Blok 2.2 Microbiologie: HC’s i.c.m
SMV
Hoorcollege 1: H1, H2.1 t/m 2.4
Schadelijke factoren
1. Chemische aard:
1.1 Additieven (hulpstoffen): stoffen met opzet door producent toegevoegd
aan voedingsmiddel of grondstof. Doel: houdbaarheid, kleur, smaak verbeteren.
> E-nummers: geen gevaar gezondheid.
- Anti-oxidantia: verlengen houdbaarheid. Ascorbinezuur, citroenzuur, lecithine en
α-toceferol (vit E)
- Conserveermiddelen: verhinderen bederf. Benoënzuur, sorbinezuur en sulfiet.
- Aroma’s, kleurstoffen, emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en
antispatmiddelen: verbeteren eigenschappen voedingsmiddel.
1.2 Contaminanten (verontreinigingen): niet met opzet/ongewild > kan
gevaarlijk zijn voor gezondheid. vb.: resten van bestrijdingsmiddelen
2. Microbiologische aard: (80 %) > m.o.’s → Voedselinfectie of –
vergiftiging
Oorzaken: de 5 ‘O’s: onwetendheid, onverschilligheid, onhygiënisch werken,
onvoldoende koeling van voedingsmiddelen en onvoldoende verhitting van
voedingsmiddelen.
Microbiologie: wetenschap die zich bezighoudt met de studie van micro-
organismen.
M.O.’s = organismen die in hun levenscyclus tenminste 1
periode door maken waarin 1 enkele cel zich als individu
vermeerdert:
Bacteriën: 0,3-10 μm
Rickettsiën: 0,3-2 μm Gramnegatief
Coc- of staafvormige onbeweeglijke m.o.’s, zowel
eigenschappen van bacteriën als van virussen (behoren
tegenwoordig tot de bacteriën, maar kunnen zich alleen
d.m.v. gastheercel voortplanten).
Schimmels: 2-300 μm
Dradennetwerk (mycelium/zwamvlok), tussen draden (hyfen) sporen gevormd.
Schimmels vaak oorzaak van voedselbederf. Kunnen in voedingsmiddelen
mycotoxinen vormen > voedselvergifitiging.
Gisten: 2-15 μm
Eéncellig, vermeerdering door uitwendige knopvorming of door binaire deling
- Fermentatieve gisten
- Oxydatieve gisten: voedselbederf kan ontstaan
1
, Protozoën: 1-500 μm
Eéncellige, dierlijke organismen. In bodem en oppervlaktewater. Ook in
darmkanaal v mens/dier.
- Amoeben
- Flagellaten (zweepdiertjes)
- Sporozoën (sporediertjes)
- Virussen: 0,01-0,3 μm. DNA-/RNA-molecuul omringd door eiwitmantel (capside),
afhankelijk van gastheercel. Bacteriofagen: virussen die op bacteriën
parasiteren
M.o.’s helpen ons: afvalverwerking of fermentatie (vb: conservering)
M.o.’s hinderen ons: voedselbederf, voedselinfectie of –vergifitiging
Voedselpathogenen:
Voedselvergiftiging: bacteriën/schimmels die in voedingsmiddelen giftige
stoffen/toxinen vormen
Voedselinfectie: ziekmakende micro-organismen, meestal bacteriën/virussen
Indeling micro-organismen
Prokaryoten: Eukaryoten:
Bacteriën & rickettsiën Alle planten (incl schimmels en gisten)
& dieren
Los DNA (in kernachtig lichaam: Kern > 1 chromosoom
nucleoïd), 1 chromosoom
Geen celorganellen Wel celorganellen
Celwand Soms celwand (bij plantaardige cellen)
1 – 10 μ > 5μ
Taxonomie (systematiek):
Taxon/taxa (systematische eenheid):klasse, orde, familie, geslacht en soort.
Binnen een soort: ondersoort, biotype (op grond van biochemische
eigenschappen), serotype (antigene kenmerken), faagtype en stam
Nomenclatuur/ Naamgeving bacteriën
Familie Geslacht Soort
Enterobacteriaceae Escherichia coli
Enterobacteriaceae Salmonella Enteritidis*
Bacillaceae Clostridium botulinum
* Niet cursief + met hoofdletter want niet onderverdeling in soorten maar in
serotypen.
Eigenschappen van bacteriën
Plasmiden: kleine cirkelvormige DNA-structuren in protoplasma: zorgen voor
resistentie tegen bepaalde antiobiotica + pathogeniteit bepaald d.m.v. de
plasmiden van een bacterie.
Determinatie: gramkarakter
Coccen: Gram + Staphylococcus aureus
2
, Staven: Gram - E. coli / Salmonella
Gram + Bacillus cereus
Gram - melkzuurbacterien
Bacteriën (van nature) kleurloos, worden verdeeld in Gram positieve en Gram
negatieve (alleen bij jonge kolonies). Gram positieve kleuren paars en gram
negatieve rood na Gramkleuring.
Verschil in opbouw celwand: De gramnegatieve bacterien hebben een extra
celmembraan, die de celwand beschermt en waar de paarse kleurstoffen niet
aan hecht.
Determinatie: vorm
Bolvormige/coccen: grampositief
- Micrococcen: losse cellen /
Diplococcen: 2 cellen bijeen /
Tetracoccen: 4 cellen bijeen
- Sarcina: acht cellen bijeen
- Streptococcen: in een ketting
- Stafylococcen: in de vorm van een
druiventros
Staafvormige:
- Gram negatieve staafjes (E. coli,
Salmonella).
- Gram positieve staven met sporen
(bacillen)
- Gram positieve staven zonder sporen
(lactobacillus)
Gebogen-staafvormige:
gramnegatief
- Vibrionen: gebogen als een komma
- Spirillen: in de vorm van een rechte spiraal
- Spirocheten: schroefvorming > flexibele celwand.
Celmembraan: semipermeabel. Mesosoom: instulpingen van celmembraan,
vooral bij Gram-+.
Celwand: star, bepaalt vorm bacterie. Leeft meestal in hyptoon milieu.
Hoorcollege 2: vermeerdering van bacteriën: H2.5
Deling van bacteriën:
Binaire deling: ontstaan van 2 identieke dochtercellen uit één bacterie.
Tijd n aantal schema
0 0 20=1 *
1
20 min 1 2 =2 **
2
40 min 2 2 =4 ****
3
60 min 3 2 =8 ********
Delingstijd = generatietijd = Td / n = aantal delingen = t/td
3
SMV
Hoorcollege 1: H1, H2.1 t/m 2.4
Schadelijke factoren
1. Chemische aard:
1.1 Additieven (hulpstoffen): stoffen met opzet door producent toegevoegd
aan voedingsmiddel of grondstof. Doel: houdbaarheid, kleur, smaak verbeteren.
> E-nummers: geen gevaar gezondheid.
- Anti-oxidantia: verlengen houdbaarheid. Ascorbinezuur, citroenzuur, lecithine en
α-toceferol (vit E)
- Conserveermiddelen: verhinderen bederf. Benoënzuur, sorbinezuur en sulfiet.
- Aroma’s, kleurstoffen, emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en
antispatmiddelen: verbeteren eigenschappen voedingsmiddel.
1.2 Contaminanten (verontreinigingen): niet met opzet/ongewild > kan
gevaarlijk zijn voor gezondheid. vb.: resten van bestrijdingsmiddelen
2. Microbiologische aard: (80 %) > m.o.’s → Voedselinfectie of –
vergiftiging
Oorzaken: de 5 ‘O’s: onwetendheid, onverschilligheid, onhygiënisch werken,
onvoldoende koeling van voedingsmiddelen en onvoldoende verhitting van
voedingsmiddelen.
Microbiologie: wetenschap die zich bezighoudt met de studie van micro-
organismen.
M.O.’s = organismen die in hun levenscyclus tenminste 1
periode door maken waarin 1 enkele cel zich als individu
vermeerdert:
Bacteriën: 0,3-10 μm
Rickettsiën: 0,3-2 μm Gramnegatief
Coc- of staafvormige onbeweeglijke m.o.’s, zowel
eigenschappen van bacteriën als van virussen (behoren
tegenwoordig tot de bacteriën, maar kunnen zich alleen
d.m.v. gastheercel voortplanten).
Schimmels: 2-300 μm
Dradennetwerk (mycelium/zwamvlok), tussen draden (hyfen) sporen gevormd.
Schimmels vaak oorzaak van voedselbederf. Kunnen in voedingsmiddelen
mycotoxinen vormen > voedselvergifitiging.
Gisten: 2-15 μm
Eéncellig, vermeerdering door uitwendige knopvorming of door binaire deling
- Fermentatieve gisten
- Oxydatieve gisten: voedselbederf kan ontstaan
1
, Protozoën: 1-500 μm
Eéncellige, dierlijke organismen. In bodem en oppervlaktewater. Ook in
darmkanaal v mens/dier.
- Amoeben
- Flagellaten (zweepdiertjes)
- Sporozoën (sporediertjes)
- Virussen: 0,01-0,3 μm. DNA-/RNA-molecuul omringd door eiwitmantel (capside),
afhankelijk van gastheercel. Bacteriofagen: virussen die op bacteriën
parasiteren
M.o.’s helpen ons: afvalverwerking of fermentatie (vb: conservering)
M.o.’s hinderen ons: voedselbederf, voedselinfectie of –vergifitiging
Voedselpathogenen:
Voedselvergiftiging: bacteriën/schimmels die in voedingsmiddelen giftige
stoffen/toxinen vormen
Voedselinfectie: ziekmakende micro-organismen, meestal bacteriën/virussen
Indeling micro-organismen
Prokaryoten: Eukaryoten:
Bacteriën & rickettsiën Alle planten (incl schimmels en gisten)
& dieren
Los DNA (in kernachtig lichaam: Kern > 1 chromosoom
nucleoïd), 1 chromosoom
Geen celorganellen Wel celorganellen
Celwand Soms celwand (bij plantaardige cellen)
1 – 10 μ > 5μ
Taxonomie (systematiek):
Taxon/taxa (systematische eenheid):klasse, orde, familie, geslacht en soort.
Binnen een soort: ondersoort, biotype (op grond van biochemische
eigenschappen), serotype (antigene kenmerken), faagtype en stam
Nomenclatuur/ Naamgeving bacteriën
Familie Geslacht Soort
Enterobacteriaceae Escherichia coli
Enterobacteriaceae Salmonella Enteritidis*
Bacillaceae Clostridium botulinum
* Niet cursief + met hoofdletter want niet onderverdeling in soorten maar in
serotypen.
Eigenschappen van bacteriën
Plasmiden: kleine cirkelvormige DNA-structuren in protoplasma: zorgen voor
resistentie tegen bepaalde antiobiotica + pathogeniteit bepaald d.m.v. de
plasmiden van een bacterie.
Determinatie: gramkarakter
Coccen: Gram + Staphylococcus aureus
2
, Staven: Gram - E. coli / Salmonella
Gram + Bacillus cereus
Gram - melkzuurbacterien
Bacteriën (van nature) kleurloos, worden verdeeld in Gram positieve en Gram
negatieve (alleen bij jonge kolonies). Gram positieve kleuren paars en gram
negatieve rood na Gramkleuring.
Verschil in opbouw celwand: De gramnegatieve bacterien hebben een extra
celmembraan, die de celwand beschermt en waar de paarse kleurstoffen niet
aan hecht.
Determinatie: vorm
Bolvormige/coccen: grampositief
- Micrococcen: losse cellen /
Diplococcen: 2 cellen bijeen /
Tetracoccen: 4 cellen bijeen
- Sarcina: acht cellen bijeen
- Streptococcen: in een ketting
- Stafylococcen: in de vorm van een
druiventros
Staafvormige:
- Gram negatieve staafjes (E. coli,
Salmonella).
- Gram positieve staven met sporen
(bacillen)
- Gram positieve staven zonder sporen
(lactobacillus)
Gebogen-staafvormige:
gramnegatief
- Vibrionen: gebogen als een komma
- Spirillen: in de vorm van een rechte spiraal
- Spirocheten: schroefvorming > flexibele celwand.
Celmembraan: semipermeabel. Mesosoom: instulpingen van celmembraan,
vooral bij Gram-+.
Celwand: star, bepaalt vorm bacterie. Leeft meestal in hyptoon milieu.
Hoorcollege 2: vermeerdering van bacteriën: H2.5
Deling van bacteriën:
Binaire deling: ontstaan van 2 identieke dochtercellen uit één bacterie.
Tijd n aantal schema
0 0 20=1 *
1
20 min 1 2 =2 **
2
40 min 2 2 =4 ****
3
60 min 3 2 =8 ********
Delingstijd = generatietijd = Td / n = aantal delingen = t/td
3
