VM1406 Product Development
Powerpoints en colleges uitgewerkt Sensoriek
WEEK 2: SENSORIEK LES 1 INLEIDING IN SENSORISCH ONDERZOEK
WAT IS SENSORIEK?
- Sensoriek gaat over ‘zintuigelijke waarneming’.
- Bij een sensorisch onderzoek wordt er onderzoek gedaan naar de sensorische
eigenschappen van een product met behulp van de zintuigen
(mens=meetinstrument).
- Sensoriek speelt een belangrijke rol bij de ontwikkeling van nieuwe producten en
optimaliseren van bestaande producten.
ZINTUIGEN:
- De zintuigen zijn gekoppeld aan de sensorische eigenschappen, dit zijn:
• Uiterlijk(ogen), geluid (oren), geur(neus), textuur(hand, voelen) en
smaak(mond).
- Het smaakzintuig is de tong, de basissmaken zijn:
• Zoet, zout, zuur, bitter en unami.
• Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete
smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel
glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten,
belegen kaas en zeewier.
- In het smaakzintuig onderscheid men flavour en smaak. Flavour is een combinatie
van smaak, geur en chemo sensorische irritatie die in de sensorische cortex van de
hersenen tot stand komt. De smaak is het geen wat je echt proeft dus: zout, zuur,
zoet, bitter of unami.
- Reukzintuigen: er zijn oneindig veel geuren, geur en aroma zijn verschillend.
- Het tastzintuig (hand) zorgt voor de textuur= de waargenomen mechanische
eigenschappen.
- Het gezichtszintuig (oog) kijkt naar het uiterlijk van het product, dit is een
kwaliteitscontrole en door naar een product te kijken wordt een ook een verwachting
gewekt.
- Het gehoorzintuig is het oor, hier mee hoor je het geluid voor en/ of tijdens de
consumptie van het product.
Zintuig Voor het proeven Tijdens het proeven Na het proeven
Gezicht Uiterlijk
Reuk Geur Aroma
Gevoel Textuur Mondgevoel Mondgevoel
Gehoor Geluid Geluid
Smaak Smaak Nasmaak
In bovenstaande tabel zijn de verschillende zintuigen en functies te zien, deze zintuigen
samen geven uiteindelijk een mening over een product.
, VM1406 Product Development
WEEK 3: SENSORIEK LES 2 PANELS
WAARNEMEN IN CONTEXT:
- Fysiologische factoren: adaptatie, kruisversterking en menginteractie.
- Psychologische factoren: verwachting, volgorde effecten en sociale contexteffecten.
SENSORISCH ONDERZOEK:
Type onderzoek:
- Analytisch onderzoek= productgericht.
- Hedonisch onderzoek= consumentgericht
Type sensorische testen:
- Discriminatief onderzoek= verschil
- Beschrijvend onderzoek
PANELS:
- Een getraind panel: Intern of extern, 5-20pers., analytisch en regelmatig.
- Consumentenpanel: gewone representatieve consument, extern, >100pers.,
hedonisch onderzoek (analytische uitspraken) en niet vaak.
➔ Een getraind panel is geselecteerd, bij de selectie wordt er gekeken of iemand
geschikt is voor in een panel.
Selectiecriteria zijn: geen zintuigelijke tekortkomingen en moet voldoen aan
bepaalde eisen aan waarnemingsvermogen.
Panelselectietesten zijn meestal algemeen maar kunne ook taakgericht zijn.
Powerpoints en colleges uitgewerkt Sensoriek
WEEK 2: SENSORIEK LES 1 INLEIDING IN SENSORISCH ONDERZOEK
WAT IS SENSORIEK?
- Sensoriek gaat over ‘zintuigelijke waarneming’.
- Bij een sensorisch onderzoek wordt er onderzoek gedaan naar de sensorische
eigenschappen van een product met behulp van de zintuigen
(mens=meetinstrument).
- Sensoriek speelt een belangrijke rol bij de ontwikkeling van nieuwe producten en
optimaliseren van bestaande producten.
ZINTUIGEN:
- De zintuigen zijn gekoppeld aan de sensorische eigenschappen, dit zijn:
• Uiterlijk(ogen), geluid (oren), geur(neus), textuur(hand, voelen) en
smaak(mond).
- Het smaakzintuig is de tong, de basissmaken zijn:
• Zoet, zout, zuur, bitter en unami.
• Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete
smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel
glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten,
belegen kaas en zeewier.
- In het smaakzintuig onderscheid men flavour en smaak. Flavour is een combinatie
van smaak, geur en chemo sensorische irritatie die in de sensorische cortex van de
hersenen tot stand komt. De smaak is het geen wat je echt proeft dus: zout, zuur,
zoet, bitter of unami.
- Reukzintuigen: er zijn oneindig veel geuren, geur en aroma zijn verschillend.
- Het tastzintuig (hand) zorgt voor de textuur= de waargenomen mechanische
eigenschappen.
- Het gezichtszintuig (oog) kijkt naar het uiterlijk van het product, dit is een
kwaliteitscontrole en door naar een product te kijken wordt een ook een verwachting
gewekt.
- Het gehoorzintuig is het oor, hier mee hoor je het geluid voor en/ of tijdens de
consumptie van het product.
Zintuig Voor het proeven Tijdens het proeven Na het proeven
Gezicht Uiterlijk
Reuk Geur Aroma
Gevoel Textuur Mondgevoel Mondgevoel
Gehoor Geluid Geluid
Smaak Smaak Nasmaak
In bovenstaande tabel zijn de verschillende zintuigen en functies te zien, deze zintuigen
samen geven uiteindelijk een mening over een product.
, VM1406 Product Development
WEEK 3: SENSORIEK LES 2 PANELS
WAARNEMEN IN CONTEXT:
- Fysiologische factoren: adaptatie, kruisversterking en menginteractie.
- Psychologische factoren: verwachting, volgorde effecten en sociale contexteffecten.
SENSORISCH ONDERZOEK:
Type onderzoek:
- Analytisch onderzoek= productgericht.
- Hedonisch onderzoek= consumentgericht
Type sensorische testen:
- Discriminatief onderzoek= verschil
- Beschrijvend onderzoek
PANELS:
- Een getraind panel: Intern of extern, 5-20pers., analytisch en regelmatig.
- Consumentenpanel: gewone representatieve consument, extern, >100pers.,
hedonisch onderzoek (analytische uitspraken) en niet vaak.
➔ Een getraind panel is geselecteerd, bij de selectie wordt er gekeken of iemand
geschikt is voor in een panel.
Selectiecriteria zijn: geen zintuigelijke tekortkomingen en moet voldoen aan
bepaalde eisen aan waarnemingsvermogen.
Panelselectietesten zijn meestal algemeen maar kunne ook taakgericht zijn.
