Métodos Estadísticos Aplicados a Pruebas Sensoriales parala
Determinación de Resultados
● Pruebas Sensoriales
1. Pruebas Discriminatorias
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de
un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la
diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia
y para estimar su tamaño. Se usa cuando se busca reformular para crear un
producto nuevo o mejorado, es deseable que el consumidor detecte
diferencia entre el producto nuevo y el ya existente (Hernandez, 2005;
Olivas, et al, 2009).
Tipos de pruebas discriminatorias:
,1.1 Prueba de comparación pareada.
Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de
determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un
par o una serie de pares, teniendo en cuenta que sólo se distingan entre sí
por la variable objeto de estudio.
Cada muestra se presenta codificada y en orden balanceado, de tal manera
que cada una de ellas aparezca igual número de veces en la posición derecha
e izquierda del par. La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad
de muestras, y el agotamiento del juez es relativamente bajo. Esta prueba
puede realizarse de dos maneras:
a. Prueba de una cola. En esta prueba se presupone que existe
diferencia entre las muestras, por lo que se parte de la hipótesis
alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones
(A>B o A<B).
b. Prueba de dos colas. Cuando se realiza la prueba entre dos
muestras y lo que se persigue es simplemente obtener una respuesta
de sí existe diferencia o no entre las mismas. En este caso se
formularán las hipótesis siguientes: Hipótesis nula (H0) = "No hay
diferencia entre muestras" (A=B), Hipótesis alternativa (H1) = "Si hay
diferencia entre muestras" (A≠B), (Congote, 2010).
1.2 Prueba triangular.
En esta prueba se presentan tres muestras simultáneamente, dos de ellas son
idénticas y una es de una formulación diferente. El panelista debe indicar
cuál de las tres es la muestra diferente. Para esta prueba, existen seis
posibles secuencias de presentación de las muestras (AAB, ABA, BAA, BBA,
BAB, ABB) que deben ser presentadas a los jueces en igual número y de
manera aleatoria (Olivas, et al, 2009).
1.3 Prueba dúo-trío.
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia
o control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una
necesariamente tiene que ser igual a la referencia. El par de muestras debe
estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cuál de las
muestras incógnitas es igual a la referencia.
El formato de referencia constante, todos los panelistas reciben la misma
muestra referencia, dando como consecuencia dos secuencias de
presentación (RA AB, RA BA). Por otro lado, cuando se usa referencia
balanceada, la mitad de los panelistas reciben una muestra como referencia y
la otra mitad reciben la otra, obteniendo así cuatro secuencias de
presentación (RA AB, RA BA, RB AB, RB BA) (Congote, 2010).
, 2. Pruebas Afectivas
Se realizan con jueces no entrenados, los cuales deben ser consumidores
potenciales o reales, generalmente el área de aplicación se asemeja a las
condiciones usuales de consumo del producto, los resultados indican
aceptación, rechazo, la preferencia o el nivel de agrado, ya sea de un solo
producto o de varios, (Universidad Nacional del Santa, 2023).
3. Pruebas de Categorías de Preferencia
En ellas se presentan dos o más muestras a los consumidores, permite
seleccionar una muestra por sobre otra más no indica el nivel de gusto.
3.1 Prueba de Preferencia Pareada
Se ofrecen dos muestras, de apariencia idéntica, en recipientes iguales, con
codificación de 3 cifras y se solicita la elección de aquella que prefieran,
permite probar la muestra en repetidas ocasiones de ser considerado
necesario, (Ramírez, 2012).
4. Pruebas de Aceptabilidad
Determinan el grado de aceptación de un producto por parte de los
consumidores ya sea por pruebas de ordenamiento o pruebas de
comparación pareadas, buscan servir como indicador de compra y consumo
reales, , (Universidad Nacional del Santa, 2023).
Permite indicar el nivel de agrado o desagrado hacia el producto, (Ramírez,
2012).
4.1 Prueba de Aceptabilidad por Ordenamiento
Se proporcionan 3 o más muestras codificadas con 3 cifras, contenidas en
recipientes idénticos, posicionadas aleatoriamente y se pueden saborear más
de una vez, seguidamente se ordenan de acuerdo al grado de aceptación de
manera ascendente o descendente, (Ramírez, 2012).
4.2 Prueba Hedónica
Ramírez, (2012) la describe como una serie de muestras codificadas que son
evaluadas para indicar nivel de agrado, dando una valoración positiva o
negativa que puede ubicarse en distintos niveles, la más común es de 9
puntos y son los siguientes:
Determinación de Resultados
● Pruebas Sensoriales
1. Pruebas Discriminatorias
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de
un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la
diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia
y para estimar su tamaño. Se usa cuando se busca reformular para crear un
producto nuevo o mejorado, es deseable que el consumidor detecte
diferencia entre el producto nuevo y el ya existente (Hernandez, 2005;
Olivas, et al, 2009).
Tipos de pruebas discriminatorias:
,1.1 Prueba de comparación pareada.
Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de
determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un
par o una serie de pares, teniendo en cuenta que sólo se distingan entre sí
por la variable objeto de estudio.
Cada muestra se presenta codificada y en orden balanceado, de tal manera
que cada una de ellas aparezca igual número de veces en la posición derecha
e izquierda del par. La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad
de muestras, y el agotamiento del juez es relativamente bajo. Esta prueba
puede realizarse de dos maneras:
a. Prueba de una cola. En esta prueba se presupone que existe
diferencia entre las muestras, por lo que se parte de la hipótesis
alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones
(A>B o A<B).
b. Prueba de dos colas. Cuando se realiza la prueba entre dos
muestras y lo que se persigue es simplemente obtener una respuesta
de sí existe diferencia o no entre las mismas. En este caso se
formularán las hipótesis siguientes: Hipótesis nula (H0) = "No hay
diferencia entre muestras" (A=B), Hipótesis alternativa (H1) = "Si hay
diferencia entre muestras" (A≠B), (Congote, 2010).
1.2 Prueba triangular.
En esta prueba se presentan tres muestras simultáneamente, dos de ellas son
idénticas y una es de una formulación diferente. El panelista debe indicar
cuál de las tres es la muestra diferente. Para esta prueba, existen seis
posibles secuencias de presentación de las muestras (AAB, ABA, BAA, BBA,
BAB, ABB) que deben ser presentadas a los jueces en igual número y de
manera aleatoria (Olivas, et al, 2009).
1.3 Prueba dúo-trío.
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia
o control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una
necesariamente tiene que ser igual a la referencia. El par de muestras debe
estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cuál de las
muestras incógnitas es igual a la referencia.
El formato de referencia constante, todos los panelistas reciben la misma
muestra referencia, dando como consecuencia dos secuencias de
presentación (RA AB, RA BA). Por otro lado, cuando se usa referencia
balanceada, la mitad de los panelistas reciben una muestra como referencia y
la otra mitad reciben la otra, obteniendo así cuatro secuencias de
presentación (RA AB, RA BA, RB AB, RB BA) (Congote, 2010).
, 2. Pruebas Afectivas
Se realizan con jueces no entrenados, los cuales deben ser consumidores
potenciales o reales, generalmente el área de aplicación se asemeja a las
condiciones usuales de consumo del producto, los resultados indican
aceptación, rechazo, la preferencia o el nivel de agrado, ya sea de un solo
producto o de varios, (Universidad Nacional del Santa, 2023).
3. Pruebas de Categorías de Preferencia
En ellas se presentan dos o más muestras a los consumidores, permite
seleccionar una muestra por sobre otra más no indica el nivel de gusto.
3.1 Prueba de Preferencia Pareada
Se ofrecen dos muestras, de apariencia idéntica, en recipientes iguales, con
codificación de 3 cifras y se solicita la elección de aquella que prefieran,
permite probar la muestra en repetidas ocasiones de ser considerado
necesario, (Ramírez, 2012).
4. Pruebas de Aceptabilidad
Determinan el grado de aceptación de un producto por parte de los
consumidores ya sea por pruebas de ordenamiento o pruebas de
comparación pareadas, buscan servir como indicador de compra y consumo
reales, , (Universidad Nacional del Santa, 2023).
Permite indicar el nivel de agrado o desagrado hacia el producto, (Ramírez,
2012).
4.1 Prueba de Aceptabilidad por Ordenamiento
Se proporcionan 3 o más muestras codificadas con 3 cifras, contenidas en
recipientes idénticos, posicionadas aleatoriamente y se pueden saborear más
de una vez, seguidamente se ordenan de acuerdo al grado de aceptación de
manera ascendente o descendente, (Ramírez, 2012).
4.2 Prueba Hedónica
Ramírez, (2012) la describe como una serie de muestras codificadas que son
evaluadas para indicar nivel de agrado, dando una valoración positiva o
negativa que puede ubicarse en distintos niveles, la más común es de 9
puntos y son los siguientes:
