WERELD VAN HM 2018-2019 –
KWARTIEL 2 – DIGITALE
KENNISTOETS
BLOK HOTELOPERATIE (35% VAN AANTAL TE BEHALEN PUNTEN)
Algemeen leerdoel: vertrouwd zijn met de belangrijkste ins en outs van de hoteloperatie zoals de
belangrijkste afdelingen en hun plek in de organisatie, functies, taken en verantwoordelijkheden
binnen die afdelingen, kengetallen en trends daarbinnen.
KENNIS VAN
Organigrammen (kunnen tekenen of invullen, verschil weten tussen lijn- en staffuncties
Verantwoordelijkheden of taken van een functie (kunnen benoemen).
Kengetallen berekenen en er conclusies aan verbinden
Menu Engineering berekenen en doel ervan
Menu Engineering ‘wat zou je doen met hardloper bijv.’
BLOK BEVERAGES (30% VAN AANTAL TE BEHALEN PUNTEN)
1
,Algemeen leerdoel: vertrouwd zijn met belangrijkste ins en outs van wijn, bier, destillaten, koffie en
thee, met als doel op een basisniveau gesprekspartner te zijn voor de gast en voor collega’s.
KENNIS VAN
WIJNBOUW (WAAR EN WAAROM; KLIMAATZONE, TERROIR, DRUIVENSTOK, ZIEKTEN E.D)
Op de aarde zijn 2 zones waar wijndruiven makkelijk kunnen groeien: in Europa en de VS tussen 30 en
50 graden noorderbreedte en ook op het zuidelijke halfrond tussen 30 en 50 graden. Buiten de 50
graden zones is het te koud. Tussen de 30 graden zones is het te warm.
Een wijnstok heeft 2000 uur zon per jaar nodig met een temperatuur tussen 10 en 21 graden.
Nachtvorst in het voorjaar kan de bloei van de vruchten beschadigen.
Hagel in de zomer kunnen druiven open laten barsten of laten rotten.
Teveel regen voor de oogst geeft rotting.
De bloeiperiode en de bevruchting verloopt het best bij 18 graden
Coulure=Bij koud en nat weer kan het stuifmeel de bloemen niet regelmatig bevruchten. Dit heeft als
gevolg dat er een tros gedeeltelijk rijp is en gedeeltelijk klein, hard en zuur blijft.
Millerandage= door een slechte kwaliteit van het stuifmeel is er onvoldoende bevruchting waardoor
onregelmatige trossen ontstaan die klein blijven en niet rijpen.
Uit de bodem haalt de druif mineralen zoals stikstof, calcium en water.
Geschikte bodems zijn steenachtig, goed waterdoorlatend en een vruchtbare bovenlaag (humus).
Goede bodems zijn kiezelhoudende bodem, leisteen, kalksteen, graniet en grind.
Een wijnrank groeit 5 tot 8 meter per jaar.
Terroir= juiste bodemsoort, ligging van wijngaarden en het plaatselijke klimaat.
Nieuwe populaire wijnlanden zijn 1australie, Californië, Chili en Zuid-Afrika.
Ziektes die de wijnstok kunnen treffen:
Meeldauw/Oïdium: schimmelziekte die ontstaat bij nat weer i.c.m hoge temperaturen. Schimmel tast
jonge groen en jonge vruchtbeginsels van de druivenstok aan. Bestrijding: kopersulfaat, zwavel of
biologische middelen.
Grijze rotting: bij jonge druiven met laag suikergehalte, na lange regenbui/flinke hagelbui terwijl
druiven bijna rijp zijn. Druiven barsten open omdat ze zich vol met water zuigen. Hagel beschadigt de
druiven. kan leiden tot fiks verlies van oogst.
Edele rotting: bij bijna rijpe druiven, zelfde als grijze rotting. Schil van de druif wordt poreus. Vocht
verdampt, dus toename van het gehalte aan suikers, smaakstoffen en aroma’s als je dit niet onder
controle hebt, oogstverlies. (dure wijn)
Vers de la Grappe: insecten die schadelijk zijn voor de wijnstok. Larven van de insecten nestelen zich
in jonge groen en bloemknoppen, voeden zich hiermee en vernietigen alles. Bestrijding: met speciale
middelen.
DE DRUIF: ONTLEDING; 10 DRUIVENSOORTEN ROOD EN WIT MET BELANGRIJKSTE
SMAAKKENMERKEN EN BELANGRIJKSTE LANDEN/REGIO’S WAAR ZE WORDEN VERBOUWD,
OPBOUW VAN WIJNEN VAN LICHT NAAR ZWAARDER, E.D.:
Samenstelling van de druif:
Schil→ bevat gistcellen die belangrijk zijn voor de alcoholische gisting van de wijn.
steeltje→ door steeltjes mee te laten gisten wordt de wijn langer houdbaar.
pulp→ vruchtvlees bestaat uit water, suiker, zuren en pectinen. Een juist evenwicht bepaalt de uiteindelijke
2
, smaak van de wijn.
pit→ bevat bitters die vrij komen wanneer de pit kapot gaat. Het is dus belangrijk om tijdens het persen de
pitten heel te houden.
cépage→ door grote verschillen tussen klimaten en bodemgesteldheden ontstaan grote verschillen tussen de
wijnen van 1 druivenras.
Witte druiven
Sauvignon blanc: smaakkenmerken zijn groene appels, kruisbessen, grapefruit, soms asperges en
gemaaid gras. Wijn is fris, pittig en fruitig. Oostelijk deel van Loire, Bordeaux, Bergerac, Chili, Zuid-
Afrika en Nieuw-Zeeland heeft heerlijke sauvignon blanc wijnen.
Chardonnay: deze druif geeft in koele en warme omstandigheden uitstekende resultaten.
Resultaat in koel klimaat: fris, appelig, bevat citrusfruit en hoge zuurgraad. Resultaat in warm
klimaat: perzik, meloen, ananas en citrusfruit voeren boventoon. Het gebruik van eikenhout zorgt
voor een geur en smaak van vanille, geroosterd brood en boter. Chardonnay wordt aangeplant op
kalkrijke bodems. Streken en landen: Bourgogne, Champagne, Australië, Californië, Chili, Zuid-
Afrika en Noord-Italië.
Viognier:(Gall & Gall)
Riesling: fris en fruitig, goede zuurgraad en bloemige aroma’s. In de riesling ondekken we ook
rinse appels, citrusfruit en soms iets van kruiden. Bij ouderen ontwikkelen zich tonen van honing,
passievruchten en geurende bossen bloemen. Wijn varieert van strak droog tot weelderig zoet. Te
vinden in Duitsland, Oostenrijk, Italië en Elzas
Pinot gris: (Gall & Gall)
Blauwe druiven
Cabernet sauvignon: tanninerijke donkerblauwe druif met veel aromatisch sap. Geschikt voor
vatlagering. Één van de belangrijkste druiven voor maken van topwijn. Smaak: zwarte bessen,
cederhout, tabak, munt, peper en pure chocolade. In 25 landen aangeplant.
Malbec: geur en smaak: kersen, zwarte bessen, pruimen, kruiden en soms tannine. Groeit in
Cahors en Argentinië.
Syrah/Shiraz: geeft wijnen met veel kleur en voldoende kracht. Geur en smaak: bramen, zwarte
bessen, peper, specerijen en kruiden. Leveranciers: Rhône, Languedoc, Australië, Zuid-Afrika en
Californië.
Pinot noir: geur en smaak: rode bessen, kersen, rode biet, aardbeien, viooltjes, rozen, stallucht en
zachte kruiden. Pinot noir heeft lage kleurintensiteit.
Merlot: geur en smaak: kersen, bessen en pruimen. Gulle wijnen met veel smaak. Groeit in
Australie, Californie of Chili. Goed bij gebraden vlees
3
KWARTIEL 2 – DIGITALE
KENNISTOETS
BLOK HOTELOPERATIE (35% VAN AANTAL TE BEHALEN PUNTEN)
Algemeen leerdoel: vertrouwd zijn met de belangrijkste ins en outs van de hoteloperatie zoals de
belangrijkste afdelingen en hun plek in de organisatie, functies, taken en verantwoordelijkheden
binnen die afdelingen, kengetallen en trends daarbinnen.
KENNIS VAN
Organigrammen (kunnen tekenen of invullen, verschil weten tussen lijn- en staffuncties
Verantwoordelijkheden of taken van een functie (kunnen benoemen).
Kengetallen berekenen en er conclusies aan verbinden
Menu Engineering berekenen en doel ervan
Menu Engineering ‘wat zou je doen met hardloper bijv.’
BLOK BEVERAGES (30% VAN AANTAL TE BEHALEN PUNTEN)
1
,Algemeen leerdoel: vertrouwd zijn met belangrijkste ins en outs van wijn, bier, destillaten, koffie en
thee, met als doel op een basisniveau gesprekspartner te zijn voor de gast en voor collega’s.
KENNIS VAN
WIJNBOUW (WAAR EN WAAROM; KLIMAATZONE, TERROIR, DRUIVENSTOK, ZIEKTEN E.D)
Op de aarde zijn 2 zones waar wijndruiven makkelijk kunnen groeien: in Europa en de VS tussen 30 en
50 graden noorderbreedte en ook op het zuidelijke halfrond tussen 30 en 50 graden. Buiten de 50
graden zones is het te koud. Tussen de 30 graden zones is het te warm.
Een wijnstok heeft 2000 uur zon per jaar nodig met een temperatuur tussen 10 en 21 graden.
Nachtvorst in het voorjaar kan de bloei van de vruchten beschadigen.
Hagel in de zomer kunnen druiven open laten barsten of laten rotten.
Teveel regen voor de oogst geeft rotting.
De bloeiperiode en de bevruchting verloopt het best bij 18 graden
Coulure=Bij koud en nat weer kan het stuifmeel de bloemen niet regelmatig bevruchten. Dit heeft als
gevolg dat er een tros gedeeltelijk rijp is en gedeeltelijk klein, hard en zuur blijft.
Millerandage= door een slechte kwaliteit van het stuifmeel is er onvoldoende bevruchting waardoor
onregelmatige trossen ontstaan die klein blijven en niet rijpen.
Uit de bodem haalt de druif mineralen zoals stikstof, calcium en water.
Geschikte bodems zijn steenachtig, goed waterdoorlatend en een vruchtbare bovenlaag (humus).
Goede bodems zijn kiezelhoudende bodem, leisteen, kalksteen, graniet en grind.
Een wijnrank groeit 5 tot 8 meter per jaar.
Terroir= juiste bodemsoort, ligging van wijngaarden en het plaatselijke klimaat.
Nieuwe populaire wijnlanden zijn 1australie, Californië, Chili en Zuid-Afrika.
Ziektes die de wijnstok kunnen treffen:
Meeldauw/Oïdium: schimmelziekte die ontstaat bij nat weer i.c.m hoge temperaturen. Schimmel tast
jonge groen en jonge vruchtbeginsels van de druivenstok aan. Bestrijding: kopersulfaat, zwavel of
biologische middelen.
Grijze rotting: bij jonge druiven met laag suikergehalte, na lange regenbui/flinke hagelbui terwijl
druiven bijna rijp zijn. Druiven barsten open omdat ze zich vol met water zuigen. Hagel beschadigt de
druiven. kan leiden tot fiks verlies van oogst.
Edele rotting: bij bijna rijpe druiven, zelfde als grijze rotting. Schil van de druif wordt poreus. Vocht
verdampt, dus toename van het gehalte aan suikers, smaakstoffen en aroma’s als je dit niet onder
controle hebt, oogstverlies. (dure wijn)
Vers de la Grappe: insecten die schadelijk zijn voor de wijnstok. Larven van de insecten nestelen zich
in jonge groen en bloemknoppen, voeden zich hiermee en vernietigen alles. Bestrijding: met speciale
middelen.
DE DRUIF: ONTLEDING; 10 DRUIVENSOORTEN ROOD EN WIT MET BELANGRIJKSTE
SMAAKKENMERKEN EN BELANGRIJKSTE LANDEN/REGIO’S WAAR ZE WORDEN VERBOUWD,
OPBOUW VAN WIJNEN VAN LICHT NAAR ZWAARDER, E.D.:
Samenstelling van de druif:
Schil→ bevat gistcellen die belangrijk zijn voor de alcoholische gisting van de wijn.
steeltje→ door steeltjes mee te laten gisten wordt de wijn langer houdbaar.
pulp→ vruchtvlees bestaat uit water, suiker, zuren en pectinen. Een juist evenwicht bepaalt de uiteindelijke
2
, smaak van de wijn.
pit→ bevat bitters die vrij komen wanneer de pit kapot gaat. Het is dus belangrijk om tijdens het persen de
pitten heel te houden.
cépage→ door grote verschillen tussen klimaten en bodemgesteldheden ontstaan grote verschillen tussen de
wijnen van 1 druivenras.
Witte druiven
Sauvignon blanc: smaakkenmerken zijn groene appels, kruisbessen, grapefruit, soms asperges en
gemaaid gras. Wijn is fris, pittig en fruitig. Oostelijk deel van Loire, Bordeaux, Bergerac, Chili, Zuid-
Afrika en Nieuw-Zeeland heeft heerlijke sauvignon blanc wijnen.
Chardonnay: deze druif geeft in koele en warme omstandigheden uitstekende resultaten.
Resultaat in koel klimaat: fris, appelig, bevat citrusfruit en hoge zuurgraad. Resultaat in warm
klimaat: perzik, meloen, ananas en citrusfruit voeren boventoon. Het gebruik van eikenhout zorgt
voor een geur en smaak van vanille, geroosterd brood en boter. Chardonnay wordt aangeplant op
kalkrijke bodems. Streken en landen: Bourgogne, Champagne, Australië, Californië, Chili, Zuid-
Afrika en Noord-Italië.
Viognier:(Gall & Gall)
Riesling: fris en fruitig, goede zuurgraad en bloemige aroma’s. In de riesling ondekken we ook
rinse appels, citrusfruit en soms iets van kruiden. Bij ouderen ontwikkelen zich tonen van honing,
passievruchten en geurende bossen bloemen. Wijn varieert van strak droog tot weelderig zoet. Te
vinden in Duitsland, Oostenrijk, Italië en Elzas
Pinot gris: (Gall & Gall)
Blauwe druiven
Cabernet sauvignon: tanninerijke donkerblauwe druif met veel aromatisch sap. Geschikt voor
vatlagering. Één van de belangrijkste druiven voor maken van topwijn. Smaak: zwarte bessen,
cederhout, tabak, munt, peper en pure chocolade. In 25 landen aangeplant.
Malbec: geur en smaak: kersen, zwarte bessen, pruimen, kruiden en soms tannine. Groeit in
Cahors en Argentinië.
Syrah/Shiraz: geeft wijnen met veel kleur en voldoende kracht. Geur en smaak: bramen, zwarte
bessen, peper, specerijen en kruiden. Leveranciers: Rhône, Languedoc, Australië, Zuid-Afrika en
Californië.
Pinot noir: geur en smaak: rode bessen, kersen, rode biet, aardbeien, viooltjes, rozen, stallucht en
zachte kruiden. Pinot noir heeft lage kleurintensiteit.
Merlot: geur en smaak: kersen, bessen en pruimen. Gulle wijnen met veel smaak. Groeit in
Australie, Californie of Chili. Goed bij gebraden vlees
3
