Voorblad
Dit formulier moet samen met de opdracht worden ingeleverd. Met dit ingevulde formulier heeft de docent
alle informatie die nodig is om de opdracht te beoordelen en de beoordeling te verwerken. Zonder deze
gegevens kan de docent de opdracht niet beoordelen. Dit formulier is een toevoeging aan de opdracht maar
telt niet mee als pagina in de opdracht.
Studentnummer:
Naam:
Naam opleiding: HBO Bachelor Voeding en dietetiek
Opleidingscode: 9266
Modulenummer: 6687
Modulenaam: Microbiologie
Versie (indien meerdere versies aanwezig): 1
Herkansing?: Nee
In de opdracht is de juiste bronvermelding* toegepast: Ja
In de opdracht zijn de verslagtechnieken toegepast: Ja
* Voor juridische modules is dit de Leidraad voor Juridische Auteurs. Voor niet-juridische modules zijn dit
de APA-richtlijnen. Houd rekening met de knock-out criteria!
Je paper dient aan de onderstaande punten te voldoen. Is dit niet het geval, dan wordt je paper
niet beoordeeld.
✓ Het voorblad is professioneel opgemaakt (zie instructie verslagtechnieken NTI) en aanwezig; ✓ De
bronvermelding is zowel in de tekst als in de aparte literatuurlijst opgenomen volgens de
juiste bronvermelding;
✓ Het verslag heeft een juiste paginanummering;
✓ Het verslag voldoet aan de vereisten m.b.t. het aantal pagina’s (in de opdracht wordt dit exact benoemd) en
is in lettertype Times New Roman 12 met regelafstand 1,5 opgemaakt; De instructie in de opdracht is leidend.
Wanneer deze instructie afwijkt van de algemene instructie (verslagtechnieken en juiste bronvermelding),
dan is dit leidend voor de te schrijven opdracht. Je vindt de regels rondom APA, de Leidraad voor juridische
auteurs en de verslagtechnieken in de tegel Algemene informatie.
,Inhoudsopgave
1. Inleiding .............................................................................................................................................................. 3
1.1 Uitvoering van het onderzoek ....................................................................................................................... 3
1.2 Resultaten van het onderzoek ........................................................................................................................ 3
1.3 Beperkingen en sterke punten ....................................................................................................................... 4
1.4 Spijslijn.......................................................................................................................................................... 5
1.5 Gevolgen van besmetting .............................................................................................................................. 5
1.6 Verwachte micro-organismen ....................................................................................................................... 6
1.7 Checklist preventie ........................................................................................................................................ 6
2. HACCP-protocol................................................................................................................................................. 8
2.1 Beschrijving van mogelijke gevaren ............................................................................................................. 8
2.2 Kritische beheerspunten (CCP’s) .................................................................................................................. 9
2.3 Grenswaarden .............................................................................................................................................. 10
2.4 Meet- en bewakingsformulieren.................................................................................................................. 11
3. CCP’s ................................................................................................................................................................ 12
3.1 Herzien van CCP’s ...................................................................................................................................... 12
3.2 Overschreden CCP en bijsturing ................................................................................................................. 13
3.3 Controle op naleving HACCP ..................................................................................................................... 14
3.4 Ondersteuning bij correcte naleving ........................................................................................................... 15
Bibliografie ........................................................................................................................................................... 16
Bijlagen ................................................................................................................................................................. 18
Bijlage 1 – Ontvangstcontrolelijst voor goederen ............................................................................................. 18
Bijlage 2 – Temperatuurregistratielijst (koeling en warmhouden) ................................................................... 19
Bijlage 3 – Schoonmaak- en hygiënelijst .......................................................................................................... 20
Bijlage 4 - Plan van Aanpak – Bacterieel onderzoek rauwe kip ....................................................................... 21
, 1. Inleiding
Rauw kippenvlees vormt een belangrijk microbiologisch risico binnen de voedselbereiding in de thuissituatie.
Het vlees kan besmet zijn met pathogene bacteriën zoals Salmonella spp. en Campylobacter jejuni en/of
Campylobacter coli en soms met Listeria monocytogenes, die via kruisbesmetting kunnen worden overgedragen
op andere voedingsmiddelen (Ridderbos, 2018; Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu, sd). Messen
spelen hierbij een centrale rol, aangezien deze materialen na contact met rauwe kip vaak opnieuw worden
gebruikt zonder adequate reiniging. Om inzicht te krijgen in het risico op bacteriële overdracht via keukengerei,
is een bacteriologisch onderzoek uitgevoerd naar de aanwezigheid van micro-organismen op een mes na
gebruik bij het snijden van rauwe kip en na reiniging van het keukengerei. De resultaten van dit onderzoek
dragen bij aan het beter begrijpen van microbiologische risico’s en vormen de basis voor aanbevelingen ter
voorkoming van kruisbesmetting in de thuissituatie.
1.1 Uitvoering van het onderzoek
Het onderzoek werd uitgevoerd tijdens de praktijkbijeenkomst Microbiologie en had als doel bacteriële
besmetting van een mes na contact met rauwe kip en het effect van huishoudelijke reiniging te onderzoeken. In
overleg met de docent is, vanwege tijdsbeperking, gekozen uitsluitend het mes te analyseren.
Er werden drie metingen uitgevoerd: vóór gebruik, na contact met rauwe kip en na reiniging met afwasmiddel
(Dreft). Na elk meetmoment zijn afdrukken genomen met Rodac-platen (TSA), circa 5 seconden op het
oppervlak gedrukt. De platen zijn 48 uur geïncubeerd bij 37 °C en tijdens de tweede praktijkbijeenkomst
beoordeeld. De resultaten geven inzicht in bacteriële overdracht en reinigingseffectiviteit, maar dienen
indicatief te worden geïnterpreteerd vanwege een lichte protocolafwijking.
1.2 Resultaten van het onderzoek
Tijdens het onderzoek zijn drie meetmomenten geanalyseerd: het mes vóór gebruik (controle), het mes na contact
met rauwe kip en het mes na reiniging met Dreft en een nieuw sponsje.
Controle (mes voor gebruik): Op de TSA-RODAC plaat werden 15 bacteriekolonies aangetroffen,
voornamelijk bestaande uit huid- en omgevingsbacteriën zoals Staphylococcus epidermidis, Micrococcus
species, Corynebacterium species en Bacillus species (waaronder Bacillus subtilis).
Op de Baird Parker-RODAC plaat werden twee kolonies Staphylococcus epidermidis aangetroffen;
Staphylococcus aureus werd niet gedetecteerd.
Op de VRBG-RODAC plaat werd geen groei waargenomen.
Dit duidt op een beperkte achtergrondbesmetting met niet-pathogene huid- en omgevingsmicro-organismen.
Dit formulier moet samen met de opdracht worden ingeleverd. Met dit ingevulde formulier heeft de docent
alle informatie die nodig is om de opdracht te beoordelen en de beoordeling te verwerken. Zonder deze
gegevens kan de docent de opdracht niet beoordelen. Dit formulier is een toevoeging aan de opdracht maar
telt niet mee als pagina in de opdracht.
Studentnummer:
Naam:
Naam opleiding: HBO Bachelor Voeding en dietetiek
Opleidingscode: 9266
Modulenummer: 6687
Modulenaam: Microbiologie
Versie (indien meerdere versies aanwezig): 1
Herkansing?: Nee
In de opdracht is de juiste bronvermelding* toegepast: Ja
In de opdracht zijn de verslagtechnieken toegepast: Ja
* Voor juridische modules is dit de Leidraad voor Juridische Auteurs. Voor niet-juridische modules zijn dit
de APA-richtlijnen. Houd rekening met de knock-out criteria!
Je paper dient aan de onderstaande punten te voldoen. Is dit niet het geval, dan wordt je paper
niet beoordeeld.
✓ Het voorblad is professioneel opgemaakt (zie instructie verslagtechnieken NTI) en aanwezig; ✓ De
bronvermelding is zowel in de tekst als in de aparte literatuurlijst opgenomen volgens de
juiste bronvermelding;
✓ Het verslag heeft een juiste paginanummering;
✓ Het verslag voldoet aan de vereisten m.b.t. het aantal pagina’s (in de opdracht wordt dit exact benoemd) en
is in lettertype Times New Roman 12 met regelafstand 1,5 opgemaakt; De instructie in de opdracht is leidend.
Wanneer deze instructie afwijkt van de algemene instructie (verslagtechnieken en juiste bronvermelding),
dan is dit leidend voor de te schrijven opdracht. Je vindt de regels rondom APA, de Leidraad voor juridische
auteurs en de verslagtechnieken in de tegel Algemene informatie.
,Inhoudsopgave
1. Inleiding .............................................................................................................................................................. 3
1.1 Uitvoering van het onderzoek ....................................................................................................................... 3
1.2 Resultaten van het onderzoek ........................................................................................................................ 3
1.3 Beperkingen en sterke punten ....................................................................................................................... 4
1.4 Spijslijn.......................................................................................................................................................... 5
1.5 Gevolgen van besmetting .............................................................................................................................. 5
1.6 Verwachte micro-organismen ....................................................................................................................... 6
1.7 Checklist preventie ........................................................................................................................................ 6
2. HACCP-protocol................................................................................................................................................. 8
2.1 Beschrijving van mogelijke gevaren ............................................................................................................. 8
2.2 Kritische beheerspunten (CCP’s) .................................................................................................................. 9
2.3 Grenswaarden .............................................................................................................................................. 10
2.4 Meet- en bewakingsformulieren.................................................................................................................. 11
3. CCP’s ................................................................................................................................................................ 12
3.1 Herzien van CCP’s ...................................................................................................................................... 12
3.2 Overschreden CCP en bijsturing ................................................................................................................. 13
3.3 Controle op naleving HACCP ..................................................................................................................... 14
3.4 Ondersteuning bij correcte naleving ........................................................................................................... 15
Bibliografie ........................................................................................................................................................... 16
Bijlagen ................................................................................................................................................................. 18
Bijlage 1 – Ontvangstcontrolelijst voor goederen ............................................................................................. 18
Bijlage 2 – Temperatuurregistratielijst (koeling en warmhouden) ................................................................... 19
Bijlage 3 – Schoonmaak- en hygiënelijst .......................................................................................................... 20
Bijlage 4 - Plan van Aanpak – Bacterieel onderzoek rauwe kip ....................................................................... 21
, 1. Inleiding
Rauw kippenvlees vormt een belangrijk microbiologisch risico binnen de voedselbereiding in de thuissituatie.
Het vlees kan besmet zijn met pathogene bacteriën zoals Salmonella spp. en Campylobacter jejuni en/of
Campylobacter coli en soms met Listeria monocytogenes, die via kruisbesmetting kunnen worden overgedragen
op andere voedingsmiddelen (Ridderbos, 2018; Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu, sd). Messen
spelen hierbij een centrale rol, aangezien deze materialen na contact met rauwe kip vaak opnieuw worden
gebruikt zonder adequate reiniging. Om inzicht te krijgen in het risico op bacteriële overdracht via keukengerei,
is een bacteriologisch onderzoek uitgevoerd naar de aanwezigheid van micro-organismen op een mes na
gebruik bij het snijden van rauwe kip en na reiniging van het keukengerei. De resultaten van dit onderzoek
dragen bij aan het beter begrijpen van microbiologische risico’s en vormen de basis voor aanbevelingen ter
voorkoming van kruisbesmetting in de thuissituatie.
1.1 Uitvoering van het onderzoek
Het onderzoek werd uitgevoerd tijdens de praktijkbijeenkomst Microbiologie en had als doel bacteriële
besmetting van een mes na contact met rauwe kip en het effect van huishoudelijke reiniging te onderzoeken. In
overleg met de docent is, vanwege tijdsbeperking, gekozen uitsluitend het mes te analyseren.
Er werden drie metingen uitgevoerd: vóór gebruik, na contact met rauwe kip en na reiniging met afwasmiddel
(Dreft). Na elk meetmoment zijn afdrukken genomen met Rodac-platen (TSA), circa 5 seconden op het
oppervlak gedrukt. De platen zijn 48 uur geïncubeerd bij 37 °C en tijdens de tweede praktijkbijeenkomst
beoordeeld. De resultaten geven inzicht in bacteriële overdracht en reinigingseffectiviteit, maar dienen
indicatief te worden geïnterpreteerd vanwege een lichte protocolafwijking.
1.2 Resultaten van het onderzoek
Tijdens het onderzoek zijn drie meetmomenten geanalyseerd: het mes vóór gebruik (controle), het mes na contact
met rauwe kip en het mes na reiniging met Dreft en een nieuw sponsje.
Controle (mes voor gebruik): Op de TSA-RODAC plaat werden 15 bacteriekolonies aangetroffen,
voornamelijk bestaande uit huid- en omgevingsbacteriën zoals Staphylococcus epidermidis, Micrococcus
species, Corynebacterium species en Bacillus species (waaronder Bacillus subtilis).
Op de Baird Parker-RODAC plaat werden twee kolonies Staphylococcus epidermidis aangetroffen;
Staphylococcus aureus werd niet gedetecteerd.
Op de VRBG-RODAC plaat werd geen groei waargenomen.
Dit duidt op een beperkte achtergrondbesmetting met niet-pathogene huid- en omgevingsmicro-organismen.
