Hoofdstuk 1: aardappelen en knolgewassen
Aardappelen zijn eigenlijk voedingsreserves van de aardappelplant.
3 verschillende gebruiksdoeleinden (kwaliteit hangt hier mee samen):
- pootaardappelen
- primeuraardappelen en vroege aardappelen
- bewaaraardappelen (voor industrie of de versmarkt)
Teelt:
Pootaardappelen vormen spruiten -> de grond in -> ondergronds wortels
en zijstengels gemaakt -> beregenen -> oogsten
Kookeigenschappen:
Vastkokend: aardappel behoudt zijn vorm
Vrij vastkokend: aardappel blijft heel, maar wordt kruimig aan de
buitenkant
Kruimig/bloemig: de kern is stevig, de buitenkant kruimelig en los
van structuur
Zeer kruimig/zeer bloemig: aardappel valt gemakkelijk uit elkaar
Weetjes:
- groene plekken weg snijden (bevat door licht de stof solanine)
- aardappels zonder uitlopers en spruiten koken (taai en minder
vitamine C)
Aardappelrassen:
Roseval:
Langwerpige aardappel met een roodroze schil.
Vastkokende aardappel.
Truffelaaraardappel:
Donkerpaars tot zwarte schil en lichter paars van binnen
(door natuurlijke plantkleurstof Anthocyan)
Zoete, nootachtige en melige smaak.
Naam door gelijkenis zwarte truffel.
Opperdoezer Ronde:
Vastkokende aardappel.
Moeilijk te schillen door diepliggende ogen.
Malta aardappelen:
Pootaardappelen worden uitgezet in Malta.
Ruwe gele schil en lichtgeel knolvlees.
Kruimig/bloemig van structuur.
Knolgewassen/aardappel vervangers:
1
, Cassave:
Bruine wortelknol.
Vollere smaak en voedzamer
Zoete cassave en bittere casave (blauwzuur)
Aardpeer:
Grillige vorm
Lichtzoete, nootachtige smaak
Oudere aardperen schillen (daarna in water met citroensap)
Bataat/zoete aardappel:
Kleur van de schil en vruchtvlees varieert
Kleur van het vruchtvlees bepaalt smaak en textuur
Rijk aan zetmeel en suiker
Crosne/Japanse andoorn:
Knolletjes van de Japanse andoorn
Schillen hoeft niet
Yam:
Knol van de tropische wijnstok
Bruine of zwarte schil
Vruchtvlees varieert in kleur en is afhankelijk van ras
Rauw zijn ze giftig
2
Aardappelen zijn eigenlijk voedingsreserves van de aardappelplant.
3 verschillende gebruiksdoeleinden (kwaliteit hangt hier mee samen):
- pootaardappelen
- primeuraardappelen en vroege aardappelen
- bewaaraardappelen (voor industrie of de versmarkt)
Teelt:
Pootaardappelen vormen spruiten -> de grond in -> ondergronds wortels
en zijstengels gemaakt -> beregenen -> oogsten
Kookeigenschappen:
Vastkokend: aardappel behoudt zijn vorm
Vrij vastkokend: aardappel blijft heel, maar wordt kruimig aan de
buitenkant
Kruimig/bloemig: de kern is stevig, de buitenkant kruimelig en los
van structuur
Zeer kruimig/zeer bloemig: aardappel valt gemakkelijk uit elkaar
Weetjes:
- groene plekken weg snijden (bevat door licht de stof solanine)
- aardappels zonder uitlopers en spruiten koken (taai en minder
vitamine C)
Aardappelrassen:
Roseval:
Langwerpige aardappel met een roodroze schil.
Vastkokende aardappel.
Truffelaaraardappel:
Donkerpaars tot zwarte schil en lichter paars van binnen
(door natuurlijke plantkleurstof Anthocyan)
Zoete, nootachtige en melige smaak.
Naam door gelijkenis zwarte truffel.
Opperdoezer Ronde:
Vastkokende aardappel.
Moeilijk te schillen door diepliggende ogen.
Malta aardappelen:
Pootaardappelen worden uitgezet in Malta.
Ruwe gele schil en lichtgeel knolvlees.
Kruimig/bloemig van structuur.
Knolgewassen/aardappel vervangers:
1
, Cassave:
Bruine wortelknol.
Vollere smaak en voedzamer
Zoete cassave en bittere casave (blauwzuur)
Aardpeer:
Grillige vorm
Lichtzoete, nootachtige smaak
Oudere aardperen schillen (daarna in water met citroensap)
Bataat/zoete aardappel:
Kleur van de schil en vruchtvlees varieert
Kleur van het vruchtvlees bepaalt smaak en textuur
Rijk aan zetmeel en suiker
Crosne/Japanse andoorn:
Knolletjes van de Japanse andoorn
Schillen hoeft niet
Yam:
Knol van de tropische wijnstok
Bruine of zwarte schil
Vruchtvlees varieert in kleur en is afhankelijk van ras
Rauw zijn ze giftig
2
