KOKEN TECHNIEKEN
H1
Plisseren = Het ontvellen van een tomaat. Verwijder het kroontje van de tomaat. Zet
in de onderkant een kruisje in de tomaat. Leg hem ongeveer 20 sec in het kokende
water en laat hem daarna schrikken in ijswater. Nu kun je het velletje eraf halen.
H2
Ciseleren = Heel snel even dunne plakjes snijden. Vingers op de champignon als
een klauw. Koksmes horizontaal op de champignon. Dan kan je ciseleren.
Hakken = Door te hakken maak je droge producten kleiner. Hand plat op de puntkant
van het mes en met je andere hand het mes steeds op en neer. Je kunt zowel harde
als zachte producten hakken.
Snijden = Het snijden van producten.
Snijvormen:
- Brunoise (blokjes van 0,5 x 0,5 cm)
- Chinoise (ruitvorm van 1 x 1 cm)
- Julienne (in reepjes).
H3
Canneleren = Het mooier maken van producten door met een cannaleermesje delen
(van de schil) van het product te verwijderen. Je krijgt een soort van kanaaltjes.
Cutteren = Het fijnsnijden van gare of rauwe producten met een keukenmachine of
cutter. Je cuttert altijd vochtig.
Doorwrijven = Een product door een zeef (altijd een zeef) wrijven. Dit doe je om
harde stukjes te verwijderen, een zachte structuur te krijgen en het product gladder
te maken (appelmoes).
Marineren = Ingrediënten in een smaakrijke vloeistof zetten. Dit doe je om het
product op smaak te brengen, vlees malser te maken en de bereidingstijd te
verkorten. Altijd iets zuurs aan de marinade toevoegen: de taaie delen in het vlees
worden dan minder taai en het vlees kan dan beter vocht vasthouden dus blijft dan
sappiger en malser.
Paneren = Een droog laagje aanbrengen rondom een product. Dit doe je om een
krokante korst te krijgen tijdens het bakken, het product bij elkaar houden (kroket) en
het product tegen hoge baktemperaturen te beschermen (schnitzel). Je kan paneren
met paneermeel of panko etc.
Passeren = Een vloeistof door een zeef met een passeerdoek laten lopen. De
vloeistof wordt dan gefilterd. Vaak doen ze dit bij een bouillon.
Pureren = Droge of vochtige producten tot een puree maken. Dit doe je met een
pureeknijper (droge producten), staafmixer of blender (vochtige producten). Het kan
met rauwe of gekookte producten.
H1
Plisseren = Het ontvellen van een tomaat. Verwijder het kroontje van de tomaat. Zet
in de onderkant een kruisje in de tomaat. Leg hem ongeveer 20 sec in het kokende
water en laat hem daarna schrikken in ijswater. Nu kun je het velletje eraf halen.
H2
Ciseleren = Heel snel even dunne plakjes snijden. Vingers op de champignon als
een klauw. Koksmes horizontaal op de champignon. Dan kan je ciseleren.
Hakken = Door te hakken maak je droge producten kleiner. Hand plat op de puntkant
van het mes en met je andere hand het mes steeds op en neer. Je kunt zowel harde
als zachte producten hakken.
Snijden = Het snijden van producten.
Snijvormen:
- Brunoise (blokjes van 0,5 x 0,5 cm)
- Chinoise (ruitvorm van 1 x 1 cm)
- Julienne (in reepjes).
H3
Canneleren = Het mooier maken van producten door met een cannaleermesje delen
(van de schil) van het product te verwijderen. Je krijgt een soort van kanaaltjes.
Cutteren = Het fijnsnijden van gare of rauwe producten met een keukenmachine of
cutter. Je cuttert altijd vochtig.
Doorwrijven = Een product door een zeef (altijd een zeef) wrijven. Dit doe je om
harde stukjes te verwijderen, een zachte structuur te krijgen en het product gladder
te maken (appelmoes).
Marineren = Ingrediënten in een smaakrijke vloeistof zetten. Dit doe je om het
product op smaak te brengen, vlees malser te maken en de bereidingstijd te
verkorten. Altijd iets zuurs aan de marinade toevoegen: de taaie delen in het vlees
worden dan minder taai en het vlees kan dan beter vocht vasthouden dus blijft dan
sappiger en malser.
Paneren = Een droog laagje aanbrengen rondom een product. Dit doe je om een
krokante korst te krijgen tijdens het bakken, het product bij elkaar houden (kroket) en
het product tegen hoge baktemperaturen te beschermen (schnitzel). Je kan paneren
met paneermeel of panko etc.
Passeren = Een vloeistof door een zeef met een passeerdoek laten lopen. De
vloeistof wordt dan gefilterd. Vaak doen ze dit bij een bouillon.
Pureren = Droge of vochtige producten tot een puree maken. Dit doe je met een
pureeknijper (droge producten), staafmixer of blender (vochtige producten). Het kan
met rauwe of gekookte producten.
