Samenvatting bereidingstechnieken
Aromatiseren:
Is het geven van smaak en geur of het accentueren daarvan door middel van:
- Kruiden
- Specerijen
- Aroma’s: extracten en essences
- (Alcoholische) dranken
Voorbeelden specerijen:
- Bloemen: kruidnagel
- Zaden: nootmuskaat
- Bast: kaneel
- Wortel: gemberwortel
Au bain-marie verhitten:
Is verhitten van een voedingsmiddel of gerecht in een gesloten kom of pan die in een heet
waterbad is geplaatst. De temperatuur van het gerecht blijft hierbij onder het kookpunt. De
warmteverdeling is bij deze techniek zeer gelijkmatig. Gerechten die snel schiften, worden
dan ook meestal op deze manier bereid. Toepassing gerechten op basis van eieren met
alcohol, room of boter en zure vloeistoffen worden au bain-marie bereid. Voorbeelden
hiervan zijn: eiergelei, zagbaglione en sauce hollandaise.
Materiaal: roestvrij stalen kommen, pannen of timbaaltjes. Oven of fornuis. Magnetron.
Bakken:
Bakken is het in een pan bruin en min of meer gaar maken van producten met een relatief
geringe hoeveelheid hete margarines, boter, olie en bak- en braadvet.
Materiaal: keukenmateriaal dat speciaal geschikt is voor het bakken is de koekenpan, de
bakplaat en de braadslede, deksel. Wok of wadjang als je wil roerbakken.
Bakken in de oven:
Bakken in de oven is het bruin en min of meer gaar maken van gerechten of
voedingsmiddelen doormiddel van hete lucht in een gesloten oven. Materiaal: elektrische,
hete lucht, combi-ovens.
Barbecueën:
Is een vorm van roosteren waarbij voedingsmiddelen boven een gloeiend houtskoolvuur of
ander gloeiend materiaal bruin en min of meer gaar gemaakt kan worden.
Materiaal: zijn in vele uitvoeringen verkrijgbaar. Zorg dat de houtskool voldoende zuurstof
krijgt. tang en digitale thermometer.
Barderen:
Is het met spek omwikkelen of bedekken van vlees, gevogelte of wild, dat snel en bij vrij
grote hitte gebraden of gebakken moet worden. Barderen voorkomt uitdroging van het
vlees, doordat tijdens het braden of bakken het spekvet smelt en het vlees hiermee
automatisch wordt bedropen.
Materiaal: bindtouw.
Beslaan:
Met kracht tegen de wand van een kom of tegen een werkblad slaan van deeg of beslag.
Materiaal: kom, houten lepel, spaan, werkblad, deegkrabber.
, Binden:
Is het verdikken van een vloeistof. De wijze waarop dit gebeurt is afhankelijk van de te
binden vloeistof en het bindmiddel. Bindtechnieken zijn: binden doormiddel van
bindmiddelen, emulgeren, inkoken, pureren.
Materiaal: voor grote hoeveelheden een kookketel met roerwerk aanbeveling. Voor kleine
hoeveelheden: hoge steelpan met een dikke bodem en deksel, klein roermateriaal en kom of
kan. garde, blender, staafmixer.
Blancheren:
Is een voorbereidingstechniek die meestal tijdens de mise en place wordt toegepast.
Blancheren kan op 2 manieren uitgevoerd worden.
Materiaal: een pan of ketel, een vergiet, schuim of draadspaan en eventueel een
draadmandje.
Blussen:
Is het toevoegen van vloeistof aan een gebakken of gebraden voedingsmiddel, met als doel
de bijproducten die tijdens het bakken/braden zijn ontstaan en die zich aan de wand van de
pan of braadslee hebben afgezet, in het vocht op te lossen.
Materiaal: een kan en een deksel of ander spatscherm
Braden:
Is het verhitten van vlees, wild of gevogelte in weinig heet vet in een gesloten braadpan of
braadslee. Braden gebeurt op een vlam of plaat of in de oven, nadat het gerecht
aangebraden is.
Materiaal: braadpan of braadslee, vleesvork en eventueel touw.
Canneleren:
Is met behulp van een speciaal mesje groeven of ribbels maken op vruchten of groenten.
Materiaal: een daartoe bestemd canneleermesje.
Farceren:
Is het vullen, bedekken of omhullen van vlees, vis, gevogelte, eieren of groenten met een
fijngemaakte massa, een farce, met bedoeling om uitdrogen te voorkomen en de
smakelijkheid te verhogen.
Materiaal: keukenmachine, staafmixer, vork, mes of zeef, touw, darmnet of prikkers.
Fileren:
Is het gelijkmatig lossnijden van vlees, vis of gevogelte van graten en/ of beenderen. Het
heeft tot doel een verwerkbaar en eetbaar product te krijgen
Materiaal: fileermes, of een ander dun scherp mes.
Flamberen:
Is het ontvlammen van de damp van voorverwarmde sterk alcoholische dranken waarmee
een gerecht wordt overgoten. Het doel is de smakelijkheid en feestelijkheid van een gerecht
te verhogen.
Materiaal: koperen spiritusstel en koperen sauteer pan, pollepel.
Frituren:
Is het verhitten van een voedingsmiddel of gerechten door onderdompeling in heet vet of
hete olie.
Materiaal: frituurpan, friteuse, wok, braadpan, draadmand, draadspaan.
Fruiten:
Is het zachtjes verhitten van plantaardige voedingsmiddelen in een open pan in weinig boter,
margarine of olie.
Materiaal: koekenpan, bakplaat, braadpan, braadslede
Aromatiseren:
Is het geven van smaak en geur of het accentueren daarvan door middel van:
- Kruiden
- Specerijen
- Aroma’s: extracten en essences
- (Alcoholische) dranken
Voorbeelden specerijen:
- Bloemen: kruidnagel
- Zaden: nootmuskaat
- Bast: kaneel
- Wortel: gemberwortel
Au bain-marie verhitten:
Is verhitten van een voedingsmiddel of gerecht in een gesloten kom of pan die in een heet
waterbad is geplaatst. De temperatuur van het gerecht blijft hierbij onder het kookpunt. De
warmteverdeling is bij deze techniek zeer gelijkmatig. Gerechten die snel schiften, worden
dan ook meestal op deze manier bereid. Toepassing gerechten op basis van eieren met
alcohol, room of boter en zure vloeistoffen worden au bain-marie bereid. Voorbeelden
hiervan zijn: eiergelei, zagbaglione en sauce hollandaise.
Materiaal: roestvrij stalen kommen, pannen of timbaaltjes. Oven of fornuis. Magnetron.
Bakken:
Bakken is het in een pan bruin en min of meer gaar maken van producten met een relatief
geringe hoeveelheid hete margarines, boter, olie en bak- en braadvet.
Materiaal: keukenmateriaal dat speciaal geschikt is voor het bakken is de koekenpan, de
bakplaat en de braadslede, deksel. Wok of wadjang als je wil roerbakken.
Bakken in de oven:
Bakken in de oven is het bruin en min of meer gaar maken van gerechten of
voedingsmiddelen doormiddel van hete lucht in een gesloten oven. Materiaal: elektrische,
hete lucht, combi-ovens.
Barbecueën:
Is een vorm van roosteren waarbij voedingsmiddelen boven een gloeiend houtskoolvuur of
ander gloeiend materiaal bruin en min of meer gaar gemaakt kan worden.
Materiaal: zijn in vele uitvoeringen verkrijgbaar. Zorg dat de houtskool voldoende zuurstof
krijgt. tang en digitale thermometer.
Barderen:
Is het met spek omwikkelen of bedekken van vlees, gevogelte of wild, dat snel en bij vrij
grote hitte gebraden of gebakken moet worden. Barderen voorkomt uitdroging van het
vlees, doordat tijdens het braden of bakken het spekvet smelt en het vlees hiermee
automatisch wordt bedropen.
Materiaal: bindtouw.
Beslaan:
Met kracht tegen de wand van een kom of tegen een werkblad slaan van deeg of beslag.
Materiaal: kom, houten lepel, spaan, werkblad, deegkrabber.
, Binden:
Is het verdikken van een vloeistof. De wijze waarop dit gebeurt is afhankelijk van de te
binden vloeistof en het bindmiddel. Bindtechnieken zijn: binden doormiddel van
bindmiddelen, emulgeren, inkoken, pureren.
Materiaal: voor grote hoeveelheden een kookketel met roerwerk aanbeveling. Voor kleine
hoeveelheden: hoge steelpan met een dikke bodem en deksel, klein roermateriaal en kom of
kan. garde, blender, staafmixer.
Blancheren:
Is een voorbereidingstechniek die meestal tijdens de mise en place wordt toegepast.
Blancheren kan op 2 manieren uitgevoerd worden.
Materiaal: een pan of ketel, een vergiet, schuim of draadspaan en eventueel een
draadmandje.
Blussen:
Is het toevoegen van vloeistof aan een gebakken of gebraden voedingsmiddel, met als doel
de bijproducten die tijdens het bakken/braden zijn ontstaan en die zich aan de wand van de
pan of braadslee hebben afgezet, in het vocht op te lossen.
Materiaal: een kan en een deksel of ander spatscherm
Braden:
Is het verhitten van vlees, wild of gevogelte in weinig heet vet in een gesloten braadpan of
braadslee. Braden gebeurt op een vlam of plaat of in de oven, nadat het gerecht
aangebraden is.
Materiaal: braadpan of braadslee, vleesvork en eventueel touw.
Canneleren:
Is met behulp van een speciaal mesje groeven of ribbels maken op vruchten of groenten.
Materiaal: een daartoe bestemd canneleermesje.
Farceren:
Is het vullen, bedekken of omhullen van vlees, vis, gevogelte, eieren of groenten met een
fijngemaakte massa, een farce, met bedoeling om uitdrogen te voorkomen en de
smakelijkheid te verhogen.
Materiaal: keukenmachine, staafmixer, vork, mes of zeef, touw, darmnet of prikkers.
Fileren:
Is het gelijkmatig lossnijden van vlees, vis of gevogelte van graten en/ of beenderen. Het
heeft tot doel een verwerkbaar en eetbaar product te krijgen
Materiaal: fileermes, of een ander dun scherp mes.
Flamberen:
Is het ontvlammen van de damp van voorverwarmde sterk alcoholische dranken waarmee
een gerecht wordt overgoten. Het doel is de smakelijkheid en feestelijkheid van een gerecht
te verhogen.
Materiaal: koperen spiritusstel en koperen sauteer pan, pollepel.
Frituren:
Is het verhitten van een voedingsmiddel of gerechten door onderdompeling in heet vet of
hete olie.
Materiaal: frituurpan, friteuse, wok, braadpan, draadmand, draadspaan.
Fruiten:
Is het zachtjes verhitten van plantaardige voedingsmiddelen in een open pan in weinig boter,
margarine of olie.
Materiaal: koekenpan, bakplaat, braadpan, braadslede
