Les 4 eiwitten
Inleiding
Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Het is een belangrijk onderdeel van ons voedsel. In
ons lichaam dragen ze onder andere bij aan de opbouw van de spieren.
Belangrijke functies van eiwitten:
Nemen deel aan de maillard reactie (bijv bruinkleuring van brood)
Smaak, aroma (bijv umami) (hartige smaak soja saus)
Stabiliserende functies:
1.1.1. Microbiologisch & fysisch: binden van water (langer houdbaar)
1.1.2. Structuur: vorming gel, emulsie, schuim.
Eiwitten dragen ook bij aan de hartige smaak van producten bijv soja saus, de umami smaak
is er door de aanwezigheid van glutamaat. Dit is het zout van het aminozuur
glutaminezuur.
Daarnaast zijn er in eiwitten vaak ook zwavel-atomen aanwezig die bijdragen aan de hartige
smaak van producten.
Eiwitten kunnen water binden waardoor ze de WA (wateractiviteit) in een product kunnen
verlagen. Hierdoor de microbiologische stabiliteit te kunnen verbeteren.
Zie pp notities.
Bouw eiwitten
Aminozuur
COOH= zuur groep
NH2= aminogroep
R= restgroep, kan variëren.
Opgebouwd uit aminozuren.
Moleculen opgebouwd uit C,H,O,N Soms S!
R= restgroep
22 verschillende variaties mogelijk op de restgroep.
, Een restgroep kan
Polair of apolair zijn
Positief, negatief of niet geladen zijn.
Een functionele groep hebben: NH2, SH, COOH, OH. (Kan ook in de restgroep.)
CH is een apolaire restgroep.
Polaire Restgroep= NH, SH, OH.
Basische restgroep herken je door: NH2 groep.
Zure restgroep: COOH.
Dus: Cooh groep H+ afstaan negatief geladen.
NH2 H+ openemen positief geladen.
Door al deze interactie gaat het eiwit zichzelf oprollen en ontstaat de finale structuur van het
eiwit.
Aminozuren
Een aminozuur is nog geen eiwit pas als ze zich aan elkaar gaan koppelen. Aminozuren zijn
de losse ‘kralen’ en koppelen zich aan elkaar tot een parelsnoer. (primaire structuur)
Aminozuren hebben allemaal dezelfde bouw: NH2-groep, COOH-groep, C met H in het
midden.
En een Restgroep (R)
Ook een S kan voorkomen in eiwitten!!
Bij de afbraak van eiwitten komen atomen in eiwitten vrij in de vorm van kleinere moleculen.
Dit zijn moleculen met stikstof (N) en zwavel (S). Deze moleculen zijn verantwoordelijk voor
hartige geuren, soms onaangenaam zoals de geur van rotte eieren. (H2S)
Aminozuren (AZ)
22 verschillende variaties mogelijk op de restgroep.
Een restgroep kan:
Polair of apolair zijn
Positief of negatief geladen zijn
Een functionele groep hebben: NH2, SH, COOH of OH
8 aminozuren kan ons lichaam niet maken, deze MOETEN door voeding worden
opgenomen! Dit zijn essentiële aminozuren.
Streng= primaire structuur. (verbonden tot 1 streng (parelsnoer), is het eiwit in de primaire
structuur)
Inleiding
Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Het is een belangrijk onderdeel van ons voedsel. In
ons lichaam dragen ze onder andere bij aan de opbouw van de spieren.
Belangrijke functies van eiwitten:
Nemen deel aan de maillard reactie (bijv bruinkleuring van brood)
Smaak, aroma (bijv umami) (hartige smaak soja saus)
Stabiliserende functies:
1.1.1. Microbiologisch & fysisch: binden van water (langer houdbaar)
1.1.2. Structuur: vorming gel, emulsie, schuim.
Eiwitten dragen ook bij aan de hartige smaak van producten bijv soja saus, de umami smaak
is er door de aanwezigheid van glutamaat. Dit is het zout van het aminozuur
glutaminezuur.
Daarnaast zijn er in eiwitten vaak ook zwavel-atomen aanwezig die bijdragen aan de hartige
smaak van producten.
Eiwitten kunnen water binden waardoor ze de WA (wateractiviteit) in een product kunnen
verlagen. Hierdoor de microbiologische stabiliteit te kunnen verbeteren.
Zie pp notities.
Bouw eiwitten
Aminozuur
COOH= zuur groep
NH2= aminogroep
R= restgroep, kan variëren.
Opgebouwd uit aminozuren.
Moleculen opgebouwd uit C,H,O,N Soms S!
R= restgroep
22 verschillende variaties mogelijk op de restgroep.
, Een restgroep kan
Polair of apolair zijn
Positief, negatief of niet geladen zijn.
Een functionele groep hebben: NH2, SH, COOH, OH. (Kan ook in de restgroep.)
CH is een apolaire restgroep.
Polaire Restgroep= NH, SH, OH.
Basische restgroep herken je door: NH2 groep.
Zure restgroep: COOH.
Dus: Cooh groep H+ afstaan negatief geladen.
NH2 H+ openemen positief geladen.
Door al deze interactie gaat het eiwit zichzelf oprollen en ontstaat de finale structuur van het
eiwit.
Aminozuren
Een aminozuur is nog geen eiwit pas als ze zich aan elkaar gaan koppelen. Aminozuren zijn
de losse ‘kralen’ en koppelen zich aan elkaar tot een parelsnoer. (primaire structuur)
Aminozuren hebben allemaal dezelfde bouw: NH2-groep, COOH-groep, C met H in het
midden.
En een Restgroep (R)
Ook een S kan voorkomen in eiwitten!!
Bij de afbraak van eiwitten komen atomen in eiwitten vrij in de vorm van kleinere moleculen.
Dit zijn moleculen met stikstof (N) en zwavel (S). Deze moleculen zijn verantwoordelijk voor
hartige geuren, soms onaangenaam zoals de geur van rotte eieren. (H2S)
Aminozuren (AZ)
22 verschillende variaties mogelijk op de restgroep.
Een restgroep kan:
Polair of apolair zijn
Positief of negatief geladen zijn
Een functionele groep hebben: NH2, SH, COOH of OH
8 aminozuren kan ons lichaam niet maken, deze MOETEN door voeding worden
opgenomen! Dit zijn essentiële aminozuren.
Streng= primaire structuur. (verbonden tot 1 streng (parelsnoer), is het eiwit in de primaire
structuur)
