Inhoudsopgave
Chemie ................................................................................................................................................................................ 3
Les 1 Algemene inleiding chemie ..................................................................................................................................................... 3
Les 2 Algemene inleiding chemie ..................................................................................................................................................... 5
......................................................................................................................................................................................................... 6
......................................................................................................................................................................................................... 6
......................................................................................................................................................................................................... 6
......................................................................................................................................................................................................... 6
Les 3 Koolhydraten........................................................................................................................................................................... 7
Les 4 Eiwitten ................................................................................................................................................................................... 9
Les 5 Vetten.................................................................................................................................................................................... 12
Microbiologie..................................................................................................................................................................... 14
Blok 1, les 1 Inleiding microbiologie .............................................................................................................................................. 14
Blok 1, les 2 Groei micro- organismen ........................................................................................................................................... 16
Blok 1, Les 3 Pathogene Micro- Organismen ................................................................................................................................. 18
Voedselveiligheid en Kwaliteit ............................................................................................................................................ 21
Blok 2, les 1 Introductie.................................................................................................................................................................. 21
Blok 2, les 2 Risico’s ....................................................................................................................................................................... 23
Blok 2, les 3 HACCP ........................................................................................................................................................................ 24
Sensoriek en smaak............................................................................................................................................................ 25
Blok 1, les 1 Theorie Sensoriek ....................................................................................................................................................... 25
Blok 1, les 2 Theorie smaak............................................................................................................................................................ 26
Blok 2, les 1 Sensoriek .................................................................................................................................................................... 27
Blok 2, les 2 Smaak ........................................................................................................................................................................ 27
Wetgeving en etikettering .................................................................................................................................................. 28
Blok 1, les 1 Levensmiddelen wetgeving, warenwet, etiketteringswetgeving en keurmerken ..................................................... 28
Blok 2, Les 1 Lijst verplichte vermeldingen + Warenwetbesluit meel en brood ............................................................................ 30
Voeding & gezondheid ....................................................................................................................................................... 32
Blok 1, les 1 inleiding voeding & gezondheid, schijf van vijf en voedselconsumptielijnen ............................................................ 32
Blok 1, les 2 Macro & micronutriënten & PAL-waarden ................................................................................................................ 34
Blok 1, les 3 Spijsvertering ............................................................................................................................................................. 36
Blok 1, les 4 Water, vitamines & mineralen................................................................................................................................... 37
Blok 2, les 1 Verschillende vetten en hart- en vaatziekten ............................................................................................................ 40
Blok 2, les 2 Film ‘That Sugar’ ........................................................................................................................................................ 42
Blok 2, les 3 Overgewicht en de obesogene omgeving .................................................................................................................. 43
Technologie (blok 2) ........................................................................................................................................................... 46
Les 1 Noten en Granen................................................................................................................................................................... 46
Les 2 Brood..................................................................................................................................................................................... 51
Les 3 Koek & Banket....................................................................................................................................................................... 54
,Les 4 Cacao & Chocolade ............................................................................................................................................................... 57
Les 5 Suikerwerken......................................................................................................................................................................... 59
, Chemie
Les 1 Algemene inleiding chemie
Leerdoelen:
- De student kan benoemen uit welke delen een atoom is opgebouwd (kern, elektronen)
- De student kan uitleggen wat covalente bindingen en ion- bindingen zijn
- De student kan benoemen uit welke atomen de eiwitten, vetten en koolhydraten zijn opgebouwd.
- De student kan de namen en elementensymbolen van de volgende elementen benoemen: C, N, O, H,
Ca, Cl, P, K, Mg, Na, S, F, I, Cu, Fe, Zn
- De student kan de namen van formules van een aantal eenvoudige moleculen benoemen
- De student is in staat voor een gegeven structuurformule de molecuulformule te geven
- De student kan een gegeven structuurformule herkennen en benoemen als koolhydraat, aminozuur/
eiwit, vetzuur of triglyceride
Atoom
Alles is opgebouwd uit atomen. De lucht die je inademt, de stoel waar je op zit,
maar ook je lichaam. Een atoom is het kleinste deeltje van een stof wat bestaat
uit een kern en elektronen.
De kern heeft een positieve lading en elektronen hebben een negatieve lading,
de atoom is als geheel neutraal en heeft dus geen lading.
Covalente binding (af) Ion binding (wissel)
Atomen/ elektronen Wanneer atomen
gaan delen om samen elektronen gaan
de ideale atoom te uitwisselen. (automatisch
vormen. De atomen uitwisseling van ladingen)
gaan dus samen
elektronen delen.
Koolhydraten: Eiwitten:
- Bestaan uit C, H en O - Bestaan uit C, H, O en N
atomen - Bestaan uit lange ketens
- Ringstructuur van aminozuren
- Moleculen kunnen zich - Aminozuren koppelen aan
aan elkaar koppelen elkaar tot een lange keten
- 1 ring= mono - Deze keten vouwt zich in
- 2 ringen= di een 3D structuur
- 3 ringen= poly
Vetten:
- Bestaan uit C, H en O atomen
- 3 vetzuren koppelen zich aan een glycerolmolecuul→ triglyceride
, Chemische reactie
De moleculen veranderen echt, de moleculen kunnen niet meer terug naar de originele vorm, zoals brood
bakken, er wordt een gluten netwerk gevormd. Covalente bindingen
worden verbroken en er worden nieuwe covalente bindingen
gevormd. Reactie kan NIET worden teruggedraaid. Nieuw product met
andere eigenschappen.
Fysische reactie
De reactie kan worden teruggedraaid, bijvoorbeeld twee mengsels bij
elkaar. Suiker in water. Er worden geen nieuwe moleculen gevormd.
Oxidatie is ook een fysische reactie, het water in brood gaat verdampen. Er worden geen verbindingen
veranderd, verbroken of nieuwe gevormd.
Witte bolletjes = waterstof
Rode bolletjes = zuurstof
Chemie ................................................................................................................................................................................ 3
Les 1 Algemene inleiding chemie ..................................................................................................................................................... 3
Les 2 Algemene inleiding chemie ..................................................................................................................................................... 5
......................................................................................................................................................................................................... 6
......................................................................................................................................................................................................... 6
......................................................................................................................................................................................................... 6
......................................................................................................................................................................................................... 6
Les 3 Koolhydraten........................................................................................................................................................................... 7
Les 4 Eiwitten ................................................................................................................................................................................... 9
Les 5 Vetten.................................................................................................................................................................................... 12
Microbiologie..................................................................................................................................................................... 14
Blok 1, les 1 Inleiding microbiologie .............................................................................................................................................. 14
Blok 1, les 2 Groei micro- organismen ........................................................................................................................................... 16
Blok 1, Les 3 Pathogene Micro- Organismen ................................................................................................................................. 18
Voedselveiligheid en Kwaliteit ............................................................................................................................................ 21
Blok 2, les 1 Introductie.................................................................................................................................................................. 21
Blok 2, les 2 Risico’s ....................................................................................................................................................................... 23
Blok 2, les 3 HACCP ........................................................................................................................................................................ 24
Sensoriek en smaak............................................................................................................................................................ 25
Blok 1, les 1 Theorie Sensoriek ....................................................................................................................................................... 25
Blok 1, les 2 Theorie smaak............................................................................................................................................................ 26
Blok 2, les 1 Sensoriek .................................................................................................................................................................... 27
Blok 2, les 2 Smaak ........................................................................................................................................................................ 27
Wetgeving en etikettering .................................................................................................................................................. 28
Blok 1, les 1 Levensmiddelen wetgeving, warenwet, etiketteringswetgeving en keurmerken ..................................................... 28
Blok 2, Les 1 Lijst verplichte vermeldingen + Warenwetbesluit meel en brood ............................................................................ 30
Voeding & gezondheid ....................................................................................................................................................... 32
Blok 1, les 1 inleiding voeding & gezondheid, schijf van vijf en voedselconsumptielijnen ............................................................ 32
Blok 1, les 2 Macro & micronutriënten & PAL-waarden ................................................................................................................ 34
Blok 1, les 3 Spijsvertering ............................................................................................................................................................. 36
Blok 1, les 4 Water, vitamines & mineralen................................................................................................................................... 37
Blok 2, les 1 Verschillende vetten en hart- en vaatziekten ............................................................................................................ 40
Blok 2, les 2 Film ‘That Sugar’ ........................................................................................................................................................ 42
Blok 2, les 3 Overgewicht en de obesogene omgeving .................................................................................................................. 43
Technologie (blok 2) ........................................................................................................................................................... 46
Les 1 Noten en Granen................................................................................................................................................................... 46
Les 2 Brood..................................................................................................................................................................................... 51
Les 3 Koek & Banket....................................................................................................................................................................... 54
,Les 4 Cacao & Chocolade ............................................................................................................................................................... 57
Les 5 Suikerwerken......................................................................................................................................................................... 59
, Chemie
Les 1 Algemene inleiding chemie
Leerdoelen:
- De student kan benoemen uit welke delen een atoom is opgebouwd (kern, elektronen)
- De student kan uitleggen wat covalente bindingen en ion- bindingen zijn
- De student kan benoemen uit welke atomen de eiwitten, vetten en koolhydraten zijn opgebouwd.
- De student kan de namen en elementensymbolen van de volgende elementen benoemen: C, N, O, H,
Ca, Cl, P, K, Mg, Na, S, F, I, Cu, Fe, Zn
- De student kan de namen van formules van een aantal eenvoudige moleculen benoemen
- De student is in staat voor een gegeven structuurformule de molecuulformule te geven
- De student kan een gegeven structuurformule herkennen en benoemen als koolhydraat, aminozuur/
eiwit, vetzuur of triglyceride
Atoom
Alles is opgebouwd uit atomen. De lucht die je inademt, de stoel waar je op zit,
maar ook je lichaam. Een atoom is het kleinste deeltje van een stof wat bestaat
uit een kern en elektronen.
De kern heeft een positieve lading en elektronen hebben een negatieve lading,
de atoom is als geheel neutraal en heeft dus geen lading.
Covalente binding (af) Ion binding (wissel)
Atomen/ elektronen Wanneer atomen
gaan delen om samen elektronen gaan
de ideale atoom te uitwisselen. (automatisch
vormen. De atomen uitwisseling van ladingen)
gaan dus samen
elektronen delen.
Koolhydraten: Eiwitten:
- Bestaan uit C, H en O - Bestaan uit C, H, O en N
atomen - Bestaan uit lange ketens
- Ringstructuur van aminozuren
- Moleculen kunnen zich - Aminozuren koppelen aan
aan elkaar koppelen elkaar tot een lange keten
- 1 ring= mono - Deze keten vouwt zich in
- 2 ringen= di een 3D structuur
- 3 ringen= poly
Vetten:
- Bestaan uit C, H en O atomen
- 3 vetzuren koppelen zich aan een glycerolmolecuul→ triglyceride
, Chemische reactie
De moleculen veranderen echt, de moleculen kunnen niet meer terug naar de originele vorm, zoals brood
bakken, er wordt een gluten netwerk gevormd. Covalente bindingen
worden verbroken en er worden nieuwe covalente bindingen
gevormd. Reactie kan NIET worden teruggedraaid. Nieuw product met
andere eigenschappen.
Fysische reactie
De reactie kan worden teruggedraaid, bijvoorbeeld twee mengsels bij
elkaar. Suiker in water. Er worden geen nieuwe moleculen gevormd.
Oxidatie is ook een fysische reactie, het water in brood gaat verdampen. Er worden geen verbindingen
veranderd, verbroken of nieuwe gevormd.
Witte bolletjes = waterstof
Rode bolletjes = zuurstof
