Keukenvaktermen, -vaardigheden en –technieken
A point = medium: rosé van binnen.
Annonceren: afroepen van bestellingen. Bestellingen doorgeven.
Arrivé: aankomst gasten/ gasten zijn binnen gekomen.
Au-bain-marie: bekken boven een pan met kokend water.
Barderen: bedekken of omwikkelen met vers vet spek
Béarnaisesaus: saus van eidooier, kastriek, gesmolten boter en dragon
Bechamelsaus: een saus op basis van roux en melk
Beignet: zoet nagerecht van fruit in een beslag
Biencuit = welldone: doorgebakken
Blancheren: beet gaar koken, 1 liter kokend water 15 gram zout. daarna direct terugkoelen
Bon: goed, ja
Bouquet garni: wups, wotel, ui, prei, selderij, peterselie, tijm en peperkorrels en laurier
Brunoise: in blokjes gesneden (0,5, 0,5, 0,5)
Braiseren: aanbraden met vloeistof afgedekt in de oven garen
Canneleren: het snijden/trekken van groefjes.
Castrique: ingekookt mengsel van azijn en kruiden. (basis voor hallandaise en bearnaise)
Caramelliseren: suiker omzetten in karamel
, Chinoise: in chinese ruit snijden.
Ciseleren: insnijden.
Clarifiëren van bouillon: helder maken.
Clarifiëren van boter: eiwit en vocht eruit halen, helder maken.
Compositie: samengesteld geheel van ingredienten.
Coulis: vloeibare puree, ingekookt, zonder bindmiddel.
Court-bouillon: kruiden bouillon voor pocheren en koken van vis en orgaanvlees.
Couvert: bord, mes, vork, lepel, water en wijnglas.
Crème: romig.
Crème brulée: dessert van room en eigeel, word afgebrand met suiker.
Crème patissier: banketbakkersroom.
Croutons: broodblokjes.
Cruisson: gaarheid van vlees.
Debarrasseren: afruimen/opruimen op de juiste manier.
Décoreren: versieren na het garneren.
Déglaceren: bak-braadaanbaksel oplossen (blussen) met water.
Dessert: laatste gang, toetje.
A point = medium: rosé van binnen.
Annonceren: afroepen van bestellingen. Bestellingen doorgeven.
Arrivé: aankomst gasten/ gasten zijn binnen gekomen.
Au-bain-marie: bekken boven een pan met kokend water.
Barderen: bedekken of omwikkelen met vers vet spek
Béarnaisesaus: saus van eidooier, kastriek, gesmolten boter en dragon
Bechamelsaus: een saus op basis van roux en melk
Beignet: zoet nagerecht van fruit in een beslag
Biencuit = welldone: doorgebakken
Blancheren: beet gaar koken, 1 liter kokend water 15 gram zout. daarna direct terugkoelen
Bon: goed, ja
Bouquet garni: wups, wotel, ui, prei, selderij, peterselie, tijm en peperkorrels en laurier
Brunoise: in blokjes gesneden (0,5, 0,5, 0,5)
Braiseren: aanbraden met vloeistof afgedekt in de oven garen
Canneleren: het snijden/trekken van groefjes.
Castrique: ingekookt mengsel van azijn en kruiden. (basis voor hallandaise en bearnaise)
Caramelliseren: suiker omzetten in karamel
, Chinoise: in chinese ruit snijden.
Ciseleren: insnijden.
Clarifiëren van bouillon: helder maken.
Clarifiëren van boter: eiwit en vocht eruit halen, helder maken.
Compositie: samengesteld geheel van ingredienten.
Coulis: vloeibare puree, ingekookt, zonder bindmiddel.
Court-bouillon: kruiden bouillon voor pocheren en koken van vis en orgaanvlees.
Couvert: bord, mes, vork, lepel, water en wijnglas.
Crème: romig.
Crème brulée: dessert van room en eigeel, word afgebrand met suiker.
Crème patissier: banketbakkersroom.
Croutons: broodblokjes.
Cruisson: gaarheid van vlees.
Debarrasseren: afruimen/opruimen op de juiste manier.
Décoreren: versieren na het garneren.
Déglaceren: bak-braadaanbaksel oplossen (blussen) met water.
Dessert: laatste gang, toetje.
