Samenvatting conserveren
Onderwerp Lesweek Start bladzijde
Hordetechnologie Week 1 2
pH en conserveringsmiddel Week 2 6
Chemische en biochemische conserveermiddelen Week 2 11
Conserverende verpakking Week 3 14
Aw verlagen Week 4 18
Diepvriezen Week 5 21
Mildeconserveringstechniek HPP en PEF Week 6 25
Hitte conserveren Week 7 31
Mildeconserveringstechniek Week 8 36
1
, Week 1: Hordetechnologie
Hordentechnologie bewaken van microbiologische stabiliteit, veiligheid, sensorische en- voedings
economische aspecten
Horden in een product hebben verschillende intensiteit:
- Aseptisch verpakken in het begin laag aantal micro organismen aanwezig, hierdoor zijn
paar lage hordes voldoende
- Vitamine / voedingstoffen rijk product hoge horde, anders gaan de micro organismen
over de horde heen
- Sublethale beschadiging door hittebehandeling heb je een lagere of minder hordes nodig
(gefermenteerde worst, kaas)
- Bepaalde volgorde van horde voor stabiliteit
Salami zout en nitriet remmen bacteriën in worstdeeg, andere bacteriën vermeerderen
verbruiken zuurstof en een verlaagd redox potentiaal ontstaat Eh horde verhoogd
melkzuur bevorderd de verzuring van het product, lage pH ontstaat nitriet en melkzuur
nemen af Aw horde wordt sterker en is de hoofdverantwoordelijke
Vervuiling van grondstoffen
- Residuen van bestrijdingsmiddelen
- Sporen in de grond
- Lucht, water, fabriek, stof, dierlijk, plantaardig, machinaal, mens
- Verpakking stoffen die vanuit de verpakking migreren naar het product
Conserveringsmogelijkheden
- Drogen vocht uit product halen. Bacteriën zijn dan nog aanwezig maar niet meer actief.
- Invriezen bacteriën overleven in rust toestand. Sommige micro organismen gaan wel
dood.
- Filteren micro organismen met membraamfilter eruit halen
- Verhitten alle micro organismen behalve sporen doden af
- Chemische conserveringsmiddelen micro organismen blijven in leven in rust toestand
Recall
Conserveren voer je uit om een recall te voorkomen.
Staphylococcus aureus toxines vormen als de kern van het product niet voldoende verhit is
zorgt het voor maag en darm klachten.
Frituurvet is 180 graden, kern van product 90 sporen worden dan niet afgedood ziekte
veroorzaken door toxines
Conserveren betekenis
- Verduurzamen
- Bederf tegen houden
Consumenten wilt een vers product, behoudt van ingrediënten en een lange T.H.T.
Winkel keten wilt 1x in 7 dagen aanvoeren en moet 7 dagen bij 4 graden bewaren voor juiste THT
T.H.T. – T.G.T – geen datum
T.H.T. ten minste houdbaar tot
- niet snel bederven, wel verlies in kwaliteit
- na T.H.T. nog verkopen is geen gevaar
- verschil ongekoeld / gekoeld
Gekoeld vleeswaren, zachte kaas moet je proeven en ruiken of ze nog goed zijn
2
,T.G.T. tenminste goed tot
- laatste dag veilig consumeren
- risico van ziekte verwekkers, sensorisch is er geen risico
- niet verkopen na T.G.T. datum
- gesneden AGF, vis en groenten
Geen datum verse AGF (niet gesneden of geschild)
-brood en banket
-wijn en drank > 10% alcohol
-azijn, zout, suiker
Fysische achteruitgang van producten doordat vocht onttrekt uit het product. Aw= RV
Veiligheid
Veiligheid potentieel gezondheidsrisico zijn glas en micro- organismen
Houdbaarheid uiterste houdbaarheid overschreden product visueel niet naar wens, kleur, geur
en homogeniteit.
Fysische risico’s productvreemde bestanddelen. Glas, hout of verpakkingsmateriaal
Chemische risico’s residuen, contaminanten, natuurlijke schadelijke stoffen
Microbiologische risico’s infectieuze micro organismen en toxines
Houdbaarheid
- Veilig blijven
- Gewenste sensorische, chemische, fysische, microbiologische kenmerken behoudt
- Aan de voedingswaarde blijven voldoen
Voedselinfectie Voedselvergiftiging
Kleine hoeveelheden mo die vermeerderen in Groei in voedsel van toxinen
het lichaam
Ziekte na uitgroei van mo in darmen Ziekte na opname van voedsel met toxine
Salmonella, listeria, E. Coli, Campylobacter St. aureus, C. botulinium, Aspergillus flavus
Normen van bederf
Microbiologisch bederf (eiwit rijken producten)
- Suiker, koolhydraten, vocht in product
- Gisten, schimmels, bacteriën op groeien
- Zuurvorming (suikerafbraak)
- Rotting (eiwit afbraak)
Fysisch bederf
- Toestand nieuwe toestand en omkeerbaar
- Vochtopname kwaliteitsverlies
- Vochtverlies
- Structuurverandering (viscositeit, her kristallisatie, schuimstabiliteit, ontmenging)
Chemisch bederf
- Niet omkeerbaar
- Afbraak vitamine c door hoge temperatuur en O 2
- Kleurverlies
- Vetoxidatie, licht + zuurstof pro oxidanten
- Maillard reactie, reducerende suikers + vocht + eiwit + temperatuur bruine kleur
- Karamelisatie
- Hydrolyse, verzeping van pectine
3
, - Solanine bij aardappels
Fysiologische en enzymatisch bederf
- Rijping groente en fruit, fruit rijpt na het wordt melig en pectine breekt af
- Sla, snijranden ontstaat polyfenoloxidase, randen worden bruin. Is ook bij appels zo
- Lipase splitst vet, kortere ketens bij vetten
Micro organismen groeien door werking van enzymen enzymen stil leggen
Horden
Conserveringstechnieken
Microbiologisch
Optimale pH is 6-7
- Verwijderen mo
- Vertragen, stoppen en afdoden
Horden:
F value = hittebehandeling
t = koelkast temperatuur
Aw = vocht, vrij water
pH = zuurtegraad
Eh = redox potentiaal, lage Eh is weinig actief met O 2
Pres = conserveermiddel
Hoe lager de t, Aw, pH hoe hoger de horde
Concurrerende flora = natuurlijke bacterie in versnelde hoeveelheid consumeren en pH verlagen
Bacteriocine = stoffen die bacteriën remmen melkzuurfermentatie ontstaat. Werkt niet bij gisten
en schimmels
Natamycine = schimmelvorming op de korst tegen gaan, van bijvoorbeeld droge worst
Flagen = virus wat ervoor zorgt dat bepaalde type bacteriën dood gaan, sleutel/ slot principe
Synergisme = horden versterken elkaar, meerdere horden zorgen voor beter effect
Homeostase = ideale huishouding voor vermeerdering, pH 6-7
Synerese = kwaliteitsverlies wat de producent accepteert. Netwerk van pectine waar de pectine
intern verbindingen aangaan, vocht uitdrukt en wat bovenop het product(jam) komt.
IMF = producten met aw 0,6 – 0,84 hier kan niks groeien
Fysische horden
Sterilisatie
- Koudste punt minimaal 100 °C
- Bacteriesporen worden gedood
- Ph > 4,5 moet F0 ten minste 2,5 minuten zijn om cl. Botulinium met 10 12 te verzekeren
- Vlees, zout, NaCl lagere F waarde nodig
- pH <4,5, verhitting <100 °C Cl. Botulinium niet kan groeien
- hoge F0 is bij laag zure producten van belang
pasteurisatie
- 60 – 80 °C, alle enzymen en vegetatieve cellen worden gedood. Sporen overleven
- P waarde, referentie 60-70 °C Z=10 graden heeft meerdere hordes nodig
Vriezen
- < -8 °C geen groei van micro organismen
- < - 30 °C geen enzymwerking
4
Onderwerp Lesweek Start bladzijde
Hordetechnologie Week 1 2
pH en conserveringsmiddel Week 2 6
Chemische en biochemische conserveermiddelen Week 2 11
Conserverende verpakking Week 3 14
Aw verlagen Week 4 18
Diepvriezen Week 5 21
Mildeconserveringstechniek HPP en PEF Week 6 25
Hitte conserveren Week 7 31
Mildeconserveringstechniek Week 8 36
1
, Week 1: Hordetechnologie
Hordentechnologie bewaken van microbiologische stabiliteit, veiligheid, sensorische en- voedings
economische aspecten
Horden in een product hebben verschillende intensiteit:
- Aseptisch verpakken in het begin laag aantal micro organismen aanwezig, hierdoor zijn
paar lage hordes voldoende
- Vitamine / voedingstoffen rijk product hoge horde, anders gaan de micro organismen
over de horde heen
- Sublethale beschadiging door hittebehandeling heb je een lagere of minder hordes nodig
(gefermenteerde worst, kaas)
- Bepaalde volgorde van horde voor stabiliteit
Salami zout en nitriet remmen bacteriën in worstdeeg, andere bacteriën vermeerderen
verbruiken zuurstof en een verlaagd redox potentiaal ontstaat Eh horde verhoogd
melkzuur bevorderd de verzuring van het product, lage pH ontstaat nitriet en melkzuur
nemen af Aw horde wordt sterker en is de hoofdverantwoordelijke
Vervuiling van grondstoffen
- Residuen van bestrijdingsmiddelen
- Sporen in de grond
- Lucht, water, fabriek, stof, dierlijk, plantaardig, machinaal, mens
- Verpakking stoffen die vanuit de verpakking migreren naar het product
Conserveringsmogelijkheden
- Drogen vocht uit product halen. Bacteriën zijn dan nog aanwezig maar niet meer actief.
- Invriezen bacteriën overleven in rust toestand. Sommige micro organismen gaan wel
dood.
- Filteren micro organismen met membraamfilter eruit halen
- Verhitten alle micro organismen behalve sporen doden af
- Chemische conserveringsmiddelen micro organismen blijven in leven in rust toestand
Recall
Conserveren voer je uit om een recall te voorkomen.
Staphylococcus aureus toxines vormen als de kern van het product niet voldoende verhit is
zorgt het voor maag en darm klachten.
Frituurvet is 180 graden, kern van product 90 sporen worden dan niet afgedood ziekte
veroorzaken door toxines
Conserveren betekenis
- Verduurzamen
- Bederf tegen houden
Consumenten wilt een vers product, behoudt van ingrediënten en een lange T.H.T.
Winkel keten wilt 1x in 7 dagen aanvoeren en moet 7 dagen bij 4 graden bewaren voor juiste THT
T.H.T. – T.G.T – geen datum
T.H.T. ten minste houdbaar tot
- niet snel bederven, wel verlies in kwaliteit
- na T.H.T. nog verkopen is geen gevaar
- verschil ongekoeld / gekoeld
Gekoeld vleeswaren, zachte kaas moet je proeven en ruiken of ze nog goed zijn
2
,T.G.T. tenminste goed tot
- laatste dag veilig consumeren
- risico van ziekte verwekkers, sensorisch is er geen risico
- niet verkopen na T.G.T. datum
- gesneden AGF, vis en groenten
Geen datum verse AGF (niet gesneden of geschild)
-brood en banket
-wijn en drank > 10% alcohol
-azijn, zout, suiker
Fysische achteruitgang van producten doordat vocht onttrekt uit het product. Aw= RV
Veiligheid
Veiligheid potentieel gezondheidsrisico zijn glas en micro- organismen
Houdbaarheid uiterste houdbaarheid overschreden product visueel niet naar wens, kleur, geur
en homogeniteit.
Fysische risico’s productvreemde bestanddelen. Glas, hout of verpakkingsmateriaal
Chemische risico’s residuen, contaminanten, natuurlijke schadelijke stoffen
Microbiologische risico’s infectieuze micro organismen en toxines
Houdbaarheid
- Veilig blijven
- Gewenste sensorische, chemische, fysische, microbiologische kenmerken behoudt
- Aan de voedingswaarde blijven voldoen
Voedselinfectie Voedselvergiftiging
Kleine hoeveelheden mo die vermeerderen in Groei in voedsel van toxinen
het lichaam
Ziekte na uitgroei van mo in darmen Ziekte na opname van voedsel met toxine
Salmonella, listeria, E. Coli, Campylobacter St. aureus, C. botulinium, Aspergillus flavus
Normen van bederf
Microbiologisch bederf (eiwit rijken producten)
- Suiker, koolhydraten, vocht in product
- Gisten, schimmels, bacteriën op groeien
- Zuurvorming (suikerafbraak)
- Rotting (eiwit afbraak)
Fysisch bederf
- Toestand nieuwe toestand en omkeerbaar
- Vochtopname kwaliteitsverlies
- Vochtverlies
- Structuurverandering (viscositeit, her kristallisatie, schuimstabiliteit, ontmenging)
Chemisch bederf
- Niet omkeerbaar
- Afbraak vitamine c door hoge temperatuur en O 2
- Kleurverlies
- Vetoxidatie, licht + zuurstof pro oxidanten
- Maillard reactie, reducerende suikers + vocht + eiwit + temperatuur bruine kleur
- Karamelisatie
- Hydrolyse, verzeping van pectine
3
, - Solanine bij aardappels
Fysiologische en enzymatisch bederf
- Rijping groente en fruit, fruit rijpt na het wordt melig en pectine breekt af
- Sla, snijranden ontstaat polyfenoloxidase, randen worden bruin. Is ook bij appels zo
- Lipase splitst vet, kortere ketens bij vetten
Micro organismen groeien door werking van enzymen enzymen stil leggen
Horden
Conserveringstechnieken
Microbiologisch
Optimale pH is 6-7
- Verwijderen mo
- Vertragen, stoppen en afdoden
Horden:
F value = hittebehandeling
t = koelkast temperatuur
Aw = vocht, vrij water
pH = zuurtegraad
Eh = redox potentiaal, lage Eh is weinig actief met O 2
Pres = conserveermiddel
Hoe lager de t, Aw, pH hoe hoger de horde
Concurrerende flora = natuurlijke bacterie in versnelde hoeveelheid consumeren en pH verlagen
Bacteriocine = stoffen die bacteriën remmen melkzuurfermentatie ontstaat. Werkt niet bij gisten
en schimmels
Natamycine = schimmelvorming op de korst tegen gaan, van bijvoorbeeld droge worst
Flagen = virus wat ervoor zorgt dat bepaalde type bacteriën dood gaan, sleutel/ slot principe
Synergisme = horden versterken elkaar, meerdere horden zorgen voor beter effect
Homeostase = ideale huishouding voor vermeerdering, pH 6-7
Synerese = kwaliteitsverlies wat de producent accepteert. Netwerk van pectine waar de pectine
intern verbindingen aangaan, vocht uitdrukt en wat bovenop het product(jam) komt.
IMF = producten met aw 0,6 – 0,84 hier kan niks groeien
Fysische horden
Sterilisatie
- Koudste punt minimaal 100 °C
- Bacteriesporen worden gedood
- Ph > 4,5 moet F0 ten minste 2,5 minuten zijn om cl. Botulinium met 10 12 te verzekeren
- Vlees, zout, NaCl lagere F waarde nodig
- pH <4,5, verhitting <100 °C Cl. Botulinium niet kan groeien
- hoge F0 is bij laag zure producten van belang
pasteurisatie
- 60 – 80 °C, alle enzymen en vegetatieve cellen worden gedood. Sporen overleven
- P waarde, referentie 60-70 °C Z=10 graden heeft meerdere hordes nodig
Vriezen
- < -8 °C geen groei van micro organismen
- < - 30 °C geen enzymwerking
4
