samenvatting tentamenstof voor voedingsleer

Schijf van vijf

Basisvoedingsmiddelen= groepen met producten met een relatief hoog gehalte
essentiële voedingsstoffen t.o.v. de hoeveelheid geleverde energie.

Niet-basis voedingsmiddelen
 Snacks, sauzen  leveren voornamelijk energie en dragen niet veel bij aan de
voorziening met microvoedingsstoffen. Meer ‘lege calorieën’

Productgroep Bron van
Groente en fruit Vitamine C, vezels, mineralen (o.a.
kalium)foliumzuur en bioactieve stoffen
Brood aardappelen, pasta, rijst en Koolhydraten, eiwit, vezels, B-vitamines,
peulvruchten mineralen
Melk, kaas en vlees, vis, kip, eieren en Eiwit, mineralen (o.a. calcium en ijzer), B-
vleesvervangers vitamines en visvetzuren
Smeer- en bereidingsvetten vitamine A, D en essentiële vetzuren
Dranken Water

Voedingscentrum criteria
- voorkeur, middenweg, uitzondering
- gebaseerd op criteria waar een categorie aan moet voldoen
o vb. brood  gehalte vezel en natrium
o hoeveelheid verzadigd vet en transvet, zout, toegevoegd suiker, energie
(calorieën) en voedingsvezels.
Energie in voedingsmiddelen:
Vet 9 kcal 37 kJ
Alcohol 7 kcal 29 kJ
Koolhydraten 4 kcal 17 kJ
Eiwit 4 kcal 17 kJ

Energiebehoefte
 De gezondheidsraad adviseert middels de richtlijnen goede voeding het
volgende:
o Mannen: 2500 kcal (10500 kJ)
o Vrouwen: 2000 kcal (8380 kJ)

Aanbeveling
Calorieën Mannen: 2500 kcal (10500 kJ)
Vrouwen: 2000 kcal (8380 kJ)
Koolhydraten 40 en%
Vet 20-35 en%
30 en% bij obesitas
Verzadigd vet Max 10 en%
Transvet Max 1 en%
Eiwit 8-11 en% (max to 25 en%)
Alcohol Gem 3-5 en% geconsumeerd



1

,Vet
= bestaat uit de verbinding tussen vetzuren en glycerol
triglyceriden= glycerol+ 3 (tri) vetzuren

3 soorten vet
1. Verzadigd vet= ‘hard’ vet waarbij de vetzuren voornamelijk uit v.v. bestaan.
 Komt voor in: dierlijke producten of ‘verborgen vetten’ in
gebak&snacks
2. Onverzadigd vet= ‘zacht’ of vloeibaar vet, waarbij de vetzuren voornamelijk uit
onverzadigde vetzuren bestaan.
 olijfolie
3. Transvet= wordt gevormd tijdens industriële harding (hydrogeneren) van oliën
en is van nature in kleine hoeveelheden aanwezig in het vet van herkauwers
 Runderen en schapen

Vetzuren:
1. Verzadigd/ onverzadigd
2. Korte/lange ketens
3. Cis/trans

 Verzadigde vetzuren
o Enkelvoudige bindingen tussen koolstofatomen
o Soorten verzadigde vetzuren:
1) Korte keten  C2- C4
 Azijnzuur, boterzuur  melkvet
2) Middelketenvetzuren (C6-C10_
 MCT Medium Chain Triglycerides
 capron- capryl- en caprinezuur
 weinig in gangbare voeding
3) Lange keten (>12)
 LCT  Long Chain Triglycerides
 Palmitine-, stearine- en arachinezuur
 dierlijke vetrijke producten
 Laten het gehalte aan cholesterol in het bloed stijgen
o Meer kans dat vetlaagjes zich afzetten in de bloedvatwanden
 Dichtslibben  hartinfarct of herseninfarct
 Harde margarine, roomboten en bak- en braadvet in een wikkel
(zichtbaar vet)
 Volvette kaas (48+), worst, vet vlees, volle melkproducten, koek, gebak,
snacks en zoutjes (‘verborgen’ vetten)




2

,  Onverzadigde vetzuren
 verlaagt het cholesterolgehalte
Let op!  Transvet heeft een negatief effect: verhoging cholesterol in
het bloed
o Enkelvoudig onverzadigd (EOV)
 Oliezuur olijfolie en pinda’s
 Een ‘dubbele binding’ tussen 2 koolstofatomen

o Meervoudig onverzadigd (MOV max 12 en%)
 Linolzuur  Eicosapentaeenzuur
 Linoleenzuur (EPA)
 Arachidonzuur  Docosahexaeenzuur
(DHA)
 Meer dan 1 ‘dubbele binding’ tussen 2 koolstofatomen
 Diverse oliën, dieetmargarine, dieethalvarine, mayonaise, noten,
zaden, vette vis.

 Cis- en transvetzuren
o Als de groepen die aan de dubbele binding tussen de 2 C-atomen
vastzitten
 Dezelfde kant opgaan  CIS
 Tegenovergesteld  TRANS
o Verschillende eigenschappen  smeltpunt
o Vroeger <1995 veel trans vetzuren in margarines
o Voeding: meestal cis-vetzuren.
o Zuivel en vlees van herkauwers (rund, schaap) bevatten van nature
trans-vetzuren.
Vetachtige stoffen:
 Fosfolipiden  met name in celmembranen
 Isopreenlipiden  B-caroteen, vitamines A/E/K
 Sterolen cholesterol, plant sterolen, galzuren, zouten, hormonen en vitamine D

Functies vetten/vetzuren/fosfolipiden/cholesterol
 Energie  9 kcal 37 kJ
 Direct gebruik of opslag
 Bestanddelen van celmembranen
 Transport van energie via lipoproteïnen  vet koppelt aan eiwit
 Warme-isolatie
 Bescherming van organen
 Dragers vet-oplosbare vitamines  A/D/E/K
 Hoge verzadigingswaarde
 Leveren essentiële vetzuren

Essentiele vetzuren
 Linolzuur en alfa-linoleenzuur
 Functies:
o Opname van stoffen in de celmembranen
o Via arachidonzuur:
 Prostaglandines  bloedvatverwijding, voorkoming van trombose


3