Koken technieken
1: schoonmaaktechnieken
Monderen/pliseren: ontvellen van een tomaat
2: opdeeltechnieken basis
Ciseleren: zeer snel, even dunne plakjes snijden
Hakken: op hakkende wijze het kleiner maken van droge producten
Snijden van brunoise: het snijden van gelijke blokjes
Snijden van chinoise: snijden in ruit vorm
Snijden van julienne: snijden in reepjes
3: koud voorbewerken basis
Bloemen: het bloemen van materiaal of producten tegen vastplakking
Canneleren: met een canneleermesje delen van producten te verwijderen
voor mooie vormen
Cutteren: fijn snijden van (vochtige) rauwe of gare producten
Doorwrijven: producten door een zeef wrijven
Kneden: het bewerken van deeg: uitrekken, opvouwen en samenpersen
Marineren: ingrediënten in een smaakrijke vloeistof zetten
Mengen: twee of meer producten bij elkaar voegen en vermengen
Opkloppen: lucht in een product kloppen met een garde
Paneren: een droog laagje aanbrengen rondom een product
Passeren: vloeistof door een zeef met een passeerdoek laten lopen
(vloeistof wordt gefilterd)
Pureren: droge of vochtige producten tot een puree maken
Roeren: met een spatel of garde ingrediënten doorroeren
Spatelen: ingrediënten waar net lucht in is geklopt voorzichtig met elkaar
vermengen
Spuiten: een spuitzak met spuitmondje waarmee je mooie vormen geeft
aan producten
Tourneren: een manier van snijden in een speciale vorm (in een tonnetje)
Uitrollen: je rolt het deeg uit om het dunner te maken
Vullen: een vulling in een product doen
Zetten van deeg: ingrediënten voor deeg samenvoegen tot een
homogeen geheel
Zeven: een product zonder druk door een zeef halen waardoor alle grove
delen eruit worden gezeefd
4: warm voorbewerken basis
Aanbraden: het rondom bruin bakken van (grotere stukken) vlees
Afblussen: een hete pan met vocht afkoelen
Afschuimen: het verwijderen van eiwitschuim van een bouillon
Arroseren: het vlees dat in de oven gebraden wordt besprenkelen met
het vet waarin het gebraden wordt
Au bain marie opkloppen: het opkloppen van producten in een kom
boven een pan met heet water
, Au bain marie smelten: het smelten van producten in een kom boven
een pan met heet water
Bindtechnieken: manieren om vloeistoffen te binden (gelatine, eidooier,
boter, roux, liaison)
Warm bindend
Koud bindend
Helder bindend
Blind bindend
Blind bakken: het bakken van een taart- of quichebodem met een
tijdelijke steunvulling
Clarifieren: het helder maken van een blinde bouillon
Convenience verwerken:
Halffabrikaten: het product is half af -> zelf nog wat aan
toevoegen
Kook- of bakklare producten: product is klaar om gekookt of
afgebakken te worden
Kant en kaar producten: helemaal klaar en moeten alleen nog
opgewarmd worden
Verkoopklare producten: hoeft niks meer aan gedaan te worden
Deglaceren: de bruine bakresten losroeren met vocht
Degraisseren: het ontvetten van een vloeistof
Fruiten: het in weinig boter zachtjes bakken van groente zodat de
groente goudgeel kleurt
Zweten: het in weinig olie zachtjes bakken van groente zonder dat de
groente kleurt
Karamelliseren: het (licht)bruin kleuren van suiker doordat je het verhit
Klaren: door het smelten van de boter verwijder je het water en de vaste
melkdeeltjes uit de boter
Ontzuren: bijvoorbeeld tomatenpuree in een pan met boter verhitten,
waardoor de suikers karameliseren
Pinceren: botten/beenderen donkerbruin bakken in een oven
Reduceren: inkoken van vloeistof (hoeveelheid wordt minder)
Rijzen: rijzen zodat het luchtiger en lichter verteerbaar wordt -> gist
Smelten: het vloeibaar maken van een vaste stof door de temperatuur te
verhogen
5: kooktechnieken basis
Bakken in de koekenpan/sauteren: bakken met olie of vet in de
koekenpan zonder deksel
Bakken in de oven: het garen en krokant bakken van producten in de
oven
Blancheren I: om het product beetgaar (kokende vloeistof) te koken of te
reinigen (koude vloeistof)
Braden in de oven: gaarmaken van grotere stukken vlees in de oven
(eerst aangebraden in een pan)
Frituren: het in frituurvet of olie garen en krokant bakken van producten
Gratineren: producten van een bruine korst voorzien met behulp van een
oven met bovenwarmte of salamander
1: schoonmaaktechnieken
Monderen/pliseren: ontvellen van een tomaat
2: opdeeltechnieken basis
Ciseleren: zeer snel, even dunne plakjes snijden
Hakken: op hakkende wijze het kleiner maken van droge producten
Snijden van brunoise: het snijden van gelijke blokjes
Snijden van chinoise: snijden in ruit vorm
Snijden van julienne: snijden in reepjes
3: koud voorbewerken basis
Bloemen: het bloemen van materiaal of producten tegen vastplakking
Canneleren: met een canneleermesje delen van producten te verwijderen
voor mooie vormen
Cutteren: fijn snijden van (vochtige) rauwe of gare producten
Doorwrijven: producten door een zeef wrijven
Kneden: het bewerken van deeg: uitrekken, opvouwen en samenpersen
Marineren: ingrediënten in een smaakrijke vloeistof zetten
Mengen: twee of meer producten bij elkaar voegen en vermengen
Opkloppen: lucht in een product kloppen met een garde
Paneren: een droog laagje aanbrengen rondom een product
Passeren: vloeistof door een zeef met een passeerdoek laten lopen
(vloeistof wordt gefilterd)
Pureren: droge of vochtige producten tot een puree maken
Roeren: met een spatel of garde ingrediënten doorroeren
Spatelen: ingrediënten waar net lucht in is geklopt voorzichtig met elkaar
vermengen
Spuiten: een spuitzak met spuitmondje waarmee je mooie vormen geeft
aan producten
Tourneren: een manier van snijden in een speciale vorm (in een tonnetje)
Uitrollen: je rolt het deeg uit om het dunner te maken
Vullen: een vulling in een product doen
Zetten van deeg: ingrediënten voor deeg samenvoegen tot een
homogeen geheel
Zeven: een product zonder druk door een zeef halen waardoor alle grove
delen eruit worden gezeefd
4: warm voorbewerken basis
Aanbraden: het rondom bruin bakken van (grotere stukken) vlees
Afblussen: een hete pan met vocht afkoelen
Afschuimen: het verwijderen van eiwitschuim van een bouillon
Arroseren: het vlees dat in de oven gebraden wordt besprenkelen met
het vet waarin het gebraden wordt
Au bain marie opkloppen: het opkloppen van producten in een kom
boven een pan met heet water
, Au bain marie smelten: het smelten van producten in een kom boven
een pan met heet water
Bindtechnieken: manieren om vloeistoffen te binden (gelatine, eidooier,
boter, roux, liaison)
Warm bindend
Koud bindend
Helder bindend
Blind bindend
Blind bakken: het bakken van een taart- of quichebodem met een
tijdelijke steunvulling
Clarifieren: het helder maken van een blinde bouillon
Convenience verwerken:
Halffabrikaten: het product is half af -> zelf nog wat aan
toevoegen
Kook- of bakklare producten: product is klaar om gekookt of
afgebakken te worden
Kant en kaar producten: helemaal klaar en moeten alleen nog
opgewarmd worden
Verkoopklare producten: hoeft niks meer aan gedaan te worden
Deglaceren: de bruine bakresten losroeren met vocht
Degraisseren: het ontvetten van een vloeistof
Fruiten: het in weinig boter zachtjes bakken van groente zodat de
groente goudgeel kleurt
Zweten: het in weinig olie zachtjes bakken van groente zonder dat de
groente kleurt
Karamelliseren: het (licht)bruin kleuren van suiker doordat je het verhit
Klaren: door het smelten van de boter verwijder je het water en de vaste
melkdeeltjes uit de boter
Ontzuren: bijvoorbeeld tomatenpuree in een pan met boter verhitten,
waardoor de suikers karameliseren
Pinceren: botten/beenderen donkerbruin bakken in een oven
Reduceren: inkoken van vloeistof (hoeveelheid wordt minder)
Rijzen: rijzen zodat het luchtiger en lichter verteerbaar wordt -> gist
Smelten: het vloeibaar maken van een vaste stof door de temperatuur te
verhogen
5: kooktechnieken basis
Bakken in de koekenpan/sauteren: bakken met olie of vet in de
koekenpan zonder deksel
Bakken in de oven: het garen en krokant bakken van producten in de
oven
Blancheren I: om het product beetgaar (kokende vloeistof) te koken of te
reinigen (koude vloeistof)
Braden in de oven: gaarmaken van grotere stukken vlees in de oven
(eerst aangebraden in een pan)
Frituren: het in frituurvet of olie garen en krokant bakken van producten
Gratineren: producten van een bruine korst voorzien met behulp van een
oven met bovenwarmte of salamander
