Food Science 2.2 Toxicologie
Kennisclip 1 – Introductie Toxicologie
Toxicologie: het bestuderen van giftige stoffen op biologische systemen.
Milieutoxicologie: onderzoek naar het effect van chemische stoffen op ecosystemen.
Voedingstoxicologie: onderzoek naar het effect van chemische stoffen op het menselijk lichaam.
Gevaren voedsel:
Fysische gevaren
Chemische gevaren toxicologie
Microbiologische gevaren
Allergenen
Radioactiviteit
Voedsel gerelateerde gezondheidsrisico’s: (op volgorde van grootste risico)
1. Ongebalanceerd dieet
2. Microbiële toxines
3. Natuurlijke toxines
4. Contaminanten uit het milieu
5. Additieven
Door strikte regels, controles en risicoanalyses wordt het risico op toxines in onze voeding verlaagd een
risico van nul bestaat niet.
Classificatie:
Gevaar (hazard): potentieel gevaar van een stof.
Risico (risk): kans dat een negatief effect zal optreden.
Risico = gevaar + blootstelling
Risicobeoordeling (risk assessment): proces waarbij gevaar, blootstelling en risico worden bepaald.
Alles is giftig, alleen de hoeveelheid maakt het gif.
,LD50: acute lethale dosis (mg/kg)
Het eten van 300 gram keukenzout door iemand van 75kg is in 50% van de gevallen dodelijk.
Vermijdbare toxines:
Additieven
Smaakstoffen
Supplementen
Bestrijdingsmiddelen
Medicijnen voor veeteelt
Verpakkingsmateriaal
Onvermijdbare toxines:
Contaminanten
- Persistente organische verontreinigende stoffen (POPs)
- Metalen
Natuurlijke toxines
- Van planten
- Van dieren
Kennisclip 2 – Fysiologie en biochemie van toxische stoffen
Toxicokinetiek: wat het lichaam doet met de stof.
De verplaatsing van een stof in het lichaam afhankelijk van de absorptie, distributie, metabolisme en
excretie (ADME).
Toxicodynamiek: wat de stof doet in het lichaam.
Het nadelige effect van een stof op het lichaam.
Toxicokinetiek: ADME
Absorptie: het proces waarbij de stof in het bloed terecht komt via: luchtwegen, huid, infusie/injectie of
oraal.
Distributie: het transport van de stof tussen verschillende compartimenten in het lichaam.
Metabolisme/biotransformatie: het mechanisme waarbij de structuur van de stof wordt aangepast.
Excretie: de stof wordt uitgescheiden door het lichaam meestal via de urine of feces.
Xenobioticum: een lichaamsvreemde stof die niet door een organisme wordt aangemaakt.
PBK model:
Dosis: de hoeveelheid van een bepaalde stof die het lichaam binnenkomt.
, Toxicodynamiek:
Een nadelig gezondheidseffect van een bepaalde stof op het lichaam.
Kan ontstaan door de interactie tussen een toxine en een biologische target wat de functie of structuur van
een cel of orgaan kan aanpassen wat kan leiden tot een toxisch effect.
Receptoren: eiwitten in de celmembraan, cytoplasma of celkern, waaraan een bepaald molecuul kan binden.
Doelwit/targetorgaan: het meest sensitieve orgaan van de toxine.
Als het doelwitorgaan beschermd is tegen de toxine, zijn alle andere organen in het lichaam ook beschermt.
Het effect treedt niet op in het doelwitorgaan, waardoor de andere organen ook veilig zijn.
Hepatoxische: lever
Nefrotoxische: nier
Neurotoxische: zenuwstelsel:
Hematoxische: bloed
Teratogeen: embyro/foetus.
Nutriënten in de darmen worden opgenomen via de poortader, hierna komt het in de lever. De lever filtert
nutriënten en toxines, voordat de stoffen door het lichaam circuleren. Zodra de stof in de lever terecht komt
kan het worden gebiotransformeerd. Cellen in de lever hebben enzymen die een rol spelen bij
biotransformatie.
Biotransformatie: chemische reactie waarbij de structuur van de xenobioticum wordt aangepast.
Onwerkzaam maken van de stof.
Geschikter maken voor uitscheiding.
Biotransformatie verschillende stoffen:
Wateroplosbare stoffen: worden direct uitgescheiden via gal of urine.
Polaire stoffen: moeten fase II (wateroplosbaar worden) doorstaan voordat ze uitgescheiden kunnen
worden.
Vetachtige stoffen: kunnen ophopen in het vetweefsel. Ze moeten fase I (polair worden) en fase II
(wateroplosbaar worden) doorstaan voordat ze uitgescheden kunnen worden. Sommige stoffen kunnen
ook reactief worden en aan orgaanweefsel binden. Ze worden dan niet uitgescheiden.
Kennisclip 1 – Introductie Toxicologie
Toxicologie: het bestuderen van giftige stoffen op biologische systemen.
Milieutoxicologie: onderzoek naar het effect van chemische stoffen op ecosystemen.
Voedingstoxicologie: onderzoek naar het effect van chemische stoffen op het menselijk lichaam.
Gevaren voedsel:
Fysische gevaren
Chemische gevaren toxicologie
Microbiologische gevaren
Allergenen
Radioactiviteit
Voedsel gerelateerde gezondheidsrisico’s: (op volgorde van grootste risico)
1. Ongebalanceerd dieet
2. Microbiële toxines
3. Natuurlijke toxines
4. Contaminanten uit het milieu
5. Additieven
Door strikte regels, controles en risicoanalyses wordt het risico op toxines in onze voeding verlaagd een
risico van nul bestaat niet.
Classificatie:
Gevaar (hazard): potentieel gevaar van een stof.
Risico (risk): kans dat een negatief effect zal optreden.
Risico = gevaar + blootstelling
Risicobeoordeling (risk assessment): proces waarbij gevaar, blootstelling en risico worden bepaald.
Alles is giftig, alleen de hoeveelheid maakt het gif.
,LD50: acute lethale dosis (mg/kg)
Het eten van 300 gram keukenzout door iemand van 75kg is in 50% van de gevallen dodelijk.
Vermijdbare toxines:
Additieven
Smaakstoffen
Supplementen
Bestrijdingsmiddelen
Medicijnen voor veeteelt
Verpakkingsmateriaal
Onvermijdbare toxines:
Contaminanten
- Persistente organische verontreinigende stoffen (POPs)
- Metalen
Natuurlijke toxines
- Van planten
- Van dieren
Kennisclip 2 – Fysiologie en biochemie van toxische stoffen
Toxicokinetiek: wat het lichaam doet met de stof.
De verplaatsing van een stof in het lichaam afhankelijk van de absorptie, distributie, metabolisme en
excretie (ADME).
Toxicodynamiek: wat de stof doet in het lichaam.
Het nadelige effect van een stof op het lichaam.
Toxicokinetiek: ADME
Absorptie: het proces waarbij de stof in het bloed terecht komt via: luchtwegen, huid, infusie/injectie of
oraal.
Distributie: het transport van de stof tussen verschillende compartimenten in het lichaam.
Metabolisme/biotransformatie: het mechanisme waarbij de structuur van de stof wordt aangepast.
Excretie: de stof wordt uitgescheiden door het lichaam meestal via de urine of feces.
Xenobioticum: een lichaamsvreemde stof die niet door een organisme wordt aangemaakt.
PBK model:
Dosis: de hoeveelheid van een bepaalde stof die het lichaam binnenkomt.
, Toxicodynamiek:
Een nadelig gezondheidseffect van een bepaalde stof op het lichaam.
Kan ontstaan door de interactie tussen een toxine en een biologische target wat de functie of structuur van
een cel of orgaan kan aanpassen wat kan leiden tot een toxisch effect.
Receptoren: eiwitten in de celmembraan, cytoplasma of celkern, waaraan een bepaald molecuul kan binden.
Doelwit/targetorgaan: het meest sensitieve orgaan van de toxine.
Als het doelwitorgaan beschermd is tegen de toxine, zijn alle andere organen in het lichaam ook beschermt.
Het effect treedt niet op in het doelwitorgaan, waardoor de andere organen ook veilig zijn.
Hepatoxische: lever
Nefrotoxische: nier
Neurotoxische: zenuwstelsel:
Hematoxische: bloed
Teratogeen: embyro/foetus.
Nutriënten in de darmen worden opgenomen via de poortader, hierna komt het in de lever. De lever filtert
nutriënten en toxines, voordat de stoffen door het lichaam circuleren. Zodra de stof in de lever terecht komt
kan het worden gebiotransformeerd. Cellen in de lever hebben enzymen die een rol spelen bij
biotransformatie.
Biotransformatie: chemische reactie waarbij de structuur van de xenobioticum wordt aangepast.
Onwerkzaam maken van de stof.
Geschikter maken voor uitscheiding.
Biotransformatie verschillende stoffen:
Wateroplosbare stoffen: worden direct uitgescheiden via gal of urine.
Polaire stoffen: moeten fase II (wateroplosbaar worden) doorstaan voordat ze uitgescheiden kunnen
worden.
Vetachtige stoffen: kunnen ophopen in het vetweefsel. Ze moeten fase I (polair worden) en fase II
(wateroplosbaar worden) doorstaan voordat ze uitgescheden kunnen worden. Sommige stoffen kunnen
ook reactief worden en aan orgaanweefsel binden. Ze worden dan niet uitgescheiden.
