samenvatting-receptenleer-food-&-business-cluster-a-periode-1

Samenvatting receptenleer Cluster A-periode 1
Alle temperaturen zijn in graden Celsius, terwijl anders vermeld.

Hoofdstuk 1 receptenleer

- De eerste bereidingstechniek was stoven, na de komst van ijzer werd er pas
gebakken.
- Recepten moeten herzien worden. Dit komt door de ontwikkeling van de
levensmiddelentechnologie, import van nieuwe uitheemse producten,
ontwikkelen van keukenapparatuur, trens in de voedingsgewoonte, budget,
bereidingstijd, aantal personen, veranderingen van de wet en deskundigheid
van het personeel.
- Recept -> voorschrift voor het bereiden van een gerecht. En worden
vastgelegd om culinaire kennis door e geven, geslaagd gerecht opnieuw te
produceer en de oorzaak van mislukkingen te achterhalen en het berekenen
van de voedingsprijs en voedingswaarde. Het woord recept in afgeleid van
men neme (Latijn).
- Bij het schijven, ontwikkelen en beoordelen van een recept moet je met een
aantal dingen rekening houden.

Een recept moet bestaan uit

- Ingrediënten; soort, staat, hoeveelheden, onderlinge verhoudingen en
alternatieven.
- Bereidingswijze -> handelingen, materiaal, bereidingstijd, wijze van
opdienen en temperatuur van opdienen.
- Plaats van menu, menusuggesties, kostprijs, voedingswaarde,
instelling en variaties.
- Verwachtingspatroon -> het beeld dat met het recept van een gerecht
wordt geschept. Als het hieraan voldoet is het recept geslaagd, zo niet
moeten de fouten worden opgezocht.

Schrijven van een recept

- Naam -> moet de aandacht trekken en kort zijn, verwijst vaak naar het
hoofdbestanddeel of de doelgroep. Maar ook fantasie.
- Korte inleiding (optioneel) -> kan cultureel, historisch, persoonlijk,
instructief of sensueel zijn.
- Ingrediënten -> opsomming in de volgorde dat de gebruikt worden en als dit
tegelijk is op volgorde van gewicht. Water waar het in gaar wordt gekookt
wordt niet vermeld. Er moet altijd het soort (staat en voorbereiding),
aanduiding (blik, vers) en hoeveelheid ( geen decimalen). Wees altijd zo
gedetailleerd mogelijk.
- Aantal personen waarvoor het gerecht is (vaak 4 personen)
- verstrekking eenheid (vse) -> kleinste reële eenheid waarin een gerecht of
voedingsmiddel kan worden verstrekt.
- Omrekeningsfactor -> je kunt een gerecht niet zo maar verdubbelen of
halveren. Er moet rekening gehouden worden met het gehele
distributiesysteem en verdampingsfactoren.

, - Bereidingswijze -> houdt rekening met de doelgroep, terminologie van de
technieken, volgorde, benoemen van ingrediënten, juiste materiaal, tijd,
schrijfstijl en verwachtingspatronen.
- Doelgroep -> het is van de leeftijd en ervaring afhankelijk welke termen en
taal je gebruikt.
- Terminologie van de technieken -> fruiten, bakken, koken of pocheren.
- Volgorde van technieken -> chronologische volgorde en stapsgewijs.
Voorbereidingstechnieken die bij de ingrediënten al vermeld waren mogen
niet herhaald worden.
- Ingrediënten -> ook benoemen in de bereidingswijze voor dubbele controle.
- Werkmateriaal en apparatuur -> noem specifieke gegevens maar vermijdt
zo veel mogelijk merknamen.
- Oventemperatuur -> Fahrenheit -> celcium (32 ervan af x )
- Bereidingsduur -> voorbereiding tot uitserveren moet ALLE tijd mee worden
geteld
- Schrijfstijl -> hoe deze consistent, liefst in gebiedende wijs zonder
zelfstandig naamwoorden/werkwoorden.
- Plaats in het menu die het gerecht kan innemen vermelden
- Kostprijs -> alle kosten die gemaakt worden (ingrediënten, personeel, huur,
belasting)
- Voedingswaarde -> vaak bij gezonde voeding of diëten. Focus op de
belangrijkste nutriënten.
- Voedselveiligheid -> HACCP (hazard analysis critcal control point). Wordt
gebruikt om de veiligheid van het voedsel te waarborgen (denk aan
kruisbesmetting, salmonella enz.).

Beoordelen van een recept

- Recepten op de juiste wijze kunnen uitvoeren, bereidingstechnieken
beheersen, precessen die hieruit voortvloeien kunnen inschatten,
bereidingswijze analyseren, koolgedrag van de ingrediënten kennen, kennis
van de verhouding hebben, verwachtingspatroon kunnen opstelling en kennis
hebben van menuleer.

Hoofdstuk 2 menuleer

- Het standaard menu is in de loop der jaren sterk veranderd. Vroeger was er te
veel voedsel die kunstzinnig opgediend was en exclusief moest zijn. Er kwam
een Russische prins die ‘a la russe’ bedacht, alles werd al gesneden en kon zo
warm gegeten worden. In de huidige trends (ontwikkeld door chef-koks,
bladen en tv) worden door huishoudens vertaald naar praktische varianten die
niet al te duur zijn en aan energetische waarde voldoen. Mensen eten veel
meer onderweg, kant en klaar maaltijden en sinds de 21 ste eeuw ook
buitenhuis.
- Menu -> overzicht van het totaal van op elkaar volgende gerechten die een
maaltijd vormen.
- Gang -> combinatie van gerechten die bij elkaar horen en opgediend worden.
- Gerecht -> twee of meer duidelijk bij elkaar horende producen.
- Maaltijd -> meerdere gerechten die op een tijdstip worden gebruikt.

Aandachtspunten menuleer