Huevo
Aramí María LudovicaValdez Cazeneuve
, Introducción
• Con la denominación genérica de huevos se entiende única y
exclusivamente los huevos frescos de gallina. Los huevos de otras aves deberán
designarse indicando expresamente la especie de la que proceden.
• El huevo es probablemente el ingrediente culinario más universalmente
utilizable y utilizado. En la dieta, sustituye con frecuencia a las carnes, tanto
vacuna como de aves y de pescado.
Estructura del huevo
Tamaño del Huevo
• Supergrandes o XL: 73 g o
más
• Grandes o L: 63 g a 73 g
• Medianos o M: 53 g a 63 g
• Pequeños o S: menos de
53g
Cáscara
La cáscara está formada fundamentalmente por carbonato de calcio (96 %),
carbonato de magnesio (1 %) y fosfato de calcio (1 %). Su dureza depende de la
estructura proteica y del contenido en magnesio. Representa
aproximadamente el 10 % del peso promedio de un huevo de gallina, que suele
ser de unos 50 gramos.
• Cutícula: La cutícula es una membrana transparente que cubre
externamente la cáscara y cumple una función protectora. Se elimina con
facilidad durante el lavado del huevo, lo que provoca que este se vuelva más
permeable al ingreso de bacterias.
• Color de la cáscara: El color de la cáscara puede ser blanco o marrón claro
y depende de la raza de la gallina. Este color no influye en la composición
química, la calidad, el sabor, las características funcionales ni en el grosor de la
cáscara.
• Membranas internas: En la cara interna de la cáscara se encuentran dos
membranas adheridas. Estas se separan en el extremo mayor del huevo
formando la cámara de aire. El volumen de esta cámara permite determinar la
edad del huevo.
Aramí María LudovicaValdez Cazeneuve
, Introducción
• Con la denominación genérica de huevos se entiende única y
exclusivamente los huevos frescos de gallina. Los huevos de otras aves deberán
designarse indicando expresamente la especie de la que proceden.
• El huevo es probablemente el ingrediente culinario más universalmente
utilizable y utilizado. En la dieta, sustituye con frecuencia a las carnes, tanto
vacuna como de aves y de pescado.
Estructura del huevo
Tamaño del Huevo
• Supergrandes o XL: 73 g o
más
• Grandes o L: 63 g a 73 g
• Medianos o M: 53 g a 63 g
• Pequeños o S: menos de
53g
Cáscara
La cáscara está formada fundamentalmente por carbonato de calcio (96 %),
carbonato de magnesio (1 %) y fosfato de calcio (1 %). Su dureza depende de la
estructura proteica y del contenido en magnesio. Representa
aproximadamente el 10 % del peso promedio de un huevo de gallina, que suele
ser de unos 50 gramos.
• Cutícula: La cutícula es una membrana transparente que cubre
externamente la cáscara y cumple una función protectora. Se elimina con
facilidad durante el lavado del huevo, lo que provoca que este se vuelva más
permeable al ingreso de bacterias.
• Color de la cáscara: El color de la cáscara puede ser blanco o marrón claro
y depende de la raza de la gallina. Este color no influye en la composición
química, la calidad, el sabor, las características funcionales ni en el grosor de la
cáscara.
• Membranas internas: En la cara interna de la cáscara se encuentran dos
membranas adheridas. Estas se separan en el extremo mayor del huevo
formando la cámara de aire. El volumen de esta cámara permite determinar la
edad del huevo.
