Food Science - Samenvatting tentamen 1.2
HC 1 Vetten
Vetten (lipiden) = 9kcal/gram
- Dragers smaakstof en vetoplosbare vitamines: A, D en E (essentiële vetzuren)
- Bouwstenen in de cel
- Rol bij beschermen tegen indringers
- Isolatie
- Cholesterol
- Leveren essentiële vetzuren voor ontwikkeling hersens, gezichtsvermogen
Triglyceriden = glycerol + 3 vetzuren, ketens bestaan uit H / C / CH3 en COOH
Verzadigd = C-atomen zijn aan beide kanten voorzien van H-atomen, kristalliseert hierdoor
makkelijk en blijft hard
- Verhoogd LDL & HDL
Onverzadigd = er ontbreken H-atomen, dubbele bindingen, knik in de keten en
onregelmatige structuur, kristalliseert hierdoor moeilijk en blijft vloeibaar
- Verhoogd HDL en verlaagd LDL
Smeltpunt van vetten:
- Lengte vv = hoe langer, hoe hoger het smeltpunt
- Dubbele bindingen ovv = hoe meer, hoe lager het smeltpunt
- Cis lager smeltpunt dan trans
Dus verzadigd vet hoger smeltpunt dan ovv
Plantaardig zijn de oliën en margarine, halvarine en bak een braadvet
Dierlijk zijn roomboter maar ook bak en braadvet, margarine en halvarine
Margarine
- 40% V.V.
- EOV, MOV en Transvet
- Kunstmatig vit. A en D
- Plantaardig (tolerantie van 2% dierlijk vet)
Roomboter
- 60% VV
- Van OV is 70% oliezuur
- Weinig linolzuur
- Natuurlijk product, vit. A en D
- B-caroteen
- Geen additieven
Vloeibare margarine
- Water in olie emulsie + emulgatoren, geur- en smaakstoffen en vitamine A en D
Bak- en braadproducten
- Vetgehalte van ten minste 90%
, - Smaakstoffen en eiwitten toegevoegd
- Minder water dan margarine
Becel pro activ
- Gezondheidsclaim (positief)
- 38% vet, waarvan 50% omega 3 en 6 vetzuren
- Verrijkt met kalium
- Natriumarm
Fytosterolen
- Plantaardig
- Verlaagd LDL met 10%, blokkade opname cholesterol
- Gezondheidsclaim
- Duur
Richtlijn: Vervang boter, harde margarine en bak- en braadvetten door zachte margarines,
vloeibaar bak- en braadvet en plantaardige oliën
Dit heeft een positief effect op het cholesterol en daardoor verlaagde kans op hart- en
vaatziekten
Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën
Boter
- Gepasteuriseerd 95 graden (40% room)
- Karnen = met mesjes door de room heen snijden, daardoor klonteren vetbolletjes
samen (80% vet en 20% water), karnemelk is vocht wat hiervan over blijft
- Vet in water emulsie gaat over in Water in vet emulsie. Nadeel is dat het makkelijk
kan schiften
- Eindproduct = 82% vet en 16% water + wat vitamine en mineralen
Olie
- Zaden en pitten
- Raffinage = hierdoor wordt de olie zuiver
- Hexaan gebruiken om de laatste resten olie uit zonnebloempitten te halen, bij
verhitten raak je hexaan weer kwijt.
Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie
Emulsie (Emulgeren) = zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom), bij een lage
temperatuur, hierdoor kristalliseert het vet makkelijk dus wordt het harder
+ emulgatoren, stabilisatoren (zorgt dat emulsie stabieler word), geur- en smaakstoffen,
melk- en/of citroenzuur, conserveermiddel, zout en vitamine A en D.
Waterfase = water met in wateroplosbare ingrediënten
Vetfase = plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen
Vet in water emulsie = vet verdelen in kleine bolletjes over de watermoleculen
BV. Mayonaise & verse melk (gepasteuriseerd 170-175 C)
HC 1 Vetten
Vetten (lipiden) = 9kcal/gram
- Dragers smaakstof en vetoplosbare vitamines: A, D en E (essentiële vetzuren)
- Bouwstenen in de cel
- Rol bij beschermen tegen indringers
- Isolatie
- Cholesterol
- Leveren essentiële vetzuren voor ontwikkeling hersens, gezichtsvermogen
Triglyceriden = glycerol + 3 vetzuren, ketens bestaan uit H / C / CH3 en COOH
Verzadigd = C-atomen zijn aan beide kanten voorzien van H-atomen, kristalliseert hierdoor
makkelijk en blijft hard
- Verhoogd LDL & HDL
Onverzadigd = er ontbreken H-atomen, dubbele bindingen, knik in de keten en
onregelmatige structuur, kristalliseert hierdoor moeilijk en blijft vloeibaar
- Verhoogd HDL en verlaagd LDL
Smeltpunt van vetten:
- Lengte vv = hoe langer, hoe hoger het smeltpunt
- Dubbele bindingen ovv = hoe meer, hoe lager het smeltpunt
- Cis lager smeltpunt dan trans
Dus verzadigd vet hoger smeltpunt dan ovv
Plantaardig zijn de oliën en margarine, halvarine en bak een braadvet
Dierlijk zijn roomboter maar ook bak en braadvet, margarine en halvarine
Margarine
- 40% V.V.
- EOV, MOV en Transvet
- Kunstmatig vit. A en D
- Plantaardig (tolerantie van 2% dierlijk vet)
Roomboter
- 60% VV
- Van OV is 70% oliezuur
- Weinig linolzuur
- Natuurlijk product, vit. A en D
- B-caroteen
- Geen additieven
Vloeibare margarine
- Water in olie emulsie + emulgatoren, geur- en smaakstoffen en vitamine A en D
Bak- en braadproducten
- Vetgehalte van ten minste 90%
, - Smaakstoffen en eiwitten toegevoegd
- Minder water dan margarine
Becel pro activ
- Gezondheidsclaim (positief)
- 38% vet, waarvan 50% omega 3 en 6 vetzuren
- Verrijkt met kalium
- Natriumarm
Fytosterolen
- Plantaardig
- Verlaagd LDL met 10%, blokkade opname cholesterol
- Gezondheidsclaim
- Duur
Richtlijn: Vervang boter, harde margarine en bak- en braadvetten door zachte margarines,
vloeibaar bak- en braadvet en plantaardige oliën
Dit heeft een positief effect op het cholesterol en daardoor verlaagde kans op hart- en
vaatziekten
Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën
Boter
- Gepasteuriseerd 95 graden (40% room)
- Karnen = met mesjes door de room heen snijden, daardoor klonteren vetbolletjes
samen (80% vet en 20% water), karnemelk is vocht wat hiervan over blijft
- Vet in water emulsie gaat over in Water in vet emulsie. Nadeel is dat het makkelijk
kan schiften
- Eindproduct = 82% vet en 16% water + wat vitamine en mineralen
Olie
- Zaden en pitten
- Raffinage = hierdoor wordt de olie zuiver
- Hexaan gebruiken om de laatste resten olie uit zonnebloempitten te halen, bij
verhitten raak je hexaan weer kwijt.
Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie
Emulsie (Emulgeren) = zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom), bij een lage
temperatuur, hierdoor kristalliseert het vet makkelijk dus wordt het harder
+ emulgatoren, stabilisatoren (zorgt dat emulsie stabieler word), geur- en smaakstoffen,
melk- en/of citroenzuur, conserveermiddel, zout en vitamine A en D.
Waterfase = water met in wateroplosbare ingrediënten
Vetfase = plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen
Vet in water emulsie = vet verdelen in kleine bolletjes over de watermoleculen
BV. Mayonaise & verse melk (gepasteuriseerd 170-175 C)
