Samenvatting fruit & vegetables

Technologie
Les 1 inleiding groente & fruit
Technologische indeling
 Fruit pH <4,2
 Groente pH >4,2
Onderscheid in pH belangrijk met oog op vereiste hittebehandeling voor
conservering.
 In groenten kunnen bacterien (sporevormers Bacillus en Clostridium
soorten) en pathogenen zich ontwikkelen.  sterilisatie vereist
 In fruit geen bederf mogelijk door sporevormers  pasteurisatie
voldoende.

Indeling groenten op eetbaar gedeelte:
Knolgewas Wortelgewas Bolgewas
Bladgroente Vrucht- en bloemgewas Stengelgroente
Peulgewas Spruitgroente Koolsoorten

Indeling fruit
 Pitvruchten; appels, kweepeer, peer, vijgen
 Steenvruchten; kersen, perziken, nectarines, pruimen, mango, dadel,
avocado
 Bessen; aalbessen, druiven, meloen, granaatappel, kiwi, banaan
 Citrusfruit; citroen, mandarijn, sinaasappel, grapefruit, limoen
 Samengestelde vruchten; braam, framboos  verzameling steenvruchten,
ananas  samengegroeide bessen
 Schijnvrucht; aardbeien uitgegroeide bloembodem
 Indeling berust op praktische overeenkomsten; bewaaromstandigheden,
vervoer, houdbaarheid, gebruikswaarde.

Groenten voedingswaarde
 Grootste gedeelte is water (90 – 95 %)
 Zaden hebben een hoog gehalte aan eiwit en koolhydraten
 Wortels en knollen bevatten veel koolhydraten
 Vezelgehalte verschilt tussen verschillende groentesoorten

Fruit voedingswaarde
 Grootste gedeelte uit water (80 – 90%)
 Flinke bijdrage aan vitamine C, mineralen en voedingsvezel
 Vruchten bevatten veel organische zuren (citroen-, wijnsteen- en
appelzuur)
 Meest voorkomende koolhydraten zijn pectine, suikers en cellulose.
Banaan veel zetmeel

Schadelijkheid groenten en fruit
Groenten;
- Aanwezigheid stoffen die opname van macro- en micronutriënten
verhindert.
o Vezels; kunnen verbindingen aangaan met andere nutriënten en
verhinderen zo dat deze worden opgenomen
o Spinazie, rabarber; bevatten hoge gehaltes oxaalzuur, oxaalzuur
gaat verbindingen
- Nitraat  beperkende adviezen voedingscentrum enkel betrekking op
baby- en sportvoeding.


1

, o Nitraat i.c.m. eiwitten kunnen leiden tot vorming nitrosamines
- Bestrijdingsmiddelen en zware metalen

Fruit;
- Bestrijdingsmiddelen en zware metalen
- Bifenyl op citrusvruchten
o Bifenyl is toxisch en wordt als anti – schimmelmiddel gebruikt op
citrusvruchten

Structuur van de plant
 Wortels; verankeren plant in bodem.
- Nemen uit de grond water op met daarin opgeloste voedingstoffen
(mineralen, nitraat en stikstof)
 Stengel; stammen, takken, twijgen geven steun aan plant
- Vervoeren voedingsstoffen en slaan voedsel op in uitspruitsels of in loten
of scheuten
 Bladeren; verschillen structureel van andere plantendelen, bevatten
nauwelijks weefsel met opslagcapaciteit, kwetsbaar en hebben kort leven,
voortdurend vervangen.
- Functie; opvangen van licht, opnemen koolzuur en afgeven zuurstof aan
omgeving.
 Scheuten; meest gevoelig na oogst omdat ze in snelle ontwikkeling zijn en
snel veranderen
 Bloemen en zaden

Deel van plant bepaald omgang na oogst;
 Boven de grond; heeft waslaag waardoor minder snel waterverlies
optreedt en groenten/fruit minder snel verschrompelen.
 Onder de grond; moet in een voldoende vochtige omgeving bewaard
worden.

Structuur blad
 Bladeren bevatten grote luchtkamers om CO2 op te vangen
 Luchtkamers bepalen groot deel volume
 Als je bladeren gaat verwarmen verdwijnt structuur van het blad waardoor
volume drastisch daalt  luchtkamers verdwijnen.

Structuur plantencel vs. Dierlijke cel
 Celwand
 Vacuole
 Plastiden
o Bladgroenkorrels
o Zetmeelkorrels
 Verschil in structuur  andere eigenschappen  andere verwerking
 Plant leeft nog na de oogst

Structuur celwand
Middenlamel, pectine;
- Lijm die cellen bij elkaar houdt.
- Wateroplosbaar
- Afgebroken tijdens rijping  zachtere structuur
- Pectine netwerk geeft stevigheid aan groenten en fruit, ook aan verwerkte
producten (jam, tomatensaus)


2

,Pectine;
 Pectine in polysacharide, opgebouwd uit 1 monosacharide =
galacturonzuur  COOH groep aanwezig
o Lage pH <3,5; geen lading en is het een COOH groep
o Hoge pH >3,5; H atoom verdwijnt, komt negatieve lading op groep
 COO groep
 Zuurgroep kan verbonden zijn met CH3 groep, wanneer er methylgroep
aanwezig is  veresterd.



Verschillende soorten pectine;
1. Veel monosachariden met enkel COOH groepen
2. Veel monosachariden met enkel COOCH3 groepen  verbindingen tussen
pectine door vorming waterstofbruggen.
3. Pectine voornamelijk COO- groepen door toevoeging Ca2+ verbindingen
tussen pectine ontstaan met calcium er tussenin.
 Stevigheid bepaalt door pectine netwerk Tijdens verhitting pectine
afgebroken waardoor pectine netwerk deel verdwijnt.




Pectine – toepassing
 Garen van boontjes; door verhitting pectine oplosbaar
o pH 6 (zuurgroep negatief geladen, gaan elkaar afstoten)  afstoting
pectine, boontje wordt zacht
 Garen in tomatensaus; pH 3,8 ( geen ladingen op zuurgroep, pectine
netwerk vormen) minder afstoting, boontje langer stevig
 Zo ook koken vs stomen
 Koken in water; pH groenten beïnvloed door pH water: pH stijgt
 Stomen (licht zuur, pectineketens behouden); pH groenten behouden =
pH is lager

Garen van boontjes
 Invloed kookwater; hardheid
 Meer calcium in water  zacht worden duurt langer
 Invloed toevoeging zout;
 Na1+ in plaats van Ca2+  netwerk minder stevig, sneller zacht

Enzym PME (pectinemethylesterase) aanwezig in groenten/fruit
 Enzym verwijdert methylgroep waardoor COOCH3 groep omgezet wordt
tot zuurgroep
 Ontstaat pectine met COOH groepen – kunnen negatieve ladingen komen
op pectine

3

, Producten op basis van tomaat
- PME zorgt voor vorming COOH
- pH 4,2 zorgt voor negatieve lading
 afstoting pectine ketens  viscositeit product daalt  makkelijk te
concentreren

Structuur celwand
Cellulose; groot molecuul opgebouwd uit glucose
- Niet verteerbaar, oplosbaar in water
- Structuur blijft ongewijzigd tijdens verwerking
Hemicellulose; polymeer glucose, klein
- Kan oplosbaar worden bij verwerking door zuur, base of verwarming
- Afbraak hemicellulose en pectine die zorgt dat structuur van groenten en
fruit verdwijnt tijdens verwerking
Lignine
- Polymeer van fenolen
Celwanden nemen met ouder worden van plantendelen in stevigheid toe.

Structuur vacuole
 Zak met water die zich in de cel bevindt
 Bevat kleine moleculen zoals smaakstoffen
 Bevat enzymen bijv. bruinkleuringsenzymen
 Hoeveelheid water in vacuole bepaalt turgordruk en zo stevigheid van de
plant.
 Turgordruk; cellen zijn tegen elkaar gedrukt omdat er veel water in
vacuole zit

Structuur plastiden; korrels binnen plantencel
Verschillende soorten en functies;
Bladgroenkorrels of cholorplasten
- Vorming suiker o.i.v. licht (fotosynthese)
- Bevat chlorofyl; bepalen kleur van o.a. bladeren
Chromoplasten
- Gevormd uit chloroplast na afbraak chlorophyl
- Bevat carotenoiden
Amyloplasten
- Bevat zetmeelkorrels (opslag suiker)

Amyloplast – toepassing
Verandering tijdens koken
 Zetmeelkorrels barsten open  zetmeel komt vrij – viscositeit verandert 
zetmeel wordt verteerbaar
 Aardappel verliest structuur wanneer ook celwand wordt afgebroken, hoe
dit tegengaan?
- Kookproces starten met koud water  PME verandert pectine
- Calcium komt vrij uit vacuole  i.c.m. werking PME stevig aan buitenkant

Technologie les 2 kleur en ademhaling
Kleur van groenten en fruit
 Carotenoiden; oranje, rood
 Chlorofyl; groen
 Polyfenolen; paars/blauw = wateroplosbaar


4