LECTURE 1
Kwaliteit
- Kan niet gemeten worden in zijn totaal, alleen aspecten
- Anders geinterpreteerd door verschillende mensen
- Definities bijv: een wensbare eigenschap die een product moet hebben,
verwachtingen van consumenten nakomen en overstijgen
- Kan gemeten worden door instrumenten of door mensen
- Wensen verschillen tussen mensen, maar verschilt ook bij een persoon per
situatie. 7 categorieën consumenten
1. Milieubewuste consument.
- Focus: duurzaamheid. Vegetarisch. Lokaal eten.
2. Natuur en diervriendelijke consument.
- Focus: dierenwelzijn. Producten op diervriendelijke manier gemaakt. Maken
zorgen om genetisch aangepaste organismen
3. Gezonde consument.
- Focus: gezondheid. Fit en gezond zijn, goed gewicht, focussen op
voedingswaarden en calorieën.
4. Gemaksconsument.
- Focus: tijd. Wil niet te veel nadenken over wat ze moeten eten en de prijs. Wil niet
te lang doen over koken.
5. Hedonistische consument.
- Focus: smaak. Wil genieten van het eten. Houdt van nieuwe producten proberen.
6. Prijsbewuste consument.
- Focus: geld. Goede prijs/kwaliteit ratio. Kopen niet hoogste kwaliteit, omdat ze
dat niet belangrijk vinden.
7. Variatiezoekende consument
- Focus: verandering. Willen vaak nieuwe producten / nieuwe versie van product
proberen.
New product development
1. Behoeften van klanten onderzoeken
2. Ideeën ontwikkelen: complete innovatie of verbetering/uitbreiding
3. Ingrediënten definiëren en recept afmaken
4. Productie verwerking en verpakkingsmanieren kiezen
5. Besluiten welke info op de verpakking moet
6. Marktstrategie bedenken en gebruiken om klanten te bereiken
- Heinz (fruitsprinkels maar niet goed gecommuniceerd met klant)
en Mcdonalds (veel transparantie bij vragen over wat in het eten zit).
Intrinsieke attributen
- Als dit veranderd wordt, wordt het hele product veranderd (smaak, kleur, textuur)
Veiligheid. Biologische veiligheid: voedsel infectie of vergiftiging. Chemische
veiligheid: allergieën, intoleranties en voedselvergiftiging . Fysieke veiligheid:
de absentie van deeltjes die er niet horen te zijn (plastic ofzo)
Gezondheid. Voedingswaarden. Ook extra gezondheidsvoordelen (becel
proactiv). Vullend eten is gezonder omdat mensen dan minder eten.
Zintuigen. Textuur en mondgevoel, geur en aroma, smaak, fysieke verschijning.
Houdbaarheid. Microbiële bederving. Chemische bederving. Biochemische
bederving. Fysieke bederving (verandert het product, droog brood).
Fysiologische bederving (dingen die nog leven zoals appel).
Extrinsieke attributen
- Als dit veranderd wordt, wordt het product zelf niet veranderd (label, merk, prijs)
- Kijken consumenten het meest naar als ze product kopen. Beïnvloeden
koopintentie.
, - Gaat dit vak niet echt over
Voorbeelden: milieu aspecten, GMO’s, marketing en brand management,
verpakking, communicatie, prijs
Total food quality model Grunert (2005).
- Samenvatting die de complexiteit van kwaliteitsbepaling vastlegt en de
verbondenheid van intrinsieke en extrinsieke factoren.
- Consumentenverwachtingen worden gevormd door vragen die hij zichzelf stelt.
Intentie om product te kopen of niet. Hierna kwaliteit ervaren. Besluit of hij het
nog een keer wil kopen. Doel bedrijven: loyale klanten.
LECTURE 2 - Ingrediënten
Er is een verschil in wat belangrijk is voor de voedsel industrie en voor de
consumenten. Dit is te merken aan:
- Voedselindustrie doet voedingswaarden op de verpakking die door de wet
beschreven staan (bijv de ingredienten moeten van veel naar weinig op de
verpakking staan), en die zij belangrijk vinden. Dit is natuurlijk lang niet alles wat
er op kan gezet worden, maar sterk vereenvoudigd.
- Consumenten vinden ook andere dingen belangrijk zoals houdbaarheidsdatum,
manier van productie (bijv organic), geen GMO’s, zit geen … in (bijv gluten),
gezondheidsclaims
Macronutrienten:
- Vet
o Consumentenperceptie: gezondheiskenmerken (te veel vet is slecht). Er zijn
ook goede vetten. Verschil tussen of het van dieren komt of van planten.
o Bedrijfsperceptie: smaak (vet geeft goede zintuigelijke aspecten en dat vinden
consumenten lekker). Kwaliteit (kan snel fout gaan en bedorven raken). Kosten
(goed vet is duur).
o Case: mensen willen minder vet, maar het is niet makkelijk om minder vet in
producten te doen omdat ze dan anders eruit gaan zien en smaken. McDonalds
wou een vetvrije burger maken met water en zeewier, mensen waren eerst
enthousiast maar vonden hem toch niet lekker dus werd het niet verkocht.
o Vast vs vloeibaar. Hebben andere scheikundige reacties. Vloeibaar smelt op
een lagere temperatuur en is daarom beter in bijvoorbeeld ijsjes. Of het van
dier en plant is maakt technologisch gezien niets uit.
o Risico’s vet in een product. Er kan oxidatie plaatsvinden waardoor het product
bederft als het te lang in aanraking is met zuurstof, geldt vooral voor
plantenolie. (bijvoorbeeld pinda’s)
o Bedrijfsinteresses. Origine: consumenten willen het natuurlijk en lokaal,
bedrijven maakt het niet uit. Goede kwaliteit voor vertrouwen kopers. Alle info
moet correct en duidelijk zijn. Veiligheid: chemische analyse over vet is heel
belangrijk om risico van onveilig vet te verlagen. Prijs: vet is duur, dus moet
gekozen worden tussen kwaliteit en prijs.
o Evolutie van vet. 1. Eerst alleen boter en olie. 2. Boter is te duur dus het is nu
vooral margarine (vloeibaar vet dat naar vaste boter is omgezet). 3.
Ontdekking dat dit proces heel ongezond is en de margarinemarkt stort in. 4.
Palm olie, wordt als ideaal gezien, maar is niet zo want bos verbranden.
Conclusie: er is nog niet een goede oplossing, maar er wordt wel veel
geprobeerd.
- Proteinen / eiwitten
o Consumentenperceptie: proteinen zijn nodig voor het lichaam. Proteinerijke
maaltijden zijn lastig te verteren. Dieren proteinen zijn niet goed voor het
Kwaliteit
- Kan niet gemeten worden in zijn totaal, alleen aspecten
- Anders geinterpreteerd door verschillende mensen
- Definities bijv: een wensbare eigenschap die een product moet hebben,
verwachtingen van consumenten nakomen en overstijgen
- Kan gemeten worden door instrumenten of door mensen
- Wensen verschillen tussen mensen, maar verschilt ook bij een persoon per
situatie. 7 categorieën consumenten
1. Milieubewuste consument.
- Focus: duurzaamheid. Vegetarisch. Lokaal eten.
2. Natuur en diervriendelijke consument.
- Focus: dierenwelzijn. Producten op diervriendelijke manier gemaakt. Maken
zorgen om genetisch aangepaste organismen
3. Gezonde consument.
- Focus: gezondheid. Fit en gezond zijn, goed gewicht, focussen op
voedingswaarden en calorieën.
4. Gemaksconsument.
- Focus: tijd. Wil niet te veel nadenken over wat ze moeten eten en de prijs. Wil niet
te lang doen over koken.
5. Hedonistische consument.
- Focus: smaak. Wil genieten van het eten. Houdt van nieuwe producten proberen.
6. Prijsbewuste consument.
- Focus: geld. Goede prijs/kwaliteit ratio. Kopen niet hoogste kwaliteit, omdat ze
dat niet belangrijk vinden.
7. Variatiezoekende consument
- Focus: verandering. Willen vaak nieuwe producten / nieuwe versie van product
proberen.
New product development
1. Behoeften van klanten onderzoeken
2. Ideeën ontwikkelen: complete innovatie of verbetering/uitbreiding
3. Ingrediënten definiëren en recept afmaken
4. Productie verwerking en verpakkingsmanieren kiezen
5. Besluiten welke info op de verpakking moet
6. Marktstrategie bedenken en gebruiken om klanten te bereiken
- Heinz (fruitsprinkels maar niet goed gecommuniceerd met klant)
en Mcdonalds (veel transparantie bij vragen over wat in het eten zit).
Intrinsieke attributen
- Als dit veranderd wordt, wordt het hele product veranderd (smaak, kleur, textuur)
Veiligheid. Biologische veiligheid: voedsel infectie of vergiftiging. Chemische
veiligheid: allergieën, intoleranties en voedselvergiftiging . Fysieke veiligheid:
de absentie van deeltjes die er niet horen te zijn (plastic ofzo)
Gezondheid. Voedingswaarden. Ook extra gezondheidsvoordelen (becel
proactiv). Vullend eten is gezonder omdat mensen dan minder eten.
Zintuigen. Textuur en mondgevoel, geur en aroma, smaak, fysieke verschijning.
Houdbaarheid. Microbiële bederving. Chemische bederving. Biochemische
bederving. Fysieke bederving (verandert het product, droog brood).
Fysiologische bederving (dingen die nog leven zoals appel).
Extrinsieke attributen
- Als dit veranderd wordt, wordt het product zelf niet veranderd (label, merk, prijs)
- Kijken consumenten het meest naar als ze product kopen. Beïnvloeden
koopintentie.
, - Gaat dit vak niet echt over
Voorbeelden: milieu aspecten, GMO’s, marketing en brand management,
verpakking, communicatie, prijs
Total food quality model Grunert (2005).
- Samenvatting die de complexiteit van kwaliteitsbepaling vastlegt en de
verbondenheid van intrinsieke en extrinsieke factoren.
- Consumentenverwachtingen worden gevormd door vragen die hij zichzelf stelt.
Intentie om product te kopen of niet. Hierna kwaliteit ervaren. Besluit of hij het
nog een keer wil kopen. Doel bedrijven: loyale klanten.
LECTURE 2 - Ingrediënten
Er is een verschil in wat belangrijk is voor de voedsel industrie en voor de
consumenten. Dit is te merken aan:
- Voedselindustrie doet voedingswaarden op de verpakking die door de wet
beschreven staan (bijv de ingredienten moeten van veel naar weinig op de
verpakking staan), en die zij belangrijk vinden. Dit is natuurlijk lang niet alles wat
er op kan gezet worden, maar sterk vereenvoudigd.
- Consumenten vinden ook andere dingen belangrijk zoals houdbaarheidsdatum,
manier van productie (bijv organic), geen GMO’s, zit geen … in (bijv gluten),
gezondheidsclaims
Macronutrienten:
- Vet
o Consumentenperceptie: gezondheiskenmerken (te veel vet is slecht). Er zijn
ook goede vetten. Verschil tussen of het van dieren komt of van planten.
o Bedrijfsperceptie: smaak (vet geeft goede zintuigelijke aspecten en dat vinden
consumenten lekker). Kwaliteit (kan snel fout gaan en bedorven raken). Kosten
(goed vet is duur).
o Case: mensen willen minder vet, maar het is niet makkelijk om minder vet in
producten te doen omdat ze dan anders eruit gaan zien en smaken. McDonalds
wou een vetvrije burger maken met water en zeewier, mensen waren eerst
enthousiast maar vonden hem toch niet lekker dus werd het niet verkocht.
o Vast vs vloeibaar. Hebben andere scheikundige reacties. Vloeibaar smelt op
een lagere temperatuur en is daarom beter in bijvoorbeeld ijsjes. Of het van
dier en plant is maakt technologisch gezien niets uit.
o Risico’s vet in een product. Er kan oxidatie plaatsvinden waardoor het product
bederft als het te lang in aanraking is met zuurstof, geldt vooral voor
plantenolie. (bijvoorbeeld pinda’s)
o Bedrijfsinteresses. Origine: consumenten willen het natuurlijk en lokaal,
bedrijven maakt het niet uit. Goede kwaliteit voor vertrouwen kopers. Alle info
moet correct en duidelijk zijn. Veiligheid: chemische analyse over vet is heel
belangrijk om risico van onveilig vet te verlagen. Prijs: vet is duur, dus moet
gekozen worden tussen kwaliteit en prijs.
o Evolutie van vet. 1. Eerst alleen boter en olie. 2. Boter is te duur dus het is nu
vooral margarine (vloeibaar vet dat naar vaste boter is omgezet). 3.
Ontdekking dat dit proces heel ongezond is en de margarinemarkt stort in. 4.
Palm olie, wordt als ideaal gezien, maar is niet zo want bos verbranden.
Conclusie: er is nog niet een goede oplossing, maar er wordt wel veel
geprobeerd.
- Proteinen / eiwitten
o Consumentenperceptie: proteinen zijn nodig voor het lichaam. Proteinerijke
maaltijden zijn lastig te verteren. Dieren proteinen zijn niet goed voor het
