Samenvatting Biologie HO7
Onderzoek doen
7.1 Waarneming: je eten bederft
Voedingsmiddelentechnologie
De voedingsmiddelentechnologie richt zich op allerlei aspecten van voedingsmiddelen.
Micro-organismen: alle organismen die zo klein zijn dat we ze niet met het blote oog kunnen
zien.
Voedselvergiftiging: kan je krijgen als je beschimmeld voedsel eet. De bacteriën en
schimmels in het voedsel geven dan giftige afvalstoffen af.
Voedselinfectie: je darm raakt ontstoken door bedorven voedsel.
Voedselvergiftiging ontstaat door giftige afvalstoffen van ziekteverwekkers. Bij een voedselinfectie zijn de
darmen ontstoken.
DNA-bank
In een DNA-bank staat voor ieder organisme een DNA-streepjescode. Aan de hand van die
code kunnen onderzoekers organismen snel achterhalen. Je kunt hiermee ook achterhalen
of bijv. de vis die op de menukaart staat wel echt in het eten zit.
Vier rijken
De biologische indeling van organismen berust vooral op de bouw van hun cellen.
Biologen delen alle organismen in bij vier rijken: planten, dieren, schimmels en bacteriën.
Plantencellen en schimmelcellen onderscheiden zich van dierlijke cellen door hun celwand.
Plantencellen verschillen van schimmelcellen doordat ze plastiden kunnen bevatten en
schimmelcellen niet.
Een voorbeeld van plastiden zijn bladgroenkorrels. Via fotosynthese maken bladgroenkorrels
het organische glucose uit de anorganische stoffen water en koolstofdioxide. Planten zijn
dus autotroof.
Dieren, schimmels en bacteriën zijn heterotroof. Ze zijn voor hun organische stoffen
afhankelijk van andere organismen.
Bacteriën zijn eencelligen. Het zijn de kleinste levende organismen. Ze zijn eenvoudig van
bouw: ze hebben geen celkern en missen de organellen die omgeven zijn door een
membraan. Bacteriën hebben wel een celmembraan, ribosomen en DNA dat los in het
grondplasma ligt. Bacteriën hebben soms een flagel zweephaar, waarmee ze zich kunnen
verplaatsen.
Prokaryoten: organismen zonder celkern.
Eukaryoten: organismen met celkern. Het DNA ligt beschermd binnen een kernmembraan.
, Virussen: een apart verhaal
Virussen: zijn ziekteverwekkers. Virussen bestaan niet uit cellen, maar uit stukjes erfelijk
materiaal (DNA of RNA) omgeven door een eiwitmantel.
Virussen dringen een cel binnen en dwingen de cel nieuwe virussen te produceren, waarna
de cel doodgaat en de vrijgekomen virussen andere cellen besmetten.
Virussen planten zich dus niet zelf voort, maar vermeerderen zich v ia een gastheercel.
Alle organismen kun je plaatsen in een van de vier rijken: bacteriën, schimmels, planten of dieren. De
indeling is gebaseerd op de bouw van een cel. Virussen vertonen niet alle levenskenmerken omdat ze zich
niet zelfstandig voortplanten.
7.2 Onderzoeksvraag: hoe rem je voedselbederf?
Voedselconservering
Voedingsmiddelentechnologen zoeken naar manieren om de ontwikkeling van schadelijke
micro-organismen in voedsel af te remmen.
Invloed van gassen op het voedsel. Je kunt voorkomen dat schadelijke micro-
organismen in contact komen met vlees door het vacuüm te verpakken. Door het
gebrek aan zuurstof kunnen aanwezige bacteriën zich niet vermeerderen en
verkleurt het vlees niet.
Mosselen krijgen in hun verpakking een eigen atmosfeer met extra zuurstof en
koolstofdioxide, die zorgt voor extra houdbaarheid.
Bij gesneden, verpakte groente wordt lucht toegevoegd met een laag percentage
voor de houdbaarheid.
Osmose toepassen. De meeste micro-organismen kunnen niet in voedsel leven waar
suiker of zout aan toegevoegd is. Door de hoge osmotische waarde die ze
veroorzaken, onttrekken ze water aan het voedsel en de bacteriën. Zonder water is
geen leven mogelijk.
Conserveringsmiddelen. Conserveringsmiddelen hebben geen smaakfunctie maar
zijn toegevoegd voor het vergroten van de houdbaarheid van het product. Welke
conserveringsmiddel wordt toegevoegd, zie je op de verpakking.
Zwaveldioxide bijv. , geeft schimmels en bacteriën op gedroogde vruchten geen kans.
Temperatuurbehandeling. Micro-organismen hebben elk een optimumtemperatuur
waarbij ze zich het snelst ontwikkelen. Bij een te lage temperatuur werken hun
enzymen niet of langzaam. Bij te hoge temperatuur denatureren hun eiwitten en
gaan ze dood. Het bewaren van iets kun je dus in de koelkast zetten.
Bij hoge temperaturen gaan bacteriën dood. Maar niet al het voedsel is daarvoor
geschikt, soms gaat het ten koste van de smaak, soms ten koste van de structuur.
Pasteuriseren: als je de schade aan voedsel beperkt wil houden. Dit is verhitten bij 70
graden. De bacteriesporen gaan bij 70 graden niet stuk.
Steriliseren: gebeurt bij een temperatuur van 120 graden. Dit dood ook sporen van
bacteriën.
UHT-technologie: een machine blaast superhete stoom, kort maar krachtig.
Bacteriën overleven deze temperatuurschok niet. De korte duur van de behandeling
beperkt de schade aan de smaak.
Doorstralen. Voedsel wordt doorstraald met gammastraling. Voordeel is dat de
gammastraling dwars door de verpakking heen gaat, zodat conservering van een
product in verpakte vorm mogelijk is. Een nieuwe besmetting is dan uitgesloten.
Onderzoek doen
7.1 Waarneming: je eten bederft
Voedingsmiddelentechnologie
De voedingsmiddelentechnologie richt zich op allerlei aspecten van voedingsmiddelen.
Micro-organismen: alle organismen die zo klein zijn dat we ze niet met het blote oog kunnen
zien.
Voedselvergiftiging: kan je krijgen als je beschimmeld voedsel eet. De bacteriën en
schimmels in het voedsel geven dan giftige afvalstoffen af.
Voedselinfectie: je darm raakt ontstoken door bedorven voedsel.
Voedselvergiftiging ontstaat door giftige afvalstoffen van ziekteverwekkers. Bij een voedselinfectie zijn de
darmen ontstoken.
DNA-bank
In een DNA-bank staat voor ieder organisme een DNA-streepjescode. Aan de hand van die
code kunnen onderzoekers organismen snel achterhalen. Je kunt hiermee ook achterhalen
of bijv. de vis die op de menukaart staat wel echt in het eten zit.
Vier rijken
De biologische indeling van organismen berust vooral op de bouw van hun cellen.
Biologen delen alle organismen in bij vier rijken: planten, dieren, schimmels en bacteriën.
Plantencellen en schimmelcellen onderscheiden zich van dierlijke cellen door hun celwand.
Plantencellen verschillen van schimmelcellen doordat ze plastiden kunnen bevatten en
schimmelcellen niet.
Een voorbeeld van plastiden zijn bladgroenkorrels. Via fotosynthese maken bladgroenkorrels
het organische glucose uit de anorganische stoffen water en koolstofdioxide. Planten zijn
dus autotroof.
Dieren, schimmels en bacteriën zijn heterotroof. Ze zijn voor hun organische stoffen
afhankelijk van andere organismen.
Bacteriën zijn eencelligen. Het zijn de kleinste levende organismen. Ze zijn eenvoudig van
bouw: ze hebben geen celkern en missen de organellen die omgeven zijn door een
membraan. Bacteriën hebben wel een celmembraan, ribosomen en DNA dat los in het
grondplasma ligt. Bacteriën hebben soms een flagel zweephaar, waarmee ze zich kunnen
verplaatsen.
Prokaryoten: organismen zonder celkern.
Eukaryoten: organismen met celkern. Het DNA ligt beschermd binnen een kernmembraan.
, Virussen: een apart verhaal
Virussen: zijn ziekteverwekkers. Virussen bestaan niet uit cellen, maar uit stukjes erfelijk
materiaal (DNA of RNA) omgeven door een eiwitmantel.
Virussen dringen een cel binnen en dwingen de cel nieuwe virussen te produceren, waarna
de cel doodgaat en de vrijgekomen virussen andere cellen besmetten.
Virussen planten zich dus niet zelf voort, maar vermeerderen zich v ia een gastheercel.
Alle organismen kun je plaatsen in een van de vier rijken: bacteriën, schimmels, planten of dieren. De
indeling is gebaseerd op de bouw van een cel. Virussen vertonen niet alle levenskenmerken omdat ze zich
niet zelfstandig voortplanten.
7.2 Onderzoeksvraag: hoe rem je voedselbederf?
Voedselconservering
Voedingsmiddelentechnologen zoeken naar manieren om de ontwikkeling van schadelijke
micro-organismen in voedsel af te remmen.
Invloed van gassen op het voedsel. Je kunt voorkomen dat schadelijke micro-
organismen in contact komen met vlees door het vacuüm te verpakken. Door het
gebrek aan zuurstof kunnen aanwezige bacteriën zich niet vermeerderen en
verkleurt het vlees niet.
Mosselen krijgen in hun verpakking een eigen atmosfeer met extra zuurstof en
koolstofdioxide, die zorgt voor extra houdbaarheid.
Bij gesneden, verpakte groente wordt lucht toegevoegd met een laag percentage
voor de houdbaarheid.
Osmose toepassen. De meeste micro-organismen kunnen niet in voedsel leven waar
suiker of zout aan toegevoegd is. Door de hoge osmotische waarde die ze
veroorzaken, onttrekken ze water aan het voedsel en de bacteriën. Zonder water is
geen leven mogelijk.
Conserveringsmiddelen. Conserveringsmiddelen hebben geen smaakfunctie maar
zijn toegevoegd voor het vergroten van de houdbaarheid van het product. Welke
conserveringsmiddel wordt toegevoegd, zie je op de verpakking.
Zwaveldioxide bijv. , geeft schimmels en bacteriën op gedroogde vruchten geen kans.
Temperatuurbehandeling. Micro-organismen hebben elk een optimumtemperatuur
waarbij ze zich het snelst ontwikkelen. Bij een te lage temperatuur werken hun
enzymen niet of langzaam. Bij te hoge temperatuur denatureren hun eiwitten en
gaan ze dood. Het bewaren van iets kun je dus in de koelkast zetten.
Bij hoge temperaturen gaan bacteriën dood. Maar niet al het voedsel is daarvoor
geschikt, soms gaat het ten koste van de smaak, soms ten koste van de structuur.
Pasteuriseren: als je de schade aan voedsel beperkt wil houden. Dit is verhitten bij 70
graden. De bacteriesporen gaan bij 70 graden niet stuk.
Steriliseren: gebeurt bij een temperatuur van 120 graden. Dit dood ook sporen van
bacteriën.
UHT-technologie: een machine blaast superhete stoom, kort maar krachtig.
Bacteriën overleven deze temperatuurschok niet. De korte duur van de behandeling
beperkt de schade aan de smaak.
Doorstralen. Voedsel wordt doorstraald met gammastraling. Voordeel is dat de
gammastraling dwars door de verpakking heen gaat, zodat conservering van een
product in verpakte vorm mogelijk is. Een nieuwe besmetting is dan uitgesloten.
