Catering Management
Werkcollege 1
Kennisclip 1.
Vragen:
1. Wat is de definitie van Catering Management?
Catering is de georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel en dranken aan grote
groepen mensen op andere dan horecalocaties.
2. Wat is het essentiele verschil tussen bedrijfscatering en horeca?
Er is sprake van horeca als gasten komen om te eten, drinken of slapen.
Catering is verzorgen van een partij, dus ergens op locatie. (heeft dagelijks terugkerend
karakter)
3. In de contractcatering branche zijn 4 soorten sectoren te onderscheiden, welke zijn dit en
beschrijf deze?
- Contractcatering= het beroepsmatig op basis van een contractuele duurovereenkomst
verzorgen van de restauratieve diensten bij bedrijven, overheid of instellingen, andere
dan horecalocaties.
- Remote site catering= is de term die internationaal wordt gebruikt voor alle vormen van
hotelmatige dienstverlening ‘op afstand van de bewoonde wereld’ zoals op een
cruiseschip.
- Partycatering= verzorgen van eten en drinken en aanvullende projectdiensten op iedere
willekeurige locatie, in iedere willekeurige plaats en op ieder willekeurig moment.
- Transportcatering = Verlenen van restauratieve diensten uitgevoerd ten behoeve van de
passagiers van de opdrachtgever.
Samenvattend:
Catering= georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel en dranken aan grote groepen
mensen op andere dan horecalocaties.
Catering is een vorm van dienstverlening die mensen als gevolg van een andere activiteit of
omstandigheid krijgen aangeboden.
De meest bekende vormen van catering zijn bedrijfscatering en partycatering.
1.2 Contractcatering
Contractcatering (bedrijfscatering)= het beroepsmatig op basis van een contractuele
duurovereenkomst verzorgen van de restauratieve diensten bij bedrijven, overheid of instellingen,
andere dan horecalocaties.
1.2.1 Bedrijfscatering of industriele catering
Deze sector vormt de grootste markt voor contractcateraars. Het betreft hier vooral lunchfaciliteiten,
overwerkmaaltijden, koffie- en theeverstrekkingen, jubilea en recepties.
,1.2.2 Institutionele catering
Institutionele catering betreft de voedsel- en drankvoorziening in ziekenhuizen, verzorgingshuizen,
verpleeghuizen en penitentiare inrichtingen. Marktvolume bestaat uit ongeveer 2400 instellingen
die minimaal 3 maaltijden per dag verstrekken voor clienten.
Veelal besteden de instellingen de catering nog niet uit vanwege een aantal verkeerde aannames:
- Misverstand voer btw, bij cateraars gelden echter dezelfde percentages
- Zorginstelingen denken zelf scherper te kunnen inkomen (meestal is dit niet het geval)
- De facilitair manager krijgt een kleinere taak en daarmee verlaagt zijn status
- Investeringen moeten versneld worden afgeschreven.
Voor zowel de instellingen als de cateraar is het interessant wanneer de contractcatering erin slaagt
door efficientieverbeteringen substantiele besparingen te realiseren. Het Landelijke Beraad
Contractcatering geeft de volgende efficientevoordelen:
- Er mag financieel voordeel worden verwacht van een stringentere kostenbewaking en
een effectievere kwaliteits- en kostencontrole.
- Een professionele aanpak van het cateringmanagemtn leidt tot een goed georganiseerde
organisatie met minder kans op over- of onderbezetting met geringere
wervingsproblemen.
- Voor de instelling betekent uitbesteding voorts een vereenvoudiging van de
administratie.
- De inzet van geschoolde en goed begeleide medewerkers zal de efficiente zeker ten
goede komen.
- Niet onbelangrijk is ten slotte dat bepaalde (operationele) risico’s op de contractcateraar
kunnen worden afgewenteld.
Verschillende ontwikkelingen beinvloeden het klimaat voor uitbesteding van de voedings- en
restauratieve dienst gunstig:
- Interne budgetfinanciering
- Systeem als ontkoppeld koken waarbij het mogelijk is het moment van koken en het moment
van serveren van een maaltijd los te koppelen. Het voedsel wordt in een dergelijk systeem
gedeeltelijk bereid en vervolgens op een ander moment weer geregeneerd.
- Gepropageerde flankerend ouderenbeleid. Binnen dit beleid wordt ernaar gestreefd om
ouderen zo lang mogelijk in hun eigen huis of eigen omgeving te laten wonen. Dit heeft geleid
tot een nieuwe markt voor de cateraar.
Toegevoegde waarde van budgetfinanciering is de beheersing van de kwantitatieve kant, de kosten
van de voedingsorganisatie.
1.2.3 Onderwijscatering
Met onderwijscatering worden restauratieve voorzieningen in onderwijsinstituten bedoeld. De
concentratietendens in de sector heeft ervoor gezorgd dat gefuseerde instellingen kantines in eigen
beheer afstoten en investeren in studentenrestaurants die geleid worden door cateringorganisaties.
, 1.2.4 Automatencatering
Automatencatering betreft levering, installatie en onderhoud van consumptieautomaten bij
bedrijven en instellingen en ook de levering van de benodigde ingredienten en toebehoren.
1.2.5 Leisure catering
Leisure catering of ondersteunende catering betreft catering van evenementen en van (openbare)
locaties zoals warenhuizen, musea, pretparken, stations.
De aspecten die leisure catering van bedrijfscatering onderscheiden zijn:
- De openingstijden
- De prijstelling
- Het sterk wisselelende publiek.
Leisure catering heeft een enorme vlucht genomen onder invloed van factoren als:
- Meer vrije tijd
- Stijgende koopkracht
- Decalvinisering van Nederland: we mogen genieten
- De belevenismarketing, de marketing van het moment, die in de horeca al langer wordt
vertaald naar het bieden van belevin in plaats van alleen eten en drinken.
Moderne consument stelt duidelijke eisen aan aspecten als:
- Kwaliteit
- Keuzevrijheid
- Flexibiliteit
- Hospitality
- Beleving
1.3 Remote site catering
Remote site catering is de term die internationaal wordt gebruikt voor alle vormen van hotelmatige
dienstverlening ‘op afstand van de bewoonde wereld’ zoals op een cruiseschip.
1.3.1 Offshorecatering
Offshorecatering is de volledige verzorging van bemanningen op boorplatforms en
productieplatforms en op speciale vaartuigen zoals pijpenleggers of onderhoudsvaartuigen.
Tot het takenpakket van een offshorecateraar behoren:
- Logistieke diensten m.b.t. de verplaatsingen van personeel per helikopter
- Aanvoer van goederen per speciale offshoreschepen
- Huishoudelijke diensten zoals schoonmaken en onderhouden van de accomodatie,
linnenverzorging en wasserij
- Verzorging van ontbijt, lunch en diner
- Verzorgen van speciale diners en het contracteren van de bijbehorende sfeermakers.
Een jaarlijkse medische keuring is verplicht. De bijbehorende certificaten worden genoteerd in een
zogenoemd Personal Safety Logbook.
Werkcollege 1
Kennisclip 1.
Vragen:
1. Wat is de definitie van Catering Management?
Catering is de georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel en dranken aan grote
groepen mensen op andere dan horecalocaties.
2. Wat is het essentiele verschil tussen bedrijfscatering en horeca?
Er is sprake van horeca als gasten komen om te eten, drinken of slapen.
Catering is verzorgen van een partij, dus ergens op locatie. (heeft dagelijks terugkerend
karakter)
3. In de contractcatering branche zijn 4 soorten sectoren te onderscheiden, welke zijn dit en
beschrijf deze?
- Contractcatering= het beroepsmatig op basis van een contractuele duurovereenkomst
verzorgen van de restauratieve diensten bij bedrijven, overheid of instellingen, andere
dan horecalocaties.
- Remote site catering= is de term die internationaal wordt gebruikt voor alle vormen van
hotelmatige dienstverlening ‘op afstand van de bewoonde wereld’ zoals op een
cruiseschip.
- Partycatering= verzorgen van eten en drinken en aanvullende projectdiensten op iedere
willekeurige locatie, in iedere willekeurige plaats en op ieder willekeurig moment.
- Transportcatering = Verlenen van restauratieve diensten uitgevoerd ten behoeve van de
passagiers van de opdrachtgever.
Samenvattend:
Catering= georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel en dranken aan grote groepen
mensen op andere dan horecalocaties.
Catering is een vorm van dienstverlening die mensen als gevolg van een andere activiteit of
omstandigheid krijgen aangeboden.
De meest bekende vormen van catering zijn bedrijfscatering en partycatering.
1.2 Contractcatering
Contractcatering (bedrijfscatering)= het beroepsmatig op basis van een contractuele
duurovereenkomst verzorgen van de restauratieve diensten bij bedrijven, overheid of instellingen,
andere dan horecalocaties.
1.2.1 Bedrijfscatering of industriele catering
Deze sector vormt de grootste markt voor contractcateraars. Het betreft hier vooral lunchfaciliteiten,
overwerkmaaltijden, koffie- en theeverstrekkingen, jubilea en recepties.
,1.2.2 Institutionele catering
Institutionele catering betreft de voedsel- en drankvoorziening in ziekenhuizen, verzorgingshuizen,
verpleeghuizen en penitentiare inrichtingen. Marktvolume bestaat uit ongeveer 2400 instellingen
die minimaal 3 maaltijden per dag verstrekken voor clienten.
Veelal besteden de instellingen de catering nog niet uit vanwege een aantal verkeerde aannames:
- Misverstand voer btw, bij cateraars gelden echter dezelfde percentages
- Zorginstelingen denken zelf scherper te kunnen inkomen (meestal is dit niet het geval)
- De facilitair manager krijgt een kleinere taak en daarmee verlaagt zijn status
- Investeringen moeten versneld worden afgeschreven.
Voor zowel de instellingen als de cateraar is het interessant wanneer de contractcatering erin slaagt
door efficientieverbeteringen substantiele besparingen te realiseren. Het Landelijke Beraad
Contractcatering geeft de volgende efficientevoordelen:
- Er mag financieel voordeel worden verwacht van een stringentere kostenbewaking en
een effectievere kwaliteits- en kostencontrole.
- Een professionele aanpak van het cateringmanagemtn leidt tot een goed georganiseerde
organisatie met minder kans op over- of onderbezetting met geringere
wervingsproblemen.
- Voor de instelling betekent uitbesteding voorts een vereenvoudiging van de
administratie.
- De inzet van geschoolde en goed begeleide medewerkers zal de efficiente zeker ten
goede komen.
- Niet onbelangrijk is ten slotte dat bepaalde (operationele) risico’s op de contractcateraar
kunnen worden afgewenteld.
Verschillende ontwikkelingen beinvloeden het klimaat voor uitbesteding van de voedings- en
restauratieve dienst gunstig:
- Interne budgetfinanciering
- Systeem als ontkoppeld koken waarbij het mogelijk is het moment van koken en het moment
van serveren van een maaltijd los te koppelen. Het voedsel wordt in een dergelijk systeem
gedeeltelijk bereid en vervolgens op een ander moment weer geregeneerd.
- Gepropageerde flankerend ouderenbeleid. Binnen dit beleid wordt ernaar gestreefd om
ouderen zo lang mogelijk in hun eigen huis of eigen omgeving te laten wonen. Dit heeft geleid
tot een nieuwe markt voor de cateraar.
Toegevoegde waarde van budgetfinanciering is de beheersing van de kwantitatieve kant, de kosten
van de voedingsorganisatie.
1.2.3 Onderwijscatering
Met onderwijscatering worden restauratieve voorzieningen in onderwijsinstituten bedoeld. De
concentratietendens in de sector heeft ervoor gezorgd dat gefuseerde instellingen kantines in eigen
beheer afstoten en investeren in studentenrestaurants die geleid worden door cateringorganisaties.
, 1.2.4 Automatencatering
Automatencatering betreft levering, installatie en onderhoud van consumptieautomaten bij
bedrijven en instellingen en ook de levering van de benodigde ingredienten en toebehoren.
1.2.5 Leisure catering
Leisure catering of ondersteunende catering betreft catering van evenementen en van (openbare)
locaties zoals warenhuizen, musea, pretparken, stations.
De aspecten die leisure catering van bedrijfscatering onderscheiden zijn:
- De openingstijden
- De prijstelling
- Het sterk wisselelende publiek.
Leisure catering heeft een enorme vlucht genomen onder invloed van factoren als:
- Meer vrije tijd
- Stijgende koopkracht
- Decalvinisering van Nederland: we mogen genieten
- De belevenismarketing, de marketing van het moment, die in de horeca al langer wordt
vertaald naar het bieden van belevin in plaats van alleen eten en drinken.
Moderne consument stelt duidelijke eisen aan aspecten als:
- Kwaliteit
- Keuzevrijheid
- Flexibiliteit
- Hospitality
- Beleving
1.3 Remote site catering
Remote site catering is de term die internationaal wordt gebruikt voor alle vormen van hotelmatige
dienstverlening ‘op afstand van de bewoonde wereld’ zoals op een cruiseschip.
1.3.1 Offshorecatering
Offshorecatering is de volledige verzorging van bemanningen op boorplatforms en
productieplatforms en op speciale vaartuigen zoals pijpenleggers of onderhoudsvaartuigen.
Tot het takenpakket van een offshorecateraar behoren:
- Logistieke diensten m.b.t. de verplaatsingen van personeel per helikopter
- Aanvoer van goederen per speciale offshoreschepen
- Huishoudelijke diensten zoals schoonmaken en onderhouden van de accomodatie,
linnenverzorging en wasserij
- Verzorging van ontbijt, lunch en diner
- Verzorgen van speciale diners en het contracteren van de bijbehorende sfeermakers.
Een jaarlijkse medische keuring is verplicht. De bijbehorende certificaten worden genoteerd in een
zogenoemd Personal Safety Logbook.
