VM1406 Product Development
Samenvatting & leerdoelen Levensmiddelenchemie
VM1406 Leerdoelen Levensmiddelenchemie
Vetten:
De student:
- Kan uitleggen dat de structuur van triglyceriden van invloed is op het smeltgedrag van
vetten;
1. Triglyceriden kunnen ook alleen enkele bindingen bevatten(verzadigd), maar kunnen ook
dubbele bindingen bevatten (onverzadigd). Deze dubbele bindingen kunnen cis of trans zijn.
➔ Cis: lastiger stapelbaar, lager smeltpunt. Trans: beter stapelbaar, hoger smeltpunt.
2. Een triglyceride bestaat uit een glycerol en 3 vetzuren. Deze vetzuren kunnen verschillen in:
ketenlengte, soort en een combinatie van de vetzuren, dit heeft invloed op het smeltgedrag.
3. De temperatuur van het smelttraject is afhankelijk van:
➔ Het aantal en de soort dubbele bindingen. Hoe meer dubbele bindingen, hoe lager het
smeltpunt.
➔ De lengte van de keten: hoe langer de keten, hoe hoger het smeltpunt.
Tentamen: Je moet het verschil uit kunnen leggen tussen zonnebloemolie en olijfolie. Het smelttraject
van zonnebloemolie begint bij een lagere temperatuur dan bij olijfolie. Zonnebloemolie zal dus meer
cis-bindingen bevatten, lastiger stapelbaar en dus een lager smeltpunt hebben. Olijfolie bevat geen
dubbele bindingen en zal dus een hoger smeltpunt hebben.
- Kan verklaren waarom het smeltgedrag verandert d.m.v. hydrogenatie, interesterificatie en
fractionatie van vetten.
➔ Het doel van deze drie stappen is het smeerbaarder maken van olie.
1. Hydrogenatie: reageren met H+, hierdoor verdwijnen de dubbele bindingen. Als de dubbele
bindingen weg zijn, zijn de moleculen beter stapelbaar en zal het smeltpunt stijgen.
2. Interesterificatie: de vetzuren worden opnieuw ingedeeld, de samenstelling verandert niet.
Deze manier komt het vaakste voor. Bij dit proces wordt het smelttraject beïnvloed.
3. Fractionatie: de vetten worden opgesplitst in fracties, verdeeld over vloeibaar en vast.
- Kan in eigen woorden de chemische achtergronden en omstandigheden waaronder
verschillende types vetbederf kunnen optreden uitleggen;
Vormen van vetbederf zijn hydrolytisch-, oxidatief bederf en roken
1. Hydrolytisch: FFA-getal (Free Fatty Acids). Bij deze vorm van bederf, treedt er enzymatisch
bederf op onder invloed van lipase (boterzuurvorming). Door m.o. worden vrije vetzuren
omgezet in ketonen, dit is keton-ranzigheid)
2. Oxidatief: TBA-test, aldehyden/ secundaire afbraakproducten en Perioxidegetal-test,
hydroperoxiden/ primaire afbraakproducten. Een reactie van vet met zuurstof, hierbij wordt
een lange vetzuurketen afgebroken tot kortere moleculen. Hoe mee dubbele bindingen een
vet/olie bevat, hoe gevoeliger voor vetoxidatie. Dus vetoxidatie komt vooral voor bij
onverzadigde vetten/oliën.
Onder invloed van licht en zuurstof treedt er aldehyde ranzigheid op. Bij oxidatief bederf zijn
radicalen nodig om de reactie te starten, als de reactie eenmaal opgang is, is deze niet meer
te stoppen (kettingreactie).
, VM1406 Product Development
Initiatie:
- RH= oliemolecuul
- Ro= olieradicaal
Propagatie:
- ROOH=hydroperoxide
- ROO0= peroxideradicaal
- ROo= aldehyde radicaal
Terminatie: olieradicaal kan
steeds weer opnieuw gebruikt
worden.
3. Roken: door verhitting treedt er acroleïne ranzigheid op, bij de rooktemperatuur ontstaat er
acroleïne.
- Kan uitleggen wat de betekenis is van de volgende vetbederfgetallen: FFA-getal, TBA-getal en
het peroxidegetal en berekeningen met deze getallen uitvoeren.
1. FFA-getal [mg KOH/g vet of olie]:
Free Fatty Acids, hoe lager het FFA-getal, hoe hoger de rooktemperatuur.
2. TBA-getal: aantonen van aldehyden. De aldehyden worden aangetoond, dit zijn secundaire
afbraakproducten die stinken.
3. Peroxide getal [mmol thio/ kg olie of vet]
Bepaling aantal hydroperoxide, primaire afbraakproducten. Bederf door hydroperoxiden kan niet
voorkomen worden, keton en alcohol vorming is al op gang.
- Begrijpt op welke wijze diverse vormen van vetbederf voorkomen kunnen worden;
Om rans te voorkomen worden antioxidanten aan vet toegevoegd. Oxidatie van vette
voedingsmiddelen kan ook tegengegaan worden door zorgvuldige opslag: luchtdicht, koel en
donker.
- Kan de werking van antioxidanten uitleggen
Antioxidanten verlengen de introductieperiode en kunnen bij de initatie en propagatie
ingrijpen. Voorbeelden van antioxidanten zijn Caroteen *Vitamine A en Ascorbinezuur*
Vitamine C.
Samenvatting & leerdoelen Levensmiddelenchemie
VM1406 Leerdoelen Levensmiddelenchemie
Vetten:
De student:
- Kan uitleggen dat de structuur van triglyceriden van invloed is op het smeltgedrag van
vetten;
1. Triglyceriden kunnen ook alleen enkele bindingen bevatten(verzadigd), maar kunnen ook
dubbele bindingen bevatten (onverzadigd). Deze dubbele bindingen kunnen cis of trans zijn.
➔ Cis: lastiger stapelbaar, lager smeltpunt. Trans: beter stapelbaar, hoger smeltpunt.
2. Een triglyceride bestaat uit een glycerol en 3 vetzuren. Deze vetzuren kunnen verschillen in:
ketenlengte, soort en een combinatie van de vetzuren, dit heeft invloed op het smeltgedrag.
3. De temperatuur van het smelttraject is afhankelijk van:
➔ Het aantal en de soort dubbele bindingen. Hoe meer dubbele bindingen, hoe lager het
smeltpunt.
➔ De lengte van de keten: hoe langer de keten, hoe hoger het smeltpunt.
Tentamen: Je moet het verschil uit kunnen leggen tussen zonnebloemolie en olijfolie. Het smelttraject
van zonnebloemolie begint bij een lagere temperatuur dan bij olijfolie. Zonnebloemolie zal dus meer
cis-bindingen bevatten, lastiger stapelbaar en dus een lager smeltpunt hebben. Olijfolie bevat geen
dubbele bindingen en zal dus een hoger smeltpunt hebben.
- Kan verklaren waarom het smeltgedrag verandert d.m.v. hydrogenatie, interesterificatie en
fractionatie van vetten.
➔ Het doel van deze drie stappen is het smeerbaarder maken van olie.
1. Hydrogenatie: reageren met H+, hierdoor verdwijnen de dubbele bindingen. Als de dubbele
bindingen weg zijn, zijn de moleculen beter stapelbaar en zal het smeltpunt stijgen.
2. Interesterificatie: de vetzuren worden opnieuw ingedeeld, de samenstelling verandert niet.
Deze manier komt het vaakste voor. Bij dit proces wordt het smelttraject beïnvloed.
3. Fractionatie: de vetten worden opgesplitst in fracties, verdeeld over vloeibaar en vast.
- Kan in eigen woorden de chemische achtergronden en omstandigheden waaronder
verschillende types vetbederf kunnen optreden uitleggen;
Vormen van vetbederf zijn hydrolytisch-, oxidatief bederf en roken
1. Hydrolytisch: FFA-getal (Free Fatty Acids). Bij deze vorm van bederf, treedt er enzymatisch
bederf op onder invloed van lipase (boterzuurvorming). Door m.o. worden vrije vetzuren
omgezet in ketonen, dit is keton-ranzigheid)
2. Oxidatief: TBA-test, aldehyden/ secundaire afbraakproducten en Perioxidegetal-test,
hydroperoxiden/ primaire afbraakproducten. Een reactie van vet met zuurstof, hierbij wordt
een lange vetzuurketen afgebroken tot kortere moleculen. Hoe mee dubbele bindingen een
vet/olie bevat, hoe gevoeliger voor vetoxidatie. Dus vetoxidatie komt vooral voor bij
onverzadigde vetten/oliën.
Onder invloed van licht en zuurstof treedt er aldehyde ranzigheid op. Bij oxidatief bederf zijn
radicalen nodig om de reactie te starten, als de reactie eenmaal opgang is, is deze niet meer
te stoppen (kettingreactie).
, VM1406 Product Development
Initiatie:
- RH= oliemolecuul
- Ro= olieradicaal
Propagatie:
- ROOH=hydroperoxide
- ROO0= peroxideradicaal
- ROo= aldehyde radicaal
Terminatie: olieradicaal kan
steeds weer opnieuw gebruikt
worden.
3. Roken: door verhitting treedt er acroleïne ranzigheid op, bij de rooktemperatuur ontstaat er
acroleïne.
- Kan uitleggen wat de betekenis is van de volgende vetbederfgetallen: FFA-getal, TBA-getal en
het peroxidegetal en berekeningen met deze getallen uitvoeren.
1. FFA-getal [mg KOH/g vet of olie]:
Free Fatty Acids, hoe lager het FFA-getal, hoe hoger de rooktemperatuur.
2. TBA-getal: aantonen van aldehyden. De aldehyden worden aangetoond, dit zijn secundaire
afbraakproducten die stinken.
3. Peroxide getal [mmol thio/ kg olie of vet]
Bepaling aantal hydroperoxide, primaire afbraakproducten. Bederf door hydroperoxiden kan niet
voorkomen worden, keton en alcohol vorming is al op gang.
- Begrijpt op welke wijze diverse vormen van vetbederf voorkomen kunnen worden;
Om rans te voorkomen worden antioxidanten aan vet toegevoegd. Oxidatie van vette
voedingsmiddelen kan ook tegengegaan worden door zorgvuldige opslag: luchtdicht, koel en
donker.
- Kan de werking van antioxidanten uitleggen
Antioxidanten verlengen de introductieperiode en kunnen bij de initatie en propagatie
ingrijpen. Voorbeelden van antioxidanten zijn Caroteen *Vitamine A en Ascorbinezuur*
Vitamine C.
