Praktijkopdracht
Alex Bruine de Bruin en Tess Jansen
Food & Beverage Management (FBM)
Aniek van den Bighelaar
Studiejaar 2020 - 2021
Hotel- en Eventmanagement (HEM2)
Hogeschool Tio Amsterdam
29-04-2021
1
Alex Bruine de Bruin en Tess Jansen
FBM
,Inhoudsopgave
Inhoudsopgave..................................................................................................................................... 2
Inleiding............................................................................................................................................... 3
Kerngebied 1: Ondernemen................................................................................................................ 5
1.1 Motivatie onderneming.................................................................................................................. 5
1.2 Conceptbeschrijving onderneming................................................................................................ 5
1.3 Vestigingsplaats en bestemmingsplan.......................................................................................... 6
1.4 Handelsnaam en logo................................................................................................................... 7
1.5 Ondernemingsvorm....................................................................................................................... 7
1.6 Menukaart en wijn/drankenkaart................................................................................................... 8
1.7 Voorlopige exploitatiebegroting..................................................................................................... 8
1.8 Administratieve handelingen......................................................................................................... 9
1.9 Wet- en regelgeving...................................................................................................................... 9
Kerngebied 2: Marketing................................................................................................................... 11
2.1 Brancheonderzoek...................................................................................................................... 11
2.2 DESTEP-analyse........................................................................................................................ 12
2.3 Doelgroep- en segmentatie analyse............................................................................................ 14
2.4 Concurrentieanalyse................................................................................................................... 14
2.5 SWOT-analyse............................................................................................................................ 16
2.6 Confrontatie matrix...................................................................................................................... 16
2.7 Missie en visie............................................................................................................................. 17
2.8 Marketingmix (7 P’s)................................................................................................................... 18
2.9 Marketing promotieplan en begroting.......................................................................................... 20
2.9.2 Ontwikkelen websiteonderneming............................................................................................ 22
Kerngebied 3: Operationeel.............................................................................................................. 23
3.1 Menukaart................................................................................................................................... 23
3.2 Wijn- en drankenkaart................................................................................................................. 25
3.3 Kost- en verkoopprijsbepaling..................................................................................................... 27
3.4 Inrichtingsplan en inventaris........................................................................................................ 32
3.4.2 Inventaris.............................................................................................................................. 33
3.5 H.A.C.C.P.................................................................................................................................... 36
3.6 Personeelsvoorziening................................................................................................................ 38
3.6.1. Kwalitatieve- en kwantitatieve personeelsbehoefte.............................................................38
3.6.2 Organigram........................................................................................................................... 40
3.6.3 Begroting personeelsplan..................................................................................................... 41
3.6.4 Functiebeschrijving............................................................................................................... 43
3.6.5 Arbeidsovereenkomsten....................................................................................................... 46
3.7 Serviceniveau.............................................................................................................................. 54
2
Alex Bruine de Bruin en Tess Jansen
FBM
, 3.8 Activiteitenplanning opening........................................................................................................ 57
Kerngebied 4: Financieel.................................................................................................................. 59
4.1 Investeringsbegroting.................................................................................................................. 59
4.2 Financieringsbegroting................................................................................................................ 61
4.3 Exploitatiebegroting..................................................................................................................... 63
4.4 Liquiditeitsbegroting.................................................................................................................... 67
4.5 Openingsbalans.......................................................................................................................... 70
4.6 Financiële kengetallen en analyse.............................................................................................. 71
4.6.1 Solvabiliteit........................................................................................................................... 71
4.6.2 Liquiditeit.............................................................................................................................. 71
4.6.3 Rentabiliteit........................................................................................................................... 71
4.6.4 Break-even........................................................................................................................... 72
4.7 Financiële haalbaarheid onderneming........................................................................................73
4.8 Zelfreflectie ondernemersplan..................................................................................................... 74
Conclusie.......................................................................................................................................... 77
Literatuurlijst...................................................................................................................................... 78
Bijlage............................................................................................................................................... 83
1.6.1 Menukaart (1e opzet)............................................................................................................ 83
1.6.2 Wijn- en drankenkaart (1e opzet)..........................................................................................85
1.7 Voorlopige exploitatiebegroting................................................................................................... 87
1.7.1 Kostprijsberekening.............................................................................................................. 87
1.7.2 Voorlopige exploitatiebegroting................................................................................................ 90
Bijlage 2: Menukaarten.................................................................................................................... 92
Bijlage 3: Allergenenkaarten............................................................................................................. 93
Bijlage 4:.......................................................................................................................................... 96
Bijlage 5:.......................................................................................................................................... 97
Bijlage 6:........................................................................................................................................... 98
Bijlage 7:.......................................................................................................................................... 98
Bijlage 8:........................................................................................................................................... 99
Inleiding
3
Alex Bruine de Bruin en Tess Jansen
FBM
,Voor u ligt het ondernemingsplan van het restaurant “De Haven-Noord”. Dit plan is geschreven door
Alex Bruine de Bruin en Tess Jansen, die met het idee zijn gekomen om dit plan in de praktijk waar te
gaan maken.
De Haven-Noord is een restaurant gevestigd in Amsterdam Noord, het upcoming gedeelte van de
hoofdstad. Met een mooi uitzicht op het IJ in een relaxte omgeving, is De Haven-Noord een plek waar
je rustig op elk moment kan genieten van een heerlijk drankje en/of hapje. Hiernaast vinden er ook
vaak cocktailavonden, vrijmibo’s en dj-avonden plaats. De sfeer die De Haven-Noord wil uitstralen is
luxe met een relaxed strandgevoel en dit allemaal in de stad.
Het restaurant focust zich op tweeverdieners, mensen die vaak de gezelligheid opzoeken en vaak in
contact willen komen met hun sociale contacten.
De menuprijzen zijn gemiddeld, waarbij het hoofdgerecht tussen de 20 en 30 euro ligt. Het eten is
eenvoudig, maar goed en luxe gegarneerd. Nevens zijn er voor vegetariërs en mensen die ‘gezond’
willen eten genoeg mogelijkheden.
De drankenkaart is vrij uitgebreid. Denk hierbij aan verschillende wijnen in verschillende prijsklassen
van rosé tot een heerlijke prosecco tot een smakelijk biertje van de tap tot koud frisdrank. Om de
beachvibe terug te laten komen in de kaart, serveert het De Haven-Noord cocktails, mocktails en
smoothies.
Het ondernemingsplan is simpelweg opgedeeld in vier onderdelen, namelijk ‘Ondernemen’,
‘Marketing’, ‘Operationeel’ en ‘Financieel’. Hierbij is nog een literatuurlijst en een bijlage toegevoegd.
In het onderdeel ‘Ondernemen’ wordt onder andere het concept in details uitgelegd, is er meer
informatie te vinden over de locatie met een bestemmingsplan, wordt duidelijk waarom De Haven-
Noord een BV is en wordt er gekeken naar de wet- en regelgeving.
Bij het tweede onderdeel ‘Marketing’ is er een onder meer een brancheonderzoek gedaan waar er
diep is ingegaan op de trends en ontwikkelingen in de horecasector. Hiernaast is er ook een DESTEP,
doelgroep segmentatie, concurrentie en SWOT-analyse uitgewerkt. Dit onderdeel wordt afgesloten
met een marketing promotieplan en de daarbij passende begroting.
In het derde gedeelte ‘Operationeel’ zijn onder andere de definitieve menukaarten te zien met een
uitgebreide toelichting en uitwerking van de prijzen op de kaarten. Wat hiernaast ook niet kan
ontbreken in het operationele gedeelte is het inrichtingsplan met een bijpassende plattegrond,
inventarislijst en de kwalitatieve- en kwantitatieve personeelsbehoefte. Hierop volgend een voorbeeld
van de personeelsroosters, een duidelijk overzicht van alle medewerkers met hun functie en aantal
FTE, een organigram, een personeelskosten begroting, twee arbeidsovereenkomsten, is er een guest
journey beschreven en is er een tijdsplanning weergegeven.
Het ondernemingsplan wordt afgesloten met het vierde en laatste onderdeel ‘Financieel’. In dit
gedeelte zijn alle belangrijke begrotingen weergegeven, zijn de financiële kengetallen berekend en is
de financiële haalbaarheid besproken.
4
Alex Bruine de Bruin en Tess Jansen
FBM
, Kerngebied 1: Ondernemen
1.1 Motivatie onderneming
Wij wilden deze horecaonderneming starten om verschillende redenen. Wij zijn twee ondernemende,
enthousiaste en creatieve starters. Wij houden ervan om de uitdaging aan te gaan en er hard voor te
werken. Wij kennen elkaar al een lange tijd. Beide hebben wij een horecaopleiding gevolgd en hebben
wij enkele jaren ervaring in de horeca. Jarenlang lopen wij al rond in restaurant. Naar aanleiding van
deze ervaringen hebben wij gemerkt dat wij dit graag in eigen hand zouden willen hebben en het op
onze eigen manier willen aanpakken.
Allebei houden wij ontzettend van de stad Amsterdam, maar daarnaast kun je ons met name in de
zomer ook vaak vinden op het strand. Daarom wilde wij deze mooie uitgangsvormen van het
bruisende stadsleven dan ook graag combineren met het serene van het strand met zijn natuurlijke
uitstraling.
Persoonlijke motivatie Tess:
Vanuit mijn familie ben ik bekend met het horecaleven en heb ik veel mensen waar ik op terug kan
vallen met lange ervaring. Als sinds ik klein was kookte ik graag met mijn moeder mee en hielp ik mijn
oom in zijn restaurant. Mijn liefde voor eten en het ongedwongen samenzijn heb ik daar dan ook leren
kennen. Het leveren van een mooi product waar andere van kunnen genieten heb ik altijd al
bewonderd.
Persoonlijke motivatie Alex:
Al jaren werk ik met veel plezier in een restaurant. Ik heb al verschillende functies gehad, maar ben
erachter gekomen dat ik graag zelfstandige wil worden. Ik wil volledig mijn naar mijn eigen mening en
smaak een concept bedenken.
1.2 Conceptbeschrijving onderneming
De Haven Noord is de plek waar mensen elkaar ontmoeten, zich een hele middag en/of avond kunnen
vermaken en even niet aan werk of andere zaken hoeven te denken. Want behalve lunchen, dineren
en wat drinken vinden er ook regelmatig cocktailavonden, vrijmibo’s en dj-avonden plaats.
Wat De Haven Noord wil uitstralen is een relaxte beach vibe, maar dan in de stad. Denk aan
strandtent, maar dan in een wat luxer jasje. Deze sfeer wordt gecreëerd door de gezellige, maar
industriële uitstraling. Ook door de lounge muziek, sfeer- en sier verlichting, strand- marine achtige
decoratie en inrichting zorgen wij voor deze sfeer.
Er komen vooral mensen die opzoek zijn naar gezelligheid en sociale contacten willen ontmoeten,
maar wel bereid zijn om geld uit te geven. Denk aan tweeverdieners.
Het personeel dat er rondloopt heeft horecaervaring en warenkennis.
Het menu heeft een middenklasse qua prijs (verwacht de hoofdgerechten tussen de €20 en €30 euro).
De gerechten die op de kaart staan zijn trendy en worden ook regelmatig vervangen voor de variatie.
Het eten is redelijk simpel, maar is mooi en wat luxer opgemaakt (garnering). Ook zit er genoeg keuze
bij voor de mensen die vegetarisch zijn of gezond willen eten.
Qua dranken verkopen wij verschillende wijnen in verschillende prijsklassen (zoet, droog, rosé). We
verkopen bieren van bekende merken, maar ook lokale brouwerijen. Om de beachvibe nog meer te
creëren verkopen wij ook cocktails, mocktails en smoothies. Ook serveren wij natuurlijk verschillende
sapjes en frisdranken.
Wij gebruiken de verdienmodellen service en product. Wij verkopen natuurlijk eten en drinken en
bieden hierbij een goede service. Zoals eerder vermeld, doen wij ook aan cocktailavonden, dj-
avonden en vrijmibo’s waar mensen voor terug komen en zo onze winst gaan maken.
5
Alex Bruine de Bruin en Tess Jansen
FBM
Alex Bruine de Bruin en Tess Jansen
Food & Beverage Management (FBM)
Aniek van den Bighelaar
Studiejaar 2020 - 2021
Hotel- en Eventmanagement (HEM2)
Hogeschool Tio Amsterdam
29-04-2021
1
Alex Bruine de Bruin en Tess Jansen
FBM
,Inhoudsopgave
Inhoudsopgave..................................................................................................................................... 2
Inleiding............................................................................................................................................... 3
Kerngebied 1: Ondernemen................................................................................................................ 5
1.1 Motivatie onderneming.................................................................................................................. 5
1.2 Conceptbeschrijving onderneming................................................................................................ 5
1.3 Vestigingsplaats en bestemmingsplan.......................................................................................... 6
1.4 Handelsnaam en logo................................................................................................................... 7
1.5 Ondernemingsvorm....................................................................................................................... 7
1.6 Menukaart en wijn/drankenkaart................................................................................................... 8
1.7 Voorlopige exploitatiebegroting..................................................................................................... 8
1.8 Administratieve handelingen......................................................................................................... 9
1.9 Wet- en regelgeving...................................................................................................................... 9
Kerngebied 2: Marketing................................................................................................................... 11
2.1 Brancheonderzoek...................................................................................................................... 11
2.2 DESTEP-analyse........................................................................................................................ 12
2.3 Doelgroep- en segmentatie analyse............................................................................................ 14
2.4 Concurrentieanalyse................................................................................................................... 14
2.5 SWOT-analyse............................................................................................................................ 16
2.6 Confrontatie matrix...................................................................................................................... 16
2.7 Missie en visie............................................................................................................................. 17
2.8 Marketingmix (7 P’s)................................................................................................................... 18
2.9 Marketing promotieplan en begroting.......................................................................................... 20
2.9.2 Ontwikkelen websiteonderneming............................................................................................ 22
Kerngebied 3: Operationeel.............................................................................................................. 23
3.1 Menukaart................................................................................................................................... 23
3.2 Wijn- en drankenkaart................................................................................................................. 25
3.3 Kost- en verkoopprijsbepaling..................................................................................................... 27
3.4 Inrichtingsplan en inventaris........................................................................................................ 32
3.4.2 Inventaris.............................................................................................................................. 33
3.5 H.A.C.C.P.................................................................................................................................... 36
3.6 Personeelsvoorziening................................................................................................................ 38
3.6.1. Kwalitatieve- en kwantitatieve personeelsbehoefte.............................................................38
3.6.2 Organigram........................................................................................................................... 40
3.6.3 Begroting personeelsplan..................................................................................................... 41
3.6.4 Functiebeschrijving............................................................................................................... 43
3.6.5 Arbeidsovereenkomsten....................................................................................................... 46
3.7 Serviceniveau.............................................................................................................................. 54
2
Alex Bruine de Bruin en Tess Jansen
FBM
, 3.8 Activiteitenplanning opening........................................................................................................ 57
Kerngebied 4: Financieel.................................................................................................................. 59
4.1 Investeringsbegroting.................................................................................................................. 59
4.2 Financieringsbegroting................................................................................................................ 61
4.3 Exploitatiebegroting..................................................................................................................... 63
4.4 Liquiditeitsbegroting.................................................................................................................... 67
4.5 Openingsbalans.......................................................................................................................... 70
4.6 Financiële kengetallen en analyse.............................................................................................. 71
4.6.1 Solvabiliteit........................................................................................................................... 71
4.6.2 Liquiditeit.............................................................................................................................. 71
4.6.3 Rentabiliteit........................................................................................................................... 71
4.6.4 Break-even........................................................................................................................... 72
4.7 Financiële haalbaarheid onderneming........................................................................................73
4.8 Zelfreflectie ondernemersplan..................................................................................................... 74
Conclusie.......................................................................................................................................... 77
Literatuurlijst...................................................................................................................................... 78
Bijlage............................................................................................................................................... 83
1.6.1 Menukaart (1e opzet)............................................................................................................ 83
1.6.2 Wijn- en drankenkaart (1e opzet)..........................................................................................85
1.7 Voorlopige exploitatiebegroting................................................................................................... 87
1.7.1 Kostprijsberekening.............................................................................................................. 87
1.7.2 Voorlopige exploitatiebegroting................................................................................................ 90
Bijlage 2: Menukaarten.................................................................................................................... 92
Bijlage 3: Allergenenkaarten............................................................................................................. 93
Bijlage 4:.......................................................................................................................................... 96
Bijlage 5:.......................................................................................................................................... 97
Bijlage 6:........................................................................................................................................... 98
Bijlage 7:.......................................................................................................................................... 98
Bijlage 8:........................................................................................................................................... 99
Inleiding
3
Alex Bruine de Bruin en Tess Jansen
FBM
,Voor u ligt het ondernemingsplan van het restaurant “De Haven-Noord”. Dit plan is geschreven door
Alex Bruine de Bruin en Tess Jansen, die met het idee zijn gekomen om dit plan in de praktijk waar te
gaan maken.
De Haven-Noord is een restaurant gevestigd in Amsterdam Noord, het upcoming gedeelte van de
hoofdstad. Met een mooi uitzicht op het IJ in een relaxte omgeving, is De Haven-Noord een plek waar
je rustig op elk moment kan genieten van een heerlijk drankje en/of hapje. Hiernaast vinden er ook
vaak cocktailavonden, vrijmibo’s en dj-avonden plaats. De sfeer die De Haven-Noord wil uitstralen is
luxe met een relaxed strandgevoel en dit allemaal in de stad.
Het restaurant focust zich op tweeverdieners, mensen die vaak de gezelligheid opzoeken en vaak in
contact willen komen met hun sociale contacten.
De menuprijzen zijn gemiddeld, waarbij het hoofdgerecht tussen de 20 en 30 euro ligt. Het eten is
eenvoudig, maar goed en luxe gegarneerd. Nevens zijn er voor vegetariërs en mensen die ‘gezond’
willen eten genoeg mogelijkheden.
De drankenkaart is vrij uitgebreid. Denk hierbij aan verschillende wijnen in verschillende prijsklassen
van rosé tot een heerlijke prosecco tot een smakelijk biertje van de tap tot koud frisdrank. Om de
beachvibe terug te laten komen in de kaart, serveert het De Haven-Noord cocktails, mocktails en
smoothies.
Het ondernemingsplan is simpelweg opgedeeld in vier onderdelen, namelijk ‘Ondernemen’,
‘Marketing’, ‘Operationeel’ en ‘Financieel’. Hierbij is nog een literatuurlijst en een bijlage toegevoegd.
In het onderdeel ‘Ondernemen’ wordt onder andere het concept in details uitgelegd, is er meer
informatie te vinden over de locatie met een bestemmingsplan, wordt duidelijk waarom De Haven-
Noord een BV is en wordt er gekeken naar de wet- en regelgeving.
Bij het tweede onderdeel ‘Marketing’ is er een onder meer een brancheonderzoek gedaan waar er
diep is ingegaan op de trends en ontwikkelingen in de horecasector. Hiernaast is er ook een DESTEP,
doelgroep segmentatie, concurrentie en SWOT-analyse uitgewerkt. Dit onderdeel wordt afgesloten
met een marketing promotieplan en de daarbij passende begroting.
In het derde gedeelte ‘Operationeel’ zijn onder andere de definitieve menukaarten te zien met een
uitgebreide toelichting en uitwerking van de prijzen op de kaarten. Wat hiernaast ook niet kan
ontbreken in het operationele gedeelte is het inrichtingsplan met een bijpassende plattegrond,
inventarislijst en de kwalitatieve- en kwantitatieve personeelsbehoefte. Hierop volgend een voorbeeld
van de personeelsroosters, een duidelijk overzicht van alle medewerkers met hun functie en aantal
FTE, een organigram, een personeelskosten begroting, twee arbeidsovereenkomsten, is er een guest
journey beschreven en is er een tijdsplanning weergegeven.
Het ondernemingsplan wordt afgesloten met het vierde en laatste onderdeel ‘Financieel’. In dit
gedeelte zijn alle belangrijke begrotingen weergegeven, zijn de financiële kengetallen berekend en is
de financiële haalbaarheid besproken.
4
Alex Bruine de Bruin en Tess Jansen
FBM
, Kerngebied 1: Ondernemen
1.1 Motivatie onderneming
Wij wilden deze horecaonderneming starten om verschillende redenen. Wij zijn twee ondernemende,
enthousiaste en creatieve starters. Wij houden ervan om de uitdaging aan te gaan en er hard voor te
werken. Wij kennen elkaar al een lange tijd. Beide hebben wij een horecaopleiding gevolgd en hebben
wij enkele jaren ervaring in de horeca. Jarenlang lopen wij al rond in restaurant. Naar aanleiding van
deze ervaringen hebben wij gemerkt dat wij dit graag in eigen hand zouden willen hebben en het op
onze eigen manier willen aanpakken.
Allebei houden wij ontzettend van de stad Amsterdam, maar daarnaast kun je ons met name in de
zomer ook vaak vinden op het strand. Daarom wilde wij deze mooie uitgangsvormen van het
bruisende stadsleven dan ook graag combineren met het serene van het strand met zijn natuurlijke
uitstraling.
Persoonlijke motivatie Tess:
Vanuit mijn familie ben ik bekend met het horecaleven en heb ik veel mensen waar ik op terug kan
vallen met lange ervaring. Als sinds ik klein was kookte ik graag met mijn moeder mee en hielp ik mijn
oom in zijn restaurant. Mijn liefde voor eten en het ongedwongen samenzijn heb ik daar dan ook leren
kennen. Het leveren van een mooi product waar andere van kunnen genieten heb ik altijd al
bewonderd.
Persoonlijke motivatie Alex:
Al jaren werk ik met veel plezier in een restaurant. Ik heb al verschillende functies gehad, maar ben
erachter gekomen dat ik graag zelfstandige wil worden. Ik wil volledig mijn naar mijn eigen mening en
smaak een concept bedenken.
1.2 Conceptbeschrijving onderneming
De Haven Noord is de plek waar mensen elkaar ontmoeten, zich een hele middag en/of avond kunnen
vermaken en even niet aan werk of andere zaken hoeven te denken. Want behalve lunchen, dineren
en wat drinken vinden er ook regelmatig cocktailavonden, vrijmibo’s en dj-avonden plaats.
Wat De Haven Noord wil uitstralen is een relaxte beach vibe, maar dan in de stad. Denk aan
strandtent, maar dan in een wat luxer jasje. Deze sfeer wordt gecreëerd door de gezellige, maar
industriële uitstraling. Ook door de lounge muziek, sfeer- en sier verlichting, strand- marine achtige
decoratie en inrichting zorgen wij voor deze sfeer.
Er komen vooral mensen die opzoek zijn naar gezelligheid en sociale contacten willen ontmoeten,
maar wel bereid zijn om geld uit te geven. Denk aan tweeverdieners.
Het personeel dat er rondloopt heeft horecaervaring en warenkennis.
Het menu heeft een middenklasse qua prijs (verwacht de hoofdgerechten tussen de €20 en €30 euro).
De gerechten die op de kaart staan zijn trendy en worden ook regelmatig vervangen voor de variatie.
Het eten is redelijk simpel, maar is mooi en wat luxer opgemaakt (garnering). Ook zit er genoeg keuze
bij voor de mensen die vegetarisch zijn of gezond willen eten.
Qua dranken verkopen wij verschillende wijnen in verschillende prijsklassen (zoet, droog, rosé). We
verkopen bieren van bekende merken, maar ook lokale brouwerijen. Om de beachvibe nog meer te
creëren verkopen wij ook cocktails, mocktails en smoothies. Ook serveren wij natuurlijk verschillende
sapjes en frisdranken.
Wij gebruiken de verdienmodellen service en product. Wij verkopen natuurlijk eten en drinken en
bieden hierbij een goede service. Zoals eerder vermeld, doen wij ook aan cocktailavonden, dj-
avonden en vrijmibo’s waar mensen voor terug komen en zo onze winst gaan maken.
5
Alex Bruine de Bruin en Tess Jansen
FBM
