Leerdoelen en samenvatting
Micro
biolog
ie
2VM1-
12
,Inhoud
Hoofdstuk 1: Algemene inleiding............................................................................................................3
Hoofdstuk 2: Indeling en naamgeving van de micro-organismen...........................................................5
Hoofdstuk 8: Virussen en bacteriofagen.................................................................................................8
Virussen..............................................................................................................................................8
Bacteriofagen.....................................................................................................................................9
Hoofdstuk 3: De vermeerdering van micro-organismen.......................................................................10
Groei van bacteriën..........................................................................................................................10
Berekening aantal micro-organismen...............................................................................................10
Groeicurve........................................................................................................................................10
Groeifactoren...................................................................................................................................12
De beschikbaarheid van water: wateractiviteit aw........................................................................12
De beschikbaarheid van nutriënten..............................................................................................13
De H+ concentratie........................................................................................................................13
De zuurstofvoorziening en de electrode potentiaal.....................................................................14
De relatieve luchtvochtigheid.......................................................................................................14
De temperatuur............................................................................................................................14
Hoofdstuk 4&5: De energiestofwisseling en nutriëntenbehoefte........................................................15
Groepen micro-organismen..............................................................................................................15
Nutriëntenbehoefte..........................................................................................................................17
Hoofdstuk 6: Schimmels en gisten........................................................................................................19
Schimmels........................................................................................................................................19
Groei en verspreiding van schimmels...........................................................................................19
Soorten schimmelsporen..............................................................................................................20
Ecologische eigenschappen van schimmels..................................................................................20
Voedselveiligheid mycotoxinen voedselvergifitiging...................................................................21
Afdoding van schimmels...............................................................................................................21
Gisten...............................................................................................................................................21
Bouw en voortplanting.................................................................................................................21
Ecologische eigenschappen van gisten.........................................................................................23
Gisten in voedingsmiddelen.........................................................................................................23
Hoofdstuk 7: Bacteriën.........................................................................................................................24
De voortplanting en vorm van bacteriën..........................................................................................24
De bouw van de bacteriecel.............................................................................................................25
Eigenschappen en indeling van bacteriën........................................................................................29
2
, Gram-negatieve bacteriën................................................................................................................29
Gram-positieve bacteriën.................................................................................................................30
Hoofdstuk 9: Pathogene micro-organismen.........................................................................................35
Hoofdstuk 1: Algemene inleiding
Uitleggen wat de meest voorkomende infectiebronnen bij de productie van voedi
ngsmiddelen zijn en wat de ernst van de besmetting is (aantal m.o. en belang vo
or houdbaarheid /veiligheid).
Uitleggen wat er onder microbiologisch bederf en voedselveiligheid van voedings
middelen wordt verstaan en welke vormen van microbiologisch bederf er zijn
Definitie microbiologie:
Microbiologie is de natuurwetenschap die zich bezig houdt met de bestudering
van de bouw en levensverrichtingen van micro-organismen.
Definitie micro-organismen:
Micro-organismen zijn meestal eencellige organismen die met het blote oog niet
of nauwelijks waarneembaar zijn.
Micro-organismen kunnen op 2 manieren zichtbaar gemaakt worden:
- Directe wijze micro-organismen worden aangetoond onder een
microscoop. Dit kan alleen als het materiaal doorzichtig is en al er veel
micro-organismen aanwezig zijn.
- Indirecte wijze de micro-organismen worden aangetoond door de groei
op een voedingsbodem. Bij het kweken worden de groeifactoren zo
gekozen dat de micro-organismen zich gaan vermeerderen. Na enige tijd
zal er een kolonie gevormd zijn. Een kolonie bestaat uit miljoenen micro-
organismen die met het blote oog zichtbaar zijn.
Micro-organismen komen voor in water, lucht, grond en in het darmkanaal. Ze
komen niet voor in gezonde levende weefsels. Deze gezonde weefsels zijn te
steriel omdat het afweersysteem geen intrede toelaat. Het aantal micro-
organismen hangt af van de groeiomstandigheden:
- Tijd/aanwezigheid van groei remmende stoffen
- Temperatuur
- Zuurstof
- Zuurtegraad
- Voeding
- Vocht
Overal waar organische stof aanwezig is, treedt groei op van micro-organismen.
Door het groeien en omzetten van stoffen van micro-organismen in een milieu,
kunnen in korte tijd sterke veranderingen optreden. Denk hierbij aan het
ontstaan van zuren, alcohol, gassen of smaak- of geurafwijkingen. Welke
verandering optreedt hangt af van het milieu of het type micro-organisme.
Wanneer de stofwisseling van micro-organismen in een bepaald product
gewenst is, wil men de groei en gewenste omzettingen bevorderen
(fermentatieprocessen).
3
, Wanneer er ongewenste micro-organismen in levensmiddelen terecht komen en
de organische verbindingen in stoffen mineraliseren spreekt men van bederf. Het
al dan niet optreden van bederf, de snelheid en het type bederf is afhankelijk
van:
- De samenstelling van het levensmiddel Intrinsieke milieufactoren
- De bewaaromstandigheden Extrinsieke milieufactoren
- De soort en het aantal micro-organismen Besmettingsniveau
Als er pathogene micro-organismen in voedingsmiddelen gaan groeien spreken
we van ziekteverwekkende micro-organismen (pathogenen).
Voedselinfectie wordt veroorzaakt als er zich levende micro-organismen in het
voedsel bevinden.
Voedselvergiftiging wordt veroorzaakt als er toxinen worden uitgescheiden
door bepaalde micro-organismen.
In de levensmiddelenindustrie is het aantal besmettingskansen erg groot. Deze
infectiebronnen zijn in te delen naar besmetting:
- Bij winning, transport en opslag van grondstoffen
De bewaartemperatuur, hygiëne en beschadigingen spelen een belangrijke
rol.
- Bij de bewerking of verwerking van grondstoffen
De hygiëne, reiniging en desinfectie zijn erg belangrijk.
Het kiemgetal of kolonievormende eenheden is het aantal bacteriekiemen dat
zich in of op een product bevindt. Het verkrijgen van een zo laag mogelijk
kiemgetal is gewenst in de levensmiddelen industrie.
Microbiologisch bederf van levensmiddelen kan voorkomen worden door:
- De besmetting met micro-organismen te beperken Hygiëne
- De micro-organismen die in een levensmiddel terecht gekomen zijn te
verhinderen zich te vermenigvuldigen Conserverende behandelingen
(Het doden of de werking verminderen).
Endo enzym: enzym aanwezig binnen in micro-organisme.
Exo enzym: enzym dat aanwezig en werkzaam buiten een micro-organisme.
4
Micro
biolog
ie
2VM1-
12
,Inhoud
Hoofdstuk 1: Algemene inleiding............................................................................................................3
Hoofdstuk 2: Indeling en naamgeving van de micro-organismen...........................................................5
Hoofdstuk 8: Virussen en bacteriofagen.................................................................................................8
Virussen..............................................................................................................................................8
Bacteriofagen.....................................................................................................................................9
Hoofdstuk 3: De vermeerdering van micro-organismen.......................................................................10
Groei van bacteriën..........................................................................................................................10
Berekening aantal micro-organismen...............................................................................................10
Groeicurve........................................................................................................................................10
Groeifactoren...................................................................................................................................12
De beschikbaarheid van water: wateractiviteit aw........................................................................12
De beschikbaarheid van nutriënten..............................................................................................13
De H+ concentratie........................................................................................................................13
De zuurstofvoorziening en de electrode potentiaal.....................................................................14
De relatieve luchtvochtigheid.......................................................................................................14
De temperatuur............................................................................................................................14
Hoofdstuk 4&5: De energiestofwisseling en nutriëntenbehoefte........................................................15
Groepen micro-organismen..............................................................................................................15
Nutriëntenbehoefte..........................................................................................................................17
Hoofdstuk 6: Schimmels en gisten........................................................................................................19
Schimmels........................................................................................................................................19
Groei en verspreiding van schimmels...........................................................................................19
Soorten schimmelsporen..............................................................................................................20
Ecologische eigenschappen van schimmels..................................................................................20
Voedselveiligheid mycotoxinen voedselvergifitiging...................................................................21
Afdoding van schimmels...............................................................................................................21
Gisten...............................................................................................................................................21
Bouw en voortplanting.................................................................................................................21
Ecologische eigenschappen van gisten.........................................................................................23
Gisten in voedingsmiddelen.........................................................................................................23
Hoofdstuk 7: Bacteriën.........................................................................................................................24
De voortplanting en vorm van bacteriën..........................................................................................24
De bouw van de bacteriecel.............................................................................................................25
Eigenschappen en indeling van bacteriën........................................................................................29
2
, Gram-negatieve bacteriën................................................................................................................29
Gram-positieve bacteriën.................................................................................................................30
Hoofdstuk 9: Pathogene micro-organismen.........................................................................................35
Hoofdstuk 1: Algemene inleiding
Uitleggen wat de meest voorkomende infectiebronnen bij de productie van voedi
ngsmiddelen zijn en wat de ernst van de besmetting is (aantal m.o. en belang vo
or houdbaarheid /veiligheid).
Uitleggen wat er onder microbiologisch bederf en voedselveiligheid van voedings
middelen wordt verstaan en welke vormen van microbiologisch bederf er zijn
Definitie microbiologie:
Microbiologie is de natuurwetenschap die zich bezig houdt met de bestudering
van de bouw en levensverrichtingen van micro-organismen.
Definitie micro-organismen:
Micro-organismen zijn meestal eencellige organismen die met het blote oog niet
of nauwelijks waarneembaar zijn.
Micro-organismen kunnen op 2 manieren zichtbaar gemaakt worden:
- Directe wijze micro-organismen worden aangetoond onder een
microscoop. Dit kan alleen als het materiaal doorzichtig is en al er veel
micro-organismen aanwezig zijn.
- Indirecte wijze de micro-organismen worden aangetoond door de groei
op een voedingsbodem. Bij het kweken worden de groeifactoren zo
gekozen dat de micro-organismen zich gaan vermeerderen. Na enige tijd
zal er een kolonie gevormd zijn. Een kolonie bestaat uit miljoenen micro-
organismen die met het blote oog zichtbaar zijn.
Micro-organismen komen voor in water, lucht, grond en in het darmkanaal. Ze
komen niet voor in gezonde levende weefsels. Deze gezonde weefsels zijn te
steriel omdat het afweersysteem geen intrede toelaat. Het aantal micro-
organismen hangt af van de groeiomstandigheden:
- Tijd/aanwezigheid van groei remmende stoffen
- Temperatuur
- Zuurstof
- Zuurtegraad
- Voeding
- Vocht
Overal waar organische stof aanwezig is, treedt groei op van micro-organismen.
Door het groeien en omzetten van stoffen van micro-organismen in een milieu,
kunnen in korte tijd sterke veranderingen optreden. Denk hierbij aan het
ontstaan van zuren, alcohol, gassen of smaak- of geurafwijkingen. Welke
verandering optreedt hangt af van het milieu of het type micro-organisme.
Wanneer de stofwisseling van micro-organismen in een bepaald product
gewenst is, wil men de groei en gewenste omzettingen bevorderen
(fermentatieprocessen).
3
, Wanneer er ongewenste micro-organismen in levensmiddelen terecht komen en
de organische verbindingen in stoffen mineraliseren spreekt men van bederf. Het
al dan niet optreden van bederf, de snelheid en het type bederf is afhankelijk
van:
- De samenstelling van het levensmiddel Intrinsieke milieufactoren
- De bewaaromstandigheden Extrinsieke milieufactoren
- De soort en het aantal micro-organismen Besmettingsniveau
Als er pathogene micro-organismen in voedingsmiddelen gaan groeien spreken
we van ziekteverwekkende micro-organismen (pathogenen).
Voedselinfectie wordt veroorzaakt als er zich levende micro-organismen in het
voedsel bevinden.
Voedselvergiftiging wordt veroorzaakt als er toxinen worden uitgescheiden
door bepaalde micro-organismen.
In de levensmiddelenindustrie is het aantal besmettingskansen erg groot. Deze
infectiebronnen zijn in te delen naar besmetting:
- Bij winning, transport en opslag van grondstoffen
De bewaartemperatuur, hygiëne en beschadigingen spelen een belangrijke
rol.
- Bij de bewerking of verwerking van grondstoffen
De hygiëne, reiniging en desinfectie zijn erg belangrijk.
Het kiemgetal of kolonievormende eenheden is het aantal bacteriekiemen dat
zich in of op een product bevindt. Het verkrijgen van een zo laag mogelijk
kiemgetal is gewenst in de levensmiddelen industrie.
Microbiologisch bederf van levensmiddelen kan voorkomen worden door:
- De besmetting met micro-organismen te beperken Hygiëne
- De micro-organismen die in een levensmiddel terecht gekomen zijn te
verhinderen zich te vermenigvuldigen Conserverende behandelingen
(Het doden of de werking verminderen).
Endo enzym: enzym aanwezig binnen in micro-organisme.
Exo enzym: enzym dat aanwezig en werkzaam buiten een micro-organisme.
4
