SAMENVATTING VTT DRANKENKENNIS
productielanden koffie: landen rond de evenaar in Zuid-Amerika, Azië en Afrika
productieproces:
- oogst
normaal 1 oogst per jaar, sommige landen 2x per jr. meeste koffie met de
hand geoogst i.v.m. betere selectie onrijpe/zieke/overrijpe bessen
- verwerking koffiebes
droge manier: - ongewassen bes op droogvloer, - regelmatig keren om
gisting te verkomen, - bessen kleuren donkerbruin, - schil en vruchtvlees
machinaal verwijderen
natte manier: -koffiebessen wassen, - onrijpe bessen drijven boven, -
vruchtvlees verwijderen in pulpmachine, - bonen laten gisten zodat ze
niet gaan rotten, - drogen in zon of machine
- melangeren
smaak en aroma’s mengen met elkaar
- branden
ontwikkelen smaak- en geurkarakter. Geleidelijk opwarmen zodat de
boon knapt en het vocht in de boon verdampt. Roosteren op ong 180
graden. Suiker karamelliseren, de boon wordt bruin en er ontstaan geur-
en smaakstoffen.
- blussen
koude lucht gecombineerd met water, brandproces wordt afgebroken.
- malen en verpakken
verschillende maalgraden: espresso: zo fijn mogelijk, gewone koffie:
grover gemalen
vacuüm verpakken om aanraking met zuurstof te verkomen, omdat
zuurstof de aroma afbreekt.
koffie zijn zaden van de koffiestruik, in één bes zitten 2 bonen
koffiesoorten:
Coffea Arabica Coffea Robusta
Midden- en Zuid-Amerika Azië en Afrika
mild van smaak+geur Pittiger van smaak dan de Arabica
minder cafeïne dan Robusta
koffievarianten met alcohol:
,Irish coffee Ierse whiskey, bruine suiker, koffie,
ongezoete slagroom
French coffee Grand Marnier/Cognac
Spanish Coffee Tia Maria/Licor 43
Italian Coffee Amaretto/Disaronno
Mexican Cofee Kahlua
Dokkumer koffie Beerenburg
Normandische koffie Calvados
D.O.M. koffie D.O.M. Bénedictine
Rüdesheimer koffie Asbach Uralt
koffiezetapparatuur:
- snelfilterapparatuur korte zettijd, capaciteit van klein
tot 1-2l,
fijne maling
- rondfilterapparatuur lange zettijd, grote hoeveelheid min. 3l,
grovere maling
- espressoapparatuur korte zettijd, fijn gemaald
- volautomatische koffiemachine kopje voor kopje vers gezette
koffie
Thee
3 manieren van plukken:
- Fijnpluk (Orange Pekoe): plukken van bladknop en de 2 blaadjes die daar
net onder groeien
- Mediumpluk (Pekoe): plukken van bladknop met de 3 blaadjes die daar
net onder groeien
- Grofpluk( Souchong): plukken van bladknop met de 4 blaadjes die daar
net onder groeien
bewerking van thee
- verwelken (drogen of verflensen)
blaadjes verliezen vocht en worden soepel en zacht
- rollen (pletten)
blaadjes worden tussen 2 horizontaal schurende vlakken gerold zodat het
bladsap vrijkomt
- fermenteren
, door warme, vochtige lucht door de blaadjes te blazen, komen
bladsappen in contact met de lucht en gaan oxideren. Hierdoor krijgt
thee zijn aroma en geur.
- drogen
thee wordt verhit tot 80-90 graden en gedroogd. Dit stopt de oxidatie, de
thee krijgt zijn zwarte kleur. Vochtgehalte vermindert
- kwalificeren
zeven sorteren de blaadjes op grootte
- mengen
theepakkers verwerken thee en bepalen samenstelling van
theemelanges, eventueel wordt thee gearomatiseerd met
kruiden/specerijen/vruchten
- verpakken
in grote houten kisten of kleine verpakking
theesoorten
Witte thee Gedroogde theeblaadjes van jonge
theeknoppen (niet gefermenteerd)
Gele thee Licht gefermenteerd van jonge
theeknoppen (zeldzaam)
Groene thee Thee van niet gefermenteerde
theeblaadjes
Oolong Thee van blaadjes die voor de helft
gefermenteerd zijn
Kruidenthee Gedroogde kruidenmelanges
Engelse melange Mengsel van zwarte thee
Earl Grey Zwarte thee op smaak gebracht met
tropische vrucht bergamot
Ceylon thee Afkomstig uit Ceylon
Darjeeling Afkomstig uit India
Darjeeling first flush Eerste pluk
Assamthee Afkomstig uit Assam in India
Zwarte thee Gefermenteerde thee
Melkproducten
melk bevat groot deel water, eiwitten, vetten, suiker, koolhydraten, mineralen
en vitaminen
productielanden koffie: landen rond de evenaar in Zuid-Amerika, Azië en Afrika
productieproces:
- oogst
normaal 1 oogst per jaar, sommige landen 2x per jr. meeste koffie met de
hand geoogst i.v.m. betere selectie onrijpe/zieke/overrijpe bessen
- verwerking koffiebes
droge manier: - ongewassen bes op droogvloer, - regelmatig keren om
gisting te verkomen, - bessen kleuren donkerbruin, - schil en vruchtvlees
machinaal verwijderen
natte manier: -koffiebessen wassen, - onrijpe bessen drijven boven, -
vruchtvlees verwijderen in pulpmachine, - bonen laten gisten zodat ze
niet gaan rotten, - drogen in zon of machine
- melangeren
smaak en aroma’s mengen met elkaar
- branden
ontwikkelen smaak- en geurkarakter. Geleidelijk opwarmen zodat de
boon knapt en het vocht in de boon verdampt. Roosteren op ong 180
graden. Suiker karamelliseren, de boon wordt bruin en er ontstaan geur-
en smaakstoffen.
- blussen
koude lucht gecombineerd met water, brandproces wordt afgebroken.
- malen en verpakken
verschillende maalgraden: espresso: zo fijn mogelijk, gewone koffie:
grover gemalen
vacuüm verpakken om aanraking met zuurstof te verkomen, omdat
zuurstof de aroma afbreekt.
koffie zijn zaden van de koffiestruik, in één bes zitten 2 bonen
koffiesoorten:
Coffea Arabica Coffea Robusta
Midden- en Zuid-Amerika Azië en Afrika
mild van smaak+geur Pittiger van smaak dan de Arabica
minder cafeïne dan Robusta
koffievarianten met alcohol:
,Irish coffee Ierse whiskey, bruine suiker, koffie,
ongezoete slagroom
French coffee Grand Marnier/Cognac
Spanish Coffee Tia Maria/Licor 43
Italian Coffee Amaretto/Disaronno
Mexican Cofee Kahlua
Dokkumer koffie Beerenburg
Normandische koffie Calvados
D.O.M. koffie D.O.M. Bénedictine
Rüdesheimer koffie Asbach Uralt
koffiezetapparatuur:
- snelfilterapparatuur korte zettijd, capaciteit van klein
tot 1-2l,
fijne maling
- rondfilterapparatuur lange zettijd, grote hoeveelheid min. 3l,
grovere maling
- espressoapparatuur korte zettijd, fijn gemaald
- volautomatische koffiemachine kopje voor kopje vers gezette
koffie
Thee
3 manieren van plukken:
- Fijnpluk (Orange Pekoe): plukken van bladknop en de 2 blaadjes die daar
net onder groeien
- Mediumpluk (Pekoe): plukken van bladknop met de 3 blaadjes die daar
net onder groeien
- Grofpluk( Souchong): plukken van bladknop met de 4 blaadjes die daar
net onder groeien
bewerking van thee
- verwelken (drogen of verflensen)
blaadjes verliezen vocht en worden soepel en zacht
- rollen (pletten)
blaadjes worden tussen 2 horizontaal schurende vlakken gerold zodat het
bladsap vrijkomt
- fermenteren
, door warme, vochtige lucht door de blaadjes te blazen, komen
bladsappen in contact met de lucht en gaan oxideren. Hierdoor krijgt
thee zijn aroma en geur.
- drogen
thee wordt verhit tot 80-90 graden en gedroogd. Dit stopt de oxidatie, de
thee krijgt zijn zwarte kleur. Vochtgehalte vermindert
- kwalificeren
zeven sorteren de blaadjes op grootte
- mengen
theepakkers verwerken thee en bepalen samenstelling van
theemelanges, eventueel wordt thee gearomatiseerd met
kruiden/specerijen/vruchten
- verpakken
in grote houten kisten of kleine verpakking
theesoorten
Witte thee Gedroogde theeblaadjes van jonge
theeknoppen (niet gefermenteerd)
Gele thee Licht gefermenteerd van jonge
theeknoppen (zeldzaam)
Groene thee Thee van niet gefermenteerde
theeblaadjes
Oolong Thee van blaadjes die voor de helft
gefermenteerd zijn
Kruidenthee Gedroogde kruidenmelanges
Engelse melange Mengsel van zwarte thee
Earl Grey Zwarte thee op smaak gebracht met
tropische vrucht bergamot
Ceylon thee Afkomstig uit Ceylon
Darjeeling Afkomstig uit India
Darjeeling first flush Eerste pluk
Assamthee Afkomstig uit Assam in India
Zwarte thee Gefermenteerde thee
Melkproducten
melk bevat groot deel water, eiwitten, vetten, suiker, koolhydraten, mineralen
en vitaminen
