Samenvatting catering
Voedingscentrum.nl Veneca.nl
Catering: De georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel en dranken
in relatief korte tijd aan grote groepen op andere dan horecalocaties.
Soorten catering;
Bedrijfscatering
Party Catering
Institutionele catering (ziekenhuis, verzorgingshuizen, verpleeghuizen)
Scholen catering
Inflight catering (onderdeel van transportcatering)
Automatencatering
Publiekscatering
VIP-catering
Remote site catering (catering op ‘afstand van de bewoonde wereld’)
Het productieproces van eten en drinken, de kerntaken binnen een keuken
kunnen verdeeld worden in vier functies:
1. Produceren
2. Assembleren
3. Portioneren
4. Distribueren
Twee actuele onderwerpen in het produceren van maaltijden:
- Een instelling kan gekoppeld (1 lijn, als deze stappen gelijk achter elkaar
plaatsvinden) of ontkoppeld (na bereiding afkoelen, als er een breuk/pauze
tussen deze stappen plaatsvindt) produceren.
- Zij kan zelf produceren (koks en deskundigen in huis) of kant en klaar
inkopen.
Verschil catering en horeca:
1. Horeca is een primaire voorziening, catering een secundaire
(ondersteunend)
2. Catering is dagelijks terugkerend.
3. Catering kent een beperkte en afgebakende doelgroep.
De voor- en nadelen van uitbesteden
Eigen beheer Uitbesteden
Voordelen Lagere kosten (in Kennis en kunde
sommige gevallen) Borging (o.a. HACCP
Flexibiliteit (system van hygiëne
code)
Nadelen Geen corebusiness Hogere kosten
Continuïteit Inflexibiliteit
, Contractvormen:
- Het open-boeksysteem (kun je geen begroting per jaar maken, alle kosten
die op het project betrekking hebben, zonder winstopslag geboekt worden.
)
- Aanneemsom (afspraken prijsbeleid, afgesproken tijden en assortiment à
begroting maken) (De cateraar neemt daarbij het risico van het eventueel
uitlopen van de kosten wanneer het bezoekersaantal kleiner uitvalt dan
gepland.)
- Resultaat contract (afgesproken prestatie (partnership), opdrachtgever
mede risico drager) (de mee- en tegenvallers worden door de cateraar en
opdrachtgever gedeeld (bonus-malussysteem)).
- Commerciële catering (horeca, station, prijsbeleid gericht op winst à wel
met cateraar)(De opdrachtgever krijgt huur voor de locatie en kan eisen
stellen aan assortiment en prijs. Het geheel is dus voor risico van de
cateraar, die als het ware zelfstandig een restaurant in het bedrijf heeft.)
Op deze contractvormen zijn natuurlijk varianten mogelijk of deze kunnen worden
gecombineerd.
Opdracht 1: Trends en ontwikkelingen
Wat zijn de trends en ontwikkelingen in de cateringmarkt?
1. Duurzaamheid à vegetarische en veganistische cateringopties. Minder
verspilling van voedsel. (milieubewust)
2. Verse en lokale ingrediënten à betrekken van gasten bij lokale smaken van
je regio.
3. Interactieve voedselplekken à Gasten meer betrokken bij food experience
en zelf customizen. Voorkomt voedselverspilling.
4. Technologisering à digitale informatievoorziening en apps.(voedingsadvies)
5. Clockless eating à eetpatroon waarbij je niet strikt gebonden bent aan een
vast eetschema.
6. Sharing dishes à Kleinere gerechten die je kunt delen.
7. Personeelsschaarste à Tekort aan personeel met name koks
8. Gestegen voedselprijzen
9. Kant en klaren producten
Voedingscentrum.nl Veneca.nl
Catering: De georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel en dranken
in relatief korte tijd aan grote groepen op andere dan horecalocaties.
Soorten catering;
Bedrijfscatering
Party Catering
Institutionele catering (ziekenhuis, verzorgingshuizen, verpleeghuizen)
Scholen catering
Inflight catering (onderdeel van transportcatering)
Automatencatering
Publiekscatering
VIP-catering
Remote site catering (catering op ‘afstand van de bewoonde wereld’)
Het productieproces van eten en drinken, de kerntaken binnen een keuken
kunnen verdeeld worden in vier functies:
1. Produceren
2. Assembleren
3. Portioneren
4. Distribueren
Twee actuele onderwerpen in het produceren van maaltijden:
- Een instelling kan gekoppeld (1 lijn, als deze stappen gelijk achter elkaar
plaatsvinden) of ontkoppeld (na bereiding afkoelen, als er een breuk/pauze
tussen deze stappen plaatsvindt) produceren.
- Zij kan zelf produceren (koks en deskundigen in huis) of kant en klaar
inkopen.
Verschil catering en horeca:
1. Horeca is een primaire voorziening, catering een secundaire
(ondersteunend)
2. Catering is dagelijks terugkerend.
3. Catering kent een beperkte en afgebakende doelgroep.
De voor- en nadelen van uitbesteden
Eigen beheer Uitbesteden
Voordelen Lagere kosten (in Kennis en kunde
sommige gevallen) Borging (o.a. HACCP
Flexibiliteit (system van hygiëne
code)
Nadelen Geen corebusiness Hogere kosten
Continuïteit Inflexibiliteit
, Contractvormen:
- Het open-boeksysteem (kun je geen begroting per jaar maken, alle kosten
die op het project betrekking hebben, zonder winstopslag geboekt worden.
)
- Aanneemsom (afspraken prijsbeleid, afgesproken tijden en assortiment à
begroting maken) (De cateraar neemt daarbij het risico van het eventueel
uitlopen van de kosten wanneer het bezoekersaantal kleiner uitvalt dan
gepland.)
- Resultaat contract (afgesproken prestatie (partnership), opdrachtgever
mede risico drager) (de mee- en tegenvallers worden door de cateraar en
opdrachtgever gedeeld (bonus-malussysteem)).
- Commerciële catering (horeca, station, prijsbeleid gericht op winst à wel
met cateraar)(De opdrachtgever krijgt huur voor de locatie en kan eisen
stellen aan assortiment en prijs. Het geheel is dus voor risico van de
cateraar, die als het ware zelfstandig een restaurant in het bedrijf heeft.)
Op deze contractvormen zijn natuurlijk varianten mogelijk of deze kunnen worden
gecombineerd.
Opdracht 1: Trends en ontwikkelingen
Wat zijn de trends en ontwikkelingen in de cateringmarkt?
1. Duurzaamheid à vegetarische en veganistische cateringopties. Minder
verspilling van voedsel. (milieubewust)
2. Verse en lokale ingrediënten à betrekken van gasten bij lokale smaken van
je regio.
3. Interactieve voedselplekken à Gasten meer betrokken bij food experience
en zelf customizen. Voorkomt voedselverspilling.
4. Technologisering à digitale informatievoorziening en apps.(voedingsadvies)
5. Clockless eating à eetpatroon waarbij je niet strikt gebonden bent aan een
vast eetschema.
6. Sharing dishes à Kleinere gerechten die je kunt delen.
7. Personeelsschaarste à Tekort aan personeel met name koks
8. Gestegen voedselprijzen
9. Kant en klaren producten
