Rocío Fernandez - Química Biológica II
Unidad 8 - Digestión de Proteínas y
Metabolismo de aminoácidos
Proteínas
Son macromoléculas constituídas por un gran número de aminoácidos que
poseen diversas funciones: estructurales, de transporte, de defensa, de
recepción y transmisión de señales, con funciones catalíticas (enzimas), de
contracción muscular, etcétera.
Proteínas de los alimentos
Químicamente, las proteínas se encuentran formadas por largas cadenas de
aminoácidos, unidos por enlaces peptídicos. Estos enlaces peptídicos se
establecen entre el grupo carboxílico del primer aminoácido, y el grupo amino
del siguiente aminoácido. A esta unión se la conoce como unión amino.
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,Rocío Fernandez - Química Biológica II
La característica de cada proteína dependerá de los aminoácidos que la
conforman y de la disposición que éstos tomen.
Los aminoácidos pueden ser clasificados como esenciales, y no esenciales.
Aminoácidos Esenciales
Son aminoácidos que no pueden ser sintetizados en las células del
organismo, por lo que obligatoriamente deberán ser consumidos a través de
la dieta.
Estos aminoácidos esenciales son:
- Isoleucina
- Leucina
- Lisina
- Metionina
- Fenilalanina
- Treonina
- Triptófano
- Valina
- Histidina
- Arginina
Existen aminoácidos que solo son esenciales durante la infancia y
adolescencia, como es el caso de la Arginina y la Histidina.
Aminoácidos no esenciales
Son aminoácidos que pueden ser sintetizados por las células del organismo.
Estos aminoácidos son:
- Alanina
- Tirosina
- Aspartato
- Cisteína
- Glutamato
- Glutamina
- Glicina
- Prolina
- Serina
- Asparagina
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, Rocío Fernandez - Química Biológica II
Digestión de las Proteínas
Tomando inicio desde la boca, no existe allí acción enzimática sobre las
proteínas, solamente acción mecánica dada por la masticación, la insalivación
y la deglución.
La digestión enzimática comienza en el estómago, donde las glándulas
gástricas, ubicadas en el revestimiento del mismo, poseen células que
secretan las enzimas para la hidrólisis de proteínas.
- Células parietales, que secretan ácido clorhídrico.
- Células principales, que secretan pepsinógeno.
- Mucosa gástrica, que secreta gastrina.
El pepsinógeno secretado está en forma de zimógeno, es decir, no se
encuentra activa y por lo tanto no puede comenzar a degradar a las
proteínas, sino que necesita activarse a la forma de pepsina.
La Pepsina
Es una enzima endopeptidasa de origen estomacal que se segrega en forma
de pepsinógeno.
Esta enzima se activa en presencia de ácido clorhídrico, y a una pH de 1,5 o
2, dando como resultado una pepsina activa y un resto de 50 aminoácidos.
La pepsina actúa en enlaces donde hayan aminoácidos aromáticos1 o
dicarboxílicos, y por su acción se generan peptonas, polipéptidos y proteínas
que no lograron degradarse.
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Aminoácidos aromáticos: Son los aminoácidos que tienen un anillo aromático (fenilalanina,
triptófano y tirosina).
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Unidad 8 - Digestión de Proteínas y
Metabolismo de aminoácidos
Proteínas
Son macromoléculas constituídas por un gran número de aminoácidos que
poseen diversas funciones: estructurales, de transporte, de defensa, de
recepción y transmisión de señales, con funciones catalíticas (enzimas), de
contracción muscular, etcétera.
Proteínas de los alimentos
Químicamente, las proteínas se encuentran formadas por largas cadenas de
aminoácidos, unidos por enlaces peptídicos. Estos enlaces peptídicos se
establecen entre el grupo carboxílico del primer aminoácido, y el grupo amino
del siguiente aminoácido. A esta unión se la conoce como unión amino.
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La característica de cada proteína dependerá de los aminoácidos que la
conforman y de la disposición que éstos tomen.
Los aminoácidos pueden ser clasificados como esenciales, y no esenciales.
Aminoácidos Esenciales
Son aminoácidos que no pueden ser sintetizados en las células del
organismo, por lo que obligatoriamente deberán ser consumidos a través de
la dieta.
Estos aminoácidos esenciales son:
- Isoleucina
- Leucina
- Lisina
- Metionina
- Fenilalanina
- Treonina
- Triptófano
- Valina
- Histidina
- Arginina
Existen aminoácidos que solo son esenciales durante la infancia y
adolescencia, como es el caso de la Arginina y la Histidina.
Aminoácidos no esenciales
Son aminoácidos que pueden ser sintetizados por las células del organismo.
Estos aminoácidos son:
- Alanina
- Tirosina
- Aspartato
- Cisteína
- Glutamato
- Glutamina
- Glicina
- Prolina
- Serina
- Asparagina
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, Rocío Fernandez - Química Biológica II
Digestión de las Proteínas
Tomando inicio desde la boca, no existe allí acción enzimática sobre las
proteínas, solamente acción mecánica dada por la masticación, la insalivación
y la deglución.
La digestión enzimática comienza en el estómago, donde las glándulas
gástricas, ubicadas en el revestimiento del mismo, poseen células que
secretan las enzimas para la hidrólisis de proteínas.
- Células parietales, que secretan ácido clorhídrico.
- Células principales, que secretan pepsinógeno.
- Mucosa gástrica, que secreta gastrina.
El pepsinógeno secretado está en forma de zimógeno, es decir, no se
encuentra activa y por lo tanto no puede comenzar a degradar a las
proteínas, sino que necesita activarse a la forma de pepsina.
La Pepsina
Es una enzima endopeptidasa de origen estomacal que se segrega en forma
de pepsinógeno.
Esta enzima se activa en presencia de ácido clorhídrico, y a una pH de 1,5 o
2, dando como resultado una pepsina activa y un resto de 50 aminoácidos.
La pepsina actúa en enlaces donde hayan aminoácidos aromáticos1 o
dicarboxílicos, y por su acción se generan peptonas, polipéptidos y proteínas
que no lograron degradarse.
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Aminoácidos aromáticos: Son los aminoácidos que tienen un anillo aromático (fenilalanina,
triptófano y tirosina).
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