Samenvatting Food Science + Chemie
Week 1
Food science
Functie van vet:
Vet werkt als een brandstof en levert 9 kcal per gram. Daarnaast brengt het smaak vrij makkelijk over,
doordat het smaak in de moleculen goed weet vast te houden (drager van smaakstof) en het kan de vet
oplosbare vitamines A, D en E opslaan.
Vetzuren zijn een onmisbaar onderdeel van de weefsels.
- Bouwsteen in de cel
- Rol bij bescherming tegen indringer
- Isolatie
- Aanmaak Cholesterol → Belangrijke functie bij aanmaak galzuren, geslachtshormonen
Als laatste is vet een leverancier van essentiële vetzuren o.a. ontwikkeling van hersenen en
gezichtsvermogen
Vetzuren
Triglyceriden = Glycerol + 3 vetzuren
Een keten ziet er zo uit:
Verzadigd of onverzadigd?
,Verschillende soorten vet:
• Plantaardig
- Slaolie / zonnebloemolie / olijfolie / maïsolie / arachideolie (pindaolie)
- Raapzaadolie / sojaolie / palmolie / kokosolie
- Margarine / halvarine / bak- en braad producten / mayonaise
• Dierlijk
- Roomboter
- Maar ook in bak- en braadproducten, margarine, halvarine kunnen dierlijke vetten zitten
Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën.
Productie boter:
1. Melk wordt afgeroomd
2. Room (40% vet) → gepasteuriseerd en gekoeld
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl), evt. kleurstof
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen
5. Vet-in-water- emulsie gaat over in water-in vet-emulsie
6. Karnemelk afgetapt (traditionele karnemelk bestond vroeger bij de productie van boter)
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht
Margarine =
Een emulsie van magere melk of water in een olie / vetmengsel + emulgatoren, stabilisatoren, geur- en
smaakstoffen, melk- en/of citroenzuur, conserveermiddelen, zout en vitamine A en D
Bij een emulsie is er sprake van 2 fasen
1. Waterfase: Water met in water oplosbare ingrediënten:
zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerde zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en
sorbinezuur) + eitwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei of weipoeder)
2. Vetfase: Plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen: emulgatoren (sojalecithine),
antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D, geur- en smaakstoffen
Productieproces van margarine
Aanvoer → olie- en waterfase → mengen → homogeniseren → koelen → kneden → verpakken →
transporteren → consumeren
Bij het harden van vet worden alle cisbindingen zoveel mogelijk omgezet in transbindingen
,Vergelijking vetzuren
Margarine Roomboter
+/- 40% verzadigde vetzuren +/- 60% verzadigde vetzuren
Enkelvoudige onverzadigde vetzuren Van de onverzadigde vetzuren is 70% oliezuur
(enkelvoudig onverzadigd vet)
Meervoudig onverzadigde vetzuren (linolzuur, Weinig linolzuur (meervoudig onverzadigd vet)
linoleenzuur, arachidonzuur, EPA en DHA)
Productieschema van de winning van plantaardige olie
Grondstof / transport / opslag → reinigen → breken en pletten → verwarmen → persen → filtreren →
afvullen → transporteren → consumeren
Raffinage = eindproduct zuiveren en geschikt maken voor consumptie
- Ontzuren = verwijderen vrije vetzuren en andere zure componenten met behulp van
natronloog of soda
- Bleken = gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten (carotenoïden en chlorofyl
bijvoorbeeld) → bleekaarde
- Stomen = onder vacuüm stomen (270 graden Celsius) door de olie heen te blazen → de laatste
smaakstoffen verwijderen
Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie.
Emulgeren is het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom). Het vet moet in zeer fijne
druppeltjes worden verdeeld, om gemengd te worden (en blijven) met het water. Zonder emulgator
scheiden de druppeltjes vet zich uiteindelijk weer van het water doordat ze samen gaan vloeien.
Emulgator: zorgt ervoor dat olie en water toch ‘’gemengd’’ blijven.
Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
Soorten emulsies:
• Olie-in-water emulsies
- Melk
- Room
- Mayonaise
• Water-in-olie emulsies
- Boter
- Vinaigrette
Twee fasen:
Twee onverenigbare fasen (olie en water). Toch mengbaar door zeer fijn verdelen van de ene fase in
druppeltjes (olie) in de andere fase (water).
1. Continue fase = bij een olie in water emulsie is het water (azijn) in de continue fase (geheel)
2. Disperse fase = bij een olie in water emulsie is de olie in de disperse fase (druppeltjes)
, Mayonaise:
Continu → Azijn, eidooier (Lecithine = fosfolipide), mosterd (eiwitten en gommen)
Dispers → Olie
Hoe werkt een emulgator?
Een emulgator bevat een hydrofoob en hydrofiel deel. Het hydrofobe deel bindt het vet, het hydrofiele
deel bindt het water. De emulgator zorgt ervoor dat de druppels weer samenvloeien.
Bij een mayonaise…
Hoe meer olie, hoe dikker
Hoe kleiner de druppeltjes, hoe stabieler
Stabilisator: eiwit, zetmeel, carrageen
Chemie
Alcohol + carbonzuur → ester + water
Bewerking margarine/halvarine productie
1. Fractioneren = een oliesoort wordt gescheiden in een oleïne fractie (vloeibare fase) en een stearine
fractie (vaste fase).
2. Omesteren (ook wel inter-esterificeren genoemd) = een chemische reactie, waarin een ester wordt
omgezet in een andere ester. Alleen de rangschikking van de vetzuurstaarten is verschillend.
Toepassing levensmiddelenindustrie: vetharding (= alle cisbindingen worden zoveel mogelijk omgezet in
transbindingen) en hydrogeneren (= een onverzadigd vet reageert met waterstofgas (Nikkel als
katalysator). De dubbele bindingen klappen open en waterstof addeert aan de koolstofketen op de plek
van dubbele binding(en). Er ontstaat een verzadigd vet).
Onverzadigd vet + H2 (g) → verzadigd vet
- Nadeel: cisverbindingen → transverbindingen
- Gevolg: smeltpunt stijgt (wordt meer vast)
Hoe meer dubbele bindingen in een vet aanwezig zijn, hoe lager het smeltpunt.
Plantaardige oliën (laag smeltpunt) hydrogeneren voor margarine/halvarine productie
1. Volledig hydrogeneren: geen transvetvorming
2. Partieel hydrogeneren: geeft transvetzuren
→ Door condities van hydrogeneren (hoge temperatuur, katalysator) kan dubbele binding ‘’omklappen’’:
cis wordt trans
Week 1
Food science
Functie van vet:
Vet werkt als een brandstof en levert 9 kcal per gram. Daarnaast brengt het smaak vrij makkelijk over,
doordat het smaak in de moleculen goed weet vast te houden (drager van smaakstof) en het kan de vet
oplosbare vitamines A, D en E opslaan.
Vetzuren zijn een onmisbaar onderdeel van de weefsels.
- Bouwsteen in de cel
- Rol bij bescherming tegen indringer
- Isolatie
- Aanmaak Cholesterol → Belangrijke functie bij aanmaak galzuren, geslachtshormonen
Als laatste is vet een leverancier van essentiële vetzuren o.a. ontwikkeling van hersenen en
gezichtsvermogen
Vetzuren
Triglyceriden = Glycerol + 3 vetzuren
Een keten ziet er zo uit:
Verzadigd of onverzadigd?
,Verschillende soorten vet:
• Plantaardig
- Slaolie / zonnebloemolie / olijfolie / maïsolie / arachideolie (pindaolie)
- Raapzaadolie / sojaolie / palmolie / kokosolie
- Margarine / halvarine / bak- en braad producten / mayonaise
• Dierlijk
- Roomboter
- Maar ook in bak- en braadproducten, margarine, halvarine kunnen dierlijke vetten zitten
Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën.
Productie boter:
1. Melk wordt afgeroomd
2. Room (40% vet) → gepasteuriseerd en gekoeld
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl), evt. kleurstof
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen
5. Vet-in-water- emulsie gaat over in water-in vet-emulsie
6. Karnemelk afgetapt (traditionele karnemelk bestond vroeger bij de productie van boter)
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht
Margarine =
Een emulsie van magere melk of water in een olie / vetmengsel + emulgatoren, stabilisatoren, geur- en
smaakstoffen, melk- en/of citroenzuur, conserveermiddelen, zout en vitamine A en D
Bij een emulsie is er sprake van 2 fasen
1. Waterfase: Water met in water oplosbare ingrediënten:
zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerde zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en
sorbinezuur) + eitwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei of weipoeder)
2. Vetfase: Plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen: emulgatoren (sojalecithine),
antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D, geur- en smaakstoffen
Productieproces van margarine
Aanvoer → olie- en waterfase → mengen → homogeniseren → koelen → kneden → verpakken →
transporteren → consumeren
Bij het harden van vet worden alle cisbindingen zoveel mogelijk omgezet in transbindingen
,Vergelijking vetzuren
Margarine Roomboter
+/- 40% verzadigde vetzuren +/- 60% verzadigde vetzuren
Enkelvoudige onverzadigde vetzuren Van de onverzadigde vetzuren is 70% oliezuur
(enkelvoudig onverzadigd vet)
Meervoudig onverzadigde vetzuren (linolzuur, Weinig linolzuur (meervoudig onverzadigd vet)
linoleenzuur, arachidonzuur, EPA en DHA)
Productieschema van de winning van plantaardige olie
Grondstof / transport / opslag → reinigen → breken en pletten → verwarmen → persen → filtreren →
afvullen → transporteren → consumeren
Raffinage = eindproduct zuiveren en geschikt maken voor consumptie
- Ontzuren = verwijderen vrije vetzuren en andere zure componenten met behulp van
natronloog of soda
- Bleken = gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten (carotenoïden en chlorofyl
bijvoorbeeld) → bleekaarde
- Stomen = onder vacuüm stomen (270 graden Celsius) door de olie heen te blazen → de laatste
smaakstoffen verwijderen
Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie.
Emulgeren is het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom). Het vet moet in zeer fijne
druppeltjes worden verdeeld, om gemengd te worden (en blijven) met het water. Zonder emulgator
scheiden de druppeltjes vet zich uiteindelijk weer van het water doordat ze samen gaan vloeien.
Emulgator: zorgt ervoor dat olie en water toch ‘’gemengd’’ blijven.
Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
Soorten emulsies:
• Olie-in-water emulsies
- Melk
- Room
- Mayonaise
• Water-in-olie emulsies
- Boter
- Vinaigrette
Twee fasen:
Twee onverenigbare fasen (olie en water). Toch mengbaar door zeer fijn verdelen van de ene fase in
druppeltjes (olie) in de andere fase (water).
1. Continue fase = bij een olie in water emulsie is het water (azijn) in de continue fase (geheel)
2. Disperse fase = bij een olie in water emulsie is de olie in de disperse fase (druppeltjes)
, Mayonaise:
Continu → Azijn, eidooier (Lecithine = fosfolipide), mosterd (eiwitten en gommen)
Dispers → Olie
Hoe werkt een emulgator?
Een emulgator bevat een hydrofoob en hydrofiel deel. Het hydrofobe deel bindt het vet, het hydrofiele
deel bindt het water. De emulgator zorgt ervoor dat de druppels weer samenvloeien.
Bij een mayonaise…
Hoe meer olie, hoe dikker
Hoe kleiner de druppeltjes, hoe stabieler
Stabilisator: eiwit, zetmeel, carrageen
Chemie
Alcohol + carbonzuur → ester + water
Bewerking margarine/halvarine productie
1. Fractioneren = een oliesoort wordt gescheiden in een oleïne fractie (vloeibare fase) en een stearine
fractie (vaste fase).
2. Omesteren (ook wel inter-esterificeren genoemd) = een chemische reactie, waarin een ester wordt
omgezet in een andere ester. Alleen de rangschikking van de vetzuurstaarten is verschillend.
Toepassing levensmiddelenindustrie: vetharding (= alle cisbindingen worden zoveel mogelijk omgezet in
transbindingen) en hydrogeneren (= een onverzadigd vet reageert met waterstofgas (Nikkel als
katalysator). De dubbele bindingen klappen open en waterstof addeert aan de koolstofketen op de plek
van dubbele binding(en). Er ontstaat een verzadigd vet).
Onverzadigd vet + H2 (g) → verzadigd vet
- Nadeel: cisverbindingen → transverbindingen
- Gevolg: smeltpunt stijgt (wordt meer vast)
Hoe meer dubbele bindingen in een vet aanwezig zijn, hoe lager het smeltpunt.
Plantaardige oliën (laag smeltpunt) hydrogeneren voor margarine/halvarine productie
1. Volledig hydrogeneren: geen transvetvorming
2. Partieel hydrogeneren: geeft transvetzuren
→ Door condities van hydrogeneren (hoge temperatuur, katalysator) kan dubbele binding ‘’omklappen’’:
cis wordt trans
