Samenvatting kennistoets leerjaar 3 periode 1
Inhoud
Week 1 & 2.............................................................................................................................................1
Productleer en voedselbereiding – smaak..........................................................................................1
De mens – nieren................................................................................................................................3
Week 3 & 4...........................................................................................................................................12
Productleer & voedselbereiding – nierziekten.................................................................................12
De mens: Faillure to thrive (FTT)......................................................................................................13
De mens – Gastro-oesofageal reflux (GOR)......................................................................................16
Week 5 & 6...........................................................................................................................................17
Productleer & voedselbereiding – allergenen, FTT, reflux................................................................17
Pathofysiologie – regulering voedselinname....................................................................................19
Dieetleer – eetproblemen bij kinderen............................................................................................21
Dieetleer – eetstoornissen...............................................................................................................22
Week 7 & 8...........................................................................................................................................25
De mens – voedselovergevoeligheid................................................................................................25
Productleer & voedselbereiding en de mens – coeliakie..................................................................28
Week 1 & 2
Productleer en voedselbereiding – smaak
Smaak = zintuig waarmee men proeft, waarmee men eigenschappen van gerechten en dranken als
zodanig kan onderscheiden wanneer die in de mond komen.
,Zintuigen betrokken bij smaak:
- Reuk neus
- Geluid oren
- Licht ogen
- Smaak tong
- Tast handen
Smaakpapillen (tastebuds) op de mond:
- Circumvallate zijn erg groot, zitten achteraan op de tong.
7-12 stuks, bevatten ieder duizenden smaakpapillen. Zijn rond, verhoogd en zichtbaar voor
het blote oog. Worden omgeven door veel klieren die smaak producerende stoffen erin
spoelen.
- Foliate met blote oog zichtbaar.
Ong. 20 stuks, bevatten ieder honderden smaakpapillen.
- Fungiform bijzonder gevoelig voor smaak. Bevatten ook sensorische cellen voor aanraking
en temperatuur.
200-400 stuks, bevatten ieder 3-5 smaakpapillen.
Verschillende soorten proevers:
50% is proever proeven de bittere smaak.
25% is niet-proever proeven de bittere smaak amper.
25% is superproever proeven de bittere smaak beter. 35% is vrouw en 15% is man.
Analytisch onderzoek objectief, geen persoonlijk smaakoordeel, productgericht onderzoek.
Hedonisch onderzoek subjectief, smaak/ruiken/voelen, consumentenonderzoek, andere
benamingen: acceptatieonderzoek/affectief onderzoek/preferentie onderzoek.
Linksom proeven werkelijk proeven voor superproevers
- Geconcentreerd
- Wat zeggen zintuigen?
- Zoet of zuur?
- Klopt de geur en smaakbeeld?
, Rechtsom proeven gemakkelijk voor “leken”
- Gaat om info, prijs, productimago, uiterlijk
- Consument kan al “lekker” zeggen voordat er geproefd is = geprogrammeerd proeven.
Smaakreferentiekader wordt smaakherkenning opgeslagen begint in baarmoeder.
Factoren in smaakprofiel:
1. Structuur: afhankelijk van bereiding.
2. Intensiteit/smaakgehalte
3. Mondgevoel: strak (speeksel in dun en fris) of filmend (speeksel is dikker en plakkeriger, blijft
een laagje op tong hangen).
Smaak kan beïnvloed worden door …
- Sociale aspecten, omgeving:
o Seizoen
o Locatie en tijdstip
o Gezelschap
o Aanwezige geuren
o Lawaai
o Ventilatie/tocht
o Temperatuur: omgeving en voedsel
o Kleur en aankleding
o Ambiance
- Psychologische aspecten:
o Geestelijke gesteldheid
o Fysieke gesteldheid
o Verwachtingspatroon
De mens – nieren
Functies van de nieren
1. Regeling vochtbalans
Osmoregulatie = snel systeem.
Osmoreceptoren in hypothalamus zijn gevoelig voor concentraties van stofjes in bloed.
Links boven: D.m.v. osmose verplaatst water zich naar buiten de cel tot evenwicht ontstaat de cel
krimpt men krijgt dorst + ADH stijgt = meer drinken, minder plassen. De nier houdt water vast.
Links onder: weinig osmolen in het bloed (bloed is te dun) de cel neemt vocht op en zwelt op
geen dorst + ADH zakt = meer plassen.
Volumeregulatie = langzamer systeem.
Baroreceptoren nemen druk waar.
Rechts boven: lage druk (laag volume) meer dorst + ADH stijgt = meer drinken en minder plassen.
Nier houdt vocht vast.
Rechts onder: hoge druk (hoog volume) geen dorst + ADH daalt = meer plassen.
Inhoud
Week 1 & 2.............................................................................................................................................1
Productleer en voedselbereiding – smaak..........................................................................................1
De mens – nieren................................................................................................................................3
Week 3 & 4...........................................................................................................................................12
Productleer & voedselbereiding – nierziekten.................................................................................12
De mens: Faillure to thrive (FTT)......................................................................................................13
De mens – Gastro-oesofageal reflux (GOR)......................................................................................16
Week 5 & 6...........................................................................................................................................17
Productleer & voedselbereiding – allergenen, FTT, reflux................................................................17
Pathofysiologie – regulering voedselinname....................................................................................19
Dieetleer – eetproblemen bij kinderen............................................................................................21
Dieetleer – eetstoornissen...............................................................................................................22
Week 7 & 8...........................................................................................................................................25
De mens – voedselovergevoeligheid................................................................................................25
Productleer & voedselbereiding en de mens – coeliakie..................................................................28
Week 1 & 2
Productleer en voedselbereiding – smaak
Smaak = zintuig waarmee men proeft, waarmee men eigenschappen van gerechten en dranken als
zodanig kan onderscheiden wanneer die in de mond komen.
,Zintuigen betrokken bij smaak:
- Reuk neus
- Geluid oren
- Licht ogen
- Smaak tong
- Tast handen
Smaakpapillen (tastebuds) op de mond:
- Circumvallate zijn erg groot, zitten achteraan op de tong.
7-12 stuks, bevatten ieder duizenden smaakpapillen. Zijn rond, verhoogd en zichtbaar voor
het blote oog. Worden omgeven door veel klieren die smaak producerende stoffen erin
spoelen.
- Foliate met blote oog zichtbaar.
Ong. 20 stuks, bevatten ieder honderden smaakpapillen.
- Fungiform bijzonder gevoelig voor smaak. Bevatten ook sensorische cellen voor aanraking
en temperatuur.
200-400 stuks, bevatten ieder 3-5 smaakpapillen.
Verschillende soorten proevers:
50% is proever proeven de bittere smaak.
25% is niet-proever proeven de bittere smaak amper.
25% is superproever proeven de bittere smaak beter. 35% is vrouw en 15% is man.
Analytisch onderzoek objectief, geen persoonlijk smaakoordeel, productgericht onderzoek.
Hedonisch onderzoek subjectief, smaak/ruiken/voelen, consumentenonderzoek, andere
benamingen: acceptatieonderzoek/affectief onderzoek/preferentie onderzoek.
Linksom proeven werkelijk proeven voor superproevers
- Geconcentreerd
- Wat zeggen zintuigen?
- Zoet of zuur?
- Klopt de geur en smaakbeeld?
, Rechtsom proeven gemakkelijk voor “leken”
- Gaat om info, prijs, productimago, uiterlijk
- Consument kan al “lekker” zeggen voordat er geproefd is = geprogrammeerd proeven.
Smaakreferentiekader wordt smaakherkenning opgeslagen begint in baarmoeder.
Factoren in smaakprofiel:
1. Structuur: afhankelijk van bereiding.
2. Intensiteit/smaakgehalte
3. Mondgevoel: strak (speeksel in dun en fris) of filmend (speeksel is dikker en plakkeriger, blijft
een laagje op tong hangen).
Smaak kan beïnvloed worden door …
- Sociale aspecten, omgeving:
o Seizoen
o Locatie en tijdstip
o Gezelschap
o Aanwezige geuren
o Lawaai
o Ventilatie/tocht
o Temperatuur: omgeving en voedsel
o Kleur en aankleding
o Ambiance
- Psychologische aspecten:
o Geestelijke gesteldheid
o Fysieke gesteldheid
o Verwachtingspatroon
De mens – nieren
Functies van de nieren
1. Regeling vochtbalans
Osmoregulatie = snel systeem.
Osmoreceptoren in hypothalamus zijn gevoelig voor concentraties van stofjes in bloed.
Links boven: D.m.v. osmose verplaatst water zich naar buiten de cel tot evenwicht ontstaat de cel
krimpt men krijgt dorst + ADH stijgt = meer drinken, minder plassen. De nier houdt water vast.
Links onder: weinig osmolen in het bloed (bloed is te dun) de cel neemt vocht op en zwelt op
geen dorst + ADH zakt = meer plassen.
Volumeregulatie = langzamer systeem.
Baroreceptoren nemen druk waar.
Rechts boven: lage druk (laag volume) meer dorst + ADH stijgt = meer drinken en minder plassen.
Nier houdt vocht vast.
Rechts onder: hoge druk (hoog volume) geen dorst + ADH daalt = meer plassen.
