NLT samenvatting moleculaire
gastronomie
1.1 doorlezen 2.3 leren 3.6 leren
1.2 doorlezen 2.4leren 3.7 leren
1.3 niet 3 doorlezen 4 leren
2 doorlezen ( grijze tekst 3.1leren 4.1 leren
blokken niet leren!)
3.2 leren 4.2 leren
2.1 leren (practica worden
3.3 leren 4.3 leren
niet gevraagd in de toets)
2.2 leren 3.4 leren HLB 4.4 leren
3.5 leren 5.0 niet
Hoofdstuk 2
2.1 Can we do you a flavour?
Flavour = smaak, geur en textuur
Smaak = waarnemen van niet-vluchtige stoffen m.b.v. receptoren op je tong.
Overal op je tong kun je 5 smaken waarnemen: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
1
, Smaakpapillen 3 soorten:
- Paddenstoelvormige papillen (fungiform). Zitten op 2/3 deel v/d tong. Gemiddeld 4
smaakknoppen
- Omwalde papillen (vallate papillae). Grote ronde paillen achterop de tong. Gemiddeld 250
smaakknoppen.
- Bladvormige papillen (foliate papillae). In lengte van tong, ongeveer 1300.
Receptoren in de smaakpapillen nemen smaakstoffen waar. Elke smaakstof heeft een
drempelwaarde. (belangrijk om te weten voor producenten). Deze is niet voor iedereen gelijk.
Smaakstoffen zijn goed oplosbaar in water, dus ook in speeksel.
Geur = waarnemen van vluchtige stoffen in gasfase.
Geur neem je waar met olfactorisch epitheel of reukepitheel, de stof moet boven bepaalde
grenswaarde liggen.
Geurstoffen zijn ook wel aromastoffen, meestal goed oplosbaar in olie.
Partitiecoëfficient = mate waarin stof zich verdeelt over water en olie
[ A ]0
Kp = [ A ]
w
[A]o is conc. in mol/L van stof A in water, [A]w is conc. in mol/L van stof A in olie
0<kp<1 betekent dat de stof grote affiniteit heeft met water
Kp>1 betekent dat stof grote affiniteit heeft met olie.
Textuur = wat je voelt in je mond, wordt bepaald door structuur (= manier waarop koolhydraten,
vetten, eiwitten en water in levensmiddel geordend zijn)
Invloed op snelheid geurstoffen: textuur, affiniteit met structuur, verplaatsing door structuur.
Zien = uitstraling is ook van belang
2.2 Het meten van flavour
Flavour eigensc Producteigenschap Wetenschappelijke meetmet
hap hoden
Geur Rozengeur, zwavelgeur, grasachtig Gaschromatografie
Reuk analyse
Smaak Zout Zuur Bitter Zoet Zoutconcentratie bepalen
pH bepalen
Kinineconcentratie bepalen
Suikerconcentratie bepalen
Textuur Dik, hard, knapperig, romig, taai, vettig, Dikte meten
vezelig, kruimelig Schuimstabiliteit meten
2
gastronomie
1.1 doorlezen 2.3 leren 3.6 leren
1.2 doorlezen 2.4leren 3.7 leren
1.3 niet 3 doorlezen 4 leren
2 doorlezen ( grijze tekst 3.1leren 4.1 leren
blokken niet leren!)
3.2 leren 4.2 leren
2.1 leren (practica worden
3.3 leren 4.3 leren
niet gevraagd in de toets)
2.2 leren 3.4 leren HLB 4.4 leren
3.5 leren 5.0 niet
Hoofdstuk 2
2.1 Can we do you a flavour?
Flavour = smaak, geur en textuur
Smaak = waarnemen van niet-vluchtige stoffen m.b.v. receptoren op je tong.
Overal op je tong kun je 5 smaken waarnemen: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
1
, Smaakpapillen 3 soorten:
- Paddenstoelvormige papillen (fungiform). Zitten op 2/3 deel v/d tong. Gemiddeld 4
smaakknoppen
- Omwalde papillen (vallate papillae). Grote ronde paillen achterop de tong. Gemiddeld 250
smaakknoppen.
- Bladvormige papillen (foliate papillae). In lengte van tong, ongeveer 1300.
Receptoren in de smaakpapillen nemen smaakstoffen waar. Elke smaakstof heeft een
drempelwaarde. (belangrijk om te weten voor producenten). Deze is niet voor iedereen gelijk.
Smaakstoffen zijn goed oplosbaar in water, dus ook in speeksel.
Geur = waarnemen van vluchtige stoffen in gasfase.
Geur neem je waar met olfactorisch epitheel of reukepitheel, de stof moet boven bepaalde
grenswaarde liggen.
Geurstoffen zijn ook wel aromastoffen, meestal goed oplosbaar in olie.
Partitiecoëfficient = mate waarin stof zich verdeelt over water en olie
[ A ]0
Kp = [ A ]
w
[A]o is conc. in mol/L van stof A in water, [A]w is conc. in mol/L van stof A in olie
0<kp<1 betekent dat de stof grote affiniteit heeft met water
Kp>1 betekent dat stof grote affiniteit heeft met olie.
Textuur = wat je voelt in je mond, wordt bepaald door structuur (= manier waarop koolhydraten,
vetten, eiwitten en water in levensmiddel geordend zijn)
Invloed op snelheid geurstoffen: textuur, affiniteit met structuur, verplaatsing door structuur.
Zien = uitstraling is ook van belang
2.2 Het meten van flavour
Flavour eigensc Producteigenschap Wetenschappelijke meetmet
hap hoden
Geur Rozengeur, zwavelgeur, grasachtig Gaschromatografie
Reuk analyse
Smaak Zout Zuur Bitter Zoet Zoutconcentratie bepalen
pH bepalen
Kinineconcentratie bepalen
Suikerconcentratie bepalen
Textuur Dik, hard, knapperig, romig, taai, vettig, Dikte meten
vezelig, kruimelig Schuimstabiliteit meten
2
