Samenvatting Bakkerijtechnologie module
LVT111VN
Student: Silvia
Studiejaar: 2020 – 2021
Leerjaar 1
,De bakkerij
Te verdelen in ambachtelijk en industrieel.
De omzet
Van brood en banket vertoont de omzet een piek voor en tijdens het weekend en voorafgaande aan
de feestdagen.
Bakkerijproducten
Omdat de meeste bakkerijproducten “versgebakken” moeten worden verkocht, is het onmogelijk het
moment van bakken los te koppelen aan het verkoopmoment. Er zijn hierop uitzonderingen, zoals
vruchten- en krentenbrood en kerststollen die zonder veel kwaliteitsverlies na het bakken ingevroren
kunnen worden en ontdooid.
Rijsonderbreking
Men maakt in de middaguren kant- en klare deegstukjes voor kleinbrood, koelt deze en laat ze in de
vroege ochtenduren in een zelf startende rijskast rijzen. Deze deegstukjes zijn dan, als de bakker ’s
morgens in de bakkerij komt, klaar om gebakken te worden.
Bake-off producten
Het verwerken tot een halffabricaat in de eerste helft van de week bijvoorbeeld
taartbodems(kapselplakken), ongerezen croissant en korstdeeg, lenen zich goed voor het maken en
vervolgens invriezen. Vlak voor de verkoop wordt het product ontdooid, afgewerkt tot eindproduct
en gebakken.
Industriële bakkerijen
Bij deze bakkerijen moet men direct een onderscheid maken tussen broodbakkerijen,
banketbakkerijen en andere gespecialiseerde bedrijven (koek, toast, beschuit, vlaaien)
Hierin zijn er voor de technoloog verschillende functie denkbaar, zoals bedrijfsleider en
afdelingshoofd, kwaliteitsfunctionaris en proces- of producttechnoloog. Tot deze laatste twee
functies behoort ook het ontwikkelen van nieuwe processen of producten.
Hoofdstuk 2: Tarwe en rogge
2.1. De granen
Belangrijke graansoorten zijn:
- tarwe (Triticum aestivum),
o Wetenschappelijke naam voor gewone tarwe
o Heeft zachte en harde korrels
o Gebruikt voor brood, maar ook voor banket- en andere producten
o Zachte tarwe
- durum-tarwe (Triticum durum),
o Ongeschikt voor broodbereiding maar wordt gebruikt voor de breiding van macaroni,
spaghetti enz..
o Harde tarwe
- gerst (Hordeum vulgare),
- haver (Avena sativa),
- Rogge (Secale cereale),
- Korrelmais (Zea mays)
Tarwe
Wanneer een bakker over “harde” tarwe praat, bedoelt hij daar een tarwesoort mee, die goed
geschikt is voor brood- en beschuitbereiding.
Voor koekjes wordt dan een “zachte” tarwebloem gebruikt, in het spraakgebruik vaak aangeduid met
“Zeeuwse” bloem.
2.2. de bouw van de graankorrel
Verschil tarwe en rogge korrel
Weinig verschil. Rogge bevat wat meer endosperm en wat minder zemelen.
, De spleet
Loopt over de gehele tarwe korrel (een diepe groef). Deze spleet is een verzamelplaats voor fijn stof.
Dit stof komt gedurende de rijpingsperiode en bij het dorsen in de speet en bestaat voor 90% uit
kleistof.
Het baardje
Zit aan het ene punt van de korrel. Dit is ook een verzamelplaats van stof, schimmels en bacteriën.
De biologische functie van het baardje is onbekend.
Bestandsdelen
- De schil met baardje ca. 14%
- Het meellichaam (endosperm) ca. 83%
- De kiem ca 3%
De schil
Opgebouwd uit verschillende lagen, van buiten naar binnen:
a. In lengterichting liggende cellen
b. De dwarsliggende cellen
c. De zaadhuid (kleurstoflaag)
a. Kan ofwel roodbruin tot bruinrood van kleur zijn, ofwel lichtgeel tot donkergeel.
b. Roodbruin tot bruinrood rode tarwe
c. Lichtgeel tot donkergeel witte tarwe
d. De aleuronlaag (van belang bij het kiemen)
a. Is slechts 1 cellaag dik en bestaat uit kubische cellen
b. Is rijk aan eiwitten en enzymen die een belangrijke rol spelen bij kiemingsproces.
Vruchtwand
Wordt gevormd door A en B. Ze zijn vergroeid met elkaar en met de zaadhuid.
Maalproces
Tijdens dit proces worden de buitenste lagen, de zemelen en aleuronlaag, gescheiden van het melige
endosperm (meellichaam).
Zemelen
Bestaan uit de aan elkaar vastzittende vruchtwand, zaadhuid en aleuronlaag. De zemelen bevat het
merendeel van de minerale bestandsdelen (as).
Voedingsvezel
Hieronder verstaat men per definitie alle bestandsdelen welke niet door het lichaam kunnen worden
afgebroken. De celwanden van de tarwecellen bevatten kleine hoeveelheden cellulose en andere
niet verteerbare polysachariden.
Het meellichaam
Bestaat uit langwerpige cellen, die volledig gevuld zijn met zetmeelkorrels, ingebed in een matrix van
eiwitten. In het midden van de tarwekorrel worden deze cellen min of meer bolvormig. Het
meellichaam bestaat voornamelijk uit koolhydraten (zetmeel, cellulose en suikers) en geringe
hoeveelheden eiwitten en water. Het is reservevoedsel voor het kiempje
De kiem
Bestaat uit levend weefsel. Bij ontkiemen treden enzymen uit de kiem en aleuronlaag in het
meellichaam binnen en zetten daar zetmeel om in oplosbare suikers. Deze oplosbare suikers voeden
de kiem, zodat deze kan gaan groeien en er een plantje ontstaat. Vooral in de kiem zit vet.
Het vet in de kiem
Dit vet kan in meel gemakkelijk oxideren worden, waardoor een bittere ranzige smaak ontstaat. De
kiem moet daarom bij de meelfabricage worden verwijderd.
Tabel gemiddelde botanische en scheikundige samenstelling van tarwe en rogge
Botanische samenstelling in gewicht in % Scheikundige samenstelling in gewicht in %
Tarwe Rogge Tarwe Rogge
Wandlagen 13,5 19 Vocht 14 14
LVT111VN
Student: Silvia
Studiejaar: 2020 – 2021
Leerjaar 1
,De bakkerij
Te verdelen in ambachtelijk en industrieel.
De omzet
Van brood en banket vertoont de omzet een piek voor en tijdens het weekend en voorafgaande aan
de feestdagen.
Bakkerijproducten
Omdat de meeste bakkerijproducten “versgebakken” moeten worden verkocht, is het onmogelijk het
moment van bakken los te koppelen aan het verkoopmoment. Er zijn hierop uitzonderingen, zoals
vruchten- en krentenbrood en kerststollen die zonder veel kwaliteitsverlies na het bakken ingevroren
kunnen worden en ontdooid.
Rijsonderbreking
Men maakt in de middaguren kant- en klare deegstukjes voor kleinbrood, koelt deze en laat ze in de
vroege ochtenduren in een zelf startende rijskast rijzen. Deze deegstukjes zijn dan, als de bakker ’s
morgens in de bakkerij komt, klaar om gebakken te worden.
Bake-off producten
Het verwerken tot een halffabricaat in de eerste helft van de week bijvoorbeeld
taartbodems(kapselplakken), ongerezen croissant en korstdeeg, lenen zich goed voor het maken en
vervolgens invriezen. Vlak voor de verkoop wordt het product ontdooid, afgewerkt tot eindproduct
en gebakken.
Industriële bakkerijen
Bij deze bakkerijen moet men direct een onderscheid maken tussen broodbakkerijen,
banketbakkerijen en andere gespecialiseerde bedrijven (koek, toast, beschuit, vlaaien)
Hierin zijn er voor de technoloog verschillende functie denkbaar, zoals bedrijfsleider en
afdelingshoofd, kwaliteitsfunctionaris en proces- of producttechnoloog. Tot deze laatste twee
functies behoort ook het ontwikkelen van nieuwe processen of producten.
Hoofdstuk 2: Tarwe en rogge
2.1. De granen
Belangrijke graansoorten zijn:
- tarwe (Triticum aestivum),
o Wetenschappelijke naam voor gewone tarwe
o Heeft zachte en harde korrels
o Gebruikt voor brood, maar ook voor banket- en andere producten
o Zachte tarwe
- durum-tarwe (Triticum durum),
o Ongeschikt voor broodbereiding maar wordt gebruikt voor de breiding van macaroni,
spaghetti enz..
o Harde tarwe
- gerst (Hordeum vulgare),
- haver (Avena sativa),
- Rogge (Secale cereale),
- Korrelmais (Zea mays)
Tarwe
Wanneer een bakker over “harde” tarwe praat, bedoelt hij daar een tarwesoort mee, die goed
geschikt is voor brood- en beschuitbereiding.
Voor koekjes wordt dan een “zachte” tarwebloem gebruikt, in het spraakgebruik vaak aangeduid met
“Zeeuwse” bloem.
2.2. de bouw van de graankorrel
Verschil tarwe en rogge korrel
Weinig verschil. Rogge bevat wat meer endosperm en wat minder zemelen.
, De spleet
Loopt over de gehele tarwe korrel (een diepe groef). Deze spleet is een verzamelplaats voor fijn stof.
Dit stof komt gedurende de rijpingsperiode en bij het dorsen in de speet en bestaat voor 90% uit
kleistof.
Het baardje
Zit aan het ene punt van de korrel. Dit is ook een verzamelplaats van stof, schimmels en bacteriën.
De biologische functie van het baardje is onbekend.
Bestandsdelen
- De schil met baardje ca. 14%
- Het meellichaam (endosperm) ca. 83%
- De kiem ca 3%
De schil
Opgebouwd uit verschillende lagen, van buiten naar binnen:
a. In lengterichting liggende cellen
b. De dwarsliggende cellen
c. De zaadhuid (kleurstoflaag)
a. Kan ofwel roodbruin tot bruinrood van kleur zijn, ofwel lichtgeel tot donkergeel.
b. Roodbruin tot bruinrood rode tarwe
c. Lichtgeel tot donkergeel witte tarwe
d. De aleuronlaag (van belang bij het kiemen)
a. Is slechts 1 cellaag dik en bestaat uit kubische cellen
b. Is rijk aan eiwitten en enzymen die een belangrijke rol spelen bij kiemingsproces.
Vruchtwand
Wordt gevormd door A en B. Ze zijn vergroeid met elkaar en met de zaadhuid.
Maalproces
Tijdens dit proces worden de buitenste lagen, de zemelen en aleuronlaag, gescheiden van het melige
endosperm (meellichaam).
Zemelen
Bestaan uit de aan elkaar vastzittende vruchtwand, zaadhuid en aleuronlaag. De zemelen bevat het
merendeel van de minerale bestandsdelen (as).
Voedingsvezel
Hieronder verstaat men per definitie alle bestandsdelen welke niet door het lichaam kunnen worden
afgebroken. De celwanden van de tarwecellen bevatten kleine hoeveelheden cellulose en andere
niet verteerbare polysachariden.
Het meellichaam
Bestaat uit langwerpige cellen, die volledig gevuld zijn met zetmeelkorrels, ingebed in een matrix van
eiwitten. In het midden van de tarwekorrel worden deze cellen min of meer bolvormig. Het
meellichaam bestaat voornamelijk uit koolhydraten (zetmeel, cellulose en suikers) en geringe
hoeveelheden eiwitten en water. Het is reservevoedsel voor het kiempje
De kiem
Bestaat uit levend weefsel. Bij ontkiemen treden enzymen uit de kiem en aleuronlaag in het
meellichaam binnen en zetten daar zetmeel om in oplosbare suikers. Deze oplosbare suikers voeden
de kiem, zodat deze kan gaan groeien en er een plantje ontstaat. Vooral in de kiem zit vet.
Het vet in de kiem
Dit vet kan in meel gemakkelijk oxideren worden, waardoor een bittere ranzige smaak ontstaat. De
kiem moet daarom bij de meelfabricage worden verwijderd.
Tabel gemiddelde botanische en scheikundige samenstelling van tarwe en rogge
Botanische samenstelling in gewicht in % Scheikundige samenstelling in gewicht in %
Tarwe Rogge Tarwe Rogge
Wandlagen 13,5 19 Vocht 14 14
