SAMENVATTING PRODUCT
DEVELOPMENT
FI2408 Leerjaar 2021-2022
Samenvatting van de powerpoints en werkcolleges.
Lisa Bruijs
,INHOUD
Additieven ............................................................................................................................................................... 2
Functionele eigenschappen .................................................................................................................................... 7
Koolhydraten ......................................................................................................................................................... 12
Eiwitten ................................................................................................................................................................. 30
Vetten ................................................................................................................................................................... 37
Emulsies ................................................................................................................................................................ 43
Schuimen ............................................................................................................................................................... 51
Zoetstoffen en aroma’s ......................................................................................................................................... 56
,ADDITIEVEN
Additieven (hulpstoffen) zijn een verzamelnaam voor toevoegingen aan een voedingsmiddel of grondstof die
bepaalde eigenschappen zoals uiterlijk, kwaliteit en houdbaarheid verbeteren of behouden.
- Grootste deel additieven zijn opgenomen in additievenlijst (E-nummer)
- Additieven zijn op zichzelf geen voedingsmiddel
- Additieven worden toegevoegd in kleine hoeveelheid
- Zowel natuurlijk als synthetisch varianten
Mag uitsluitend gebruik gemaakt worden van goedgekeurde additieven uit de lijst.
- Voorgestelde hoeveelheden mogen geen gevaar zijn voor de gezondheid
- Voldoende technische noodzaak voor gebruik (andere processtappen zijn niet mogelijk voor hetzelfde
resultaat)
- Nagestreefde doel niet met andere economisch en technisch verantwoorde methoden kan worden
bereikt
- Gebruik ervan misleid de consument niet
Aanvaardbare dagelijkse inname wordt vastgesteld door EFSA (European Food Safety Authority)
OVERZICHT ADDITIEVEN
Additieven E-nummer
Kleurstoffen E100-180
Conserveermiddelen E200-252
Voedingszuren E260-297 + 325-385
Antioxidanten E300-322
Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkings- en geleermiddelen E417-495
Zuurteregelaars, antiklonter- en rijsmiddelen E500-586
Smaakversterkers E620-650
Glans- en schuimmiddelen E900-915
Meelverbeteraars E920-927
Drijf- en verpakkingsgassen E938-949
Zoetstoffen E950-968 + 420-421
Overige hulpstoffen E900-1525
Aromastoffen Ingrediënten
, KLEURSTOFFEN
Er moet gekeken worden naar polariteit van het product (wateroplosbaar of vet oplosbaar)
Natuurlijke of artificiële kleurstoffen
- Controverse rond artificiële kleurstoffen (southhampton six)
o Zouden hyperactiviteit bij kinderen kunnen veroorzaken
o Voordeel: vaak fellere kleuren als natuurlijke kleurstoffen
- Uitdagingen met stabiliteit van natuurlijke kleurstoffen
o Natuurlijke kleurstoffen hebben snel moeite met oxidatiereacties onder invloed van licht en
zuurstof
Kleurstoffen mogen alleen niet verwerkte producten worden gebruikt
- Kleurstoffen zijn verboden in baby- en peutervoeding
Bètacaroteen is vet oplosbaar
CONSERVEERMIDDELEN
Worden in kleine hoeveelheden toegevoegd om de houdbaarheid van een product te verlengen.
- 0,001 tot 0,1% (10 tot 1000 mg per kg)
- Zout en suiker zijn geen conserveermiddelen, omdat deze in grote hoeveelheden toegevoegd moeten
worden
Gebruik in Actief tegen Allergieën/ Van nature in
overgevoeligheid
Benzoëzuur (licht) zure Bacteriën Huidirritatie Veenbessen
producten
Sorbinezuur (licht) zure Gisten en Nee Lijsterbes
producten schimmels
Wordt afgebroken bij
langdurige verhitting
Sulfiet Verboden in vlees Bacteriën, gisten Hoofdpijn, misselijkheid Rook van
Om wille van en schimmels zwavel
verkleuring Antioxidant
Wijn, vrucht- en
groenteproducten
Nitriet Vleeswaren: impact Bacteriën met Giftig vanaf 1% (blad)groenten
op kleur, smaak en name sporen
bewaring van Clostridium
Botulinum
Nitriet mag nooit los toegevoegd worden aan een product. Nitriet wordt in combinatie met zout toegevoegd
(nitrietpekelzout). Als er per ongeluk teveel toegevoegd zou worden wordt het product ook automatisch heel
zout. De consument zal dit niet eten, waardoor er geen gevaar voor de gezondheid zal zijn.
DEVELOPMENT
FI2408 Leerjaar 2021-2022
Samenvatting van de powerpoints en werkcolleges.
Lisa Bruijs
,INHOUD
Additieven ............................................................................................................................................................... 2
Functionele eigenschappen .................................................................................................................................... 7
Koolhydraten ......................................................................................................................................................... 12
Eiwitten ................................................................................................................................................................. 30
Vetten ................................................................................................................................................................... 37
Emulsies ................................................................................................................................................................ 43
Schuimen ............................................................................................................................................................... 51
Zoetstoffen en aroma’s ......................................................................................................................................... 56
,ADDITIEVEN
Additieven (hulpstoffen) zijn een verzamelnaam voor toevoegingen aan een voedingsmiddel of grondstof die
bepaalde eigenschappen zoals uiterlijk, kwaliteit en houdbaarheid verbeteren of behouden.
- Grootste deel additieven zijn opgenomen in additievenlijst (E-nummer)
- Additieven zijn op zichzelf geen voedingsmiddel
- Additieven worden toegevoegd in kleine hoeveelheid
- Zowel natuurlijk als synthetisch varianten
Mag uitsluitend gebruik gemaakt worden van goedgekeurde additieven uit de lijst.
- Voorgestelde hoeveelheden mogen geen gevaar zijn voor de gezondheid
- Voldoende technische noodzaak voor gebruik (andere processtappen zijn niet mogelijk voor hetzelfde
resultaat)
- Nagestreefde doel niet met andere economisch en technisch verantwoorde methoden kan worden
bereikt
- Gebruik ervan misleid de consument niet
Aanvaardbare dagelijkse inname wordt vastgesteld door EFSA (European Food Safety Authority)
OVERZICHT ADDITIEVEN
Additieven E-nummer
Kleurstoffen E100-180
Conserveermiddelen E200-252
Voedingszuren E260-297 + 325-385
Antioxidanten E300-322
Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkings- en geleermiddelen E417-495
Zuurteregelaars, antiklonter- en rijsmiddelen E500-586
Smaakversterkers E620-650
Glans- en schuimmiddelen E900-915
Meelverbeteraars E920-927
Drijf- en verpakkingsgassen E938-949
Zoetstoffen E950-968 + 420-421
Overige hulpstoffen E900-1525
Aromastoffen Ingrediënten
, KLEURSTOFFEN
Er moet gekeken worden naar polariteit van het product (wateroplosbaar of vet oplosbaar)
Natuurlijke of artificiële kleurstoffen
- Controverse rond artificiële kleurstoffen (southhampton six)
o Zouden hyperactiviteit bij kinderen kunnen veroorzaken
o Voordeel: vaak fellere kleuren als natuurlijke kleurstoffen
- Uitdagingen met stabiliteit van natuurlijke kleurstoffen
o Natuurlijke kleurstoffen hebben snel moeite met oxidatiereacties onder invloed van licht en
zuurstof
Kleurstoffen mogen alleen niet verwerkte producten worden gebruikt
- Kleurstoffen zijn verboden in baby- en peutervoeding
Bètacaroteen is vet oplosbaar
CONSERVEERMIDDELEN
Worden in kleine hoeveelheden toegevoegd om de houdbaarheid van een product te verlengen.
- 0,001 tot 0,1% (10 tot 1000 mg per kg)
- Zout en suiker zijn geen conserveermiddelen, omdat deze in grote hoeveelheden toegevoegd moeten
worden
Gebruik in Actief tegen Allergieën/ Van nature in
overgevoeligheid
Benzoëzuur (licht) zure Bacteriën Huidirritatie Veenbessen
producten
Sorbinezuur (licht) zure Gisten en Nee Lijsterbes
producten schimmels
Wordt afgebroken bij
langdurige verhitting
Sulfiet Verboden in vlees Bacteriën, gisten Hoofdpijn, misselijkheid Rook van
Om wille van en schimmels zwavel
verkleuring Antioxidant
Wijn, vrucht- en
groenteproducten
Nitriet Vleeswaren: impact Bacteriën met Giftig vanaf 1% (blad)groenten
op kleur, smaak en name sporen
bewaring van Clostridium
Botulinum
Nitriet mag nooit los toegevoegd worden aan een product. Nitriet wordt in combinatie met zout toegevoegd
(nitrietpekelzout). Als er per ongeluk teveel toegevoegd zou worden wordt het product ook automatisch heel
zout. De consument zal dit niet eten, waardoor er geen gevaar voor de gezondheid zal zijn.
