Receptenleer
Hoofdstuk 1
1.1 historische achtergrond
De ontwikkeling van receptuur is in sterke maten afhankelijk van de
beschikbare ingrediënten, de welvaartstoestand en de stand van de
technologie. De eerste bereidingstechniek die ooit gebruikt is is stoven.
Pas na de komst van ijzer kon er gestart worden met bakken. De romein
apicus was de eerste recepten schrijver. De hoeveelheden en de
bereidingstijd werden niet vermeld. Bestaande receptuur moet steeds
worden herzien en aangepast aan de moderne ontwikkelingen de
ontwikkelingen die hierbij een rol spelen:
Ontwikkelingen in de levensmiddelentechnologie
Import van nieuwe, uitheemse producten als gevolg van
globalisering
Ontwikkeling van keukenmateriaal
Trends in voedingsgewoontes
Budget wat te besteden is
Bereidingstijd
Het aantal personen binnen de huishouding
Veranderde wet en regelgeving
Deskundigheid van keukenpersoneel
1.2 begripsbepaling
recept is afgeleid van het Latijnse woord men name. Recepten worden om
diverse redenen vastgelegd.
Culinaire kennis word steeds op dezelfde manier overgedragen als
het in een recept is vastgelegd.
Een recept maakt het mogelijk om een geslaagd gerecht nog eens
op tafel te brengen
Recepten zijn onmisbaar bij het berekenen en beheersen van de
voedingsprijs. De inkoop kan zo goed worden overzien.
De voedingswaarden van het gerecht kan berekend worden
Het gebruiken van een recept heeft ook 2 nadelen namelijk het kan je
creativiteit negatief beïnvloeden en de benodigde ingrediënten uit het
recept zijn niet altijd verkrijgbaar.
1.3 richtlijn voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van
een recept.
In een recept komen de volgende dingen voor:
Het aantal verstrekkingseenheden, het aantal porties of het volume
Kenmerken van het gerecht deze zijn voor een groot deel te
achterhalen via de naam van het gerecht
Ingrediënten (soort, staat van ingrediënten, hoeveelheid,
verhoudingen en alternatieven)
Bereidingswijze (handelingen, werkmateriaal en apparatuur,
bereidingstijd, wijze van opdienen en serveertemperatuur)
Menusuggesties
Kostprijs
, Voedingswaarden
Variaties
De kenmerken van een gerecht zijn terug te vinden in de naam. De naam
van het gerecht moet zowel de aandacht van de lezer trekken als
informatie geven over het recept. De naam van het gerecht verwijst
meestal naar het hoofdbestandeel van het gerecht. De naam kan ook een
toevoeging verwijzen naar de garnituur van het gerecht. De sensorische
waarden van een gerecht is de smaak, de geur het uiterlijk en de
consistentie.
De ingrediënten worden in een recept meestal onder elkaar opgesomd.
Meestal staan ze in de volgorde waarin ze verwerkt worden. De lezer kan
dan meteen zien of bepaalde ingrediënten nog voorbewerkt moeten
worden. Als bepaalde ingrediënten tegelijkertijd worden gebruikt worden
ze vermeld in mate van belangrijkheid de eerst vermelde zijn het
belangrijkst. Ook kan de vermelding gaan op basis van gewicht het
hoogste gewicht eerst. Ook moet de soort van de ingrediënten vermeld
worden bijv. Verse tijm of gedroogde tijm. De hoeveelheden worden
meestal aangegeven in de volgende maten:
Tl = afgestreken theelepel
Dl = deciliter
G = gram
El = afgestreken eetlepel
L = liter
Kg = kilogram
De afvalfactor is het afval weergegeven in grammen of in procenten van
het gewicht van het niet schoongemaakte voedingsmiddel.
1 vse is de kleinste reele eenheid waarin een gerecht of voedingsmiddel
kan worden verstrekt.
Met bereidingswijze word bedoeld de te volgen bereidingstechnieken en
de volgorde waarin en de wijze waarop deze moet worden toegepast. Let
bij het beschrijven van de bereidingswijze op de volgende punten:
1. De doelgroep
2. De juiste terminologie van de technieken
3. Volgorde van technieken
4. Het benoemen van alle ingrediënten
5. Het juiste werkmateriaal en de juiste apparatuur
6. Bereidingstijd
7. Het kunnen vormen van een verwachtingspatroon bij de lezer.
8. Schrijfstijl
1.4 kookboeken
kookboeken kunnen worden onderscheiden naar: doelgroep, inhoud en
uitvoering
doelgroep is bijv. Volwassenen of kinderen
1.5 productontwikkeling
dit gaat over vertalen van consumentenwensen in fysieke
producteigenschappen. Voor elke onderneming is het noodzakelelijk
regelmatig een nieuw product op de makt te brengen. Een succesvol
, product is onderscheidend en voldoet aan de wensen en de de
veranderede behoeften van de consument. Ook nieuwe technologieën zijn
belangrijk bij de ontwikkeling van nieuwe producten. Er zijn verschillende
benamingen voor nieuwe producten:
Me-too producten (is een product wat al gemaakt word door een
ander bedrijf)
Line extensions (nieuwe varianten van een bestaand product)
Repositioned existing producten (gangbare producten die opnieuw
gepromoot worden)
New form of exisitng products (bestaande producten die een andere
vorm hebben gekregen)
Reformulation of exisitng products (bestaande producten met een
verbeterde kleur, smaak of samenstelling)
Mew packing of exisitng products (het verpakken van voorgesneden
wokgroenten in een map= modified atmosfere packaging nieuwe
verpakking voor beterre houdbaarheid)
Innovative products (veranderingen is bestaande producten)
Creative products (nieuw voor de samenleving)
Productstrategieontwikkeling
Vele onderzoeken hebben aangetoond dat het
productontwikkelingsprogramma opgesteld moeten worden aan de hand
van een bedrijfsstrategie. Gebeurt dit niet dan is er een gebrek aan
richting en focus in het productontwikkelingsproces dan kan leiden tot
mislukking van het product. In een productconcept word een product
beschreven vanuit de consument in een koop en gebruik situatie. Het
bestaat uit 3 elementen:
Consumentenbehoeften
Een beloften
Het gebruik
Productieontwikkeling dit is het in kaart brengen van alle stappen die
nodig zijn voor het fabriceren van een nieuw product. Als er tijdens dit
proces word getest word dit productietesten genoemd.
Productiecommercialisatie is doormiddel van een introductieplan wordt de
operationele invulling van het definitieve product beschreven.
Systematic inventive thinking (sit)
Deze methoden gaat uit van 5 unieke denkpatronen.
Denkpatronen Omschrijving Voorbeeld
Verwijderen en Een essentieel -cafeïne vrije koffie
vervangen onderdeel van het -yoghurt/lepel word
product word yoghurtdrank ik
verwijderd, de taak knijpverpakking
hiervan word al dan
niet overgenomen.
Vermenigvuldigen Kopieer een bestaand -Doseergaatje in de
onderdeel van een dop van een fles
product en verander er veranderd in een
iets aan garneer doosje
Opdelen en Splits het product op -kleine
herschikken en onderdelen en portieverpakkingen.
Hoofdstuk 1
1.1 historische achtergrond
De ontwikkeling van receptuur is in sterke maten afhankelijk van de
beschikbare ingrediënten, de welvaartstoestand en de stand van de
technologie. De eerste bereidingstechniek die ooit gebruikt is is stoven.
Pas na de komst van ijzer kon er gestart worden met bakken. De romein
apicus was de eerste recepten schrijver. De hoeveelheden en de
bereidingstijd werden niet vermeld. Bestaande receptuur moet steeds
worden herzien en aangepast aan de moderne ontwikkelingen de
ontwikkelingen die hierbij een rol spelen:
Ontwikkelingen in de levensmiddelentechnologie
Import van nieuwe, uitheemse producten als gevolg van
globalisering
Ontwikkeling van keukenmateriaal
Trends in voedingsgewoontes
Budget wat te besteden is
Bereidingstijd
Het aantal personen binnen de huishouding
Veranderde wet en regelgeving
Deskundigheid van keukenpersoneel
1.2 begripsbepaling
recept is afgeleid van het Latijnse woord men name. Recepten worden om
diverse redenen vastgelegd.
Culinaire kennis word steeds op dezelfde manier overgedragen als
het in een recept is vastgelegd.
Een recept maakt het mogelijk om een geslaagd gerecht nog eens
op tafel te brengen
Recepten zijn onmisbaar bij het berekenen en beheersen van de
voedingsprijs. De inkoop kan zo goed worden overzien.
De voedingswaarden van het gerecht kan berekend worden
Het gebruiken van een recept heeft ook 2 nadelen namelijk het kan je
creativiteit negatief beïnvloeden en de benodigde ingrediënten uit het
recept zijn niet altijd verkrijgbaar.
1.3 richtlijn voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van
een recept.
In een recept komen de volgende dingen voor:
Het aantal verstrekkingseenheden, het aantal porties of het volume
Kenmerken van het gerecht deze zijn voor een groot deel te
achterhalen via de naam van het gerecht
Ingrediënten (soort, staat van ingrediënten, hoeveelheid,
verhoudingen en alternatieven)
Bereidingswijze (handelingen, werkmateriaal en apparatuur,
bereidingstijd, wijze van opdienen en serveertemperatuur)
Menusuggesties
Kostprijs
, Voedingswaarden
Variaties
De kenmerken van een gerecht zijn terug te vinden in de naam. De naam
van het gerecht moet zowel de aandacht van de lezer trekken als
informatie geven over het recept. De naam van het gerecht verwijst
meestal naar het hoofdbestandeel van het gerecht. De naam kan ook een
toevoeging verwijzen naar de garnituur van het gerecht. De sensorische
waarden van een gerecht is de smaak, de geur het uiterlijk en de
consistentie.
De ingrediënten worden in een recept meestal onder elkaar opgesomd.
Meestal staan ze in de volgorde waarin ze verwerkt worden. De lezer kan
dan meteen zien of bepaalde ingrediënten nog voorbewerkt moeten
worden. Als bepaalde ingrediënten tegelijkertijd worden gebruikt worden
ze vermeld in mate van belangrijkheid de eerst vermelde zijn het
belangrijkst. Ook kan de vermelding gaan op basis van gewicht het
hoogste gewicht eerst. Ook moet de soort van de ingrediënten vermeld
worden bijv. Verse tijm of gedroogde tijm. De hoeveelheden worden
meestal aangegeven in de volgende maten:
Tl = afgestreken theelepel
Dl = deciliter
G = gram
El = afgestreken eetlepel
L = liter
Kg = kilogram
De afvalfactor is het afval weergegeven in grammen of in procenten van
het gewicht van het niet schoongemaakte voedingsmiddel.
1 vse is de kleinste reele eenheid waarin een gerecht of voedingsmiddel
kan worden verstrekt.
Met bereidingswijze word bedoeld de te volgen bereidingstechnieken en
de volgorde waarin en de wijze waarop deze moet worden toegepast. Let
bij het beschrijven van de bereidingswijze op de volgende punten:
1. De doelgroep
2. De juiste terminologie van de technieken
3. Volgorde van technieken
4. Het benoemen van alle ingrediënten
5. Het juiste werkmateriaal en de juiste apparatuur
6. Bereidingstijd
7. Het kunnen vormen van een verwachtingspatroon bij de lezer.
8. Schrijfstijl
1.4 kookboeken
kookboeken kunnen worden onderscheiden naar: doelgroep, inhoud en
uitvoering
doelgroep is bijv. Volwassenen of kinderen
1.5 productontwikkeling
dit gaat over vertalen van consumentenwensen in fysieke
producteigenschappen. Voor elke onderneming is het noodzakelelijk
regelmatig een nieuw product op de makt te brengen. Een succesvol
, product is onderscheidend en voldoet aan de wensen en de de
veranderede behoeften van de consument. Ook nieuwe technologieën zijn
belangrijk bij de ontwikkeling van nieuwe producten. Er zijn verschillende
benamingen voor nieuwe producten:
Me-too producten (is een product wat al gemaakt word door een
ander bedrijf)
Line extensions (nieuwe varianten van een bestaand product)
Repositioned existing producten (gangbare producten die opnieuw
gepromoot worden)
New form of exisitng products (bestaande producten die een andere
vorm hebben gekregen)
Reformulation of exisitng products (bestaande producten met een
verbeterde kleur, smaak of samenstelling)
Mew packing of exisitng products (het verpakken van voorgesneden
wokgroenten in een map= modified atmosfere packaging nieuwe
verpakking voor beterre houdbaarheid)
Innovative products (veranderingen is bestaande producten)
Creative products (nieuw voor de samenleving)
Productstrategieontwikkeling
Vele onderzoeken hebben aangetoond dat het
productontwikkelingsprogramma opgesteld moeten worden aan de hand
van een bedrijfsstrategie. Gebeurt dit niet dan is er een gebrek aan
richting en focus in het productontwikkelingsproces dan kan leiden tot
mislukking van het product. In een productconcept word een product
beschreven vanuit de consument in een koop en gebruik situatie. Het
bestaat uit 3 elementen:
Consumentenbehoeften
Een beloften
Het gebruik
Productieontwikkeling dit is het in kaart brengen van alle stappen die
nodig zijn voor het fabriceren van een nieuw product. Als er tijdens dit
proces word getest word dit productietesten genoemd.
Productiecommercialisatie is doormiddel van een introductieplan wordt de
operationele invulling van het definitieve product beschreven.
Systematic inventive thinking (sit)
Deze methoden gaat uit van 5 unieke denkpatronen.
Denkpatronen Omschrijving Voorbeeld
Verwijderen en Een essentieel -cafeïne vrije koffie
vervangen onderdeel van het -yoghurt/lepel word
product word yoghurtdrank ik
verwijderd, de taak knijpverpakking
hiervan word al dan
niet overgenomen.
Vermenigvuldigen Kopieer een bestaand -Doseergaatje in de
onderdeel van een dop van een fles
product en verander er veranderd in een
iets aan garneer doosje
Opdelen en Splits het product op -kleine
herschikken en onderdelen en portieverpakkingen.
