Food science 1.2 samenvatting

Melk en kaas Food science

Melk:

 samenstelling:
- melkvet; verzadigd
- melkeiwit; 80%casseïne, 20%wei-eiwit (albuminen en globulinen)
- melksuiker; lactose
- mineralen(calcium, natrium, kalium, fosfor, en kleine hoeveelheden ijzer, zink,
koper, mangaan, magnesium en vitamines(B-vitaminen, C, A, D, E, K)
 rauwe melk:
- rechtstreeks van de koe (gevaarlijk)
- korte houdbaarheid
- grotere vetsamenstelling
 verse melk:
- gepasteuriseerd melk
 productieproces melk:
- thermiseren
- reinigen
- standaardiseren
- homogeniseren
- pasteuriseren(15-20sec. 72°C)/steriliseren (10-20min. 121°C)
- afvullen/verpakken
- transport en consumeren
 yoghurt:
- bacteriën produceren uit lactose melkzuur
- een product mag pas yoghurt heten als het deze bacteriën bevat: lactobacillus
bulgaricus en streptococcus thermophilus
- biogarde, vifit, yakult, yomio mogen geen yoghurt worden genoemd want deze
bevatten de twee genoemde bacteriën van hierboven niet.
 karnemelk:
- vroeger: zure room wordt gekarnd, melkvet klontert samen. Het overgebleven
zure vloeistof is karnemelk
- nu: in zuivelfabrieken worden er melkzuurbacteriën toegevoegd aan magere
melk
 keurmerken: eko, natuurlijk evenwichtiger, demeter, 100% weidemelk, caring
dairy


Hittebehandelingen:

 pasteuriseren: 15-20sec. 72°C
 steriliseren: 10-20min. 121°C
 UHT (Ultra High Temperature): 1-5sec. 135-145°C

,Kaas:




 rauwe melkse kaas:
- warenwet: melk op de boerderij meteen tot kaas verwerken ivm micro-
ogranismen
- au lait crue = rauwe melkse kaas
- pittiger van smaak
- melk is dus niet gepasteuriseerd
- boerenkaas(zachte variant), en sommige andere zachte kazen
- risicogroepen: zwangere vrouwen, personen met verlaagde weerstand (listeria
bacterie)

keurmerken kazen:

 demeter, 100% weidemelk, eko, echte boerderij zuivel, beschermde
oorsprongsbenaming, beschermde geografische aanduiding

analoge kaas:

 imitatiekaas
 plantaardig vet/olie
 gebruikt voor: raspen, plakjes en kaaspoeder

,  soorten kazen:
- verse kaas: kwark (=meestal van magere melk, zeer kort gerijpt)
- zachte kaas: brie/camembert (buitenkant wordt gerijpt door een witte schimmel
(penicillium camemberti))
- halfharde kaas: wrongel wordt gewassen en geroerd met warm water (41-
45°C).
- goudse kaas: wrongel wordt zeer fijn gesneden, gladde structuur
- maasdammerkaas: aan zuren worden ook propionzuren toegevoegt, dit
zorgt voor een zoete geur en veel koolzuurgas, dus grotere gaten. In de gaten
van kazen zit dus koolzuurgas
- harde kaas: wrongel wordt gewassen en geroerd in warm water (53°C).
hierdoor treedt meer wei (vocht) ui. zodat je meer droge stof krijgt (oude kazen)




Aminozuren en eiwitstructuur
eiwitten:

 aminozuren
 restgroep (=R-groep)
 carbonzuurgroep -COOH
 eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren met 20 verschillende R-groepen
 alfa-aminozuren: NH2 en COOH zitten tegenover elkaar met de C ertussen




alfa-aminozuur

 L-aminozuren: COOH boven de C en de NH2 zit links van de C




L-aminozuur