Samenvatting HHS voeding en dietetiek, SL, Leerjaar 2, semester 4, week 11-18

WEEK 11 MICRO ORGANISMEN 14 mc
- Je kunt verschillende soorten micro organismen onderscheiden
Verschillende soorten micro organismen:
1. Bacterien: E. coli, Salmonella, melkzuurbacterien
Weinig organellen (bij een mens zijn het er veel)
Materiaal ligt niet in de celkern (bij mens wel) ze hebben geen celkern en zijn
PROKARYOOT
De celbouw is procaryotisch in de vorm van een bol, staaf of spiraal. Ze
kunnen gram negatief of positief zijn.
Sporenvorming alleen bij Bacillus en Clostridium,
staphylococcus aureus
DE GROEI: voortplanting door binaire deling
Genereatietijd: tijd om te splitsen

KEN DE VORMEN MET DE NAMEN
 Enkele bacteriesoorten (staafvormig) kunnen
overleven in zeer slechte omstandigheden:
sporenvormende bacterien. Onder betere
omstandigheden gaan de sporen zich vormen tot een negetatieve bacteriecel
Bacteriesporen zijn ter overleving van de bacterie, behorend tot de familie Bacillaceae
kunnen sporen vormen en zijn grampositief! ALLEEN STAAFVORMIGE KUNNEN SPOREN
VORMEN

Als omstandigheden ongunstig zijn worden de sporen gevormd.
Eigenschap Kenmerken
Celbouw Procaryotisch
Vorm Bol, staaf, spiraal
Celwand samenstelling Gram negatief / positief (celwand)
Sporenvorming Bacillus en Clostridium


Planten, dieren, schimmels, gisten en algen zijn eukaryoot- met celkern




2. Fungi: gisten en schimmels (broodschimmels en paddenstoelen)
Zijn krachtig in de afbraak van plantaardige producten
Hebben een lange generatietijd en groeien wel beter bij lagere
temperaturen
De groei van schimmel maakt soms bacterie groei mogelijk
GISTEN
- Eencellig rond
- Voortplanting: knopvorming (ASPOROGENE GISTEN)of sporenvormig
(voor voortplanting OOK BASIDIOSPOROGENE GISTEN)
- Facultatief anearoob
- Veroorzaken bederf maar nooit pathogeen.




SCHIMMELS aeroob
- Meercellig
- Schimmeldraden -> mycellium

, - Parasitair en symbiotisch
- In voedsel aeroob, groeien bij koelkast temperatuur
- Paddestoelen zijn schimmels.
- Toxinen gevormd door schimmels -> mycotoxinen zoals aflatoxinen in granen noten en
pindakaas. Meeste schimmels niet schadelijk voor ons.
Mycotoxinen: schadelijk voor gezondheid mens en dier. De NVWA controleerd voedsel en diervoer
op aanwezigheid en gebruikt info RIVM om te bepale op welke ze moeten letten.
- Voortplanting door sporen, deze bepalen de kleur vd schimmel
Penicillium: groen/grijs
Rhizopus: zwart.

3. Protozoa zoals toxoplasma (eencellige parasiet)
Eencellige, die zelfstandig leven of op andere levensvormen parasiteren, eukaryoot
Bv wormen, parasitair voor mnsen. Leeft in een gast en onttrekt voedsel. Leggen eitjes.
4. Virussen (wordt niet tot leven gerekend), zoals norovirus
- Hebben een gastheelcel nodig anders overleven ze niet.
- Vermeerdering in levende cellen mens
- Zijn eencellig en zeer klein
- Zijn steeds vaker veroorzaker voedselinfecties
- Norovirus, infecties van de darmen en maag

5. Prionen (word niet tot leven gerekend), zoals Creutzfeldt Jacobs, BSE
Verkeerd gevouwen eiwit De preparaten van de bacterien worden met de betrekking vd
gramkleuring gekleurd.
Juiste volgorde stoffen gramkleuring: kristalviolet, lugol, alcohol en safranine




GRAM NEGATIEF: Celwand bestaat uit 2 lagen,
licht roze celwand




bacillen.




GRAM POSITIEF: celwand is 1 dikke laag, resistentie treed minder vaak op, donker rood en paars,
blauw/violet. Donker gekleurd. Paarse
celwand . bacillaceae

, Micro organismen hebben een binominale nomenclatuur (tweeledige naamgeving)= geslacht
(hoofdletter) en soort (klein)
- Je kunt uitleggen hoe micro organismen groeien en welke factoren hierop van invloed zijn
De groeiomstandigheden bepalen welke micro organisme de kans krijgen om te groeien. De
omstandigheden:
1. Intrinsieke factoren (producteigenschappen): van nature, beinvloed door de mens/
micro organismen.
- Structuur, buitenste laag als bescherming of gewijzigde structuur
- pH, kan van nature zo zijn, toegevoegd zijn of door micro organisme verzuurd.
pH <4.5 weinig pathogenen
gisten en schimmels: 1.5-10
zuurvormende bacteriën remmen eigen werking bij 3-4.5
zwak basisch: meest rottingsbacterien
meeste anderen: voorkeur voor neutrale PH
lager is zuur, hoger is basisch

- chemische samenstelling, stikstof bronnen, vitaminen, mineralen, aanwezigheid
groeiremmende stoffen.
Door bewerking groei stoppen: door onttrekking nutriënten, toevoeging antimicrobiële stoffen
- Aw, max tussen 0 en 1, hoe meer hoe slechter
<0.6: geen groei
<0.3: geen enzymactiviteit
Alle andere pathogene hebben Aw 0.94 of hoger nodig
Bewerking die Aw doen dalen:
Drogen, diepvriezen, toevoegen osmotisch actieve stoffen (suiker; osmofiele gisten, zout)
LET OP: listeria monocytogenes en staphylococcus aureus zouttolerant
LET OP: hitteresistentie van producten met lage Aw, vochtopname van producten met lage
Aw voorkomen
- Redoxpotentiaal, maat voor beschikbaarheid O2 (Eh), veel moleculair O2 bevorderd de
groei aerobe, O2 als extrinsiek meer invloed
2. Extrinsieke factoren (omgevingsfactoren)
- Temperatuur
Bij -15: geen groei, 5-30% sterft door onttrekking
H2O/denaturatie en beschadiging celwand
Koelkasttemp: vertraagde groei. Gisten, schimmels en listeria doen het
wel
Optimale temp: meeste ontwikkeling, meeste pathogeen rond 37 graden

- Pathogenen: 35
- Thermofiel: 40-70
- Mesofiele bacterien: 10-45 graden
- Psychrofiel: -15 en +20
- Psychrotroof-5 en 35
- Thermotroof: 15 en 50
Boven max temp sterfte, onder min temp wel leven maar geen groei. Rauwe producten voor eerst
verhitten met 75 graden kerntemp. Sporen kunnen hierin overleven
Bij optimale temp is de generatietijd het kortst.