H10 Levensmiddelenetikettering en -wetgeving
Claims
Wordt gebruikt door fabrikanten op verpakking van hun product om positieve effecten aan te
prijzen. Er zijn 2 soorten claims.
Voedingsclaims geven aan wat er in het voedingsmiddel zit, zoals vetarm.
Gezondheidsclaims geven aan wat een voedingsmiddel doet, zoals ‘dit product bevat calcium en
calcium helpt ontwikkeling sterke botten’.
Medische claims: het toeschrijven van eigenschappen inzake het voorkomen, behandelen of genezen
van een ziekte.
Ook worden beschrijvende claims en gebruikersclaims gebruikt. Een beschrijvende claim zoals
‘glutenvrij’ en een gebruikersclaims bijvoorbeeld ‘geschikt voor vegetariërs’.
Etiket
De volgende dingen moeten op een etiket staan:
- De naam van het product → consument gelijk weten wat voor product het is.
- Lijst van ingrediënten → met soortnaam worden vermeld.
- Stof of technische hulpstof gebruikt bij productie en aanwezig is in eindproduct → kan
voedselallergieën of -intoleranties veroorzaken.
- Hoeveelheid bepaalde ingrediënten → percentage product vermelden: als ingrediënt in
naam product voorkomt (banaan), als ingrediënt in woord of beeld op etiket
weergegeven (met echte boter) en als ingrediënt karakteristiek voor product is (pure
chocolade).
- Netto hoeveelheid product (kleine ‘e’)
- Houdbaarheidsdatum → Na THT kunnen sommige producten nog bewaard worden.
bederfelijke producten niet.
- Hoe te bewaren/gebruiken → bijv koel en droog bewaren.
- Naam en adres fabrikant/verpakker → wie te benaderen bij vragen/klachten.
- Plaats van oorsprong of herkomst
- Gebruiksaanwijzing indien product moeilijk te gebruiken
- Dranken met meer dan 1,2% alcoholgehalte: effectieve alcoholgehalte
- Voedingswaardevermelding → KS, kcal, vetten verzadigde vetzuren, koolhydraten,
suikers, eitwitten en zout. Opgegeven worden in gram per 100 g of 100 ml product.
- Productie-of partijcode
Wetgeving
Warenwet: het bevorderen van de bescherming van de volksgezondheid, eerlijkheid in
handel en goede voorlichting over waren.
NVWA: Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit. Controle op de uitvoering van de wet- en
regelgeving, risicobeoordeling en voorlichting over risicosituaties.
EFSA: European Food Safety Authority. Geeft wetenschappelijke adviezen aan de Europese
Commissie over voedselveiligheid, gezondheid van dieren en planten en het welzijn van
dieren.
Compleet overzicht toetsstof skills voeding 26 oktober 1
, H11 Graanproducten
Uitmalingsgraad
Uitmalingsgraad is het percentage meel dat bij de uitmaling wordt verkregen. Hoe lager de
uitmalingsgraad, des te minder is er van de buitenste lagen van de korrel in het meel aanwezig, en
des te witter het meel.
Tarwemeel: 80-90%, Witbrood: 70-75%, Bruinbrood: Mengsel van 60% ongebuild meel (niet gezeefd,
wel ontdaan van kiem en zemelen) en 40% meel met uitmalingsgraad van 80%, Patentbloem: Harde
tarwe, uitmalingsgraad van 72% en is rijk aan gluten, Volkorenbrood: Uitmalingsgraad van 100% of te
wel de complete graankorrel.
Gluten
▪ Groep eiwitten in de meelkern/endosperm
▪ Lost niet op in water
▪ Glutennetwerk: skelet van het brood
▪ Coeliakie
Glutamine zorgt ervoor dat losse eiwitten onderling goed aan elkaar plakken zoals lijm. Gluten is
verantwoordelijk voor de kneedbaarheid en de elasticiteit van het deeg. Het vormt kleine vliesjes in
het deeg, die het koolzuur dat ontstaat door gisting, niet laat ontsnappen, waardoor het deeg uitzet
en overal poreus wordt.
Glutenintolerantie is de meest voorkomende intoleranties in de westerse wereld. Dit is een ernstige
chronische aandoening waarbij het lichaam heftig reageert op de gluteneiwitten in granen en
graanproducten. Bij een glutenintolerantie raken de darmvlokken van de dunne darm (het
darmslijmvlies) beschadigd.
Verstijfseling
▪ Verbinding van amylose en amylopectine.
▪ Bij 55 °C worden verbindingen aangetast.
▪ Zetmeelkorrels zwellen op.
▪ Zetmeel verbindt met water tot geleiachtig complex.
▪ Verdikking van soepen en sauzen.
Maillard reactie
Bruinkleuring door chemische reactie tussen (reducerende) suikers en aminozuren (eiwitten) door
verwarming (bakken).
De reactie begint doordat bij een temperatuur van 150° C vrije suikermoleculen van de koolhydraten
reageren met de stikstofhoudende aminozuren waaruit het eiwit is opgebouwd. Naast de
bruinkleuring ontstaan er ook vele vluchtige verbindingen die het product zijn intense aroma geven.
Binnenin het brood komt de temperatuur niet boven 100°C. vanwege het verdampende water. Hier
zullen dus ook geen bruinkleuringen optreden. De suikers die aan het oppervlakte van het brood zijn
achtergebleven na de maillard-reacties karamelliseren.
Compleet overzicht toetsstof skills voeding 26 oktober 2
Claims
Wordt gebruikt door fabrikanten op verpakking van hun product om positieve effecten aan te
prijzen. Er zijn 2 soorten claims.
Voedingsclaims geven aan wat er in het voedingsmiddel zit, zoals vetarm.
Gezondheidsclaims geven aan wat een voedingsmiddel doet, zoals ‘dit product bevat calcium en
calcium helpt ontwikkeling sterke botten’.
Medische claims: het toeschrijven van eigenschappen inzake het voorkomen, behandelen of genezen
van een ziekte.
Ook worden beschrijvende claims en gebruikersclaims gebruikt. Een beschrijvende claim zoals
‘glutenvrij’ en een gebruikersclaims bijvoorbeeld ‘geschikt voor vegetariërs’.
Etiket
De volgende dingen moeten op een etiket staan:
- De naam van het product → consument gelijk weten wat voor product het is.
- Lijst van ingrediënten → met soortnaam worden vermeld.
- Stof of technische hulpstof gebruikt bij productie en aanwezig is in eindproduct → kan
voedselallergieën of -intoleranties veroorzaken.
- Hoeveelheid bepaalde ingrediënten → percentage product vermelden: als ingrediënt in
naam product voorkomt (banaan), als ingrediënt in woord of beeld op etiket
weergegeven (met echte boter) en als ingrediënt karakteristiek voor product is (pure
chocolade).
- Netto hoeveelheid product (kleine ‘e’)
- Houdbaarheidsdatum → Na THT kunnen sommige producten nog bewaard worden.
bederfelijke producten niet.
- Hoe te bewaren/gebruiken → bijv koel en droog bewaren.
- Naam en adres fabrikant/verpakker → wie te benaderen bij vragen/klachten.
- Plaats van oorsprong of herkomst
- Gebruiksaanwijzing indien product moeilijk te gebruiken
- Dranken met meer dan 1,2% alcoholgehalte: effectieve alcoholgehalte
- Voedingswaardevermelding → KS, kcal, vetten verzadigde vetzuren, koolhydraten,
suikers, eitwitten en zout. Opgegeven worden in gram per 100 g of 100 ml product.
- Productie-of partijcode
Wetgeving
Warenwet: het bevorderen van de bescherming van de volksgezondheid, eerlijkheid in
handel en goede voorlichting over waren.
NVWA: Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit. Controle op de uitvoering van de wet- en
regelgeving, risicobeoordeling en voorlichting over risicosituaties.
EFSA: European Food Safety Authority. Geeft wetenschappelijke adviezen aan de Europese
Commissie over voedselveiligheid, gezondheid van dieren en planten en het welzijn van
dieren.
Compleet overzicht toetsstof skills voeding 26 oktober 1
, H11 Graanproducten
Uitmalingsgraad
Uitmalingsgraad is het percentage meel dat bij de uitmaling wordt verkregen. Hoe lager de
uitmalingsgraad, des te minder is er van de buitenste lagen van de korrel in het meel aanwezig, en
des te witter het meel.
Tarwemeel: 80-90%, Witbrood: 70-75%, Bruinbrood: Mengsel van 60% ongebuild meel (niet gezeefd,
wel ontdaan van kiem en zemelen) en 40% meel met uitmalingsgraad van 80%, Patentbloem: Harde
tarwe, uitmalingsgraad van 72% en is rijk aan gluten, Volkorenbrood: Uitmalingsgraad van 100% of te
wel de complete graankorrel.
Gluten
▪ Groep eiwitten in de meelkern/endosperm
▪ Lost niet op in water
▪ Glutennetwerk: skelet van het brood
▪ Coeliakie
Glutamine zorgt ervoor dat losse eiwitten onderling goed aan elkaar plakken zoals lijm. Gluten is
verantwoordelijk voor de kneedbaarheid en de elasticiteit van het deeg. Het vormt kleine vliesjes in
het deeg, die het koolzuur dat ontstaat door gisting, niet laat ontsnappen, waardoor het deeg uitzet
en overal poreus wordt.
Glutenintolerantie is de meest voorkomende intoleranties in de westerse wereld. Dit is een ernstige
chronische aandoening waarbij het lichaam heftig reageert op de gluteneiwitten in granen en
graanproducten. Bij een glutenintolerantie raken de darmvlokken van de dunne darm (het
darmslijmvlies) beschadigd.
Verstijfseling
▪ Verbinding van amylose en amylopectine.
▪ Bij 55 °C worden verbindingen aangetast.
▪ Zetmeelkorrels zwellen op.
▪ Zetmeel verbindt met water tot geleiachtig complex.
▪ Verdikking van soepen en sauzen.
Maillard reactie
Bruinkleuring door chemische reactie tussen (reducerende) suikers en aminozuren (eiwitten) door
verwarming (bakken).
De reactie begint doordat bij een temperatuur van 150° C vrije suikermoleculen van de koolhydraten
reageren met de stikstofhoudende aminozuren waaruit het eiwit is opgebouwd. Naast de
bruinkleuring ontstaan er ook vele vluchtige verbindingen die het product zijn intense aroma geven.
Binnenin het brood komt de temperatuur niet boven 100°C. vanwege het verdampende water. Hier
zullen dus ook geen bruinkleuringen optreden. De suikers die aan het oppervlakte van het brood zijn
achtergebleven na de maillard-reacties karamelliseren.
Compleet overzicht toetsstof skills voeding 26 oktober 2
