Samenvatting Vak Theorie Restaurant (VTR) | Hoofdstuk Koffie

Vak theorie Restaurant
Hoofdstuk 1: Koffie
Melange  Een samenstelling van verschillende bonen. De adviesdosering is 7 gram per
kop. Een melange kan je beoordelen op krachtigheid en is verkrijgbaar in bonen. Is geschikt
voor espresso, ristretto en cappuccino.
Tampen  Het aandrukken van de gemalen koffie.
Filterkoffie kan je onderverdelen in snelfilter en grof gemalen. Snelfilterkoffie (fijn gemalen)
is voor kleinere hoeveelheden koffie (1,5 liter). Grof gemalen koffie gebruik je voor bijv.
feesten en partijen waar je grotere hoeveelheden koffie nodig hebt (10 liter +).
Verschil tussen filterkoffie en espresso  Espresso is vers gezet en filterkoffie heeft langer
nodig om gezet te worden.
Bereken de kostprijs van een kopje koffie:
 Prijs kilogram koffie (16,30 euro) voor 8 gram 0,13 cent.
 Prijs suiker 0,01 euro.
 Prijs melk 0,05 euro.
 Prijs koekje 0,04 euro.
Koffiesoorten:
 Robusta  Subtropische gebieden, groeit op 200-300 meter hoogte, ronde boon,
bruine/gele kleur, cafeïnegehalte tot 4%, pittige bittere smaak, 33% wereldproductie
 Arabica  Tropische gebieden, groeit boven 900 meter, ovale platte boon,
blauw/groene kleur, cafeïnegehalte 0,8 tot 1,3%, zachte aromatische smaak, 66%
wereldproductie.
Samenstelling koffie:
 Water  Verdwijnt bij branden
 Cafeïne  Opwekkende kracht
 Koffieolie  Aroma
 Suiker  Karamelliseert bij branden
 Koffiezuren  Frisse smaak aan koffie
De koffiestruik
 Struik levert 5,5 kilogram bessen per jaar, ofwel 2,5 kilogram ruwe bonen.
 1 kopje koffie wordt met ca. 25 bonen gezet
 Een struik levert dus jaarlijks genoeg om 330 kopjes mee te zetten.
 Struik gaat ongeveer 20 - 25 jaar mee.
Plukmethodiek
 Handmatig: hoge kwaliteit, selectie.