtheid, presentatie en ambiance)
Beleving
Remote site catering
Remote site catering is de term die internationaal wordt gebruikt voor alle
vormen van hotelmatige dienstverlening op afstand van de bewoonde wereld.
- Offshorecatering
, Offshorecatering is de volledige verzorging van bemanningen op
boorplatforms en productieplatforms en op speciale vaartuigen. Tot het
takenpakket van een offshorecateraar behoren:
Logistieke diensten met betrekking tot de verplaatsingen van
personeel per helikopter
Aanvoer van goederen per speciale offshoreschepen
Huishoudelijke diensten
Verzorgen van ontbijt, lunch en diner
Het verzorgen van speciale diners en het contracteren van de
bijbehorende sfeermakers
- Scheepvaarcatering
Als zolang er schepen varen, is er een vorm van verzorging aan boord.
Deze vorm van catering omvat een gelijksoortig takenpakket als die van de
offshorecatering, maar betreft een veel langere tijd.
- Compoundcatering
Op tijdelijke verblijfplaatsen die slecht bereikbare locaties worden
ingericht, vindt catering plaats om medewerkers te verzorgen. Catering
wordt hier vaak uitgebreid met bewaking, medische diensten, een winkel,
café-exploitatie, vervoer en service voor rollend materieel.
Partycatering
Partycatering wil zeggen het verzorgen van eten en drinken en aanvullende
projectdiensten op iedere willekeurige locatie, in ieder willekeurige plaats en op
ieder willekeurig moment.
Partycateraars worden vaak ingezet als er geen vaste exploitatie op de locatie
van uitvoering (mogelijk) is, er sprake is van een hoge gelijktijdigheid en grote
aantallen gasten, er een ingewikkelde lokale logistieke situatie geldt, als er een
hoge kwaliteit wordt verwacht of als er een plaatselijk capaciteitsprobleem is.
De NVEP (Nederlandse Vereniging van Erkende Partycateraars) is 21 maart 2010
opgericht en is exclusief bedoeld voor partycateraars die zich naar de
opdrachtgevers toe wensen te onderscheiden door waarborgen te bieden op het
gebied van hygiëne, arbo en milieu, professionaliteit en leverbetrouwbaarheid.
Transportcatering
- Luchtvaartcatering (inflight catering)
Het betreft hier het verlenen van restauratieve diensten in de ruimste zin
van het woord uitgevoerd ten behoeve van de passagiers van de
opdrachtgever. Inflight catering onderscheidt zich vooral van de andere
vormen van catering door de logistiek en de menucyclus. Het afschaffen of
verminderen van de restauratieve voorzieningen leidt niet alleen tot
kostenbesparingen op de maaltijden zelf, maar ook op de logistieke
aspecten en het cabinepersoneel.
Logistiek: omdat luchtvaartmaatschappijen zich zo veel mogelijk van
elkaar willen onderscheiden, is de standaardisatie in de inflight
catering ver te zoeken.
Menucyclus: vliegtuigcateraars houden bij de menucyclus vooral
rekening met de frequentie waarmee dezelfde passagiers
gebruikmaken van een bepaalde vlucht. Men moet te allen tijde
trachten te voorkomen dat de heen- en terugvlucht hetzelfde menu
is.
