Chemie
Inhoud
H1 Vetten ................................................................................................................................................ 2
Smeltgedrag vetten ............................................................................................................................. 2
Hydrogenatie, interesterificatie & fractionatie ................................................................................... 4
Vetbederf............................................................................................................................................. 5
Hydrolytisch, oxidatief & roken bederf ............................................................................................... 5
FFA-getal, TBA-getal ............................................................................................................................ 7
Vetbederf voorkomen ......................................................................................................................... 7
H2 eiwitten .............................................................................................................................................. 9
Denaturatie ......................................................................................................................................... 9
Oplosbaarheid ................................................................................................................................... 10
Melk-, vlees-, tarwe eiwitten............................................................................................................. 11
WBC waterbindend vermogen vlees ................................................................................................. 15
Enzymen ............................................................................................................................................ 16
H3 Koolhydraten.................................................................................................................................... 17
DE-waarde ......................................................................................................................................... 17
Bruinkleuringsreacties ....................................................................................................................... 18
Zetmeel.............................................................................................................................................. 21
Amylogram ........................................................................................................................................ 22
Retrogradatie .................................................................................................................................... 23
,H1 Vetten
Smeltgedrag vetten
Triglyceriden bestaan uit 3 vetzuren en glycerol die samen zijn gebonden door een esterbinding. Er
zijn verzadigde vetzuren die geen dubbele bindingen hebben en er zijn onverzadigde vetzuren deze
hebben wel dubbele bindingen. Naast onverzadigde vetzuren zijn er ook nog transvetzuren. Dit is een
vetzuur met een of meerdere dubbele bindingen.
Ook zijn er cis/trans dubbele
bindingen. Hiernaast staat een
schematische afbeelding ervan
weergeven. denk bij Trans aan
(sToel) en de Cis dubbele binding
aan een boot.
Doordat verzadigde vetten goed op elkaar vallen en geen knikken hebben heeft het een hoger
smeltpunt/traject dan onverzadigde vetten. Dit is de reden dat roomboter vast is en een olie
vloeibaar. Dit is afhankelijk van het soort vetzuur wat aan het glycerol vast zit.
Onverzadigde vetzuren hebben een knik erin zitten of stapelen niet goed op elkaar. dit betekend dat
wanneer je deze gaat smelten het op een lager smelttraject zal gaan. (temperatuur)
Door hydrolyse kun je vetzuren splitsen van het glycerol.
Het joodadditiegetal laat weten hoeveel dubbele bindingen een vetzuur heeft dus ook hoe het
smelttraject verloopt.
Verzepingsgetal: als deze hoog is hebben de vetten een kleine molmassa. Als deze laag is heeft deze
een hoge molmassa. Er is minder reactie nodig bij een hoog verzepingsgetal want er zijn maar een
paar moleculen. Bij een hoog verzepingsgetal zijn veel moleculen dus zijn er veel reacties nodig.
Laag verzepingsgetal Hoog verzepingsgetal
, Vetten hebben verschillende functies
- Nutritioneel
o Energieleverancier
o Essentiele vetzuren
o In vet oplosbare vitamines
- Sensorisch
o Mondgevoel
o Opgeloste geur- en smaakstoffen
o Zichtbaar vet
o Kleur
o Smaak
- Functioneel
o Warmtetransport
o Stevigheid/textuur
Het stolgedrag van een gesmolten vet is altijd lager
in temperatuur dan het smelttraject. Dit is
hysterese.
De kleine triglyceriden zullen als eerst smelten en
pas daarna zullen de grote smelten.
Vetten kunnen kristaliseren en nemen hierbij de
vorm aan van een stemvork. Deze stemvork kan een verschillen in:
- Hoek, schuinte
- Positie
Deze “stemvorken” kunnen samen in elkaar stapelen en zo zorgen dat
triglyceridenmoleculen samen een paar vormen en een bepaald
kristalrooster aannemen.
Bij vetten wordt aangegeven een:
S= Saturated (verzadigd)
U= Unsaturaded (onverzadigd)
Door deze in combinaties te zetten krijg je iets zoals:
- SSS
- SUS
- UUS
- UUU
Dit zijn maar voorbeelden.
Inhoud
H1 Vetten ................................................................................................................................................ 2
Smeltgedrag vetten ............................................................................................................................. 2
Hydrogenatie, interesterificatie & fractionatie ................................................................................... 4
Vetbederf............................................................................................................................................. 5
Hydrolytisch, oxidatief & roken bederf ............................................................................................... 5
FFA-getal, TBA-getal ............................................................................................................................ 7
Vetbederf voorkomen ......................................................................................................................... 7
H2 eiwitten .............................................................................................................................................. 9
Denaturatie ......................................................................................................................................... 9
Oplosbaarheid ................................................................................................................................... 10
Melk-, vlees-, tarwe eiwitten............................................................................................................. 11
WBC waterbindend vermogen vlees ................................................................................................. 15
Enzymen ............................................................................................................................................ 16
H3 Koolhydraten.................................................................................................................................... 17
DE-waarde ......................................................................................................................................... 17
Bruinkleuringsreacties ....................................................................................................................... 18
Zetmeel.............................................................................................................................................. 21
Amylogram ........................................................................................................................................ 22
Retrogradatie .................................................................................................................................... 23
,H1 Vetten
Smeltgedrag vetten
Triglyceriden bestaan uit 3 vetzuren en glycerol die samen zijn gebonden door een esterbinding. Er
zijn verzadigde vetzuren die geen dubbele bindingen hebben en er zijn onverzadigde vetzuren deze
hebben wel dubbele bindingen. Naast onverzadigde vetzuren zijn er ook nog transvetzuren. Dit is een
vetzuur met een of meerdere dubbele bindingen.
Ook zijn er cis/trans dubbele
bindingen. Hiernaast staat een
schematische afbeelding ervan
weergeven. denk bij Trans aan
(sToel) en de Cis dubbele binding
aan een boot.
Doordat verzadigde vetten goed op elkaar vallen en geen knikken hebben heeft het een hoger
smeltpunt/traject dan onverzadigde vetten. Dit is de reden dat roomboter vast is en een olie
vloeibaar. Dit is afhankelijk van het soort vetzuur wat aan het glycerol vast zit.
Onverzadigde vetzuren hebben een knik erin zitten of stapelen niet goed op elkaar. dit betekend dat
wanneer je deze gaat smelten het op een lager smelttraject zal gaan. (temperatuur)
Door hydrolyse kun je vetzuren splitsen van het glycerol.
Het joodadditiegetal laat weten hoeveel dubbele bindingen een vetzuur heeft dus ook hoe het
smelttraject verloopt.
Verzepingsgetal: als deze hoog is hebben de vetten een kleine molmassa. Als deze laag is heeft deze
een hoge molmassa. Er is minder reactie nodig bij een hoog verzepingsgetal want er zijn maar een
paar moleculen. Bij een hoog verzepingsgetal zijn veel moleculen dus zijn er veel reacties nodig.
Laag verzepingsgetal Hoog verzepingsgetal
, Vetten hebben verschillende functies
- Nutritioneel
o Energieleverancier
o Essentiele vetzuren
o In vet oplosbare vitamines
- Sensorisch
o Mondgevoel
o Opgeloste geur- en smaakstoffen
o Zichtbaar vet
o Kleur
o Smaak
- Functioneel
o Warmtetransport
o Stevigheid/textuur
Het stolgedrag van een gesmolten vet is altijd lager
in temperatuur dan het smelttraject. Dit is
hysterese.
De kleine triglyceriden zullen als eerst smelten en
pas daarna zullen de grote smelten.
Vetten kunnen kristaliseren en nemen hierbij de
vorm aan van een stemvork. Deze stemvork kan een verschillen in:
- Hoek, schuinte
- Positie
Deze “stemvorken” kunnen samen in elkaar stapelen en zo zorgen dat
triglyceridenmoleculen samen een paar vormen en een bepaald
kristalrooster aannemen.
Bij vetten wordt aangegeven een:
S= Saturated (verzadigd)
U= Unsaturaded (onverzadigd)
Door deze in combinaties te zetten krijg je iets zoals:
- SSS
- SUS
- UUS
- UUU
Dit zijn maar voorbeelden.
