Vak theorie Restaurant Verdieping Wijnbereiding
Invloed van de wijngaard op de wijnsmaak:
Klimaat
Terroir (bodem)
Inrichting van de wijngaard
Type wijnbouw (biologisch / regulier)
Schadelijke weersinvloeden: Hitte en droogte, storm, hagel, nachtvorst, nat najaar /
voorjaar.
Microklimaat:
Lokale klimaat wijkt af van de streek.
Plaatselijke omstandigheden:
Zee, rivier, bergketen, lokale wind, temperatuur en regenval.
Voorbeeld: Elzas en Bordeaux.
Het microklimaat zorgt voor bepaalde schimmels op de druif. Pourriture Nobele Edele
rotting. Microklimaat zorgt voor zoete wijn. Pourriture grise Grijze rotting.
Bodemsoorten: Kalkbodem, kiezelbodem houdt warmte vast en laat water makkelijk
door. Kleibodem is stevig en houdt water vast en zandbodem.
Irrigatie Druif besproeien met water.
Druivenrassen stammen af van de druivensoort Vitis Vinifera
Rode druif: Malbec, Merlot, Tempranillo, Syrah, Grenache, Carbernet Sauvignon.
Witte druif: Pinot Grigio, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, Muscat, Chardonnay.
Enten:
Bij het enten zet men de druivenstok op een andere wortelstok.
Deze vergroeien samen tot een druivenstok.
De phylloxera (druifluis: tasten het wortelstelsel aan) tast de wortels niet meer aan.
Ontwikkeling van de druif:
Van bloei tot oogst duurt het proces ongeveer 100 dagen.
In de laatste weken van het proces ontwikkeld zich veel suiker in de druif. neemt
steeds meer toe. Op dag 100 is de druif rijp.
In de eerste weken van het proces ontwikkeld zich veel zuur in de druif. neemt
steeds meer af.
Rendement beperken: Groene oogst (tros dunnen)
Oogst bepaling Met een refractometer kan de wijnboer in de wijngaard het suikergehalte
van de druif meten om te kijken of de druif rijp is en geoogst kan worden. Oogsten kan op
, twee manieren: handmatig (zorgt voor kwaliteit) en/of machinaal (minder kwaliteit, sneller
klaar).
De opbouw van een druif:
Steel en pitten
Tannine.
Schil
Kleurstoffen, aromastoffen, tannine, gistcellen (wilde gisten), bacteriën, schimmels
en reststoffen.
Vruchtvlees
Water, suiker, zuren, mineralen en stikstof.
Kneuzen Op voorhand kapotmaken van de druiven. Bij rosé minder intensief zodat er
minder kleurstof vrijkomt. Bij rode wijn intensiever zodat er meer kleurstof vrijkomt.
Rode Wijnbereiding (vinificatie) stappenplan:
De druiven worden ontsteelt en gekneusd. De gekneusde druiven gaan in de gistkuip
Druiven worden gezwaveld. Zwavelen doe je zodat bederf en bacteriën tegen
wordt gaan + de kleurstof komt wat meer vrij.
Mostbehandeling: De most wordt gecontroleerd Eventueel wordt er
gechaptaliseerd = (suiker toevoegen aan de most bijv. in Duitsland). Of ontzuurd
(bij een slechte oogst = zuren eruit halen) / aangezuurd (bij een zoete oogst = zuren
toevoegen).
Alcoholische vergisting: Het druivensap mengt zich met de schillen. De ideale
gistingstemperatuur voor rode wijn is tussen de 27 graden en 32 graden. Vindt aan
deze kant van de Evenaar in het najaar plaats. De vergisting stopt definitief als alle
suikers op zijn. Als de vergisting langer duurt kunnen er meer aroma’s ontstaan.
Alcoholische vergisting komt op gang Suiker wordt omgezet in alcohol en
koolzuurgas. Rol van zuurstof: Reductieve methode (zuurstof wordt weggehaald =
vertraging in vergistingsproces). Oxidatieve methode (zuurstof komt erbij = werkt
versnellend).
Onderdompeling van de hoed Door de laag van de drijvende schillen regelmatig
onder te dompelen komt er meer kleur los.
Na de alcoholische vergisting Na de gisting is de druivensap wijn geworden.
Afloopwijn (vin de goutte) = de wijn boven de schillen en pitjes vangt men apart op.
Perswijn (vin de presse) = de resten van het druivensap wordt geperst en apart
opgeslagen in een cuve. Zit heel veel kleurstof in en smaak aan. Assemblage =
samenvoegen van afloopwijn en perswijn.
Malolactische gisting Het appelzuur wordt door bacteriën omgezet in milder
melkzuur. Additieven in wijn
Zwaveldioxide: Gecontroleerde gisting.
Koolzuur: Geeft frisheid
Houtsnippers: Aromatisch effect. Goedkoper dan een houten vat.
Invloed van de wijngaard op de wijnsmaak:
Klimaat
Terroir (bodem)
Inrichting van de wijngaard
Type wijnbouw (biologisch / regulier)
Schadelijke weersinvloeden: Hitte en droogte, storm, hagel, nachtvorst, nat najaar /
voorjaar.
Microklimaat:
Lokale klimaat wijkt af van de streek.
Plaatselijke omstandigheden:
Zee, rivier, bergketen, lokale wind, temperatuur en regenval.
Voorbeeld: Elzas en Bordeaux.
Het microklimaat zorgt voor bepaalde schimmels op de druif. Pourriture Nobele Edele
rotting. Microklimaat zorgt voor zoete wijn. Pourriture grise Grijze rotting.
Bodemsoorten: Kalkbodem, kiezelbodem houdt warmte vast en laat water makkelijk
door. Kleibodem is stevig en houdt water vast en zandbodem.
Irrigatie Druif besproeien met water.
Druivenrassen stammen af van de druivensoort Vitis Vinifera
Rode druif: Malbec, Merlot, Tempranillo, Syrah, Grenache, Carbernet Sauvignon.
Witte druif: Pinot Grigio, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, Muscat, Chardonnay.
Enten:
Bij het enten zet men de druivenstok op een andere wortelstok.
Deze vergroeien samen tot een druivenstok.
De phylloxera (druifluis: tasten het wortelstelsel aan) tast de wortels niet meer aan.
Ontwikkeling van de druif:
Van bloei tot oogst duurt het proces ongeveer 100 dagen.
In de laatste weken van het proces ontwikkeld zich veel suiker in de druif. neemt
steeds meer toe. Op dag 100 is de druif rijp.
In de eerste weken van het proces ontwikkeld zich veel zuur in de druif. neemt
steeds meer af.
Rendement beperken: Groene oogst (tros dunnen)
Oogst bepaling Met een refractometer kan de wijnboer in de wijngaard het suikergehalte
van de druif meten om te kijken of de druif rijp is en geoogst kan worden. Oogsten kan op
, twee manieren: handmatig (zorgt voor kwaliteit) en/of machinaal (minder kwaliteit, sneller
klaar).
De opbouw van een druif:
Steel en pitten
Tannine.
Schil
Kleurstoffen, aromastoffen, tannine, gistcellen (wilde gisten), bacteriën, schimmels
en reststoffen.
Vruchtvlees
Water, suiker, zuren, mineralen en stikstof.
Kneuzen Op voorhand kapotmaken van de druiven. Bij rosé minder intensief zodat er
minder kleurstof vrijkomt. Bij rode wijn intensiever zodat er meer kleurstof vrijkomt.
Rode Wijnbereiding (vinificatie) stappenplan:
De druiven worden ontsteelt en gekneusd. De gekneusde druiven gaan in de gistkuip
Druiven worden gezwaveld. Zwavelen doe je zodat bederf en bacteriën tegen
wordt gaan + de kleurstof komt wat meer vrij.
Mostbehandeling: De most wordt gecontroleerd Eventueel wordt er
gechaptaliseerd = (suiker toevoegen aan de most bijv. in Duitsland). Of ontzuurd
(bij een slechte oogst = zuren eruit halen) / aangezuurd (bij een zoete oogst = zuren
toevoegen).
Alcoholische vergisting: Het druivensap mengt zich met de schillen. De ideale
gistingstemperatuur voor rode wijn is tussen de 27 graden en 32 graden. Vindt aan
deze kant van de Evenaar in het najaar plaats. De vergisting stopt definitief als alle
suikers op zijn. Als de vergisting langer duurt kunnen er meer aroma’s ontstaan.
Alcoholische vergisting komt op gang Suiker wordt omgezet in alcohol en
koolzuurgas. Rol van zuurstof: Reductieve methode (zuurstof wordt weggehaald =
vertraging in vergistingsproces). Oxidatieve methode (zuurstof komt erbij = werkt
versnellend).
Onderdompeling van de hoed Door de laag van de drijvende schillen regelmatig
onder te dompelen komt er meer kleur los.
Na de alcoholische vergisting Na de gisting is de druivensap wijn geworden.
Afloopwijn (vin de goutte) = de wijn boven de schillen en pitjes vangt men apart op.
Perswijn (vin de presse) = de resten van het druivensap wordt geperst en apart
opgeslagen in een cuve. Zit heel veel kleurstof in en smaak aan. Assemblage =
samenvoegen van afloopwijn en perswijn.
Malolactische gisting Het appelzuur wordt door bacteriën omgezet in milder
melkzuur. Additieven in wijn
Zwaveldioxide: Gecontroleerde gisting.
Koolzuur: Geeft frisheid
Houtsnippers: Aromatisch effect. Goedkoper dan een houten vat.
