VM1406 Product Development
Powerpoints en colleges uitgewerkt
Levensmiddelenchemie
WEEK1: SMELTGEDRAG
FUNCTIES VAN VETTEN:
- Nutritioneel: Energieleverancier, essentiële vetzuren en in vet oplosbare vitamines.
- Sensorisch: Mondgevoel, opgeloste geur- en smaakstoffen, zichtbaar vet, kleur en
smaak (bederf).
- Functioneel: Warmtetransport en stevigheid/textuur.
SMELTGEDRAG VETTEN (TRIGYCERIDEN):
- Het slotgedrag is altijd enkele graden lager dan het smeltgedrag.
- Kleine triglyceriden zullen eerst smelten, daarna pas de grote triglyceriden.
- Hierbij ligt de nadruk op triglyceriden en niet meer op vetzuren.
KRISTALLISATIE VAN VETTEN:
- De vetten nemen een stemvork configuratie aan.
- De triglyceridenmoleculen vormen paren, deze herhalen zich in een bepaald
kristalrooster.
- De stapeling van de triglyceridenmoleculen kan variëren afhankelijk van de hoek,
schuinte en positie.
WEEK 2: VETBEDERF
VETBEDERF:
- Hydrolytisch bederf (afsplitsing van vetzuren): enzymatisch, door verhitting en micro-
organismen.
Enzymatisch (lipase): met name in zuivelproducten-> boterzuurvorming.
Micro-organismen: vrije vetzuren worden door bacteriën en/of schimmels geoxideerd en
omgezet in ketonen.
- Oxidatief bederf: oliën met veel onverzadigde verbindingen en onder invloed van
licht en lucht.
Rooktemperatuur= temperatuur waarbij ontleding optreedt.
Factoren die oxidatie beïnvloeden zijn de vetzuursamenstelling, de aanwezigheid van O2,
licht, temperatuur, aanwezigheid van antioxidanten en pro-oxidanten, Aw en de
enzymactiviteit.
, VM1406 Product Development
WEEK 3: EIWITTEN
DENATURATIE:
➔ Een verandering van de secundaire, tertiaire of quaternaire structuur van een eiwit
door: verhitting, mechanische behandelingen, adsorptie aan grensvlakken en pH-
veranderingen.
- Verhitting:
1. Eerst verbreken bindingen die de tertiaire structuur stabiliseren
2. Bij verdere verhitting verbreken H-bruggen uit secundaire structuur
3. Vorming van nieuwe bindingen tot netwerk
Gevoeligheid verschilt per eiwit, afhankelijk van aminozuursamenstelling
MECHANISCHE KRACHTEN:
• Kneden of kloppen
– Ontrollen eiwitketens door verbreken bindingen
– Vormen van netwerk
• Reversibel – irreversibel
• Verbreken stabiliserende verbindingen in tertiaire en secundaire structuur
→ Verlies biologische activiteit
→ Verlaagde oplosbaarheid
→ Verhoogde afbreekbaarheid door enzymen
ADSORPTIE AAN GRENSVLAKKEN:
• Hydrofobe groepen richten zich naar de apolaire fase en hydrofiele naar de polaire
fase
• Bevorderd door mechanische krachten en beweeglijke tertiaire structuren (weinig S-
bruggen)
PH VERANDERINGEN:
Ladingen in het eiwit veranderen: Nieuwe bindingen en andere conformatie.
GEVOLGEN VAN DENATURATIE:
• Minder oplosbaar in water
• Andere vochtbinding
• Betere verteerbaarheid
• Verlies van biologische activiteit
• Denaturatie is soms omkeerbaar, maar meestal onomkeerbaar (irreversibel)
• De polypeptideketen blijft intact, wordt niet afgebroken
Powerpoints en colleges uitgewerkt
Levensmiddelenchemie
WEEK1: SMELTGEDRAG
FUNCTIES VAN VETTEN:
- Nutritioneel: Energieleverancier, essentiële vetzuren en in vet oplosbare vitamines.
- Sensorisch: Mondgevoel, opgeloste geur- en smaakstoffen, zichtbaar vet, kleur en
smaak (bederf).
- Functioneel: Warmtetransport en stevigheid/textuur.
SMELTGEDRAG VETTEN (TRIGYCERIDEN):
- Het slotgedrag is altijd enkele graden lager dan het smeltgedrag.
- Kleine triglyceriden zullen eerst smelten, daarna pas de grote triglyceriden.
- Hierbij ligt de nadruk op triglyceriden en niet meer op vetzuren.
KRISTALLISATIE VAN VETTEN:
- De vetten nemen een stemvork configuratie aan.
- De triglyceridenmoleculen vormen paren, deze herhalen zich in een bepaald
kristalrooster.
- De stapeling van de triglyceridenmoleculen kan variëren afhankelijk van de hoek,
schuinte en positie.
WEEK 2: VETBEDERF
VETBEDERF:
- Hydrolytisch bederf (afsplitsing van vetzuren): enzymatisch, door verhitting en micro-
organismen.
Enzymatisch (lipase): met name in zuivelproducten-> boterzuurvorming.
Micro-organismen: vrije vetzuren worden door bacteriën en/of schimmels geoxideerd en
omgezet in ketonen.
- Oxidatief bederf: oliën met veel onverzadigde verbindingen en onder invloed van
licht en lucht.
Rooktemperatuur= temperatuur waarbij ontleding optreedt.
Factoren die oxidatie beïnvloeden zijn de vetzuursamenstelling, de aanwezigheid van O2,
licht, temperatuur, aanwezigheid van antioxidanten en pro-oxidanten, Aw en de
enzymactiviteit.
, VM1406 Product Development
WEEK 3: EIWITTEN
DENATURATIE:
➔ Een verandering van de secundaire, tertiaire of quaternaire structuur van een eiwit
door: verhitting, mechanische behandelingen, adsorptie aan grensvlakken en pH-
veranderingen.
- Verhitting:
1. Eerst verbreken bindingen die de tertiaire structuur stabiliseren
2. Bij verdere verhitting verbreken H-bruggen uit secundaire structuur
3. Vorming van nieuwe bindingen tot netwerk
Gevoeligheid verschilt per eiwit, afhankelijk van aminozuursamenstelling
MECHANISCHE KRACHTEN:
• Kneden of kloppen
– Ontrollen eiwitketens door verbreken bindingen
– Vormen van netwerk
• Reversibel – irreversibel
• Verbreken stabiliserende verbindingen in tertiaire en secundaire structuur
→ Verlies biologische activiteit
→ Verlaagde oplosbaarheid
→ Verhoogde afbreekbaarheid door enzymen
ADSORPTIE AAN GRENSVLAKKEN:
• Hydrofobe groepen richten zich naar de apolaire fase en hydrofiele naar de polaire
fase
• Bevorderd door mechanische krachten en beweeglijke tertiaire structuren (weinig S-
bruggen)
PH VERANDERINGEN:
Ladingen in het eiwit veranderen: Nieuwe bindingen en andere conformatie.
GEVOLGEN VAN DENATURATIE:
• Minder oplosbaar in water
• Andere vochtbinding
• Betere verteerbaarheid
• Verlies van biologische activiteit
• Denaturatie is soms omkeerbaar, maar meestal onomkeerbaar (irreversibel)
• De polypeptideketen blijft intact, wordt niet afgebroken
