BIOLOGIE HOOFDSTUK 3: ONDERZOEK DOEN
Paragraaf 3.1 Waarneming: je eten bederft.
VOEDSELBEDERF
Bij problemen met voeding blijken drie typen verontreiniging een rol te spelen:
- Fysische --> Stukjes glas of plastic.
- Chemische --> Met hormonen of gifstoffen.
- Biologische --> Met micro-organismen
Micro-organismen zijn alle organismen die zo klein zijn dat je ze niet ziet met het blote oog, zoals
bacteriën en schimmels. Heterotrofe organismen zijn voor organische stoffen van andere
organismen afhankelijk.
RISICO'S VAN BESMET VOEDSEL
Een voedselinfectie is een besmetting via voedsel > misselijke n darmklachten. Bacteriën en
schimmels kunnen toxinen (giftige afvalstoffen) afgeven > voedselvergiftiging dus ziek. Een
onbedoelde slok slootwater kan heel nare gevolgen hebben. Schimmels geeft de giftige aflatoxine af,
wat in hoge concentraties acuut dodelijk is. In lage concentraties leidt aflatoxine tot leverschade en
op den duur kan leverkanker ontstaan.
VOORTPLANTING BACTERIËN EN SCHIMMELS
Bacteriën vermeerderen zich door deling, een proces dat vergelijkbaar is met de celdeling bij
eukaryoten cellen. > Onder gunstige omstandigheden kan deze ongeslachtelijke voortplanting wel 2
á 3 keer per uur plaatsvinden. Er ontstaat een kolonie van bacteriën die allemaal identiek zijn. Ze
hebben allemaal hetzelfde DNA en zijn aan elkaar gelijk: het zijn klonen van elkaar. Bij
voedselgebrek vormen bacteriën grote aantallen sporen. Sporen hebben geen last van droogte of
kou en kunnen zeer lang hoge en extreem lage temperaturen 'overleven'.
Schimmels groeien op en in hun voedsel. Ze verteren het voedsel extracellulair (buiten de cel) en
nemen de verteringsproducten vervolgens op. Schimmels zijn lange draden die één cel dik zijn en
veel vertakkingen vormen. Dit levert een pluizig geheel op: het schimmelpluis of mycelium. Naast
ongeslachtelijke voortplanting kennen schimmels en bacteriën ook een geslachtelijke voortplanting.
Die zorgt voor variatie en eigenschappen.
SCHIMMELS EN BACTERIËN HERKENNEN
Schimmelcellen (10-100 µm) zijn met een lichtmicroscoop bij een vergroting van 1000x goed waar te
nemen. [Binas 78]
Je herkent de schimmel aan:
- De vorm van mycelium
- De vorm van sporendragers
- De kleur van de sporen
Bacteriën opsporen is iets lastiger. Ze zijn te klein voor een lichtmicroscoop (1-10 µm) [Binas 78].
Daarom kweekt een laborant bacteriën op agarplaten, speciale steriele voedingsbodems. De
bacteriën kunnen ongeremd delen tot kolonies. > met blote oog zichtbaar. Een nauwkeurige manier
om bacteriën te herkennen is door naar het DNA te kijken.
, VIRUSSEN EN VOEDSEL
Er is nog een groep ziekteverwekkers: virussen. Ze bederven geen voedsel, maar vormen een grote
aanslag op onze gezondheid. Virussen zijn een apart verschijnsel in de natuur. Ze bezitten niet alle
levenskenmerken. > niet duidelijk of ze wel bij de levende natuur horen. Virussen bestaan niet uit
cellen, maar uit stukjes erfelijk materiaal (DNA of RNA) omgeven door een eiwitmantel. [Binas
77AB]. Virussen zijn te klein om te zien met een lichtmicroscoop, daar heb je een
elektronenmicroscoop voor nodig (vergroting 80.000x of meer). Virussen laten zich vermeerderen
door een gastheercel. Ze dringen die cel binnen en 'dringen' de cel nieuwe virussen te produceren,
waarna de cel doodgaat en de vrijgekomen virussen andere cellen besmetten.
HYGIËNE BIJ VOEDSELBEREIDING
Hygiëne is bij het bereiden van voedsel een groot belang. Voorkom dat je micro-organismen van het
ene voedingsmiddel overbrengt naar het andere. Snij geen groenten met het mes waar je net rauwe
kip mee hebt gesneden > kruisbesmetting.
Paragraaf 3.2 Onderzoeksvraag: hoe rem je voedselbederf?
VOEDSELBEDERF VOORKOMEN
Schadelijke micro-organismen in voedsel kun je afremmen, zo kun je de houdbaarheid verlengen:
Luchtsamenstelling beïnvloeden > Vlees kun je vacuüm verpakken.
Vriesdrogen > Drogen bij lage temperatuur bewaart de smaak beter, bvb bij kruiden.
Veel suiker of zout toevoegen >Door de hoge concentratie suiker en zout drogen B&S uit.
Conserveringsmiddelen > Alles met E-nummers (toevoeging isgoedgekeurd door EU).
Temperatuurbehandeling >
- Wil je de schade aan voedsel beperkt houden > pasteuriseren > verhitten bij 70 ºC.
Bacteriesporen overleven dit niet.
- Steriliseren > temperatuur van 120 ºC > dood bacteriesporen > goede verpakking > LH.
- UHT-technologie > machine blaast superhete stoom (tot 140ºC) > kort want anders vieze
smaak > bacteriën en sporen overleven deze temperatuur niet.
Doorstralen > om de vorming van aflatoxine vóór te zijn is een speciale techniek ontwikkeld
om de schimmel te doden: doorstralen met gammastraling. Een nieuwe besmetting is dan
uitgesloten.
EEN ONDERZOEK BEDENKEN
De aanwezigheid van bacteriën via een
literatuuronderzoek met een test naar de
hoeveelheid toegestane bacteriën wordt zo
verwoord: 120.000 kolonievormende eenheden per
gram (kve/g).
Een natuurwetenschappelijke methode is een
werkwijze om onderzoek uit te voeren met
wetenschappelijke kwaliteit.
Paragraaf 3.1 Waarneming: je eten bederft.
VOEDSELBEDERF
Bij problemen met voeding blijken drie typen verontreiniging een rol te spelen:
- Fysische --> Stukjes glas of plastic.
- Chemische --> Met hormonen of gifstoffen.
- Biologische --> Met micro-organismen
Micro-organismen zijn alle organismen die zo klein zijn dat je ze niet ziet met het blote oog, zoals
bacteriën en schimmels. Heterotrofe organismen zijn voor organische stoffen van andere
organismen afhankelijk.
RISICO'S VAN BESMET VOEDSEL
Een voedselinfectie is een besmetting via voedsel > misselijke n darmklachten. Bacteriën en
schimmels kunnen toxinen (giftige afvalstoffen) afgeven > voedselvergiftiging dus ziek. Een
onbedoelde slok slootwater kan heel nare gevolgen hebben. Schimmels geeft de giftige aflatoxine af,
wat in hoge concentraties acuut dodelijk is. In lage concentraties leidt aflatoxine tot leverschade en
op den duur kan leverkanker ontstaan.
VOORTPLANTING BACTERIËN EN SCHIMMELS
Bacteriën vermeerderen zich door deling, een proces dat vergelijkbaar is met de celdeling bij
eukaryoten cellen. > Onder gunstige omstandigheden kan deze ongeslachtelijke voortplanting wel 2
á 3 keer per uur plaatsvinden. Er ontstaat een kolonie van bacteriën die allemaal identiek zijn. Ze
hebben allemaal hetzelfde DNA en zijn aan elkaar gelijk: het zijn klonen van elkaar. Bij
voedselgebrek vormen bacteriën grote aantallen sporen. Sporen hebben geen last van droogte of
kou en kunnen zeer lang hoge en extreem lage temperaturen 'overleven'.
Schimmels groeien op en in hun voedsel. Ze verteren het voedsel extracellulair (buiten de cel) en
nemen de verteringsproducten vervolgens op. Schimmels zijn lange draden die één cel dik zijn en
veel vertakkingen vormen. Dit levert een pluizig geheel op: het schimmelpluis of mycelium. Naast
ongeslachtelijke voortplanting kennen schimmels en bacteriën ook een geslachtelijke voortplanting.
Die zorgt voor variatie en eigenschappen.
SCHIMMELS EN BACTERIËN HERKENNEN
Schimmelcellen (10-100 µm) zijn met een lichtmicroscoop bij een vergroting van 1000x goed waar te
nemen. [Binas 78]
Je herkent de schimmel aan:
- De vorm van mycelium
- De vorm van sporendragers
- De kleur van de sporen
Bacteriën opsporen is iets lastiger. Ze zijn te klein voor een lichtmicroscoop (1-10 µm) [Binas 78].
Daarom kweekt een laborant bacteriën op agarplaten, speciale steriele voedingsbodems. De
bacteriën kunnen ongeremd delen tot kolonies. > met blote oog zichtbaar. Een nauwkeurige manier
om bacteriën te herkennen is door naar het DNA te kijken.
, VIRUSSEN EN VOEDSEL
Er is nog een groep ziekteverwekkers: virussen. Ze bederven geen voedsel, maar vormen een grote
aanslag op onze gezondheid. Virussen zijn een apart verschijnsel in de natuur. Ze bezitten niet alle
levenskenmerken. > niet duidelijk of ze wel bij de levende natuur horen. Virussen bestaan niet uit
cellen, maar uit stukjes erfelijk materiaal (DNA of RNA) omgeven door een eiwitmantel. [Binas
77AB]. Virussen zijn te klein om te zien met een lichtmicroscoop, daar heb je een
elektronenmicroscoop voor nodig (vergroting 80.000x of meer). Virussen laten zich vermeerderen
door een gastheercel. Ze dringen die cel binnen en 'dringen' de cel nieuwe virussen te produceren,
waarna de cel doodgaat en de vrijgekomen virussen andere cellen besmetten.
HYGIËNE BIJ VOEDSELBEREIDING
Hygiëne is bij het bereiden van voedsel een groot belang. Voorkom dat je micro-organismen van het
ene voedingsmiddel overbrengt naar het andere. Snij geen groenten met het mes waar je net rauwe
kip mee hebt gesneden > kruisbesmetting.
Paragraaf 3.2 Onderzoeksvraag: hoe rem je voedselbederf?
VOEDSELBEDERF VOORKOMEN
Schadelijke micro-organismen in voedsel kun je afremmen, zo kun je de houdbaarheid verlengen:
Luchtsamenstelling beïnvloeden > Vlees kun je vacuüm verpakken.
Vriesdrogen > Drogen bij lage temperatuur bewaart de smaak beter, bvb bij kruiden.
Veel suiker of zout toevoegen >Door de hoge concentratie suiker en zout drogen B&S uit.
Conserveringsmiddelen > Alles met E-nummers (toevoeging isgoedgekeurd door EU).
Temperatuurbehandeling >
- Wil je de schade aan voedsel beperkt houden > pasteuriseren > verhitten bij 70 ºC.
Bacteriesporen overleven dit niet.
- Steriliseren > temperatuur van 120 ºC > dood bacteriesporen > goede verpakking > LH.
- UHT-technologie > machine blaast superhete stoom (tot 140ºC) > kort want anders vieze
smaak > bacteriën en sporen overleven deze temperatuur niet.
Doorstralen > om de vorming van aflatoxine vóór te zijn is een speciale techniek ontwikkeld
om de schimmel te doden: doorstralen met gammastraling. Een nieuwe besmetting is dan
uitgesloten.
EEN ONDERZOEK BEDENKEN
De aanwezigheid van bacteriën via een
literatuuronderzoek met een test naar de
hoeveelheid toegestane bacteriën wordt zo
verwoord: 120.000 kolonievormende eenheden per
gram (kve/g).
Een natuurwetenschappelijke methode is een
werkwijze om onderzoek uit te voeren met
wetenschappelijke kwaliteit.
