Food Science
Blok 1
Samenvatting literatuur
Lesweek 2
Leerdoelen:
- Je herkent koolhydraten en benoemt de rol van verschillende soorten in
levensmiddelen
- Je beschrijft hoe groente en fruit worden verwerkt en geconserveerd
Ons voedsel
Hoofdstuk 2 – wat zijn koolhydraten?
Koolhydraten zorgen voor energie. Koolhydraten in de vorm van glucose zijn direct
beschikbaar als brandstof voor de cellen.
Koolhydraten bestaan uit C,H en O.
Koolhydraten (sachariden) kan je onderverdelen in 3 groepen:
- Monosachariden: vormen de bouwstenen voor alle overige koolhydraten.
- Disachariden: is opgebouwd uit 2 monosachariden
- Polysachariden: bestaat uit meestal meer dan 20 monosachariden
Je lichaam is niet in staat om uit zichzelf voldoende glucose aan te maken.
Koolhydraten zijn onmisbare leveranciers van celenergie. Een tekort aan koolhydraten
verstoort de stofwisseling.
Bij de verbranding val glucose komt energie vrij.
Voedingsvezel
= een verzameling stoffen die niet door de dunne darm kunnen worden verteerd.
Twee soorten voedingsvezels:
- Oplosbaar in water, zoals pectine, guargom, hemicellulose (deels)
- Niet oplosbaar in water, zoals cellulose, hemicellulose (deels), lignine
De oplosbare voedingsvezels worden ook fermenteerbare vezels genoemd en kunnen in de
dikke darm door bacteriën worden afgebroken.
Voedingsvezels zijn van invloed op de vorming van feces in de dikke darm en de snelheid
waarmee het voedsel door het darmkanaal beweegt.
Koolhydraten en ons lichaam
Koolhydraten leveren bij verbranding 4 kcal energie per gram.
Alle verteerbare koolhydraten uit onze voeding moeten uiteindelijk worden omgezet in
enkelvoudige suikers. De glucose die niet direct nodig is voor energielevering, wordt in de
spiercellen en lever opgeslagen als glycogeen voor toekomstig gebruik. Als er al genoeg
glycogeen in je zit, worden de overbodige koolhydraten omgezet in vet en in het vetweefsel
opgeslagen.
Het glucosegehalte in het bloed is gemiddeld 0,8 gram per liter.
Insuline zorgt ervoor dat de glucose in de lichaamscellen kan worden opgenomen.
, Voedingsvezels
Bij de verwerking van vruchten is het gehalte aan pectine van belang; pectine bezit namelijk
sterk waterbindende eigenschappen en kan dus een gelei vormen.
Het gehalte aan vitamine C kan snel afnemen aangezien het oplosbaar is en slecht tegen
verhitting kan. Bij temperaturen tussen de 66 en 77 graden vermindert het vitaminegehalte
snel doordat er dan enzymen uit de plantencellen vrijkomen die de vitamine afbreken.
Als je groente en fruit langer bewaard gaat het vitamine C gehalte meer omlaag.
Bij de moderne technologie en de snelle verwerking wordt het verlies aan voedingswaarde
tot een minimum beperkt.
Het product wordt gesneden met vlijmscherpe messen die minder schade doen aan de
celstructuur, gewassen in ijswater en proces wordt gedaan in een beschermde atmosfeer.
Je beschrijft hoe groente en fruit worden verwerkt en
geconserveerd
Verwerken en conserveren
- In een pot/glas verhitten
o Pasteuriseren (vruchten met een hoog zuurgehalte, tomaat, augurk, zilverui)
70 – 85 graden
o Steriliseren (voorbeeld sperzieboon) nagenoeg onbeperkte houdbaarheid
115 – 130 graden
- Invriezen
- Drogen
- Vriesdrogen product eerst ingevroren, vervolgens onder vacuüm gedroogd
- Fermenteren m.b.v salami, yoghurt, maar ook zuurkool
- Doorstralen m.b.v gammastraling
- Pascalisatie hoge druk Nature & More vruchtensappen
Je beschrijft en verklaart de factoren die een rol spelen
bij het produceren van jam
Jamproductie
Proces
- Geleren
Ingrediënten
- Fruit
- Suiker
- Pectine
- Citroenzuur
Pectine
- Polysacharide lange keten van 100-en monosachariden oplosbaar in water
Blok 1
Samenvatting literatuur
Lesweek 2
Leerdoelen:
- Je herkent koolhydraten en benoemt de rol van verschillende soorten in
levensmiddelen
- Je beschrijft hoe groente en fruit worden verwerkt en geconserveerd
Ons voedsel
Hoofdstuk 2 – wat zijn koolhydraten?
Koolhydraten zorgen voor energie. Koolhydraten in de vorm van glucose zijn direct
beschikbaar als brandstof voor de cellen.
Koolhydraten bestaan uit C,H en O.
Koolhydraten (sachariden) kan je onderverdelen in 3 groepen:
- Monosachariden: vormen de bouwstenen voor alle overige koolhydraten.
- Disachariden: is opgebouwd uit 2 monosachariden
- Polysachariden: bestaat uit meestal meer dan 20 monosachariden
Je lichaam is niet in staat om uit zichzelf voldoende glucose aan te maken.
Koolhydraten zijn onmisbare leveranciers van celenergie. Een tekort aan koolhydraten
verstoort de stofwisseling.
Bij de verbranding val glucose komt energie vrij.
Voedingsvezel
= een verzameling stoffen die niet door de dunne darm kunnen worden verteerd.
Twee soorten voedingsvezels:
- Oplosbaar in water, zoals pectine, guargom, hemicellulose (deels)
- Niet oplosbaar in water, zoals cellulose, hemicellulose (deels), lignine
De oplosbare voedingsvezels worden ook fermenteerbare vezels genoemd en kunnen in de
dikke darm door bacteriën worden afgebroken.
Voedingsvezels zijn van invloed op de vorming van feces in de dikke darm en de snelheid
waarmee het voedsel door het darmkanaal beweegt.
Koolhydraten en ons lichaam
Koolhydraten leveren bij verbranding 4 kcal energie per gram.
Alle verteerbare koolhydraten uit onze voeding moeten uiteindelijk worden omgezet in
enkelvoudige suikers. De glucose die niet direct nodig is voor energielevering, wordt in de
spiercellen en lever opgeslagen als glycogeen voor toekomstig gebruik. Als er al genoeg
glycogeen in je zit, worden de overbodige koolhydraten omgezet in vet en in het vetweefsel
opgeslagen.
Het glucosegehalte in het bloed is gemiddeld 0,8 gram per liter.
Insuline zorgt ervoor dat de glucose in de lichaamscellen kan worden opgenomen.
, Voedingsvezels
Bij de verwerking van vruchten is het gehalte aan pectine van belang; pectine bezit namelijk
sterk waterbindende eigenschappen en kan dus een gelei vormen.
Het gehalte aan vitamine C kan snel afnemen aangezien het oplosbaar is en slecht tegen
verhitting kan. Bij temperaturen tussen de 66 en 77 graden vermindert het vitaminegehalte
snel doordat er dan enzymen uit de plantencellen vrijkomen die de vitamine afbreken.
Als je groente en fruit langer bewaard gaat het vitamine C gehalte meer omlaag.
Bij de moderne technologie en de snelle verwerking wordt het verlies aan voedingswaarde
tot een minimum beperkt.
Het product wordt gesneden met vlijmscherpe messen die minder schade doen aan de
celstructuur, gewassen in ijswater en proces wordt gedaan in een beschermde atmosfeer.
Je beschrijft hoe groente en fruit worden verwerkt en
geconserveerd
Verwerken en conserveren
- In een pot/glas verhitten
o Pasteuriseren (vruchten met een hoog zuurgehalte, tomaat, augurk, zilverui)
70 – 85 graden
o Steriliseren (voorbeeld sperzieboon) nagenoeg onbeperkte houdbaarheid
115 – 130 graden
- Invriezen
- Drogen
- Vriesdrogen product eerst ingevroren, vervolgens onder vacuüm gedroogd
- Fermenteren m.b.v salami, yoghurt, maar ook zuurkool
- Doorstralen m.b.v gammastraling
- Pascalisatie hoge druk Nature & More vruchtensappen
Je beschrijft en verklaart de factoren die een rol spelen
bij het produceren van jam
Jamproductie
Proces
- Geleren
Ingrediënten
- Fruit
- Suiker
- Pectine
- Citroenzuur
Pectine
- Polysacharide lange keten van 100-en monosachariden oplosbaar in water
