Food science kennisclip 1 : oliën en vetten
Aanmaken van cholesterol, aanmaken van galzuren en geslachtshormonen
Vet oplosbare vitamines zijn A D E
Een keten met een knikje (dubbele binding) is onverzadigd
,Plantaardige vet wordt vooral gekenmerkt door de vloeibaarheid en zijn veel onverzadigd (minder
waterstof atomen)
• Grootste deel is melk
• Melk doe je in een centrifugeuse, waar je de melk gaat centrifugeren en zo kan je melk
onderscheiden van room.
• Room wordt gepasteuriseerd in 90/95 graden en gekoeld, om daaraan zuurvormende
bacteriën aan toe te voegen en eventueel een kleurstof bijv. betacaroteen om de boter een
gele/oranje kleur te geven. Dat geeft de boter ook een bepaalde smaak (zure smaak).
• Daarna ga je het boter karnen, dat doe je in een melk karner. Dat zorgt ervoor dat
vetbolletjes samen klonteren (30min).
• Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht`
,• Emulgator nodig om water/olie fase samen te houden
• Stabilisator nodig om dit langer stabiel te houden
• Homogeniseren is dat vetdeeltjes kleiner worden
,
Aanmaken van cholesterol, aanmaken van galzuren en geslachtshormonen
Vet oplosbare vitamines zijn A D E
Een keten met een knikje (dubbele binding) is onverzadigd
,Plantaardige vet wordt vooral gekenmerkt door de vloeibaarheid en zijn veel onverzadigd (minder
waterstof atomen)
• Grootste deel is melk
• Melk doe je in een centrifugeuse, waar je de melk gaat centrifugeren en zo kan je melk
onderscheiden van room.
• Room wordt gepasteuriseerd in 90/95 graden en gekoeld, om daaraan zuurvormende
bacteriën aan toe te voegen en eventueel een kleurstof bijv. betacaroteen om de boter een
gele/oranje kleur te geven. Dat geeft de boter ook een bepaalde smaak (zure smaak).
• Daarna ga je het boter karnen, dat doe je in een melk karner. Dat zorgt ervoor dat
vetbolletjes samen klonteren (30min).
• Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht`
,• Emulgator nodig om water/olie fase samen te houden
• Stabilisator nodig om dit langer stabiel te houden
• Homogeniseren is dat vetdeeltjes kleiner worden
,
