Inhoudsopgave
Technologie blok 3 ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 2
Les 1 Vers vlees .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 2
Les 2 Vleesbereidingen ............................................................................................................................................................................................................................................................... 6
Les 3 Vleesproducten ................................................................................................................................................................................................................................................................10
Techhal live ..............................................................................................................................................................................................................................................................................16
Gastles Insecten ........................................................................................................................................................................................................................................................................16
Les 4 Vleesvervangers, insecten en algen ...................................................................................................................................................................................................................................17
Les 5 Zuivel ...............................................................................................................................................................................................................................................................................21
Les 6 Kaas, yoghurt en boter......................................................................................................................................................................................................................................................25
Technologie blok 4 ..........................................................................................................................................................................................................................................................................31
Les 1: indeling groenten & fruit ..................................................................................................................................................................................................................................................31
Les 2: indeling groenten & fruit ..................................................................................................................................................................................................................................................37
Les 3: fruitverwerking................................................................................................................................................................................................................................................................44
Les 4: Groenteverwerking ..........................................................................................................................................................................................................................................................49
Les 5: Aardappelen....................................................................................................................................................................................................................................................................65
Les 6: Dranken 1 .......................................................................................................................................................................................................................................................................72
Sensoriek blok 3 ..............................................................................................................................................................................................................................................................................85
Les 1.........................................................................................................................................................................................................................................................................................85
Practicum .................................................................................................................................................................................................................................................................................86
Sensoriek blok 4 ..............................................................................................................................................................................................................................................................................87
Practicum .................................................................................................................................................................................................................................................................................87
Sensoriek ..................................................................................................................................................................................................................................................................................87
Smaak blok 3...................................................................................................................................................................................................................................................................................89
Les 1 geur .................................................................................................................................................................................................................................................................................89
Voeding en Gezondheid blok 3 ........................................................................................................................................................................................................................................................91
Les 1.........................................................................................................................................................................................................................................................................................91
Les 2.........................................................................................................................................................................................................................................................................................94
Voeding en gezondheid blok 4.........................................................................................................................................................................................................................................................96
Les 1: gezondheidseffecten ........................................................................................................................................................................................................................................................96
Les 2.......................................................................................................................................................................................................................................................................................101
Voedselveiligheid blok 3................................................................................................................................................................................................................................................................104
Les 1.......................................................................................................................................................................................................................................................................................104
Productverwerking blok 3 .............................................................................................................................................................................................................................................................105
Practicum 1 Ei .........................................................................................................................................................................................................................................................................105
Practicum 2 Kaas ....................................................................................................................................................................................................................................................................107
Practicum 3 Vlees/ vis/ vleesvervangers ...................................................................................................................................................................................................................................109
Productverwerking blok 4 .............................................................................................................................................................................................................................................................111
Week 4: jam/ saus ..................................................................................................................................................................................................................................................................111
Week 5: kleur..........................................................................................................................................................................................................................................................................113
Week 6: aardappel ..................................................................................................................................................................................................................................................................116
Wetgeving blok 3 ..........................................................................................................................................................................................................................................................................118
Les 1.......................................................................................................................................................................................................................................................................................118
Wetgeving blok 4 ..........................................................................................................................................................................................................................................................................122
Les 1: claim wetgeving ............................................................................................................................................................................................................................................................122
1
,Technologie blok 3
Les 1 Vers vlees
Leerdoelen:
- Student kan de wettelijke onderverdeling: vers vlees/ vleesbereidingen/ vleesproducten benoemen.
- Student kan de voornaamste vleeseiwitten en hun eigenschappen benoemen.
- Student kan uitleggen hoe de rijping van vlees verandert en hoe dit beïnvloed kan worden bij het
gebruik van vlees in een product.
- Student kan uitleggen hoe de kleur van vlees verandert en hoe dit beïnvloed kan worden bij het
gebruik van vlees in een product.
- Student kan de impact van rigor mortis op de structuur van vlees toelichten bij een normaal en een
afwijkend verloop van rigor mortis en dit toepassen bij het gebruik van vlees voor een product.
- Student kan toelichten welke veranderingen optreden in vlees bij verhitten.
- Student kan toelichten wat de voor- en nadelen zijn van vleesconsumptie op vlak van gezondheid en
duurzaamheid.
- Student kan de algemene verschillen tussen de eigenschappen van vlees en vis benoemen (vetgehalte,
kleur, eiwitsamenstelling, pH)
Wettelijke indeling
- Vers vlees
o Niks mee gebeurt
o Uitgebeend, gekoeld, gevroren/ ontdooid, gesneden, gemalen
o Vlees is volgens de wet van goedgekeurde slachtdieren of delen daarvan, mits de dieren of
de delen niet verduurzaamd zijn. Slachtdieren zijn eenhoevige dieren zoals: paarden,
runderen, schapen, geiten, varkens, buffels, rendieren en kangoeroes.
- Vlees bereiding
o Toevoegingen
o Zout, kruiden, additieven, levensmiddelen
o Onder vleesbereidingen vallen: ‘vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is
gehakt, waarvan levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een
verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van
het vlees te veranderen en daardoor de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen’.
- Vleesproduct
o Gezout/ gemarineerd, gedroogd, gerijpt, gekookt, verhit, geëxtrudeerd, geëxtraheerd
o Verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verdere
verwerking van zulke verwerkte producten zodat op het snijvlak geconstateerd kan worden
dat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn.
Eiwit structuren die belangrijk zijn (verantwoordelijk voor de werking van de spieren) pagina 230 – 232)
- Sarcomeer (spiercel) (meerdere bij elkaar heten myofibrillar)
o Actine
o Myosine
Wat is vlees?
- Spierweefsel
- Organen (zoals lever en nieren)
- Bindweefsel (hoe meer bindweefsel, hoe taaier het product)
- Vetweefsel (spek)
- Huid (zwoerd aan spek)
2
,Spierstofwisseling (belangrijk!!)
- Spierglycolyse aeroob en anaeroob
o Mitochondrion
o De glycogeen wordt omgezet in ATP
Bandstof voor spieren is glycogeen (meervoudige glucose = koolhydraten is energie en gaat vervolgens naar
de spieren en wordt omgezet in ATP)
Rigor mortis (acto myosine)
- Stijfheid/ taaiheid van vlees
- Wanneer glycogeen op is wordt het vlees taai
- Slachten, alle eiwitten trekken voor de laatste keer samen, alle
spieren trekken samen
IEP van vlees licht tussen de 5,5 – 6
Wanneer de glycogeen op is kan de Ph niet meer dalen, het dier was
te vermoeid
Rijpen van vlees
Afbraak van eiwitten onder invloed van twee enzystemen
- Calpaïne
Wordt actief als ze zich aan calciumionen binnen.
Bij bijvoorbeeld slavink al in de supermarkt
(Rijping versnellen door inspuiten van calciumchloride)
- Capthesine
Is alleen werkzaam bij hogere temperaturen
Gebeurt bij biefstuk in de pan
(Niet bij koelkasttemperaturen)
1. Dieren krijgen veel glucose binnen = glycogeen
2. Glycogeen wordt omgezet in ATP
3. Dier overlijdt
4. Alle eiwitten trekken nog een keer samen (myofirbillar)
5. Rigor mortis begint
6. Wanneer glycogeen op is uit de spieren, stopt pH met dalen
7. Eiwitten worden afgebroken door enzymen = capthesine en calpaïne
3
, Samenstelling van vlees
- 3 soorten
o 1. Myofibrillar (spiersamentrekking)
▪ Myosine 55%
▪ Actine 45 – 45%
▪ ± 55% van het totale spiereiwit
▪ Maar 80% van het waterbindend vermogen en andere bindingseigenschappen
o 2. Sarcoplasmatische eiwitten
▪ Enzymatische activiteit (scharen)
• Rijping van het vlees (knippen de eiwitten door)
• De postmortale glycolyse
o pH verandering
• Potentiële bijdrage aan de smaak van het vlees door eiwitafbraak→
gehydroliseerde eiwitten
▪ Kleur
• Myoglobine (zorgt voor 95% voor de vleeskleur)
o Verantwoordelijk voor de kleur en kleurveranderingen van het vlees
▪ ± 30% van het totale spiereiwit
▪ ± 20% van de vochtbinding en binding
▪ ISE ligt in het algemeen tussen pH 6 en pH 7
▪ Honderden enzymen die verantwoordelijk zijn voor energievoorzieningen en groei
▪ Meestal moleculen met een laag molecuulgewicht (kleine moleculen)
o 3. Bindweefseleiwitten (collageenvezels)
▪ Collageen is een eiwit dat bestaat uit sterke maar kleine fibrillen die samen vezels
vormen
▪ Collageenvezels zijn opgebouwd uit tropo collageen
▪ Bij onvoldoende verhitting zijn collageenvezels in belangrijke mate verantwoordelijk
voor de taaiheid van vlees
▪ Hoe meer collageen hoe taaier
▪ Collogeen gaat krimpen vanaf 65 graden
o Vetweefsel
▪ Bij mesten wordt veel voedingsenergie omgezet in vetweefsel
▪ Vet is aanwezig in gespecialiseerde cellen zogenaamde adipocyten
▪ Cellen zijn gevuld met triglyceriden
▪ Smelttraject van triglyceriden bepaald hardheid vet
• Reuzel
• Kinnebak
• Rugspier
▪ Locatie adipeus weefsel
• Diverse soorten vetweefsel
o Intramusculair (om de spieren)
o Intermusculair (In de spieren)
o Rond de darmen
o Onderhuids
• Vorming vetweefsel
o Buikholte
o Onderhuids en intermusculair
o Intramusculair (marmering vlees)
• Vetaanzet is geslachtsgebonden
4
Technologie blok 3 ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 2
Les 1 Vers vlees .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 2
Les 2 Vleesbereidingen ............................................................................................................................................................................................................................................................... 6
Les 3 Vleesproducten ................................................................................................................................................................................................................................................................10
Techhal live ..............................................................................................................................................................................................................................................................................16
Gastles Insecten ........................................................................................................................................................................................................................................................................16
Les 4 Vleesvervangers, insecten en algen ...................................................................................................................................................................................................................................17
Les 5 Zuivel ...............................................................................................................................................................................................................................................................................21
Les 6 Kaas, yoghurt en boter......................................................................................................................................................................................................................................................25
Technologie blok 4 ..........................................................................................................................................................................................................................................................................31
Les 1: indeling groenten & fruit ..................................................................................................................................................................................................................................................31
Les 2: indeling groenten & fruit ..................................................................................................................................................................................................................................................37
Les 3: fruitverwerking................................................................................................................................................................................................................................................................44
Les 4: Groenteverwerking ..........................................................................................................................................................................................................................................................49
Les 5: Aardappelen....................................................................................................................................................................................................................................................................65
Les 6: Dranken 1 .......................................................................................................................................................................................................................................................................72
Sensoriek blok 3 ..............................................................................................................................................................................................................................................................................85
Les 1.........................................................................................................................................................................................................................................................................................85
Practicum .................................................................................................................................................................................................................................................................................86
Sensoriek blok 4 ..............................................................................................................................................................................................................................................................................87
Practicum .................................................................................................................................................................................................................................................................................87
Sensoriek ..................................................................................................................................................................................................................................................................................87
Smaak blok 3...................................................................................................................................................................................................................................................................................89
Les 1 geur .................................................................................................................................................................................................................................................................................89
Voeding en Gezondheid blok 3 ........................................................................................................................................................................................................................................................91
Les 1.........................................................................................................................................................................................................................................................................................91
Les 2.........................................................................................................................................................................................................................................................................................94
Voeding en gezondheid blok 4.........................................................................................................................................................................................................................................................96
Les 1: gezondheidseffecten ........................................................................................................................................................................................................................................................96
Les 2.......................................................................................................................................................................................................................................................................................101
Voedselveiligheid blok 3................................................................................................................................................................................................................................................................104
Les 1.......................................................................................................................................................................................................................................................................................104
Productverwerking blok 3 .............................................................................................................................................................................................................................................................105
Practicum 1 Ei .........................................................................................................................................................................................................................................................................105
Practicum 2 Kaas ....................................................................................................................................................................................................................................................................107
Practicum 3 Vlees/ vis/ vleesvervangers ...................................................................................................................................................................................................................................109
Productverwerking blok 4 .............................................................................................................................................................................................................................................................111
Week 4: jam/ saus ..................................................................................................................................................................................................................................................................111
Week 5: kleur..........................................................................................................................................................................................................................................................................113
Week 6: aardappel ..................................................................................................................................................................................................................................................................116
Wetgeving blok 3 ..........................................................................................................................................................................................................................................................................118
Les 1.......................................................................................................................................................................................................................................................................................118
Wetgeving blok 4 ..........................................................................................................................................................................................................................................................................122
Les 1: claim wetgeving ............................................................................................................................................................................................................................................................122
1
,Technologie blok 3
Les 1 Vers vlees
Leerdoelen:
- Student kan de wettelijke onderverdeling: vers vlees/ vleesbereidingen/ vleesproducten benoemen.
- Student kan de voornaamste vleeseiwitten en hun eigenschappen benoemen.
- Student kan uitleggen hoe de rijping van vlees verandert en hoe dit beïnvloed kan worden bij het
gebruik van vlees in een product.
- Student kan uitleggen hoe de kleur van vlees verandert en hoe dit beïnvloed kan worden bij het
gebruik van vlees in een product.
- Student kan de impact van rigor mortis op de structuur van vlees toelichten bij een normaal en een
afwijkend verloop van rigor mortis en dit toepassen bij het gebruik van vlees voor een product.
- Student kan toelichten welke veranderingen optreden in vlees bij verhitten.
- Student kan toelichten wat de voor- en nadelen zijn van vleesconsumptie op vlak van gezondheid en
duurzaamheid.
- Student kan de algemene verschillen tussen de eigenschappen van vlees en vis benoemen (vetgehalte,
kleur, eiwitsamenstelling, pH)
Wettelijke indeling
- Vers vlees
o Niks mee gebeurt
o Uitgebeend, gekoeld, gevroren/ ontdooid, gesneden, gemalen
o Vlees is volgens de wet van goedgekeurde slachtdieren of delen daarvan, mits de dieren of
de delen niet verduurzaamd zijn. Slachtdieren zijn eenhoevige dieren zoals: paarden,
runderen, schapen, geiten, varkens, buffels, rendieren en kangoeroes.
- Vlees bereiding
o Toevoegingen
o Zout, kruiden, additieven, levensmiddelen
o Onder vleesbereidingen vallen: ‘vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is
gehakt, waarvan levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een
verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van
het vlees te veranderen en daardoor de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen’.
- Vleesproduct
o Gezout/ gemarineerd, gedroogd, gerijpt, gekookt, verhit, geëxtrudeerd, geëxtraheerd
o Verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verdere
verwerking van zulke verwerkte producten zodat op het snijvlak geconstateerd kan worden
dat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn.
Eiwit structuren die belangrijk zijn (verantwoordelijk voor de werking van de spieren) pagina 230 – 232)
- Sarcomeer (spiercel) (meerdere bij elkaar heten myofibrillar)
o Actine
o Myosine
Wat is vlees?
- Spierweefsel
- Organen (zoals lever en nieren)
- Bindweefsel (hoe meer bindweefsel, hoe taaier het product)
- Vetweefsel (spek)
- Huid (zwoerd aan spek)
2
,Spierstofwisseling (belangrijk!!)
- Spierglycolyse aeroob en anaeroob
o Mitochondrion
o De glycogeen wordt omgezet in ATP
Bandstof voor spieren is glycogeen (meervoudige glucose = koolhydraten is energie en gaat vervolgens naar
de spieren en wordt omgezet in ATP)
Rigor mortis (acto myosine)
- Stijfheid/ taaiheid van vlees
- Wanneer glycogeen op is wordt het vlees taai
- Slachten, alle eiwitten trekken voor de laatste keer samen, alle
spieren trekken samen
IEP van vlees licht tussen de 5,5 – 6
Wanneer de glycogeen op is kan de Ph niet meer dalen, het dier was
te vermoeid
Rijpen van vlees
Afbraak van eiwitten onder invloed van twee enzystemen
- Calpaïne
Wordt actief als ze zich aan calciumionen binnen.
Bij bijvoorbeeld slavink al in de supermarkt
(Rijping versnellen door inspuiten van calciumchloride)
- Capthesine
Is alleen werkzaam bij hogere temperaturen
Gebeurt bij biefstuk in de pan
(Niet bij koelkasttemperaturen)
1. Dieren krijgen veel glucose binnen = glycogeen
2. Glycogeen wordt omgezet in ATP
3. Dier overlijdt
4. Alle eiwitten trekken nog een keer samen (myofirbillar)
5. Rigor mortis begint
6. Wanneer glycogeen op is uit de spieren, stopt pH met dalen
7. Eiwitten worden afgebroken door enzymen = capthesine en calpaïne
3
, Samenstelling van vlees
- 3 soorten
o 1. Myofibrillar (spiersamentrekking)
▪ Myosine 55%
▪ Actine 45 – 45%
▪ ± 55% van het totale spiereiwit
▪ Maar 80% van het waterbindend vermogen en andere bindingseigenschappen
o 2. Sarcoplasmatische eiwitten
▪ Enzymatische activiteit (scharen)
• Rijping van het vlees (knippen de eiwitten door)
• De postmortale glycolyse
o pH verandering
• Potentiële bijdrage aan de smaak van het vlees door eiwitafbraak→
gehydroliseerde eiwitten
▪ Kleur
• Myoglobine (zorgt voor 95% voor de vleeskleur)
o Verantwoordelijk voor de kleur en kleurveranderingen van het vlees
▪ ± 30% van het totale spiereiwit
▪ ± 20% van de vochtbinding en binding
▪ ISE ligt in het algemeen tussen pH 6 en pH 7
▪ Honderden enzymen die verantwoordelijk zijn voor energievoorzieningen en groei
▪ Meestal moleculen met een laag molecuulgewicht (kleine moleculen)
o 3. Bindweefseleiwitten (collageenvezels)
▪ Collageen is een eiwit dat bestaat uit sterke maar kleine fibrillen die samen vezels
vormen
▪ Collageenvezels zijn opgebouwd uit tropo collageen
▪ Bij onvoldoende verhitting zijn collageenvezels in belangrijke mate verantwoordelijk
voor de taaiheid van vlees
▪ Hoe meer collageen hoe taaier
▪ Collogeen gaat krimpen vanaf 65 graden
o Vetweefsel
▪ Bij mesten wordt veel voedingsenergie omgezet in vetweefsel
▪ Vet is aanwezig in gespecialiseerde cellen zogenaamde adipocyten
▪ Cellen zijn gevuld met triglyceriden
▪ Smelttraject van triglyceriden bepaald hardheid vet
• Reuzel
• Kinnebak
• Rugspier
▪ Locatie adipeus weefsel
• Diverse soorten vetweefsel
o Intramusculair (om de spieren)
o Intermusculair (In de spieren)
o Rond de darmen
o Onderhuids
• Vorming vetweefsel
o Buikholte
o Onderhuids en intermusculair
o Intramusculair (marmering vlees)
• Vetaanzet is geslachtsgebonden
4
