Moleculaire Gastronomie
Hoofdstuk 1 – Inleiding
Leerdoelen:
Je kunt
- uitleggen wat de begrippen ‘flavour’ en ‘taste’ betekenen en wat de verschillen tussen deze begrippen
zijn.
- de vijf basiscomponenten van alle levensmiddelen opnoemen.
- uitleggen wat de relevantie van moleculaire gastronomie is voor de kok en voor de wetenschapper.
- aangeven of een gerecht moleculair gastronomisch is.
- voorbeelden geven van moleculair gastronomische gerechten.
1.1 De kok en de wetenschapper
Het Nederlandse woord ‘smaak’ heeft twee betekenissen;
- Het begrip ‘taste’ verwijst enkel naar de vijf basissmaken
o Zoet, zout, zuur, bitter en umami.
o ‘taste’ is direct gekoppeld aan één zintuig: het smaakzintuig
- Het begrip ‘flavour’ heeft betrekking op zowel ‘taste’, als op de geur, het uiterlijk en de textuur van het
gerecht.
o Zintuig Lichaamsdeel ‘Flavour’ onderdeel
Ruiken Neus Geur
Zien Ogen Kleur
Proeven Tong ‘Taste’
Voelen Huid Textuur
Horen Oren Geluid (bijv. poffen)
Een kok componeert een gerecht uit levensmiddelen. Hij gebruikt hierbij de basisbewerkingen:
- Snijden
- Mengen
- Verhitten (of afkoelen)
- Scheiden
- Concentreren
Alle levensmiddelen bevatten de vijf basiscomponenten:
- Vetten
- Eiwitten
- Koolhydraten
- Water
- Lucht
Naast de basiscomponenten zijn er ook nog de smaakmakers.
Stoffen die in kleine hoeveelheden een grote rol spelen
Bijv.:
o Zouten
o Zuren
o Alcohol, etc.
Voor zowel de kok als de wetenschapper is moleculaire gastronomie relevant om te weten welke combinaties
van welke ingrediënten onder welke bewerkingen leiden tot een bepaald resultaat: het product.
Er is wel een verschil in woordenschat tussen de kok en de wetenschapper:
o Kok Wetenschapper
Brood Schuim
Boter Emulsie
Kaas Gel
, Moleculaire Gastronomie
1.2
Moleculaire gastronomie
“Moleculaire gastronomie is een tak van wetenschap die zich bezighoudt met het bestuderen van
natuurkundige en chemische transformaties van eetbare materialen tijdens het koken en de sensorische
fenomenen die geassocieerd worden met hun consumptie.”
Gastronomie moléculaire -> de studie van de processen tijdens het koken (= wetenschap)
Cuisine moléculaire -> de toepassing van de studie in recepten en voedselbereiding (= technologie)
Het wetenschappelijke doel:
- Het onderzoeken van recepten, kookgebruiken en kookwijsheiden;
- Het verklaren van de chemische en fysische processen tijdens het koken.
Het toepassingsgerichte doel:
- De kennis van de fysische en chemische processen van het koken gebruiken om nieuwe
kookinstrumenten en ingrediënten te ontwikkelen;
- Met behulp van de opgedane kennis van voedsel en kookprocessen nieuwe gerechten ontwerpen en
bedenken.
o Dit gaat over moleculair gastronomische recepten.
Een gerecht is moleculair gastronomisch als het vernieuwd is op basis van de kennis
van de moleculaire gastronomie.
Voorbeelden van moleculair gastronomische gerechten:
- Thé du terroir
o Gastronomisch want gedestilleerde smurrie van aarde, bladeren en mos.
- Spekolie
o Gastronomisch want spek wordt onder lage druk in olie gelegd waardoor de smaakstoffen uit
het spek gaan en de olie in trekken.
o Zelfde als met truffelolie
- Waygu-vlees op 45,6 graden
o Gastronomisch want gebruik gemaakt van de kennis dat boven de 46 graden de enzymen die
eiwitten afbreken actief worden. Dit doet afbraak aan de smaak.
- Schuimkoekjes van zuurkool
o Gastronomisch want gemaakt van destillaat van zuurkool.
Hoofdstuk 1 – Inleiding
Leerdoelen:
Je kunt
- uitleggen wat de begrippen ‘flavour’ en ‘taste’ betekenen en wat de verschillen tussen deze begrippen
zijn.
- de vijf basiscomponenten van alle levensmiddelen opnoemen.
- uitleggen wat de relevantie van moleculaire gastronomie is voor de kok en voor de wetenschapper.
- aangeven of een gerecht moleculair gastronomisch is.
- voorbeelden geven van moleculair gastronomische gerechten.
1.1 De kok en de wetenschapper
Het Nederlandse woord ‘smaak’ heeft twee betekenissen;
- Het begrip ‘taste’ verwijst enkel naar de vijf basissmaken
o Zoet, zout, zuur, bitter en umami.
o ‘taste’ is direct gekoppeld aan één zintuig: het smaakzintuig
- Het begrip ‘flavour’ heeft betrekking op zowel ‘taste’, als op de geur, het uiterlijk en de textuur van het
gerecht.
o Zintuig Lichaamsdeel ‘Flavour’ onderdeel
Ruiken Neus Geur
Zien Ogen Kleur
Proeven Tong ‘Taste’
Voelen Huid Textuur
Horen Oren Geluid (bijv. poffen)
Een kok componeert een gerecht uit levensmiddelen. Hij gebruikt hierbij de basisbewerkingen:
- Snijden
- Mengen
- Verhitten (of afkoelen)
- Scheiden
- Concentreren
Alle levensmiddelen bevatten de vijf basiscomponenten:
- Vetten
- Eiwitten
- Koolhydraten
- Water
- Lucht
Naast de basiscomponenten zijn er ook nog de smaakmakers.
Stoffen die in kleine hoeveelheden een grote rol spelen
Bijv.:
o Zouten
o Zuren
o Alcohol, etc.
Voor zowel de kok als de wetenschapper is moleculaire gastronomie relevant om te weten welke combinaties
van welke ingrediënten onder welke bewerkingen leiden tot een bepaald resultaat: het product.
Er is wel een verschil in woordenschat tussen de kok en de wetenschapper:
o Kok Wetenschapper
Brood Schuim
Boter Emulsie
Kaas Gel
, Moleculaire Gastronomie
1.2
Moleculaire gastronomie
“Moleculaire gastronomie is een tak van wetenschap die zich bezighoudt met het bestuderen van
natuurkundige en chemische transformaties van eetbare materialen tijdens het koken en de sensorische
fenomenen die geassocieerd worden met hun consumptie.”
Gastronomie moléculaire -> de studie van de processen tijdens het koken (= wetenschap)
Cuisine moléculaire -> de toepassing van de studie in recepten en voedselbereiding (= technologie)
Het wetenschappelijke doel:
- Het onderzoeken van recepten, kookgebruiken en kookwijsheiden;
- Het verklaren van de chemische en fysische processen tijdens het koken.
Het toepassingsgerichte doel:
- De kennis van de fysische en chemische processen van het koken gebruiken om nieuwe
kookinstrumenten en ingrediënten te ontwikkelen;
- Met behulp van de opgedane kennis van voedsel en kookprocessen nieuwe gerechten ontwerpen en
bedenken.
o Dit gaat over moleculair gastronomische recepten.
Een gerecht is moleculair gastronomisch als het vernieuwd is op basis van de kennis
van de moleculaire gastronomie.
Voorbeelden van moleculair gastronomische gerechten:
- Thé du terroir
o Gastronomisch want gedestilleerde smurrie van aarde, bladeren en mos.
- Spekolie
o Gastronomisch want spek wordt onder lage druk in olie gelegd waardoor de smaakstoffen uit
het spek gaan en de olie in trekken.
o Zelfde als met truffelolie
- Waygu-vlees op 45,6 graden
o Gastronomisch want gebruik gemaakt van de kennis dat boven de 46 graden de enzymen die
eiwitten afbreken actief worden. Dit doet afbraak aan de smaak.
- Schuimkoekjes van zuurkool
o Gastronomisch want gemaakt van destillaat van zuurkool.
